Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Ну да сахарный сэм куда видимо лучше будет,чем с бесплатного киш мишRusa, 24 Дек. 14, 18:04

Виноградный по любому лучше чем сахарный, тем более на халяву.Алексей 69, 24 Дек. 14, 20:36

Халява,она-же шара(иврит) -всегда "слаже"..Думаю,что на сАмом дерь-ом винограде будет лучше ,чем просто на сахЕре.staffordrodg, 24 Дек. 14, 23:08

Не спорю.
Но будет лучше, если не торопиться перегонять а подержать месяц-другой - ароматов в дистилляте чуток добавится.
Еще лучше если добавить к сладкому еще и кислого винограда - спросите в тех же местах, где на шару берете.
Шаровое сырье можно использовать и с лучшим результатом, чем просто сделать что-то, что будет чуть лучше сахарного сэма.

давно уже добавил по кг черного винограда в каждую бочку

Если выбирать между самым сладким виноградом и кислым виноградом, то я выбрал бы кислый виноград+сахар. Дистиллят из просто сладкого винограда очень беден ароматами. В сладкий типа киш-миша надо обязательно добавлять кисленького. Даже яблочную кислоту. Или самых кислых яблок - будет ароматнее.

давно уже добавил по кг черного винограда в каждую бочкуRusa, 25 Дек. 14, 11:18

Т.е. сбраживал белый виноград+добавлял черного винограда?

Если выбирать между самым сладким виноградом и кислым виноградом, то я выбрал бы кислый виноград+сахар.Anatoliy_S, 25 Дек. 14, 11:36

А я бы выбрал самый ароматный, сладкий и без сахара для вина на чистом соке, с сахаром на чачу.

staffordrodg, да добавил мезгу от красного вина

А я бы выбрал самый ароматный, сладкий и без сахара для вина на чистом соке,Slava 61, 25 Дек. 14, 22:59

Для вина да. Для дистиллята нет. Мой небольшой опыт подсказывает, что для дистиллята лучше брать
зеленый, без всяких ароматов. В этом году делал с Цветочного и Венгерского, - это типа мускатов,
вино неплохое. Сахаристость была 24%. Запах дистиллята что то пока не понравился. В том году делал
с какого то зеленого "типа Пухляка", да еще и не дозревшего,Бренди получился образцово показательный,
а вот вино не получилось с него вообще. Все сорта технические.

В сладкий типа киш-миша надо обязательно добавлять кисленького.Anatoliy_S, 25 Дек. 14, 15:36

Перегнал кишмиш(вино так сказать),аромат хороший(пахнет вкусно-конфетами) а вот вкус мне не нравится,каким то моченым хлебом отдает.Добавление кисленкого что даст?

.Добавление кисленкого что даст?bethov, 26 Дек. 14, 18:03

Кисленькое даст более активное брожение,и дрожжи съедят весь сахар насухо.И после перегонки не будет этого противного привкуса

более активное брожение,и дрожжи съедят весь сахар насухоМатос, 26 Дек. 14, 22:54

Так бродило так что думал бочку порвет.Ни разу виноград так не работал.

.Добавление кисленкого что даст?bethov, 26 Дек. 14, 18:03

Счас попробую объяснить.
Все начинали с сахарного сэма и привыкли: кончилось брожение – надо гнать.  И это правильно – сахар превратился в спирт и больше ждать нечего.
Но здесь – другой случай. Нам нужны ароматы. И считать, что аромат сырья является гарантией ароматности продукта – неверно.  Эти ароматы нестойки  и не дают того букета, которые свойственны дистиллятам из плодов, которые мы используем.
Припомните настоящий коньяк или кальвадос – разве они имеют аромат винограда или яблок?  Вовсе нет!  Там другие ароматы. Безусловно, они произошли от того сырья, которое мы использовали. Но они совсем не такие, как у виноградного или яблочного сока.
Попробууйте виноградный сок со спиртом – похоже на коньяк?
Я уже в который раз пытаюсь обратить внимание на этот момент.  Нужные нам ароматы состоят в большой степени из эфиров, которые образуются в самой фруктовой бражке.  И являюся продуктом взаимодействия специфических для каждого сырья кислот и спирта.
Т.е. сахара в спирт превратились, но гнать еще рано.   Нам нужны ароматы, желательно поярче. А их еще нет – не успели еще образоваться. Для этого нужно чтоб этот спирт еще провзаимодействовал со специфическими кислотами и образовались специфические эфиры.
Еще раз  – чтоб получились характерные напитку эфиры нужно:
1. наличие спирта, 2.кислоты и 3.времени.  Спирт есть – сахара сбродили.  Дальше должна пройти винификация. Должно быть наличие кислот и время. Без кислот и времени все будет жидко, убого и невыразительно.  Мало кислоты и нехватка времени для винификации (этэризации) – тоже зря потраченное сырье и труд и время.

Припомните настоящий коньяк или кальвадос – разве они имеют аромат винограда или яблок?  Вовсе нет!  Там другие ароматы.Anatoliy_S, 28 Дек. 14, 02:01

Совершенно верно. Все эти напитки (если их называть этими именами)прошли выдержку в бочках! Где и стали таковыми. Изначально, после перегона, тона сырья присутствуют, но в малых объемах. Добавление кислотности, чисто технический прием, для правильного сбраживания (естественно это отражается и на продукте). Без кислотности не будет и сбраживания. Как бы для коньячных спиртов, и берут виноград с низкой сахаристостью. В данной теме мы обсуждаем  ЧАЧУ, эт всетаки, хоть и близкие продукты, но и разные, сближает их только сырьё, для чачи годится,- как бы любой виноград, для данной местности.
Органолептика у чачи более грубая и узнаваемая, я бы сказал такая "головастая" и "хвостататая".
У меня для сравнения стоят образцы, привезенные от производителя - чача и тутовка. Да и чачу потребляют без всяких там выдержек на щепе и бочках, мы тут изгаляемся только. Поезжайте на юг и найдите там чачу из бочки.

Я могу показать фотки бутылок выдержанной чачи с завода Киндзмараули, сделанные мной в марте'14. Могу сфотать бутылку выдержанной на дубе тоже заводской чачи, привезенную мне из Грузии и которая еще не допита.  Не потому не допита, что плоха, наоборот – хороша, жалею.
Невыдержанная чача – беленькая – бывает очень хороша.  Очень!
Но и плохой она бывает, и – так себе, посредственной бывает.
И пока у мастера не появится понимание того, в чем суть производимых им телодвижений, очень маловероятно, что результат его трудов будет достойным.

Я могу показать фотки бутылок выдержанной чачи с завода КиндзмараулиAnatoliy_S, 28 Дек. 14, 12:34

Нисколько не сомневаюсь. Это исключение из правил. Широкое распространение получила "обычная" чача,
народная, - скажем так. Производитель так же как и мы "изгаляеться", маркетинг, улучшение продукта.
Это продукты фабричного изготовления. Я говорю о чаче домашнего приготовления,что обсуждать  "казенку". У меня образцы, изготовленные местными винокурами, там на Кавказе. Все раньше
и пробовали чачу, когда отдыхали на Юге, продавали её из под полы. Казенки не было. Вот та далекая
слава о чаче и бытует в народе.

слава о чаче и бытует в народе.монтер, 28 Дек. 14, 13:39

У меня в хозяйстве Абхазы,дважды покупали виноград на вино,на мой вопрос какой смысл переть 2т. винограда в такую даль,таможня и.т.д где экономика? Он похвастался :3т. вина+Чача очень много! А наши отдыхающие и некоторые форумчане с придыханием*напитки с Кавказа*  НЕ хрена там делать не умеют или не хотят

НЕ хрена там делать не умеют или не хотятМатос, 28 Дек. 14, 13:53

Умеют, но во всём виноваты ДЕНЬГИ !!!

Кто–то умеет, кто–то – нет.  Кто–то умеет, но не хочет – и так купят.

У меня в хозяйстве Абхазы,дважды покупали виноград на виноМатос, 28 Дек. 14, 13:53

Слава богу, что так. Товарищ только что приехал из Сочи (отдыхал),говори вся чача спиртовая с запахом Изабеллы, хрень редкостная, ели говорит нашел настоящую, через "десять" наводок. Народ ищет
с запахом "винограда"- вот вам и пожалуйста, любой эссенции напихают, хоть банановую сделают.

Если выбирать между самым сладким виноградом и кислым виноградом, то я выбрал бы кислый виноград+сахар. Дистиллят из просто сладкого винограда очень беден ароматами.Anatoliy_S, 25 Дек. 14, 11:36

Поддержу. Но даже дело не в ароматах, а как правильно пишут тут же коллеги, - в комфортной среде для дрожжей. Они же не роботы химические: C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.
Как покормишь, так и выгонишь. О! изрек.)

C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.nhalistov, 29 Дек. 14, 15:43

Это Вы с кем ща разговаривали?
Стыдно мне ...пошёл химию учить..