Поддержу. Но даже дело не в ароматах, а как правильно пишут тут же коллеги, - в комфортной среде для дрожжей.nhalistov, 29 Дек. 14, 15:43Спасибо за поддержку, но ты недооцениваешь влияние кислотности, ограничивая ее только созданием комфортной среды. Комфортной среда станет в любой фруктовой браге - худо-бедно кислоты для комфорта дрожжей там будет достаточно.
Но кислотность таки важна именно для образования эфиров. Причем не только при выдержке виноматериала, но и при перегонке. Доказано исследованиями, что повышение титруемой кислотности переганяемого вина практически пропорционально повышению содержания эфиров в получаемом спирте.
Для увеличения титруемой кислотности даже добавляли в вино перед перегонкой различные кислоты и убедились, что качество коньячного спирта зависит и от природы кислоты. Так, при добавлении в вино винной кислоты в количестве 2 г/л коньячный спирт получился более высококачественным, чем при добавлении лимонной кислоты. Вместо винной кислоты советуют также добавлять незрелый виноград.
А говоря о времени выдержки вина перед перегонкой - опять же не могу не заговорить об этом - известно из наблюдений известных производителей и других исследований, что самое высокое качество коньячных спиртов бывает при поздних - вплоть до марта - перегонках.
И заодно упомяну полезность длительного нагрева перед гонкой - интенсивность образования новых ароматических веществ в ходе нагрева значительно увеличивается.
В ветке про чачу я опираюсь на опыт производителей коньяков сознательно, поскольку считаю, что хорошую чачу нужно делать ориентируясь на те же принципы.