Копчёный солод - как это бывает.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Зерновой самогон
1 2 3 4 5 6 2
djadja_vova Научный сотрудник Miнск 483 475
Отв.20  15 Авг 14, 17:32
252525,
Не нужно суеты.
Если тока ты не будешь его ( копченый солод) мокрым хранить.
По тому что. ДАЛЕЕ...
При работе по пивной  до  73С , или по виски схеме 63 С
разваривания солода , либо копченого солода
и при соблюдени терморпауз,
 не нужно никаках антибиотиков.
Захвата сусла практически не бывает.
При соблюдении элементарных санитарных норм.......
Зевать конечно не нужно.
После охлаждения ниже 40 и фильтрации 1 воды сразу вносим дрожжи.
Это все уже описано-)
НЕ НАДО-)
ПС Вопросы вижу начинаются ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ
Значит не работаешь Руками-(
ЖАЛЬ
252525 Кандидат наук Рязань 404 101
Отв.21  15 Авг 14, 18:13, через 42 мин
Да нет, djadja_vova, тут все проще... Готовлюсь первый раз поставить виски. Делать буду по твоему рецепту, вот и максимально готовлюсь для того, чтобы не облажаться.
djadja_vova Научный сотрудник Miнск 483 475
Отв.22  19 Авг 14, 11:18
252525,

Ок про лактоброжение не забудь-)
Kasperys Доцент Санкт-Петербург 1454 495
Отв.23  06 Дек 14, 23:20
Думаю пополнить ряды самогонщиков,  в частности интересует виски.
Заметил, что когда здесь говорят о копчении имеют в виду горячее копчение (барбекю и иное), кто-нибудь пробовал с холодным? (это когда дым пускают по трубе (метра 3) в коптильный шкаф).
252525 Кандидат наук Рязань 404 101
Отв.24  06 Дек 14, 23:59, через 40 мин
Kasperys, наверно тут не уместен термин холодное и горячее копчение т.к. зерно нельзя нагревать. Изначально на торфе не коптили, а сушили (шотланцы). У них кроме торфа топлива не много.
Kasperys Доцент Санкт-Петербург 1454 495
Отв.25  07 Дек 14, 16:02
Kasperys, наверно тут не уместен термин холодное и горячее копчение т.к. зерно нельзя нагревать. Изначально на торфе не коптили, а сушили (шотланцы). У них кроме торфа топлива не много.252525, 06 Дек 14, 23:59

так я как раз об  этом: барбекю, мангалы и т.п. дают не сушку,а горячее копчение - поэтому у народа потом и лезут фенольные нотки.
У нас в отличие от шотланцев задача не сушить (т.к. есть где), а дать вкус и здесь ИМХО больше подойдет холодное (дым отводиться по трубе метра на 3 в коптильный шкаф), т.к. не нагревает и ароматизирует гораздо нежнее (по опыту на рыбе). Аппарат куплю через месяц - два  - у отца на даче поставлю эксперимент.
252525 Кандидат наук Рязань 404 101
Отв.26  08 Дек 14, 18:17
Kasperys, попробуй пока без копчения весь процес как говориться от начала до конца. Потом будешь пробывать коптить... ИМХО
JIAIIOTb Научный сотрудник Красноярск 3291 315
Отв.27  10 Дек 14, 21:37
коптили с  mega80 труба наверное метра три была -торф привозной -не я покупал откуда то из под московья
коптили часов 12 -три дня отлёживался (солод) потом
затёр его - брага как жидкий дым
перегнал -органолептику не помню.
как он в бочке отлежался надо у mega80 спросить он там ещё работает всяко пробовал.
сообщения удалены (9)
mojo Студент Minsk 31 49
Отв.28  07 Янв 15, 02:52
Ребята, я наконец-то понял, как получить копченые медицинские аромататы аутентичного вискаря. Довольно много попробовал, даже книжку специальную почитал за авторством одного экспериментатора, но все попытки были тащемта не самыми плохими и временами доставляли чистую незамутненную радость от дегустаций, но всё же к желаемому результату не приблизили.

И вот я нашел, что ключевой компонент - торф, на котором коптится солод.

Я пробовал коптить на наших белорусских местных торфах - на некоторых получается добыть аромат креазота, но так желаемые "медицинские" составляющие органолептики получить ну никак не удавалось. На копчении древесиной тоже не получилось - аромат совсем другой, напоминает жженую резину в итоговом дистилляте, хотя общая картина может сильно варьироваться в зависимости от типа дерева. Надо заметить, что "резиновый" аромат - не противен  и после выдержки в бочке может быть восхитителен.

Но вернемся к теме. Так уж получилось, что я съездил по рабочим делам в Ирландию. В выходные дни после запланированной работы мы поехали по окрестностям и побывали в одном местном пабе в высокогорье. В этом пабе, помимо пиваса, я заметил, что его топят, подбрасывая в печку торфобрикет, который я (каюсь, очень хотелось и согрешил) стырил в виде двух брусков. Эти местные торфобрикеты я законтрабандил домой и, закоптив на этих брикетах зерно, я наконец-то получил именно тот аромат, о котором столько споров - медицинский креазот. Вот так, просто и дёшево для местных и недоступно для нас. Никаких фантазий о торфе на водорослях, о выдержке на берегу моря... Просто нужен тот самый торф из аутентичных регионов и всё.

И тут надо описать в чем разница местного торфа и ирландского, на котором удалось получить необходимый аромат. Дело в том, что в Беларуси и в России торф добывают в низинных болотах. А Ирландии (и судя по всему в Шотландии всё так же) дело обстоит совсем по-другому. Там торф образуется на сопках. Внизу сопок - пахотные земли, чуть выше - леса, а затем - тундра. В связи с географическим расположением в течении года температура в тундре колеблется от 5*С зимой до 15*C летом и большую часть времени льет дождь или стоит туман. Вот в этих условиях и образуется местный торф в результате гниения трав и кустарника в условиях постоянной влажности. А что касается мнений о том, что запах определяет йод... На этот счет могу посоветовать купить в загранице антисептик "Лизол" и понюхать. В оригинальном Лизоле йода и его соединений нет совсем, а состоит он их нескольких фенольных соединений (Ссылка: https://ru.wikipedia.org/wiki/Лизол ). Собственно говоря, при копчении в запах дистиллята переходят по большей части именно фенольные составляющие, образующиеся при пиролизе субстрата в коптильне и в случае с тамошним торфом получаются именно те соединения, которые дают ту самую завидную органолептику. Какие конкретно фенолы образуются зависит от сырья.  Так уж биогеогафически сложилось, что при сжигании торфа, который образовался в условиях горных тундр Ирландии и Шотландии, получаются именно те фенолы, которые являются органолептической визиткой копченых торфяных скотчей. И те же самые фенолы используются в некоторых антисептиках, включая пресловутый Лизол.

В общем, рецепт прост. Хотите аутентичный торфяной аромат - используйте тот же торф, которым производители коптят сырье для своих дистиллятов. Кстати, у местных нету никаких сомнений о том, как получить этот аромат. На подобные вопросы они отвечают просто: делать на зерне (солоде) и сушить его в печи (а единственный источник дров - торф). Для них всё более чем очевидно и для них странно было почему я задавал такие вопросы и пытался узнать какие-то ньюансы, которых они не видели.

Ну и как альтернатива - используйте в свое удовольствие другое сырье для копчения (различную древесину, травы, сено-солому, местный торф и т.п.) и ищите новые комбинации органолептики, благо что простор для этого огромен и пока особо никем не охвачен.
Alexserin Кандидат наук Воронеж 499 213
Отв.29  24 Фев 15, 18:07
Я коптил вот таким образом
http://youtu.be/jQWZUiChJjw
fau22 Новичок Балашиха 6 2
Отв.30  24 Апр 15, 09:28
Литература говорит: "В Шотландии для сушки солода используют горячий дым от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек. Это придает напитку дымный йодисто-торфяной аромат, что заметно отличает его от виски других стран. В Ирландии и остальных странах дым для сушки не используется."
Андрюша Доктор наук ЭФЭ 524 280
Отв.31  13 Июн 15, 19:30
И тут надо описать в чем разница местного торфа и ирландского, на котором удалось получить необходимый аромат.mojo, 07 Янв 15, 02:52

Как оказалось, всё ещё проще. Улыбающийся Копчёный аромат от торфа, он так и будет копчёный, а вот для "нужного" аромата нужна бочка (или щепа) вымоченная вином.  От марки вина зависит сам аромат готового и выдержанного виски.
Подмигивающий Вкус ни копчёного вискаря, например бурбона, так же зависит от вымоченной бочки.

252525, извини, что стёр твое сообщение, ты прав конечно, но я ни чего ни напутал. Дело в том, что сам копчёный солод роль, конечно, играет,но для конечного продукта надо нечто большее, чем просто "солод из тех мест". И это большее и есть бочка от вина (или щепа вымоченная). Пишу это опираясь ни на путые слова.
 А как приготовить солод, мы уже разобрались, вроде.
Сейчс имею несколько бутылей разного вискаря, выдержанного по ускоренной технологии, ни менее 1/2 года, со щепой замоченной в разном вине около 1-2 месяцев. Результат положителен.
 Понял, что торф из Шотландии мне ни нужен.Подмигивающий
сообщение удалено
252525 Кандидат наук Рязань 404 101
Отв.32  15 Июн 15, 20:44
Ок, давайте переведем (а может и скорректируем) тему на момент подготовки бочки для выдержки. Кто чем вымачивает? У меня бочка 9 мес. вымачивалась зерновым сс. Сейчас хочу залить кальвадос мес на 3, а потом ставить односолодовый на год
smaxs Студент Астана 17
Отв.33  22 Июл 15, 22:32
Прикупил тут солода Шато Виски, копченый на шотландском торфе солод, самогон получился с нотками креозота. PS Йодные ноты получают от выдержки в бочках на берегу океана, рядом с водорослями и тд. Там виски берет из вне эти ароматы.

Добавлено через 4дн. 7ч. 42мин.:

Ок, давайте переведем (а может и скорректируем) тему на момент подготовки бочки для выдержки. Кто чем вымачивает? У меня бочка 9 мес. вымачивалась зерновым сс. Сейчас хочу залить кальвадос мес на 3, а потом ставить односолодовый на год252525, 15 Июн 15, 20:44
Первыми напитками лучше заряжать бурбон и тд то что использует новые бочки, кальвадос как пишет Викторчик лучше заливать после вискарей и тд.
252525 Кандидат наук Рязань 404 101
Отв.34  27 Июл 15, 19:47
smaxs, согласен, так более разумно, а что делать? Выбора то нет. Сейчас варю сс из ячменя по рецепту дяди Вовы. Пока только 30 литров сс 25% Осталось немного... Задолбался блин...
mojo Студент Minsk 31 49
Отв.35  05 Авг 15, 17:11
Там виски берет из вне эти ароматы.smaxs, 22 Июл 15, 22:32
Неа, не берет он извне. Сейчас я абсолютно уверен, что эта информация - плод буйных фантазий маркетологов. Эти ароматы получаются именно из определенного торфа, и это я готов демонстрировать - у меня сейчас стоит в банках литров пять невыдержанного дистиллята с убойнейшим медикаментозно-йодистым ароматом. При копчении правильным торфом этот аромат изначально присутствует в дистилляте наравне с креазотной составляющей. Кроме того, даже шотландский торф бывает разным - медицинские нотки присутствуют далеко не во всех скотчах.

И да, с креазотной органолептикой попроще - она присутствовала у меня при копчении любым торфом.
aleshnew Новичок Минск 2
Отв.36  20 Авг 15, 15:28
Недавно попробовал пропустить дистиллят через угли из груши и яблони. Получился напиток с "копченым" или как теперь я понял, с креазотным вкусом. Теперь жду и наблюдаю(дегустирую), изменится ли со временем этот вкус.
madblock Студент Лыткарино 36 29
Отв.37  20 Авг 15, 15:36, через 9 мин
Тоже делал на Шато Виски лайт. Копченого было 30% от засыпи, но дистиллят после второй перегонки получился просто дико копченый, даже язык немел. Пришлось перегонять третий раз с отсечением хвостов, что называется, по самые уши.
Очевидно, настолько сильная копченость получилась из-за того, что перегонял с дробиной. В следующий раз буду фильтровать по пивной технологии и сбраживать светлое сусло.
Андрюша Доктор наук ЭФЭ 524 280
Отв.38  04 Окт 15, 17:12
Неа, не берет он извне.mojo, 05 Авг 15, 17:11

Да, он Из бочки берёт.

Первыми напитками лучше заряжать бурбон и тд то что использует новые бочки, кальвадос как пишет Викторчик лучше заливать после вискарей и тд.smaxs, 22 Июл 15, 22:32

Сомненья бар в этой схеме.

Кальвадос в новую бочку лить правильнее будет, а бурбон и вискарь в бочку после вина.  
сообщения удалены (3)
RAM74 Студент C. Пб. 41
Отв.39  02 Ноя 15, 16:25
Всем привет! Что показывает практика, сколько зерна нужно закоптить, если общее количество зерна для затора будет 10 кг?

Добавлено через 2мин.:

Да, забыл сказать.Коптить буду на вишне или ольхе
сообщение удалено