Фруктовое пиво

Я так понимаю, что все описание Нормана про соковарку-это только для того, что бы мы поняли, что сок у него натуральный, а не ароматизаторы с сахарином. Вообще у меня сок после соковарки (та же малина и смородина) всю зиму стоят в холодильнике и ничего не киснет.

Несколько раз прочел гримуар Нормана, не совсем понятны некоторые моменты.gogolzmej, 23 Июня 16, 09:00

я поясню

Про солода уже спросил, ладно, хоть и остался при своем мнении. Охмеление тоже на мой вкус слишком мощное, забьет всю малину. Или слишком уж тонкий след останется, на тонкого знатока. Ну да это дело хозяйское и спорное. )gogolzmej, 23 Июня 16, 09:00

в тему можно призвать нашего с вами санкт-петербургского коллегу и опытного специалиста по варке специальных стилей кислых пив, с которым мы имели вчера удовольствие провести дегустацию по малому регламенту (фото будут приложены позже). я то, понятно, могу краснословить о пиве долго. Он все расскажет как есть.

Добавлено через 12мин.:

Я так понимаю, что все описание Нормана про соковарку-это только для того, что бы мы поняли, что сок у него натуральный, а не ароматизаторы с сахарином. Вообще у меня сок после соковарки (та же малина и смородина) всю зиму стоят в холодильнике и ничего не киснет.Владимир55, 23 Июня 16, 10:54

я могу предоставить фото доказательство того, что сок, полученный на соковарке, после остывания перед заливкой в герметичную ёмкость способен забродить. так же как и пастеризованный сок в герметичной ёмкости после разгерметизации и дальнейшем хранении в холодильнике тоже бродит - баночка такого сока у меня стоит в холодильнике уже пару месяцев и там всякий раз при открывании мощный пшик и пены пол банки. Никакого дополнительного сахара, который бы мог оказывать консервирующий эффект в соке нет.

Добавлено через 8мин.:

То есть дикари холодильника, или концентрата сока предпочтительнее родных малиновых дикарей ?gogolzmej, 23 Июня 16, 09:00

не холодильника, а окружающей среды. спешу напомнить, что дело проходило за городом на даче. там я могу, подражая бельгийцам открыть окна и ждать чудес от чудесной природы. Я и не пишу, что рецепт универсален. Это эксперимент, который мог провалиться, но не провалился. Я волновался, что через необработанный сок заражу сусло сомнительной дрожжевой и бактериальной средой сверх меры.
Плюс сомнительные по стилю норвежские дрожжи, непонятно что они из себя представляют. Одним словом это была чистая авантюра. Я не уверен, что смогу повторить подобное.

Основной идеей с соковаркой было а) убить возможные вонючие бактерии, не хотелось рисковатьNormanOslo, 21 Июня 16, 17:34

Сок, к слову, успел начать подбраживать даже в холодильнике.NormanOslo, 21 Июня 16, 17:34

  То есть вонючие бактерии сгинули, остались полезные ? )
 

Спустя 5 месяцев чувстовался бражный вкус малины с кислинкой.NormanOslo, 21 Июня 16, 17:34

  Может все наоборот произошло ?

Может все наоборот произошло ?gogolzmej, 24 Июня 16, 09:47

все может быть

так же как и пастеризованный сок в герметичной ёмкости после разгерметизации и дальнейшем хранении в холодильнике тоже бродитNormanOslo, 24 Июня 16, 12:22

После разгерметизации хоть, что может забродить! В принципе не вся микрофлора обязана погибнуть при отжиме сока на пароварке, не зря же существуют такие методы как тиндализация. Тем не менее у меня такой сок хранится по долгу. Важно еще насколько стирильной была посуда и метод перелива в неё. Твои фотодоказательства мне не нужны, ты просто как всегда что-то отвечаешь как будто и не читал того, что написали до этого. С моей стороны речь шла только о том, что ты написал про соковарку лишь для того что бы показать натуральность твоего сока! Кстати пшик не всегда признак того, что газ выходит из банки, такой же пшик раздается когда воздух проникает в банку.

про соковарку я написал, чтобы отметить способ получения мною сока из малины. согласись, что не натуральный сок из малины не получают.
применить ягоды в пиве можно разными способами, я только уточнил какой я выбрал и пояснил почему именно так.
пшикает при открывании углекислый газ, который там образовался из-за активного брожения приезду домой и выложу видео.

NormanOslo, Тебе сказали- не тупи. А я спрошу что куришь? 

Результат карбонизации вишнёвым соком J7 14% сахара.
Праймер 50мл на литр. Без стерилизации. Из только-что открытой коробки.
Пиво светлое: пилснер + немного карамели + немного кукурузной муки.(сорри за рецепт, но это было где-то год назад). Плотность 11-12%.
Вообщем через 1-2 недели карбонизации/выдержки получилось пиво с кисловатым водянистым привкусом(скисания не было), не особо вкусное по сравнению с половиной сусла карбонизированной как обычно декстрозой.
Но после 5-6 недель выдержки пиво знатно преобразилось. Кислинка ушла на второй план. Появилась фруктовость.(не навящивая, так как всего 50/1000мл)
Думаю при дальнейшей выдержке результат был бы ещё лучше. Но проверить не удалось;)

Я так понял, что проблему кислоты народ решает более сладкими ягодами. А что если кислоту попробовать нейтрализовать мелом, например? Совсем немного, щепотку на литр примерно. По идее, должен образоваться малорастворимый цитрат кальция (в основном, я полагаю) и углекислый газ. Ну и ,конечно же, снижаться кислотность без изменения основного вкуса. Никто не пробовал? У меня сырья сейчас нет никакого (кончилось замороженное), поэтому сам проверить и поделиться результатом не могу. Да и виноделы, вроде, используют мел для этого, хотя могу и ошибаться.

а кто нить делал ананасное пиво или зеленое из водорослей ?

японцы из водорослей варили ... нам континентальным людям и взять то их негде , ессно я не про ананасы ))

мне ананасовое китайское нравится, вот только минуя эксперименты хотел бы понять как правильнее делать его..

Коллеги, есть у кого опыт с гранатовым соком. Купил 30 кг свежих гранатов, в планах пожать литров 10 и залить на вторичку в нейтральное пшеничное на forbidden fruit с лагеризацией и без всякого мутняка, так как сок будет кисловат, то скорее всего сухое сезонное тут будет не интересно.
В лагерное пиво как-то не очень хочется, хотя вкус граната, наверное, будет ярче

ух он кислый наверное точно ... ты РН посмотри какой получиться, а то что б они бродить не перестали , как по мне, так я бы немного в бок добавил ... мне кажется подойдет .. я вишню добавлял, что б типа киршбир получить... вполне получилось неплохо

РН посмотри какой получиться, а то что б они бродить не пересталиshamsh77, 21 Февр. 17, 12:05

Да пофигу дрожжам рН они и при 2,5 и даже ниже бродят, только пить такое не возможно будет.

В таких случаях надо с рН буферами начинать эксперименты.

Насколько мне известно, есть три основных страны поставщика гранатов - Азербайджан, Турция и Египет. Азербайджанские самые вкусные с точки зрения еды, они одновременно и сладкие и кислые. В турецких кислости значительно меньше, но они по прежнему сладкие и сочные. Египетские самые грустные, они не сильно сочные и более пресные.
У меня 30 кг. турецких, из которых я планирую получить 9-10 литров сока и добавить их на вторичке в 60 литров пива, т.к. сок пастеризовать не буду, надеюсь что пивные дрожжи и содержание алкоголя задавят возможных контаминантов. Сахаристость гранатового сока 1.065 SG, pH сока пока не замерял.

Понятно, что дрожжи переработают сахар и останется лишь слегка кислый сок. В моих предположениях эта кислость должна сбалансироваться сбродившим суслом с конечной плотностью не менее 1.012-1.014 SG, то есть пиво не должно быть очень сухим.

Основная задача получить сбалансированное кислосладкое пиво. Решил, что в основном затирании сусла, чтобы получить светлое пиво будет 50 pilsner, 50 несоложеной пшеницы, нейтральный Saaz на горечь в пределах 8-10 IBU, дрожжи Forbidden Fruit. Некая пародия на хугарден, но без корочек померанца и кориандра. Такой кроваво-бордовый кислый хугарден Наверняка, кто-то такое уже варил в мире пивоваров.

p.s. следом на неделе хочу сделать грейпфрутовой по той же схеме сбраживания сока на вторичке. Я так понимаю достаточно часто встречается в цитрусовых IPA, где кроме кроме цитрусовых ароматов и вкусов от хмеля в пиво добавляют грейпфрутовый сок.

даешь гранатовый ламбик ))
есть еще одна неизвестная переменная .. что останется от вкуса сока после переработки его дрожжами ...если с вишней и малиной все более менее понятно, то на гранатах опытов мало ставили .. в связи с дороговизной и отсутствием сырья.... там больше вино и коньяк любят исторически )
если результат не понравиться перед розливом , всегда можно в бродильник в конце brett добавить .... они все исправят

  Ну вино гранатовое я пил (армянское). По вкусу спиртованный гранатовый сок.

даешь гранатовый ламбик ))shamsh77, 22 Февр. 17, 12:25

Я к лету делаю пиво. У ламбика срок созревания год по хорошему, меня люди не поймут Ламбик если и делать, то отдельным проектом.

Ну вино гранатовое я пил (армянское). По вкусу спиртованный гранатовый сок.gogolzmej, 22 Февр. 17, 12:27

Значит вкус граната все таки остается.

По логике если задать сок в почти полностью сбродившее пивное сусло, то "правильные" дрожжи должны без проблем переработать декстрозу и фруктозу из гранатов в тупо спирт без каких-либо серьезных последствий, особенно если принудительно понизить температуру брожения до +15С для элевых дрожжей.