Фруктовое пиво

Никола Нагатинский, Гламурненько.

gogolzmej, ну как там мороженая вишня по-красному сбродила?

Я свое малиновое сам допил, жену обделил, каюсь. Ибо очень мало было.
Хотел еще замутить. Сунулся в холодильник, а бутылка с остатками сброженного сока лесной малины оказалась ПУСТАЯ!
Провел расследование - сын выхлебал. Очень, грит, вкусно было.
А что? Сладкая, т.к. дикари не справились со всеми сахарами, спиртуозность низкая, а ароматов - выше крыши.

Никола Нагатинский, Бродит еще помаленьку , спешить разливать не буду .

Коллеги, есть идея карбонизировать магазинным соком 14%(J7, Я).
При 7г сахара на литр для карбонизации, получается нужно 50мл сока на литр пива. При этом вишню живую добавлять не надо.
Кто-нибудь пробовал?
Если честно, то у меня банальное стремление к чистоте и гигиеничности процесса)
Всё это жмых, мезка и другое потом собираешь по всей квартире, как при виноделии.

Veryfix, я не думаю, что это хорошая идея. Ведь в соках есть консерванты и они могут попросту остановить процесс брожения, чем фактически и является карбонизация. Хотя это исключительно мое мнение. Если уж у тебя такое стремление к чистоте и гигиеничности процесса, то можно на вторичку добавлять фруктовое пюре типа такого:

Есть не только персиковое, но и много других фруктов-ягод.

SlavaKo, неособо там консервантов много. Если постоит сок во вскрытой упаковке, то через 3-4 дня начинает портиться/бродить/скисать. Он только в неоткрытой таре долго хранится => почти стерильный, а значит можно не кипятить, а сразу в бутылки добавлять на карбонизацию.
А такого(ещё кагого-то, кроме детского питания) пюре я не видел у нас в супермаркетах(

Veryfix, у меня была мысль делать пиво с фруктовым оттенком путем карбонизации стерилизованным ОСВЕТЛЕННЫМ соком домашнего приготовления. Т.е., по сути из заготовок на зиму. Попробую специально для тебя, отпишусь.  

Но, как ты хотел, покупными "консервами" из порошка - ну его на фиг.

Никола Нагатинский, у меня из заготовок доступно только вишневое варенье, а там соотношение сахар/вишневый сок не в пользу сока..
.. да и вишня на наших северах кислая(

Veryfix, на следующий год сироп из вишни заготовь с нужным % сахара. И ничего, пиво будет с кислинкой.
Я свое "вишневое" на вытяжке уже выхлестал . Не бэст, конечно, но пить можно.

  Разлил сегодня вишневое . Почти два месяца держал , правда на холоде . Рассчитывал на естественную лагеризацию , но зима никак не приходит . Так что дображивало при 8-10 . Очень чистый вишневый вкус получился . Даже хмель не чувствуется , у меня часть этого же пива без вишни есть - там есть ароматик жатца .
    Наверное при слепой дегустации я бы вообще это пивом не назвал - винцо вишневое . Пить можно сразу , дображивало под небольшим давлением , газированное . И повторюсь , чертовски чистый вкус . ) Короче - я доволен результатом . )

В кег высыпал 4 кг местной мороженой вишни и перелил туда это самое после активного броженияgogolzmej, 29 Окт. 15, 14:42

То есть ты проводил карбонизацию в кеге и туда добавлял мороженную вишню вместе с праймером или ты вишню добавлял перед вторичкой и она у тебя неделю настаивалась и ты разлил по бутылкам но уже без вишни?

alk0m, Нет , после недельного основного брожения , перелил в кег куда предварительно вывалил вишню . Через полтора месяца снова перелил в другой кег , в котором осталось около пяти литров пива после розлива . Хотел компенсировать объем от выкинутой вишни . Кстати в вишне еще что-то немного оставалось и была она газированная . Но поджимали емкости , так бы еще побродил . Все это в холоде и под водяным 20 см затвором , поэтому газа достаточно для попробовать стакан . Сложно то как все ...)))

Малиновое пиво "типа" Framboise Lambic. Пошаговая инструкция личного первого опыта.
Состав пивной засыпи на 28 литров:
3.50 kg Pilsner (2 Row) Bel (3.9 EBC) Grain 1 39.3 %
1.00 kg Wheat Malt, Bel (3.9 EBC) Grain 2 11.2 %
0.50 kg Wheat, Torrified (3.3 EBC) Grain 3 5.6 %
0.30 kg Caramel/Crystal Malt - 20L (30.0 EBC) Grain 4 3.4 %
0.10 kg Caramel/Crystal Malt - 80L (150.0 EBC) Grain 5 1.1 %
20.00 g Tettnang [3.70 %] - Boil 30.0 min Hop 6 5.1 IBUs
10.00 g Bobek (Styrian Golding B) [1.70 %] - Boil 10.0 min Hop 7 0.5 IBUs
1.0 pkg Norwegian Farmhouse Ale (White Labs #6788) Yeast 8 -
3.50 kg Steam boiled Raspberry (mix of 4 different types - 2015 year) (10.0 EBC) Adjunct 9 39.3 %
10.00 g Tettnang [3.70 %] - Dry Hop 5.0 Days Hop 10 0.0 IBUs

Затираю солод и несоложенку по следующим паузам:
45C - 15 min
52C - 15 min
63C - 30 min
72C - 60 min
78C - 15 min

Варка 100С - 30 минут без хмеля. Опустил температуру до 80С и добавил первый хмель на 30 минут до начала охлаждения (Подсмотрел у Brewmaster-KLD, типа холодного охмеления, которое, насколько я понял, позже он забраковал ). Второй хмель на 10 минут до начала охлаждения.
На выходе получилось 28 литров сусла плотностью 1.050 SG.

Поставил на первичное брожение. В моем случае дрожжи были Norwegian Farmhouse Ale, которые до сих пор не идентифицированы по своему стилю - пшеничное пиво, сезонное, дрожжи так же медленно, но работают и на низких температурах 10-12С.

В это же время я взял 3.5 кг малины со среднем показателем сахаристости 1.036-1.040 и получил из нее на соковарке за несколько часов с помощью пара 3 литра малинового сока плотностью 1.035 SG. Я не знаю сколько в малине было кислоты, но кислой она не была. Теплый сок залит в банку, закупорен крышкой и отправлен отдыхать в холодильник на 4 суток.
Основной идеей с соковаркой было а) убить возможные вонючие бактерии, не хотелось рисковать б) не кипятить, чтобы сохранить натуральный невареный вкус малины.

Спустя 5 дней основное сусло отбродило до 1.020 SG, пиво снято с осадка, чтобы минимизировать дальнейшее влияние пивных дрожжей, добавлен 3 хмель на сухое охмеление и 3 литра малинового сока. Сок, к слову, успел начать подбраживать даже в холодильнике. (Позже в Осло я нашел натуральный концентрированный малиновый сок, он тоже спустя пару недель после открытия начал бродить прямо в холодильнике )

Спустя 5 дней вторичной ферментации плотность сусла упала до 1.010. Пиво снято вторично с осадка, карбонизировано 8гр. декстрозы на литр и разлито по бутылкам.

Спустя 5 месяцев чувстовался бражный вкус малины с кислинкой.
Сейчас, спустя 10 месяцев вкус очень здорово выправился. Пиво не сильно сухое и не сильно плотное. В послевкусии есть привкус малины (малинового вина) и совершенно замечательная мягкая кислинка, свойственная сухим винам, но и имеет место быть молочно-кислое брожение. Пиву есть куда расти и пить его следует после 1 года выдержки в бутылках. Судя по характеру пенообразования кисло-молочная жизнь вместе с пивными дрожжами в бутылках продолжает иметь место быть .

Безусловно это совсем не классический пример ламбика с прицелом на гастроэнтеролога . Мне сложно классифицировать его по стилю, т.к. в пиве есть что-то и от пшеничного, и от сезонного, и от фруктового пива, но без этого ощущения, что ты пьешь пиво разбавленное соком, а именно пиво с винным малиновым прононсом.

Очень важна температура дегустации - идеальная 10-12С.

Смело, а какие предпосылки к разливу были?

NormanOslo, Мне не очень понравился рецепт . Ну , это так , я же натурал ..)) Вопрос , как вписались карамельные солода , не пожалел что положил ?

Смело, а какие предпосылки к разливу были?filecast, 21 Июня 16, 19:02

1.010 на выходе, 10 дней брожения с двумя снятиями с осадка, полное прекращение работы гидрозатвора.

gogolzmej, я тоже очень критично отношусь к пиву с пшеницей, куда добавляю карамельные солода. 4.5% карамельки легли великолепно, никакой броской карамели нет.
Практически такая же засыпь у меня в бельгийском сезонном, если не абсолютно такая же, т.е. я знал примерно заранее, что на выходе будет в "пивной" части рецепта.

Да большинство тупо пиво с "соком" делает. А тут весьма интересно. ) Спасибо, Норман.

    Несколько раз прочел гримуар Нормана, не совсем понятны некоторые моменты. Про солода уже спросил, ладно, хоть и остался при своем мнении. Охмеление тоже на мой вкус слишком мощное, забьет всю малину. Или слишком уж тонкий след останется, на тонкого знатока. Ну да это дело хозяйское и спорное. )
 

"соком"BrewmasteR-kld, 21 Июня 16, 22:21

  Ну а Норман разве не с соком сделал ? Я не знаю принципа работы соковарки, но если варка, то дикие малиновые уничтожаются ? Но сок все же забродил в холодильнике. То есть дикари холодильника, или концентрата сока предпочтительнее родных малиновых дикарей ? Этого я принять категорически не желаю ... )
 

Да понял я, понял. :-)

Принцип работы соковарки состоит в том, что пар, который идет снизу через отверстия сборника и дуршлага, воздействует на продукты (на клетки, в которых заключен сок), которые начинают выделять жидкость, потому что под действием пара температурой 100 градусов мембраны лопаются и сок выливается наружу), стекающий в свой отсек, а затем по трубке в банку или иную тару. Сок сразу стерильный, поэтому можно закатывать в банки для зимы.

Я не знаю принципа работы соковарки, но если варка, то дикие малиновые уничтожаются ?gogolzmej, 23 Июня 16, 09:00

да, странно, конечно. Малиновых дикарей там точно нет. Сок по идее стерильный.