Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Биохимия зерна, солода и заторов (сусла, браги)

Форум самогонщиков Приготовление пива
Тимур Научный сотрудник Уфа 6.1K 2.5K
16 Марта 14, 01:43
Технология пива
И.Я.Веселов, М.А.Чукмасова, издание 2-оеvictorchik, 16 Марта 14, 01:48
стр.230
"...бета-Амилаза  всегда  содержится  в  несоложеном  ячмене,  и  ее
активность  во  время  соложения  не  особенно  сильно  возрастает"
- кто что по этому поводу думает???
Вперед и с песней к ХОСу???
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.1  16 Марта 14, 02:08, через 25 мин
На счет активности погорячились.
victorchik Академик Москва 2.9K 10.9K
Отв.2  16 Марта 14, 10:31
- кто что по этому поводу думает???Тимур, 16 Марта 14, 01:43

Это описано почти в каждой книге, затрагивающей биохимию зерновых. Группа бетта-амилаз изначально содержится в зерне, а иначе как же зародыш тронется в рост - ему необходимо питание.
Пшеничную муку тонкого помола можно осахарить собственной бетта-амилазой на 40%, ячменную на 30%.
Дальше осахаривание не пойдёт, сколько бы не ждать. Это связано с особенностью строения  крахмала, представляющего собой разветвлённую молекулу. Бетта-амилаза способна воздействовать только на линейные участки, дойдя до разветвлений - останавливается.
Если ХОС это "холодное осахаривание солодом", то к сути вопроса это не отнесёшь, поскольку в солоде полномасштабно представленны уже все группы ферментов: цитолитические, протеолитические, амилолитические. Что позволит провести холодное гниение осахаривание в значительно большем процентном отношении, чем при осахаривании муки одной лишь бетта-амилазой.

Если же говорить о ХОЗ - "холодном осахаривании зерновых", то это совершенно неэффективное мероприятие:
- очень большое время ожидания,
- множество "невскрытых" клеток, содержащих в себе недоступный крахмал,
- по определению (см.выше) низкое количество осахаренного крахмала - из того количества, которое стало доступным за счёт разрушения клеток после помола и за счёт разрушения клеток при гниении цитолизе в заторе,
- потери уже полученного небольшого количества спирта при длительной выдержке (исчисляется неделями) затора - за счёт работы других многочисленных микроорганизмов помимо дрожжей.
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 6.1K 2.8K
Отв.3  16 Марта 14, 11:15, через 44 мин
Что позволит провести холодное гниение осахариваниеvictorchik, 16 Марта 14, 13:31
Смеющийся Злой
Тимур Научный сотрудник Уфа 6.1K 2.5K
Отв.4  16 Марта 14, 17:34
Если же говорить о ХОЗvictorchik, 16 Марта 14, 12:31
Да, прошу прощения, имел в виду именно это.
Пшеничную муку тонкого помола можно осахарить собственной бетта-амилазой на 40%victorchik, 16 Марта 14, 12:31
Т.е. если размешать муку в воде и подержать с часок на 62С можно получить вполне жидкое (разжижение произойдет?) и сладенькое (осахарится 40% крахмала до мальтозы?) сусло? Надо понимать именно в этом причина поднятия "французского хлеба" (рецепты без сахара)?
victorchik Академик Москва 2.9K 10.9K
Отв.5  16 Марта 14, 19:57
Если говорить про 40%, то 2-3 часа, мука пшеничная.
Касательно рецептов без сахара - помимо осахаривания, в процессе, бетта-амилазой, в муке так же изначально содержится минимальное стартовое количество сахаров.
кот-баюн Доцент Москва 1.4K 162
Отв.6  24 Марта 14, 21:48
Да, прошу прощения, имел в виду именно это.Т.е. если размешать муку в воде и подержать с часок на 62С можно получить вполне жидкое (разжижение произойдет?) и сладенькое (осахарится 40% крахмала до мальтозы?) сусло? Надо понимать именно в этом причина поднятия "французского хлеба" (рецепты без сахара)?
Тимур, 16 Марта 14, 17:34
Ну как бы каша тоже сладковатая.
redka85 Студент краснодар 10 4
Отв.7  08 Авг. 17, 17:50
вы что, хотите получить чисто из несоложеного сырья безалкогольное пиво? зачем придумывать.