- кто что по этому поводу думает???Тимур, 16 Марта 14, 01:43
Это описано почти в каждой книге, затрагивающей биохимию зерновых. Группа бетта-амилаз изначально содержится в зерне, а иначе как же зародыш тронется в рост - ему необходимо питание.
Пшеничную муку тонкого помола можно осахарить собственной бетта-амилазой на 40%, ячменную на 30%.
Дальше осахаривание не пойдёт, сколько бы не ждать. Это связано с особенностью строения крахмала, представляющего собой разветвлённую молекулу. Бетта-амилаза способна воздействовать только на линейные участки, дойдя до разветвлений - останавливается.
Если ХОС это "холодное осахаривание солодом", то к сути вопроса это не отнесёшь, поскольку в солоде полномасштабно представленны уже все группы ферментов: цитолитические, протеолитические, амилолитические. Что позволит провести холодное
гниение осахаривание в значительно большем процентном отношении, чем при осахаривании муки одной лишь бетта-амилазой.
Если же говорить о ХОЗ - "холодном осахаривании зерновых", то это совершенно неэффективное мероприятие:
- очень большое время ожидания,
- множество "невскрытых" клеток, содержащих в себе недоступный крахмал,
- по определению (см.выше) низкое количество осахаренного крахмала - из того количества, которое стало доступным за счёт разрушения клеток после помола и за счёт разрушения клеток при
гниении цитолизе в заторе,
- потери уже полученного небольшого количества спирта при длительной выдержке (исчисляется неделями) затора - за счёт работы других многочисленных микроорганизмов помимо дрожжей.