Рецепт солодового, односолодового виски - whisky. Самогон из ячменного солода.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков Дистилляты
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8468
19 Мар 14, 03:28
При написании данной темы автор в значительной степени ориентировался на новичков и гостей форума. Сознательно допуская упрощения и опуская второстепенные детали.

Итак - виски. Он же - самогон из ячменного солода, выдержанный в дубовой бочке.

   Ви́ски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках... это и прочее бла-бла-бла про виски успешно читается в wiki

Данная тема является  моими рассуждениями, для которых я использовал  ряд книг, накопленные мной знания и свой  опыт получения солодово-зерновых  дистиллятов.
Книги были отобраны мной абсолютно субъективно. При выборе книг я руководствовался стремлением привлечь труды наименее ангажированных авторов, не стремящихся рассказать о «необыкновенных таинствах секретной методы приготовления виски». Только одна из выбранных мной книг принадлежит перу шотландца. Остальные книги написаны европейцами с континента.
Так же для аргументирования нюансов технологии я буду апеллировать к современным книгам по биохимии солода и солодового сусла. Потому что на этапе соложения и получения солодового сусла технологии пивоварения и вискикурения очень близки.
В вопросах технологии изготовления виски я коснусь скорее того виски, каким он был, а не продукта, который сегодня преподносится потребителю как виски.
Если вас интересует американский виски под названием "бурбон", то читать вам следует вот эту статью.
  История виски уходит корнями в далёкое прошлое, так далеко, что сквозь туман веков по-настоящему она никому не видна. Поэтому оставим все красивые истории про историю виски (я сам придумал эту тавтологию, честно) менеджерам по рекламе и обратимся ближе к нашему времени.
Достаточно точно технология виски описана в английской народной песне  «John Barleycorn» («Джон Ячменное Зерно»), первые печатные версии которой появились в шестнадцатом веке. Я понимаю, что многие пришли сюда за инструкцией в двух предложениях, но настоятельно рекомендую вам прочитать и осмыслить: Джон Ячменное Зерно
Скрытый текст
Трех королей разгневал он,
И было решено,
Что навсегда погибнет Джон
Ячменное Зерно.

Велели выкопать сохой
Могилу короли,
Чтоб славный Джон, боец лихой,
Не вышел из земли.

Травой покрылся горный склон,
В ручьях воды полно,
А из земли выходит Джон
Ячменное Зерно.

Все так же буен и упрям,
С пригорка в летний зной
Грозит он копьями врагам,
Качая головой.

Но осень трезвая идет.
И, тяжко нагружен,
Поник под бременем забот,
Согнулся старый Джон.

Настало время помирать —
Зима недалека.
И тут-то недруги опять
Взялись за старика.

Его подрезал острый нож,
Свалил беднягу с ног,
И, как бродягу на правёж,
Везут его на ток.

Дубасить  Джона принялись
Злодеи поутру.
Потом, подбрасывая ввысь,
Кружили на ветру.

Он был в колодец погружен,
На сумрачное дно.
Но и в воде не тонет Джон
Ячменное Зерно!

Не пощадив его костей,
Швырнули их в костер.
А сердце мельник меж камней
Безжалостно растер.

Бушует кровь его в котле,
Под обручем бурлит,
Вскипает в кружках на столе
И души веселит.

Недаром был покойный Джон
При жизни молодец,—
Отвагу подымает он
Со дна людских сердец.

Он гонит вон из головы
Докучный рой забот.
За кружкой сердце у вдовы
От радости поёт.

Так пусть же до конца времен
Не высыхает дно
В бочонке, где клокочет Джон
Ячменное Зерно!

Британские учёные (прошу громко не ржать) расходятся во мнении, описывается ли в этой песне приготовление пива или изготовление виски. К счастью, есть много версий этой песни, которые позволяют трактовать прочтённое на усмотрение винокура или пивовара. К тому же, основная часть процесса приготовления пива и виски чрезвычайно близки друг к другу.

Первая книга, на которую я незначительно опираюсь в описании технологии и истории виски, это книга сэра Роберта Брюса Локхарта «Виски».  Дед автора книги владел винокурней, внук же его, после бурной карьеры разведчика, посвятил себя культу виски и написал книгу с простым названием «Виски». Книга  повествует о том, как простая деревенская самогонка из ячменя стала символом респектабельности и вкуса.  
Книга в большей степени художественная, а скорее и сугубо художественная.  Чтобы извлечь рассыпанную между строк технологию виски, крайне желательно уже полностью быть хорошо знакомым с технологией виски, или в более широком смысле,  технологией солодовых  дистиллятов. А чтобы понять ряд вопросов, указанных в книге – надо понимать технологию солодово-зерновых дистиллятов.
Автор честно трудился целых шесть страниц, кратко пытаясь изложить технологию получения виски.

Буду ещё более краток:
- зерно ячменя замачивается и проращивается несколько дней, превращаясь в солод;
- солод сушится в печах при умеренных температурах;
- после сушки солод дробят (именно дробят в крупу, а не измельчают в муку - прим. victorchik);
- далее дроблёный солод смешивается с горячей водой и выдерживается некоторое время;
- полученная  в результате  жидкость называется суслом. Сусло отделяется от дроблёного солода (который теперь называется дробиной), охлаждается и переливается в бродильную ёмкость;
- в сусло добавляются дрожжи и в течение буквально нескольких дней процесс брожения завершается;
- теперь сусло уже называется брагой и её переливают в перегонный куб;
- брага перегоняется первый раз без всякого разделения в простом примитивном кубе и получается спирт-сырец;
- полученный  сырец перегоняется повторно, при этом отделяются «головная» и «хвостовая»  части дистиллята.  [ Причём у автора отмечено, что повторно перегоняется уже в специальном «спиртовом кубе» - это относится к грустным реалиям современности, ибо ранее куб был всего один];
- очищенный повторной дробной перегонкой дистиллят помещается в дубовую бочку для созревания.

Всегда следует помнить, что в первую очередь производство того или иного продукта определяется географическими, климатическими и экономическими причинами. Все сказки королей рекламы про необыкновенные особенности вкуса виски, получаемые секретной технологией – появились уже после того, как виски сформировалось в самодостаточный и занимающий своё место в мире алкоголя напиток.
Наверно, массовая вспышка формирования сказок про виски началась на рубеже 19-20 веков, со знаменитого судебного процесса в Лондоне, который получил название «Тяжба: Что такое виски?». Проходил он с 1906 по 1909 год и завершился опубликованием отчёта Королевской комиссии, сформированной  специально для расследования данного вопроса.
После опубликования решения Комиссии суть его в двух предложения выразил один из сторонников солодового шотландского виски, широко известный на тот момент герцог, имя которого нам ни о чём не скажет, потому и не привожу имени (в книге имя приводится): « Я с сожалением должен сказать, что, похоже, всё что отныне делают в Шотландии, из чего бы оно не состояло, будет теперь называться виски…»
«…под термином «шотландский виски» предписывалось понимать солодовый, зерновой и купажированный виски вне зависимости от доли солодов в нем…»
Как пишет автор книги: «Несомненно одно: во время процесса на стороне производителей зернового «виски» были большие деньги…»
И наверно совершенно обоснованно автор уже в те, столь далёкие от нашего времени года жалуется:  «…сегодня солодовое  виски стало такой редкостью и так дорого стоит…»
 Напомню, что книга издана в середине прошлого века и автор книги не рядовой и неопытный покупатель виски,  со скромным бюджетом. А вполне себе потомственный шотландец, внук владельца винокурни и состоятельный джентельмен.

Отставим лирику и займёмся плотнее технологией, следуя  ходу процесса изготовления виски, описанного народом  Шотландии и пересказанного мной выше.

Ячмень
Ячмень стали использовать не потому, что именно этот злак  даёт необыкновенный вкус. А потому, что это одна из немногих культур, которые в те времена в тех местах можно было успешно выращивать и сохранять – благодаря наличию в ячмене оболочки и ряду свойств ячменя как культуры.
Это, среди прочего, рассматривается в книге «Практическое руководство к пивоварению», Габих Г.Э., изданной в России в 1870 году. Книга является трудом немецкого профессора, практика-пивовара, первое издание книги вышло в Германии  в  1860 году. Автор очень много рассказывает об особенностях пивоварения в Англии тех лет. Как я уже говорил ранее, значительная часть процессов вискикурения и пивоварения настолько идентичны, что пивоваренные технологии тех лет, широко освещённые в литературе той эпохи и доступные сейчас в репринтах и электронных версиях, помогают хорошо разобраться в причинно-следственных связях и тонкостях технологии виски.

Ячменный солод
Соложение зерна ранее являлось неизбежной частью технологии производства спиртных напитков.
Дело в том, что спирт производится дрожжами,  в процессе их жизнедеятельности (брожения), из сахаров (сбраживаемых сахаров – тех, которые дрожжи могут потреблять).
Крахмал, содержащийся в зерне, дрожжи не могут переработать, потому что крахмал это полисахарид – примитивно говоря, это слишком большой сахар и в рот дрожжам не лезет 
В процессе соложения зерна в нём появляются вещества (ферменты), с помощью которых возможно превратить крахмал в сахара (сбраживаемые сахара).
Кроме того, крахмал внутри зерна надёжно  и прочно «упакован» внутри клеток, а в процессе соложения оболочки клеток растворяются, и  он становится доступен для воздействия ферментов.
Развитие науки позволило промышленности  со временем обходиться минимальным количеством  солода, для превращения крахмала  несоложёных зёрен в сахара. А с появлением искусственно выделенных ферментов плесени промышленность во многих случаях вовсе обходится без солода.
Между тем, именно солод, и именно подвергшийся температурной обработке (сушке в печах) обладает теми вкусо-ароматическими характеристиками, которые позволяют произвести из солодового сусла вкусные крепкоалкогольные напитки.
Современная промышленность предоставляет возможность купить готовый солод высокого качества по доступной цене. Если есть возможность купить – это более лёгкое решение, чем самостоятельно растить и сушить солод.
Процесс соложения прост, но хлопотен и требует условий, для проращивания и сушки. При необходимости или желании заняться соложением самостоятельно, я бы рекомендовал в первую очередь ознакомиться с пивоваренной литературой прошлых лет. Почему именно тех лет – потому что  производство солода ранее, не смотря на огромные объёмы производства, было занятием скорее ремесленным, чем машинно-промышленным. Современная литература о необыкновенных машинах и тонкой биохимии солода (что абсолютная правда) может запутать, отпугнуть или поставить в тупик.
Вся рекомендуемая мной литература  отцифрована трудолюбивыми форумчанами (особая заслуга принадлежит Денису, ник Gagarin,  Александру, ник   Alex.Che, Даниилу, ник  daniil0677 – они проделали фантастический объём работы) и лежит на форуме в «Библиотеке пивовара» и «Библиотеке винокура». Так же любую из этих книг вы можете за небольшие деньги купить в виде репринта или оригинала (это конечно подороже) на сайте alib.ru

С тонкостями  процесса соложения можно ознакомится в этих книгах:
Габих Г.Э. «Практическое руководство к пивоварению: Техника пивоваренного дела». Пер. с нем. Книжный дом ЛИБРОКОМ 2012г. 352 с
"Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и мёдоварение" Л.Н. Симонов, репринт 1898г, 932 стр.
«Катехизис пивоваренной практики» , 1928г,  Ярослав Дворский , Карл Лензе, 140с.
"Основы пивоварения"  К. Линтнер. Г. Люерс, 1930г.219 с.
Отдельной строкой хочу выделить книгу Макса Меркера «Руководство к Винокуренному производству, 1904 г., 1517 страниц, репринт.
Если вы захотите более глубоко  ознакомиться с особенностями процессов, происходящих в солоде и солодовом сусле,  то для этого рекомендую прочитать:
Булгаков Н. «Биохимия солода и пива». Москва Пищевая промышленность, 1976г. 358 с.

Сушка солода, дробление, затирание и сбраживание сусла

Следует уточнить вопрос  особенностей изготовления солода для  двух основных видов виски:
- шотландское высокогорное/островное со вкусом «шпал и креозота», изготавливаемого из солода, который прошёл сушку на прямых топочных газах. В качестве источника топлива преимущественно использовался торф. В этом случае солод получается в прямом смысле слова копчёный на торфяном дыму.
-  шотландское равнинное и в большей степени ирландское, для которых солод сушился на горячем воздухе, получаемом посредством печи с разделением топочных газов от нагреваемого ими воздуха. В этом случае солод не приобретал запаха от использованного топлива для печи.

Сэр Роберт Брюс Локхарт в своей книге «Виски» подробно, с историческими экскурсами, объясняет, почему шотландское высокогорное виски является именно тем самым-самым   настоящим виски. Да и сегодня, благодаря веяниям моды, формируемым рекламой, виски из копчёного на торфяном дыму солода находится в фаворе.

Для понимания зарождения технологии шотландского высокогорного виски задайтесь для себя  вопросами:
- почему солод сушили, а не использовали сразу проросшим (для получения  алкоголя можно использовать тотчас свежий  проросший) «зелёным»;
- почему использовали торф;
- почему сушили на прямом печном дыму;
-почему дробили, а не мололи в муку;
- почему отделяли сусло от дробины, сбраживали и перегоняли чистое сусло;
- почему заливали в дубовые бочки?
Можно упомянуть ещё мелкий нюанс из сладких-гладких песен менеджеров по рекламе: специальная, особо мягкая вода, протекающая через торфяные луга и болота.
Если проявлять признаки слабоумия, то можно поверить, что всё вышеописанное использовалось для создания того самого необыкновенного вкуса виски, множество слов о котором вы  и без меня прочитаете на рекламных сайтах и выслушаете на дегустациях: …Исключительной мягкостью виски NNN*ZZZ  обязан очень медленному процессу двойной дистилляции в высоком перегонном кубе завода, а свой уникальный вкус с восхитительными тонами ванили, кокоса и сливочного крем-брюле он приобретает в процессе выдержки в бочках из-под нужное подчеркнуть…

Теперь вспомните классический пейзаж высокогорной Шотландии:
Шотландия.jpg
700x560 59Кб
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8468
Отв.1  21 Мар 14, 01:29
Ниже моя очень краткая версия ответов на озвученные  выше «загадки».

При взгляде на пейзаж высокогорной Шотландии сами собой отпадают многие вопросы.
1.   Солод сушили потому, что переработать большие количества мгновенно не возможно, а в таком климате пророщенный солод будет успешно расти до тех пор, пока не сгниёт.  Даже если рост солода остановится, он без принудительной сушки не будет храниться.
2.   Полученный солод сушили на торфе – а на чём ещё сушить, кроме торфа, в тех-то краях?
3.   Ответ на третий вопрос, почему сушили на прямых топочных газах, "на  дыму", можно встретить во множестве художественных и исторических книг.

 Шотландцы, особенно горные, были чрезвычайно бедны.

Это повторяется многократно и у Локхарта. Упоминая  про своё детство, он пишет:    «Оглядываясь в прошлое, я понимаю, как стеснена и ограничена нищетой была жизнь той общины...»
Печь с разделением топочных газов от нагреваемого воздуха – сооружение сложное и дорогое. К тому же, очень, очень  длительный период производство виски в горной Шотландии было подпольным, что требовало дешевизны и простоты оборудования. Раз-два – винокуренка. Три-четыре – груда камней.
4.   Дробили для того, чтобы полученное сусло было легко отделить от дробины. Если же смолоть в муку, то эта смесь сколько-нибудь легко не разделяется.
5.   Сусло надо было непременно отделить от дробины, потому что в простом кубе, стоящем на огне, сусло с дробиной банально пригорит.

Ну и ещё немного из сказок:  Для приготовления  виски такой-то марки использовалась специальная вода из уникальной реки цвета торфяного болота, бла-бла-бла.
Так где же было взять-то другую воду, из другой реки? Там ведь другие не текут.

Бочки

Так же в списке легенд присутствуют дубовые бочки. Хочу заметить, что бочка – это она сегодня изделие для «богатых».
  А до 30-хх годов прошлого века, по всему миру, это была самая массовая, самая дешёвая, прочная и удобная тара. В бочках хранили и перевозили вообще всё что угодно:  и жидкие и сыпучие продукты. И солонину, и капусту с огурцами, и грибочки солёные, и масло в бочки купорили.
  Бочка стала тарой для многих алкогольных продуктов сугубо из практических соображений и отсутствия других равных вариантов, а не по причине поисков необыкновенного вкуса, приобретаемого вследствие волшебных свойств тары хранения.

  Другой вопрос, что практика показала  положительный результат хранения в бочке.
 
Дубовые опилки, насыпанные в стеклобанку или нержавеющую цистерну со спиртом ( и даже с солодовым ячменным самогоном) – такого положительного результата  не дают. Бочка обеспечивает газообмен с окружающей средой и тем самым протекание сотен физико-химических процессов, а опилки в банке или цистерне  – обеспечивают именно настойку на опилках.
Необходимо отдельно уточнить, что у вас не получится купить новую бочку, залить её на недельку водой и потом поставить в ней дистиллят (виски, бурбон и проч.) на созревание. Почему это невозможно и почему бочку для дистиллятов требуется тщательно готовить по иной технологии - объясняется достаточно подробно вот здесь

Теперь посмотрим на производство романтического виски глазами континентального европейца середины 19-го века.
 
  В книге Фридриха Отто «Винокурение, приготовление спирта и производство сладких и роматических водок», изданной в России в 1871 году, есть целая глава, называемая «Английский способ переработки зерновых хлебов».  Ф.Отто – профессор химии в Каролинской коллегии в Брауншвейге. Не то чтобы для нас этот статус понятен, но ясно, что не мальчик с улицы написал такую книгу.
Две с половиной страницы, посвящённые английскому способу переработки зерновых хлебов  полностью переписывать не буду. Не потому что лень, а чтобы не лишать вас удовольствия прочитать самостоятельно.
  «Для получения сусла поступают в сущности таким же образом, как и при пивоварении. В чану замешивают помол. Замешанная масса почти кипящей водой доводится до температуры, необходимой для образования сахара, после чего затор оставляется стоять несколько часов. После этого спускается первое сусло. Оставшуюся массу вторично обливают водой, хорошенько перемешивают и спускают второе сусло. Слабое третье сусло употребляется для следующего затирания вместо воды. Таким образом избегают слишком большой разбавленности двух первых сусел.
 Охлажденное сусло смешивается с ½ процентом по объёму хороших дрожжей. Брожение делается весьма сильным через 36-40 часов и продолжается 4-5 дней, иногда даже 6. Перебродившая жидкость подвергается затем перегонке.  Перегонка в большей части случаев постоянная [непрерывная на аппарате  Коффи – прим. victorchik].
  Для приготовления знаменитой английской водки виски, именно для лучших её сортов, обыкновенно употребляют только ячменный или пшеничный солод с примесью овса, мякина которого разрыхляет затор и способствует лучшему стеканию сусла. Для низших сортов виски употребляют смесь ячменного солода и несоложеного помола.
При перегонке виски первая часть отгона и последняя собираются отдельно; только промежуточная часть отгона поступает прямо в продажу».

Понятно, что писал немец-технолог, скучно, никакой романтики Улыбающийся
Так же видно, что уже тогда промышленность покатилась навстречу прибыли: непрерывная перегонка,  использование колонны с получением «спирта с запахом исходного сырья крепостью чуть ниже 96%»,  использование несоложёнки (для низших сортов виски – Ф.Отто тогда не догадывался, что пишет об элитном, современном нам, напитке  Grain whisky ) и т.д.
Поскольку развитие виски происходило скорее по синусоиде, чем по спирали, то  возвращение и рост популярности настоящего виски, сделанного из солода, выгнанного в простом кубе и выдержанного в бочке – вызвано не только рекламой. А тем, что промышленность в погоне за деньгами довела качество продукта до  низшей точки. И потребитель поневоле  стал искать возможность пить качественный дистиллят, в том числе - виски.

Рассмотрев суть вопроса «что такое настоящий виски», становится понятно, что сделать его самостоятельно – в наше время  легко выполнимая задача. Есть вся информация как это сделать, есть всё оборудование (если можно так громко назвать простейший перегонный куб) или возможность сделать его самостоятельно.
  Есть все необходимые составляющие исходного сырья – солод и дрожжи. При желании не составляет никакого труда воспроизвести «необыкновенную, волшебной мягкости торфяную воду».
Далее я расскажу, как лично я вижу на сегодня решение этой задачи. Часть информации будет бесспорной, просто данные из профессиональной литературы. А часть информации будет моим личным мнением и моим личным опытом. Поскольку невозможно постоянно делать примечания, что есть что, разбираться вам придётся самим. Или задать вопросы позже, в теме для обсуждения.

Пойдём всё по тому же базовому «списку», что выше.

Ячмень

  Ячмень вам понадобится, если вы захотите или будете вынуждены делать из него солод. Не буду рассказывать технологию, а порекомендую обратиться к той литературе, которую я  приводил выше.
  Главы про соложение в названных мной книгах достаточно краткие и написаны понятным языком тех лет, когда книги писали для того, чтобы передать знания, научить.

Сразу постараюсь сориентировать по количеству ячменя на солод и самому солоду.

Расчёт ведём от обратного – количества дистиллята, требуемого для заливки в бочку. Для изготовления 1 литра будущего виски крепостью 40% понадобится около двух с половиной килограмм солода. Т.е. для заливки, например, десятилитровой бочки понадобится 25 килограмм солода. Потребное количество солода я привёл с учётом предварительного отделения головной и хвостовой частей дистиллята, осуществляемого при повторной перегонке.

  Вопрос крепости заливаемого дистиллята  - не решается однозначно. Дело в том, что если ваша бочка будет стоять  в жилой комнате (по умолчанию комната расположена в России), то крепость дистиллята в ней будет медленно, но верно повышаться. Если же вы поставите боку в подвал (по умолчанию прохладный и с чуть повышенной влажностью), то крепость дистиллята в бочке будет понижаться. Точные цифры назвать невозможно.

Значение имеют влажность, температура, длительность и стабильность их характеристик, размер бочки, толщина и тип клёпки.

Очень приблизительные цифры таковы: в комнате крепость за год вырастет на 3-7%, в подвале наоборот- снизится на 3-7%.

Итак, чтобы решить вопрос - сколько взять ячменя на солод, вам  понадобится решить описанную мной выше задачку с несколькими неизвестными:
-  каков будет размер приобретённой бочки;
- где эта бочка будет храниться;
- какую крепость, исходя из условий хранения и своих предпочтений, вы возьмёте за отправную точку расчётов.

Я добавлю к этой задачке ещё «неизвестных» вводных. Ячмень в зависимости от сорта и условий произрастания может содержать большее или меньшее количество крахмала. Который и определяет теоретическую возможность получения энного количества спирта из килограмма солода. Колебания количества крахмала могут составить до 30-40%!  

Вряд ли вам удастся купить сортовой пивоваренный  ячмень, который содержит  большое количество крахмала.
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8468
Отв.2  18 Июл 14, 03:47
Кроме того, следует учесть, что даже  у хороших солодовен выход 0,8 кг солода из 1 кг ячменя. Но вы-то не солодовня с оборудованием, технологом и опытом работы, а домашний винокур, впервые занимающийся подобным мероприятием. Поэтому для расчёта потребного количества ячменя на 1 литр 40% готового виски я рекомендую вам использовать  коэффициент 0.7 от одного килограмма ячменя.
[ Ещё более я рекомендую не заниматься производством солода самому. В наше время подавляющее большинство читающих эти строки может купить готовый солод, для того чтобы без лишних хлопот сделать замечательный виски. Множество компаний продают пивоваренные солода, идеально подходящие для изготовления как виски «ирландского стиля», так и, с небольшими доработками, для приготовления  «виски шотландского стиля». Есть несколько компаний, продающих уже готовый копчёный солод для виски.  Уточню, что пивоваренный солод для приготовления «копчёного» пива не годится для приготовления «копчёного» шотландского виски.]

  Обычно новички планируют поставить на созревание бочку объёмом 5-10 литров. На много-много лет  Строит глазки
  Что не может не вызвать улыбку винокура с опытом.  Дело в том, что даже хорошая российская, украинская, молдавская бочка (это основной контингент поставщиков)  даёт около 150-300 грамм ПЛАНОВЫХ потерь в месяц. Простая арифметика подсказывает, что при средних потерях 200 грамм/месяц, бочка объёмом 10 литров через 4 года будет пустой. А бочка объёмом пять литров ещё пару лет успеет постоять сухой  Подмигивающий
   Так же напомню, что для выдержки дистиллятов бочку требуется подготовить, что рассматривается
в этой теме.  
Заливать дистиллят в новую бочку и даже в вымоченную водой бочку - нельзя.  Почему это  делать нельзя -  рассказывается здесь, здесь и тут.
С учётом вышесказанного, моя рекомендация - закладывать на хранение бочку объёмом 10-20 литров, не менее.
   Бочки большего объёма удлиняют срок созревания виски, без ощутимого повышения качества продукта.  Так что всё в ваших руках.
   В бочке объёмом 10 литров очень приличный виски «шотландского» стиля вы получите уже через год, а виски «ирландского» стиля будет вполне вкусным уже через 6-8 месяцев.
Поскольку начинающим всегда требуется простое и понятное изложение конкретного примера действий, рассмотрим, наконец-то, вариант наполнения двадцати литровой бочки солодовым дистиллятом.
Как я говорил выше, потребуется 2.5 кг самодельного солода на каждый литр 40% дистиллята. Если вы будете использовать покупной солод, то потребуется порядка 2 кг солода.
Соответственно, пересчитаем 2,5 кг самодельного солода на зерно: 2,5/0.7 = 3.6 кг ячменя.
Примем крепость заливаемого дистиллята в 50%, отсюда для бочки потребуется 20*0.5 = 10 литров АС (абсолютного спирта).
Отбрасываемые головные и хвостовые части составляют не менее 20% от всего начального объёма, т.е. 10 л АС + 20% = 12 литров АС.  12 л / 0,4= 30*2.5=75 кг солода. Для получения 75 кг солода необходимо, из расчёта коэффициента выхода 0.7: 75/0,7= 107 кг ячменя.
Готового покупного пивоваренного солода потребуется около 12 / 0.4=30*2= 60 кг. При использовании покупного солода можно использовать как чистый «постой» ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен», так и комбинированные засыпи из различных солодов.
Не буду на начальном этапе затруднять вам восприятие, объясняя, какие солода и почему следует комбинировать между собой. Это понимание придёт к вам самостоятельно, по мере изучения процесса винокурения. Либо вы сможете всё это прочитать/спросить в теме для обсуждения, ссылку на которую приведу позднее.
     Приведу лишь несколько проверенных рецептов, опирающихся на использование готовых пивоваренных солодов.

1.   Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 100% от общей массы засыпи.
2.   Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 80% от общей массы засыпи. Солод карамельный с цветностью 50  - 10%. Солод «Мюнхенский» с цветностью 20-25 – 10%.
3.   Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 80% от общей массы засыпи. Солод «Мюнхенский» с цветностью 20-25 – 20%.
4.   Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 80% от общей массы засыпи. Солод меланоидиновый с цветностью до 80 ед.  - 10%. Солод «Мюнхенский» с цветностью 20-25 – 10%.
5.   Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 85% от общей массы засыпи. Солод карамельный с цветностью 50  - 10%. Солод ржаной ферментированный (красный) с цветностью 100-200 – 5%.
6.   Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 80% от общей массы засыпи. Солод карамельный с цветностью 50  - 10%. Солод «Мюнхенский» с цветностью 20-25 – 10%.
7.   Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 60% от общей массы засыпи. Солод «Мюнхенский» с цветностью 12-15 – 40%.
8.   Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 95% от общей массы засыпи. Солод ржаной ферментированный (красный) с цветностью 100-200 – 5%.
9.   Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 90% от общей массы засыпи. Солод меланоидиновый с цветностью 40-60  - 10%.
10.   Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 70% от общей массы засыпи. Солод карамельный с цветностью 50  - 10%. Солод «Мюнхенский» с цветностью 20-25 – 10%. Солод меланоидиновый с цветностью до 40 единиц – 10%.
11.   Солод «Мюнхенский» с цветностью 12-15  – 100%.

Подобные варианты можно перебирать бесконечно, комбинируя между собой всё множество предлагаемых в продаже пивоваренных солодов.
Я привел так «много» вариантов, чтобы вы, благодаря многократным повторениям, увидели основу засыпи для солодового виски: все солодовые «пазлы» имеют в своей основе светлый «базовый» солод, к которому в качестве «приправы» добавляются на усмотрение винокура «специальные» солода.
Базовые солода – это солода, которые можно использовать в количестве 100% от засыпи для приготовления дистиллята
[За'сыпь – солод или смесь солодов, взятые в нужном количестве для приготовления требуемого объёма браги].
Перечислю ещё раз основные базовые ячменные солода: Пильснер, Венский, Мюнхенский, Пэйль эль. Взяв любой из этих солодов в количестве 100%, вы получите прекрасный  солодовый виски. Английская версия этих названий: Pilsner, Vienna, Munich, Pale ale.

Словосочетание «специальные солода» говорит само за себя [вспомните кухонные специи]. Эти солода используются как добавки в ограниченном количестве, позволяя с помощью различных комбинаций получить те или иные оттенки вкуса.
Основные специальные ячменные солода первой группы, полезные в вискикуренном деле: Карамельный (некоторые производители карамельный солод именуют множеством вариантов типа карарэд, карaмюних, карапильс, карабогемиан, караарома, карахелль и проч. и проч – такие детали нам пока ни к чему), Меланоидиновый.
    Английская версия этих названий: Сaramel malt(некоторые производители солод карамельный/ сaramel malt называют множеством вариантов carared, caramunich, carapils, carabohemian, caraaroma, carahell ), Melanoidin.
Спецсолода первой группы используются для формирования вкуса дистиллята.
Специальные ячменные солода второй группы используются для корректировки и/или исправления некоторых свойств (характеристик) затора и, как следствие, характеристик сусла и полученного из него дистиллята.
Группа вполне скромная, из двух солодов: диафарин и кислый солод. Английская версия этих названий Diastatic malt и Acidulated malt.
Следует учитывать, что избыточное количество специальных солодов первой группы:
А) Снижает общий выход алкоголя из браги
Б) Даёт чрезмерный специфический вкус.
Места продажи готового пивоваренного солода постоянно мониторятся на нашем на форуме. Многие фирмы вы совершенно самостоятельно и успешно  найдёте в интернете поисковиками.
Места продажи ячменя в ваших краях - никто не может знать лучше вас, в этом вопросе я вам не помощник.
Вам необходимо будет в совершенстве знать, как сделать из ячменя солод. И вот в этом вопросе я в состоянии вам грамотно помочь, опираясь на свои знания и многолетний опыт.
 Принимая описанное выше условие о 20-ти литровой бочке, вам понадобится купить 107 кг ячменя.
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8468
Отв.3  23 Июл 14, 01:22
Расскажу, всё-таки, пусть и очень кратко, некоторые аспекты солодоращения.
   Если вы прочитаете хотя бы одну из книг, которые я рекомендовал выше (они, кстати, легко доступны как в электронном виде, так и в бумажном), то узнаете, что один килограмм зерна ячменя имеет насыпной объём 1.4-1.5 литра.
Для превращения зерна в солод необходимо сначала замочить зерно в воде, насытив его водой и обеспечив тем самым начало роста. К концу замачивания объём зерна увеличится приблизительно на 40 процентов, то есть 1 кг зерна будет занимать объём 2-2.2 литра.
   Арифметика подсказывает, что для комфортного замачивания в один приём упомянутых ранее 107 кг ячменя потребуется ёмкость объёмом 107 * (2; 2.2) = 214 - 236 литров.
Приспособление для замачивания называется по-умному "замочный чан". В домашних условиях приспособить для этого можно почти любую ёмкость. Главное, чтобы внизу было герметично закрывающееся отверстие с чем-то вроде сита, позволяющим стечь воде, но  препятствующим выходу зерна из чана.
   Засыпав зерно, необходимо промывать его водой до тех пор, пока вода не станет выходить  чистая. Всё что будет всплывать - мусор, шелуха, лёгкие зёрна - тому надо позволить беспрепятственно покинуть замочный чан.
   В идеале вода должна быть холодная (+5+12*С), да и само проращивание должно вестись при низких температурах, не превышающих +18*С. Об этом поговорим отдельно, ниже.
Крайне полезно замочить зерно с самого начала в растворе марганцовки. Раствор должен быть умеренно крепким. Не вдаваясь в миллиграммы на литр, скажу так - по цвету раствор может быть как светло-розовым, так и чуть светлее гранатового сока. Не бойтесь повредить зерну избыточно крепким раствором - на начальном этапе это практически невозможно.
Поскольку марганцовка в наше время стала каким-то глупым дефицитом, её с успехом можно заменить хлоркой. В какой концентрации, спросите? Да по-нашему, вполне научно: пол литра-литр "Белизны" на сто литров воды. Как и с марганцовкой - не бойтесь повредить зерну, особенно на начальном этапе.
Время выдержки в марганцовке или хлорке - пару часов. Это будет как раз первый цикл начала замачивания.
   Существует множество схем замачивания, но в домашних условиях одна из самых эффективных схем - это "оросительное замачивание". Первые сутки зерно основную часть времени пребывает воде, которую желательно регулярно сливать, чтобы дать зерну подышать. Условная схема 2 часа в воде - 0.5 часа на дыхание - 2 часа в воде - 0.5 часа на дыхание -...
   Вовсе не обязательно стоять с секундомером над замочным чаном, озвученная схема является неким идеальным примером. За отклонение от данного примера наказаны вы не будете. Я, например, при замачивании зерна на солод сливаю когда вспомню, да и порой заливаю обратно - когда вспомню или когда получится  Подмигивающий  Но солод, тем не менее, выходит замечательный.
   В течение первых суток общее желаемое время нахождения в воде должно составить в сумме 15-18 часов. Не просто так я выделил "желательно, желаемое" - это идеализированные рекомендации, но разумные отступления от них не приведут к катастрофе.
   Вторые и третьи сутки зерно должно находиться в том же замочном чане, но без воды - при этом его надо регулярно проливать [холодной] водой. Вполне достаточно проливать водой раз в 4-6 часов. Можно немного чаще, можно немного реже. К концу замачивания полезно будет обработать уже проклюнувшееся зерно опять марганцовкой (или хлоркой). Тут надо быть чуть внимательнее и не сжечь ростки. После замачивания в марганцовке (или хлорке) надо пролить чистой водой, дать воде стечь и выложить зерно на грядку.
   Поскольку начинающим всегда нужна конкретика, примеры, разъяснения, рисунки и фотографии - ниже я прикрепил пример своего "замочного чана". Объём чана 180 литров и в нём я с успехом проращиваю 75 кг зерна на солод.
20140204_134302.jpg
800x600 64Кб
20140204_134324.jpg
800x600 51Кб
20140204_134349.jpg
800x600 50Кб
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8468
Отв.4  09 Фев 15, 00:21
Если температура воздуха при замачивании и проращивании точно не будет превышать +18*С, то промывка раствором марганцовки или хлорки совершенно не обязательна. Впрочем, если температура будет выше, то, по возможности, лучше вообще избегать изготовления  солода в больших количествах - он не получится высококачественным.
После 2-3 суток замачивания солод выгружается на "грядку". В переводе на русский это место в неотапливаемом помещении, или на улице в тени, защищённое от ветра. Грядку желательно закрыть плёнкой, чтобы солод не пересыхал и не получал избыточное количество кислорода.
Первые 2-3 суток толщина грядки может быть до 20 см, затем её необходимо снизить до 10 см. Это связано с тем, что при активном росте зерна выделяется большое количество тепла.
Не менее двух раз в сутки грядку следует перемешивать, стремясь к тому, чтобы по всей грядке температура и влажность солода были одинаковые.
Общее время проращивания назвать невозможно - оно слишком сильно зависит от многих причин: качества зерна, температуры, влажности.
Ориентироваться следует на длину ростка. Его размер к концу проращивания в идеале должен составить 3/4 от длины зерна. Отклонения от идеала не являются критичными, собственно, они неизбежны.
При этом следует понимать, что у ячменя росток скрыт под оболочкой и надо "уметь" его видеть, а то что видно снаружи - это корешки. Ничего сложного нет, даже если вы будете растить солод впервые в жизни - не ошибётесь, главное быть элементарно внимательным.
После завершения ращения солода наступает, в каком-то смысле, самый "сложный" технический момент: его необходимо правильно высушить. Режимы сушки при промышленном солодоращении очень подробно описаны в рекомендованных мной выше книгах. Но они возможны и применимы именно в промышленности, в быту чаще всего всё совершенно иначе - однако это нисколько не мешает получать большие количества солода высокого качества.
  Вкратце опишу как провести сушку, точнее - как избежать главных ошибок. На начальном этапе, пока солод не потеряет основное количество влаги, ни в коем случае не следует подвергать солод воздействию высоких температур. Температура начального этапа сушки не должна превышать +40*С и на этом этапе солод должен очень активно вентилироваться. Только когда солод очевидным образом подсохнет, температуру можно начинать плавно повышать до температуры "обжарки" солода. Для вискарного солода конечная температура сушки составляет +70+80*С, а период "обжарки" при данной температуре 2-3 часа.
  Не буду здесь описывать  технические приспособления и приёмы, позволяющие провести сушку и "обжарку" солода. Ведь главное понимать суть процесса, а в наше время даже бытовые технические возможности достаточно велики - тепловентилятор, тёплый пол, духовые шкафы, сауны и проч и проч...
Упомяну только, что без сушки при температуре +70+80*С не получить всего комплекса вкусоароматических веществ, т.е. завершающий этап сушки при +70+80*С является необходимым.
Кроме того, тут придётся провести "раздвоение сознания". Как вы наверняка знаете, виски бывает "со вкусом шпал и креотзота" и без оного вкуса. Разница между этими видами виски закладывается на этапе сушки солода - он может сушиться в печах с разделением топочных газов или  на прямом дыму, получаемом от сжигания топлива с использованием торфа(хотя маркетологи считают очень важным замачивание в воде, настоянной на торфе).  Сушка без использования торфяного дыма достаточно проста, а вот  как вы реализуете возможность сушить на торфяном дыму - тут уж вам решать и экспериментировать, подбирать возможности и способы. Надеюсь, вам будет очевидно, что на домашней кухне этот трюк у вас не выйдет.
  Считаю важным уточнить такой момент - попытки коптить на торфяном дыму  готовый, уже высушенный и обжаренный солод (если, например, куплен готовый пивоваренный солод) дадут совершенно иной результат, по сравнению с зелёным пророщенным солодом, который с самого начала начинает сушиться над торфяным дымом. Очень грубо можно сравнить попытку сушить уже готовый сухой и обжаренный солод над дымом - с попыткой приготовления вяленой рыбы,  в надежде получить по завершению процесса такой же продукт, как будто бы вы взяли изначально свежую рыбу.
20140208_123908.jpg
450x600 35Кб
20140220_105023.jpg
450x600 38Кб
DSC_0369.jpg
535x450 26Кб
victorchik Академик Деревня за Можайском 2243 8468
Отв.5  13 Фев 15, 12:30
Итак, вы стали обладателем необходимого количества солода - либо купив его, либо изготовив самостоятельно. Дальнейшие ваши действия будут зависеть от вашего же выбора. А выбор определится вашими материальными возможностями, умноженными на информационную подготовку.
Дело в том, что можно пытаться  в точности копировать старинный процесс, а можно адаптировать его под современные знания о технологии процесса и под современное оборудование. Как поступить - решать придётся самостоятельно. Я только расскажу вкратце про оба варианта.

Вариант номер один ("классический"Подмигивающий

Более-менее в точности копируем старинный "классический" процесс. Почему я написал "более-менее"? Ну хотя бы потому, что не обязательно молоть солод каменными жерновами, выточенными в горах Шотландии - согласитесь?
А помол - это подготовительный шаг к процессу затирания. Затирание - профессиональный термин, подразумевающий смешивание дроблёного солода с водой и выдерживание полученной смеси при определённой температуре в течение необходимого времени.
Так вот, если вы хотите просто "попробовать сделать виски",  то вовсе не обязательно сразу обрастать полным комплектом приспособлений и оборудования. Ведь скорее всего ваша цель стать обладателем виски, а не обладателем большого набора всяких железяк, многие из которых весьма не дёшевы.
В случае покупки готового солода вполне разумно заказать его в виде собранного купажа (смеси солодов) и одновременно заказать помол солода. Как правило, это стоит разумное количество денег, значительно меньшее, чем стоимость самих приспособлений для помола солода.
Учитывая озвученные мной выше расчёты количества солода для получения 10 или 20 литров солодового дистиллята (будущего виски), лично я не рекомендую надеяться на домашнюю кофемолку и тому подобные игрушки.
Для приготовления 10 литров дистиллята вам потребуется перемолоть 20 кг покупного и 25 кг самодельного солода. Количество солода на 20 литров дистиллята вы можете посчитать сами - даже хорошей кофемолке мало не покажется.
Если же вы решили бестрепетно встать на тропу винокура, тогда вполне разумно обзавестись приспособлениями для помола солода (а в будущем винокуру может понадобиться молоть и просто цельное зерно).
Разумно достаточным будет обзавестись небольшой бытовой зернодробилкой. Как правило, все они по принципу работы одинаковы, так что ориентируйтесь просто на цены, исследовав предварительно интернет или магазины. Предложений - несметное количество, забив в поисковик зернодробилка бытовая, получите десятки, а то и сотни тысяч страниц для изучения.
 Хотя для приготовления дистиллятов бытовой зернодробилки вполне достаточно, так же вы можете обратить свой взор в сторону узкоспециализированных приспособлений, называемых вальцовыми мельницами для солода. Точно так же забиваете в поисковик мельницы для солода, мельница двухвальцовая и получаете десятки тысяч предложений. В качестве мелкого уточнения, суть которого новички поймут только после окончательного осмысления винокуренного процесса, сразу скажу - для малого домашнего винокурения мельница двухвальцовая - приспособление совершенно достаточное. Мельница трёхвальцовая для винокура не будет ничем лучше. Она нужна скорее пивовару, да и то не всякому, а только тому, который за один раз готовит  от двухсот литров сусла и более.
Бытовая зернодробилка продаётся в виде полностью готового изделия. Вальцовые мельницу могут продаваться как "голыми", так и в сборе с необходимыми обвесами - бункером для загрузки солода и электроприводом. Вместо электропривода подходят мощный шуруповёрт, дрель, мешалка для растворов и проч. Так же, если объёмы помола маленькие, можно использовать просто ручку, одеваемую на вал мельницы.
Вместо металлического бункера многие пивовары/винокуры с успехом используют пластиковую бутылку от воды, имеющую широкое горло. Начнёте вникать в тему далее - легко во всём разберётесь.
На приведённых ниже фотографиях можно получить общее представление о зернодробилках и вальцовых мельницах. Так же на форуме поисковиком форума легко находятся профильные темы, посвящённые всем видам мельниц, их покупке или самостоятельному изготовлению.
1.jpg
350x287 11Кб
2.jpg
500x482 13Кб
Бункер 15л.jpg
800x650 32Кб
Мельница 328 с приводом и бункером 35л.jpg
800x600 41Кб
Мельницы 3Д 2Д 328.JPG
800x533 32Кб