ПЛОВ

откидной не пробовал ни когда делатьvks, 06 Янв. 18, 21:52

Попробуйте! На самом деле несколько проще. Сколько меня ни учили делать средне-азиатский (конкретно узбекский) плов, ничего у меня не получилось. А вот откидной получается. Причём, рис я обычно не тушу, как по правилам, а отвариваю в большом количестве воды. Как только рис дошёл до готовности, лишнюю воду сливаю через дуршлаг. Рис в таком варианте получается рассыпчатым. Шафраном подкрашиваю только часть риса, как обычно принято в Азербайджане. Горка риса с подкрашенной вершиной выглядит весьма красиво.

dorogoff, попробую как нибудь, вот только на сколько он вкусен по сравнению с узбекским?

Ну, вкусы у всех разные. Да и рецептов откидного плова — сотни!

Для тех, кто не любит "излишнюю" жирность плова. Как моя жена......

ДО закладки мяса в казан обжариваю крупные куски мяса на чугунной раскаленной сковороде без масла. Даже не обжариваю, а по 30-40 секунд припекаю каждую грань мясного куска. Образуется корочка, задерживающая сок в мясе. Затем в стоящий рядом уже прогретый казан, где продолжаю его обжаривать в МИНИМУМЕ жира-масла.
Плов получается нежирным , мясо сочным.

масло должно течь изо ртаdmitry_el, 10 Янв. 18, 14:43

глупости какие...масла должно быть достаточно как минимум для того, чтобы оно обволокло каждую рисинку и дополнительно способствовало рассыпчатости (ну и в желудок такой рис лучше проскальзывает :-) ) а так чтоб течь - это не обязательно

Про то, что масло должно течь изо рта знаюdmitry_el, 10 Янв. 18, 14:43

Глупость какая. Плов по сути своей — не такое уж и жирное блюдо.

глупости какие...масла должно быть достаточно как минимум для того, чтобы оно обволокло каждую рисинку и дополнительно способствовало рассыпчатости (ну и в желудок такой рис лучше проскальзывает :-) ) а так чтоб течь - это не обязательноCamomilla, 10 Янв. 18, 15:38

Абсолютно верно!

Делаю плов и из круглого краснодарского, и из пропаренного золтиситого, и девзиру брал - что в магазине, что у азиатов на рынке
Больше всего на вкус нравиться краснодарский, по простоте готовки - золотистый
Девзиру, если честно, как-то не очень понял, вкусно, но не настолько, насколько разниться стоимость самого риса

Для откидных вариантов очень нравиться ЖАСМИН - у него очень нежный свой вкус, и хорошо воспринимает ароматику при смешивании уже готовых инградиентов

Незаслужено забытый плов из курицы.

В последнее время часто заглядываю на канал Сталика Ханкишиева. Далеко не во всём с ним согласен, но это нормально. Он не червонец, чтобы нравиться всем. А вот что-то интересное и новое обычно узнаю.
И ещё мне нравится его страсть к экспериментам. Например, плов, в котором сочетаются восточные традиции с фрацузскими:

По мне, так очень интересный эксперимент. Как-нибудь попробую повторить. Явно должно быть вкусно.
Ещё интересно, что он мяса в плов кладёт довольно немного. И всегда акцентирует на этом внимание: «Плов — это блюдо не про мясо».

Плов с мидиями:

На стакан риса (больше всего нравится длинный, сорта не знаю - готовый получается длиной 2-2,5 см, как мелкая вермишель выглядит =)
1 луковица см 6-7 диаметра
1 морковь 4 см толщина, 12-15 длина, сладковатая, не пресная
Зира пол чайной ложки
Калинджи чайная ложка (ложки без горки)
Цедра с четверти лимона, цветная часть
Чеснок 2-4 зубчика, с шелухой
Мидии (обычно мороженные, черноморские свежие обычно хрен достанешь) 300-400 г.
Соль, свежий острый перец по желанию(кому какая острота нужна)
1 бутончик (без палочки) гвоздики
Масло либо подсолнечное паровой рафинации, либо миксую 1 к 4 рафинированное и нерафинированное оливковое.

Лук обжарить по классике, добавить морковь соломкой см 4 длина, 3 мм толщина - обжарить ещё пару минут, мидии разморозить, хорошо промыть, проверить на мусор, осколки ракушек. В зирвак всю зиру и половину Калинджи, чеснок, гвоздику, обжарить минуту, закинуть мидии, обжарить минуты 3. Закинуть на зирвак половину цедры, засыпать рис и остатки Калинджи, залить нужное кол во кипятка, посолить.
На большом огне минут 10-15,как вода уйдёт под рис, утопить в рисе остатки цедры, минут 10-15 на микро огне, потом укутать и дать минимум полчаса настояться.
ВАЖНО: этому плову идёт лёгкая-лёгкая сладость, нужен баланс от моркови и посола.
Опционально добавить со второй половиной цедры свежий розмарин - листики с веточки длиной 5-7 см и свежего же тимьяна, веточка см 3-4.

Любой рис варю рассыпчатым очень просто:
Заливаю рис Очень большим количеством воды. Потом просто по ходу варки пробую на вкус. Как только рис готов, просто лишняя вода сливается через дуршлаг.

dorogoff, интересный метод, но не для плова)
Вчера прилетел из Самарканда.
Для себя сделал два наблюдения.
Я раньше кипятил масло, потом вываривал в нем луковицу, выбрасывал ее обжаривал мясо в масле, потом,клал лук резаный, после его растворения, клала овощи, делал зирвак минут за 30, сорок ну и т.д.

Так вот.наблюдения в самарканде, плов великолепный.
Масло хлопковое или топим жир из курдюка (шкварки кстати потом очень вкусно), обжариваем кости от ног барана. немного шт 3-5, потом туда лук кольцами, мясо чуть обжариваем минут 5-10, добавляем овощи и все это на несильном огне варится часа 2-3 и потом рис и т.д.

Никогда раньше кости не обжаривал,лук первый не оставлял, зирвак так долго не варил.
Но зато в Самарканде уже полно шелковицы абрикосов черешни клубники и супер свежие помидоры))))
Да я раньше никогда не видал курдючного барана.
Зашел в их магаз и офигел. На жопе вторая голова))) и вес туши больше 70 кг.
В Латвии бараны маленькие как коты)))

Плов с мидиями:Indi, 05 Мая 18, 18:23

это уже почти паэлья:)

Лесник 2, ни) цэ таки плов)

Любой рис варю рассыпчатым очень просто:Заливаю рис Очень большим количеством воды. Потом просто по ходу варки пробую на вкус. Как только рис готов, просто лишняя вода сливается через дуршлаг.dorogoff, 05 Мая 18, 19:00

Судя по аватарке - разговор идёт о Сибири. В умеренных и северных широтах - плов, как-бы, - не то. Зимой и мы на юге охотнее едим кашу с мясом. Рассыпчатым в плове рис делает именно дефицит влаги. Достаточно посмотреть среднеазиатские ролики с гидромодулем 1:1 (и покапельным добавлением кипятка в казан), чтобы это понять. Можно спорить о терминах, можно ссылаться на откидной рис в плове, но при гидромодуле более 1:1,3 это уже будет просто очень вкусная каша. Великолепно воспринимаемая в одних регионах и оскорбительно обзываемая "щавля" в традиционно пловных. Кухня - понятие географическое.

Рассыпчатым в плове рис делает именно дефицит влаги.Лесник 2, 06 Мая 18, 10:34

Неважно, каким именно образом рис делается рассыпчатым. Главное, чтобы он был рассыпчатым.

Никогда раньше кости не обжаривал,лук первый не оставлял, зирвак так долго не варил.290366alex, 06 Мая 18, 01:31

Лучший по соотношению "цена - качество" бульон - это говяжьи кости, обжаренные в духовке с луком и морковью до золотистой корочки. Их долго томят, а при многократном уваривании получают ДЕМИГЛАС (влажный аналог бульонных кубиков). Новое - это хорошо забытое старое. Но интересует вот что: когда закладывают морковь?
Морковь никогда не вызывала у меня вопросов, а сейчас вызывает. Во-первых нарезка. Я никогда не начинаю любые блюда для "смертных", пока не нашинкую морковь - слишком долгий это процесс. На природу стараюсь брать морковь нашинкованную заранее дома. Среднеазиаты умеют нарезать морковь быстро, в процессе готовки: пластины раздвигают лесенкой и шинкуют эти "ступеньки". Моркови кладут много: на килограмм мяса - 1.3 кг моркови (лука - чисто символически). Возникает вопрос: при варке зирвака 2-3 часа, когда в Самарканде закладывают морковь?
Я знавал "пловщиков", которые закладывали сырую морковь поверх риса, мотивируя это тем, что иначе она превращается в кашу. А, судя по сообщению, "овощи" (морковь) закладывались перед сверхдлительным томлением зирвака. Поэтому и вопрос.
По баранине. Нет более противоречивого мяса! Это и самое -самое лучшее (курдючная баранина на сочных кормах) и самое вонючее (шерстные породы), тем более забитые при переходе с сочных кормов на сухие или с сухих на сочные.

Добавлено через 13мин.:

Неважно, каким именно образом рис делается рассыпчатым. Главное, чтобы он был рассыпчатым.dorogoff, 06 Мая 18, 11:12

Открываем кулинарную книгу. По рису: рассыпчатые - 2.1 литра воды на 1 кг крупы. Вязкие - 3.7 л. Жидкие - 5.2 л.
По нормам законодателей плова воды на 1 кг риса - всего 1 литр!
Всё дело в географии. Рис, который должен рассыпаться бисером, в умеренных широтах воспринимается недоваренным. Рассыпчатый по нормам кулинарии рис в Средней Азии называют щавлёй.

и оскорбительно обзываемая "щавля" в традиционно пловныхЛесник 2, 06 Мая 18, 10:34

Не первый раз вижу у вас подобное высказывание. Сейчас в интернетах оно довольно распространено. Я очень много общался с узбеками, но чтобы они назвали шавлёй неудавшийся плов, никогда не слышал.
Ни один уважающий себя кулинар из Средней Азии так не скажет, ибо прекрасно знает, что шавля (в Туркменистане шюле) — это абсолютно самостоятельное, очень древнее и уважаемое блюдо.
И не надо мне указывать на кулинарные книги. Я их много читал. Но и самостоятельный опыт у меня тоже есть. В моём варианте просто вода рано сливается. Рис не успевает развариться.
Я не единожды ел плов, приготовленный узбеками, ибо, повторюсь, в середине 90-х очень много с ними общался. Так что, имею представление о предмете.

Господа, спор бессмысленный. В Узбекистане существует несколько региональных кухонь: Центральная (Ташкент, Фергана), Бухарская и пр., порой сильно друг от друга отличающихся. Да плюс локальные вариации конкретной махали. Да плюс другие национальности Узбекистана (татары, например). И все они варят УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ.
Боюсь, истину выяснить не поможет даже слепая дегустация, поскольку фломастеры на вкус, ну и т.д....
К примеру, я "вырос" (в кулинарном отношении) на узбекской кухне, у самого периодически получается весьма недурственный плов, но я категорически не приемлю сладкие пловы. И что, отказывать им в праве на существование?

Господа, спор бессмысленный.ujen, 06 Мая 18, 15:04

Именно! Я это и говорю постоянно. Рецептов плова существуют сотни, если не тысячи. И все они — именно пловы.
Нравится вам это или нет.

В Узбекистане существует несколько региональных кухоньujen, 06 Мая 18, 15:04

К тому же плов одним Узбекистаном далеко не ограничивается.

Можно спорить о терминахЛесник 2, 06 Мая 18, 10:34

Вот уж о чём спорить — последнее дело.
Вообще спорить на кулинарные темы не очень продуктивно. Может лучше делиться рецептами и опытом?
Пользы будет больше.
Очень интересный вариант от Сталика:

Заранее предвижу гневные выпады, мол, это вообще не плов...