ПЛОВ

вообще больше плов со свининой нравится,AlexandrVoronin1889, 24 Июля 18, 20:57

Я чаще из говядины делаю с жирком и чуток курдючка для аромата добавляю, цены на хорошую баранину кусаются... А однажды был у друга за городом, заехали в какой-то супермаркет за говяжьей обрезью для его собаки... Я посмотрел на неё, а она такая кондовая... короче, взяли парочку упаковок лишних и я из неё такой плов зафигачил - друг сказал, что вкуснее плова ещё не ел(на рынке ещё шматок курдючка захватили, по цене втрое больше обрези! ):)

А что, курдюк на развес где то продают?
И рис в плове- самый важный ингредиент.

И рис в плове- самый важный ингредиент.Ilson, 24 Июля 18, 22:55

ИМХО, но рис самая безвкусная крупа, его вкус от остальных ингредиентов зависит в большей степени, чем от сорта.... а вот какой рис получится-рассыпчатый, или каша- сорт роль играет.... хотя, с пропаренным накосячить трудно

рекомендую попробовать на "жасмине"...Vagabond0960, 24 Июля 18, 19:54

Мне не понравился. Курдюк, если есть, мешаю с растительным маслом, так плов "полегче" получается.

курдюк на развес где то продают?Ilson, 24 Июля 18, 22:55

На рынках, в мясных рядах... Бывает такой курдючок, прямо как масло!

недавно читал, что ученые выяснилиKasperys, 24 Июля 18, 19:40

Британские?

На мой взгляд, курдючный вкус несколько отличается от вкуса самого мяса, и плов просто из баранины тоже отличается от плова с бараниной и курдюкомVagabond0960, 24 Июля 18, 20:31

Не слишком. Я баранину не люблю, но обожаю говядину (ещё лучше телятину) на курдючном сале. Мягче, прожёвываеме, вкуснее, но при этом аромат и привкус баранины присутствует. Ещё индейка на курдюке — классно!
Но в наших краях курдюк — явление редчайшее. И дорогое. Посему плов чаще всего из свинины.

В общем рецепт "правильного" плова: Берем интеграл от правильного риса, умножаем на интеграл от правильного мяса, ..или прибавляем, кому как, от рецепта зависит, результат интегрируем по качеству воды, от "хреновой" до "отличной", казан как переменная функция и источник энергии, хоть и влияют на процесс, но не категорично. Соль, перец - мнимая единица в квадрате...

Salty_Ears, Логично описал!  :) Ну а у меня так: Когда мы с соседями устраиваим "посиделки",я делаю на курдючном и мне и мужскому населению нравиться и менять я это не буду. Тем более курдюк беру у черкессов. А Женское население... перетерпят! А вот когда приезжают дети и внук,ну тут вопросов нет, приказу "без курдюка" приходиться подчиняться. Вот и весь алгоритм

Увидел видео разновидности шахплова в городских условиях.
Народ, холивар на тему свинины в плове прошу не поднимать - это из разряда: за неимением гербовой пишем на простой.

https://www.facebook.com/...42863159226531/

В общем рецепт "правильного" плова: Берем интеграл от правильного риса, умножаем на интеграл от правильного мяса, ..или прибавляем, кому как, от рецепта зависит, результат интегрируем по качеству воды, от "хреновой" до "отличной", казан как переменная функция и источник энергии, хоть и влияют на процесс, но не категорично. Соль, перец - мнимая единица в квадрате...Salty_Ears, 26 Июля 18, 17:50

Собственно соль всего обсуждения, как я понял...

А еще проще:берем еду по градации кошелек/качество и делаем пищу по отношению руки/вкусно.

Сделал плов по рецепту из темы. Доволен как слон. Пара фоток в студию. Плов с говядиной, ребра и жир свинка.

а вот какой рис получится-рассыпчатый, или каша- сорт роль играет....AlexandrVoronin1889, 24 Июля 18, 23:03

К любому рису нужно приспособиться. Перед ответственным пловом для какого-либо торжества, лучше сделать плов контрольный - именно для определения гидромодуля на рис. Вообще опытные пловщики имеют в запасе партию риса, к которому привыкли.

Вопрос, сколько воды лить в плов? На 2 пальца выше уровня риса - величайшая глупость! Опытные пловщики, которые так делают, на самом деле ориентируются по совершенно другим критериям - состоянию риса. Начинающим пловщикам необходимо мерять объём риса и воды. Например, на 3 стакана риса без верха заливать 4 стакана воды. Т.е. гидромодуль обычного риса 1:1,33 (воды на треть больше риса). С опытом гидромодуль уменьшится до 1:1.2. Воду можно добавлять, а лишнюю - выпаривать бурным кипением первые 7 минут после закладки риса. Затем нагрев уменьшают до минимума - рис должен томиться. В конце готовки казан снимают с огня и укутывают на 15 минут - рис должен "дойти". Рис нельзя переваривать, плов снимают с огня с сырцой.
От сорта риса зависит только его вкус. Рассыпчатым можно сделать любой рис.

Вопрос, сколько воды лить в плов?Лесник 2, 04 Сент. 18, 17:55

Лесник 2 это кому дано походу, а кому нет. Вот от балды залил уже несколько раз, чую хорош. Выпарил. постучал шумовкой, закрыл, снял. Все ништяк. Друзья глаза выпучили, говорят так вкусно не ели. Рассыпчато все! Надо пробовать каждому и смотреть. Рис использую непропареный. Пропареным пусть бабы кашки заправляют!

А что, курдюк на развес где то продают?Ilson, 24 Июля 18, 22:55

Договариваются на базаре с продавцами баранины. Хранится в морозильнике не больше месяца. Но это всё для азиатов - настоящих ценителей плова в его первозданном исполнении.
Меня всегда бесят эти условности. Ну, едят французы лягушек - это не значит, что мы должны тупо использовать только их. К баранине есть претензии. Те, кто ел настоящую курдючную баранину, вскормленную на сочных кормах, даже не догадываются, что в продаже им всучат в большинстве регионов России мясо шерстных пород, откормленных с добавлением зерна. В таких случаях целесообразнее использовать опыт корейцев:)
Мясо для плова должно быть вкусным! Это единственный критерий. Меня, например, угнетает застывший холодный плов из говядины или баранины. К тому же вы рискуете нарваться на гостей, которые баранину не едят вообще. Застолье будет испорчено.
Теперь скажите, какой смысл использовать дорогущее мясо для получения сомнительного эффекта? Для плова не нужна вырезка, для плова годится любое доступное мясо. Всё дело в умении его приготовить.

Добавлено через 10мин.:

это кому дано походу, а кому нетавтоэлектрик, 04 Сент. 18, 18:13

На этом основана вся кулинария. Готовят вместе, продукты одни и те же, а качество блюд - небо и земля!
Но в данном контексте рекомендации даны для начинающих. Начинать нужно с этого.

Баловал в горной деревне, ибо, мимо молодой баранины пройти не смог.

Лесник, у меня курдюки порционно нарезанные разного калибра лежат целый год в морозилке, плов употребляю баранина/курица в основном, раз в год телятина. Гостям не афиширую, уплетают на ура)
Вот мороженое мясо и курдюк отлично послужило начинкой для самсы

Хранится в морозильнике не больше месяца.Лесник 2, 04 Сент. 18, 18:26

Выбрось свой морозильник. Странный он у тебя какой-то. То чеснок портит, то курдюк...

То чеснок портит, то курдюк...dorogoff, 06 Сент. 18, 04:23

Зачастую проблема в системе ноуфрост - она замечательно извлекает влагу даже из замороженного мяса.
При этом надо учесть, что тонкий полиэтиленовый пакет этому не помеха.
Надо делать несколько слоев или вакуумировать мясо (еще вариант морозить с ледяной глазурью), тогда великолепно лежит год и более.

Каждый год езжу в Краснодарский край (предгорье - метров 400-500 над уровнем моря) и привожу 2-3 разделанных барашка травяного выпаса (замораживаю на след день после убоя - ночь на заветривание, окончательный сток крови).
Мясо в -21 хорошо лежит и не отдает воды при размораживании + сохраняет аромат.

Я небольшой спец по плову. Рис я не мою.   
Вкуснее плов получается из мяса с косточками.
Лук и морковь прожариваю до румяной корочки почти до горелого состояния отдельно.
Мясо жарю до румяной корочки на масле, после лука и моркови. Солю мясо  минуты две,  прожаренное. Соль с учетом воды и риса.(то есть, почти вся сразу)
Мясо готово, заливаю воду, засыпаю, морковь, рис. Вода 3 части, рис 2 части. Перемешиваю тщательно пока не закипит. Маленький огонь и минут 40, плов готов.
Рис мне больше нравится Краснодарский, короткозернистый.  У нас выбор риса небольшой.
Масла наливаю много. Плов получается вкуснее.
Лишнее масло после того как плов готов, наклоняю казан и сливаю, пока плов горячий.
Готовлю  таким способом  довольно давно. От пальцев при определении количества воды давно отказался.
Нормальный плов получается. Из специй, кроме чеснока ничего не добавляю.