Рецепты шашлыка

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Кулинария Походная кухня
1 2 3 4 ... 103 1
Makovka Игорь Краснодарский край 8221 1989
10 Апр 09, 21:14
Какая шикарная тема:ШАШЛЫК.Не правда ли.Прошу Вас форумчане делиться в этой теме секретами,рецептами приготовления этого всенародно любимого блюда. Показает язык
Makovka Игорь Краснодарский край 8221 1989
Отв.1  10 Апр 09, 21:19, через 6 мин
Ну и собственно как его делаю я.
Мясо:свинина,предпочитаю ШЕЮ.на 2-2,5 кг мяса 1кг лука,два лимона,соль и приправы по вкусу.Когда лето,то еще помидоры\не импортные,а наши с базара\Все ингредиенты хорошо минут 10 мну тщательно руками,так мясо дает сок для маринада и оно потом мягче,мариную на ночь.Для костра дрова только лиственных пород.Ну и шашлычник должен быть слегка под ШАФЕ.ИМХО тогда шашлык вкуснее.
Klim Научный сотрудник Новокузнецк 1345 363
Отв.2  10 Апр 09, 21:26, через 7 мин
Заодно подскажите как лучше скомбинировать овощи и мясо.Одновременно жарить не получиться,овощи сгорят.Похоже что разные картинки,где на одом шампуре всё сразу,это просто монтаж.
P-Alex Научный сотрудник пгт.Палех 1145 179
Отв.3  10 Апр 09, 21:38, через 12 мин
вот сегодня замочил Улыбающийся если не забуду, завтра отфоткаю процесс... смотрим мясо имеющееяв наличии.. баранины хорошей у нас увы нафти трудно, поэтому покупаю свинину... мясо вполне нормальное купил, поэтому какие то ударные способы размягчения применять не нужно... покупаем помидоры, лук (некрупные), приправу для шашлыка (можно просто намешать паприку, сумах, черный перец)... мясо режем брусками 4х4х4см... лук режем на половинки, помидоры тоже... все укладываем в кастрюлю, льем пол стакана подсолнечного масла, солим... в течении пары минут все руками мешаем, стараясь не подавить помидоры... придавливаем все глубокой тарелкой, подходящей по диаметру кастрюли, чтоб края тарелки слегка погрузились в выделившийся сок... оставляем на ночь... на шампур нанизываем в следующем порядке: мясо-лук-мясо-помидор-...-мясо вплотную! друг к другу...  об углях можно спорить долго, но по идее даже на сосновых дровах (после выгорания смолы) можно сготовить вполне шашлык... хотя может я просто ничего слаще морковки не ел... на мангале удобно нажигать угли, если сложить из дров высокий колодец... из за хорошей тяги они нажигаются быстро... или устроить костер, а потом совком переложить угли в мангал... при жарке шашлыка глявное угадать момент, когда снимать шашлык... после определенного времени я начинаю надрезать самые крупные куски до шампура и если сок перестал быть розоватым, значит внутри куска достигнута нужная температура и он готов... если его передержать еще минут 5 - то волокна ткани начнут сокращатся, выдавливая сок из мяса, и мы получим нежующуюся подошву... вот вроде и все

ПС: лука и помидор примерно прикидываем сколько нужно для нанизывания вперемешку с мясом... если не хватает (либо они крупные), можно порезать на 4 части... еще довольно интересно получается, если так же использовать болгарский перец нарезаный квадратиками, под размер куска
P-Alex Научный сотрудник пгт.Палех 1145 179
Отв.4  10 Апр 09, 21:38, через 1 мин
Заодно подскажите как лучше скомбинировать овощи и мясо.Одновременно жарить не получиться,овощи сгорят.Похоже что разные картинки,где на одом шампуре всё сразу,это просто монтаж.
Klim, 10 Апр 09, 21:26

нет, завтра покажу.. суть именно в плотной насадке кусков друг к другу
Андрей Администратор Бухарест 3062 3097
Отв.5  11 Апр 09, 00:13
А я как Маковка делаю, только не мну. делаю слоями мясо, лук и соль со специями.
Благодаря этому лук не ломается и легко насаживается на шампур и жарится вместе с мясом.
Makovka Игорь Краснодарский край 8221 1989
Отв.6  11 Апр 09, 09:27
А я как Маковка делаю, только не мну. делаю слоями мясо, лук и соль со специями.
Благодаря этому лук не ломается и легко насаживается на шампур и жарится вместе с мясом.
Андрей, 11 Апр 09, 00:13
лук ни когда не насаживаю,горит он у меня почему то...
mak210 Академик Москва 4565 3770
Отв.7  11 Апр 09, 13:52
А почему без уксуса? По работе много приходится ездить по трассам, обедаю в харчевнях. Еще ни разу не встречал мариновванных шашлыков, по непонятной для меня причины. Причем еще добавляют с гордостью: "У нас без уксуса". Уксус, на мой взгляд, помимо своего вкуса, размягчает и консервирует мясо, что особенно важно при летних выездах в раскаленной машине. Замена уксуса на лимоны, не принимая во внимание стоимость, мне не нравится ИХМО

Соленые огурцы и маринованные грибы без уксуса, на мой взгляд, просто извращение.

Маковка У меня тоже лук горит, хоть тресни. В готовых шашлыках они лук режут, приходится при жарке выбирать, иначе будешь угольки жрать. И водой поливал и вином разведенным, горит и все.



Makovka Игорь Краснодарский край 8221 1989
Отв.8  11 Апр 09, 13:57, через 5 мин
я вот слышал что в шашлычных добавляют селитру в маринад?как ты думаешь об этом mak210?
Trof Кандидат наук Владивосток 337 34
Отв.9  11 Апр 09, 14:21, через 24 мин
Сейчас уксус не модно, вот и изобретают новые рецепты. Я всегда уксус использую, сейчас правда чуть пропорции меньше, а лук у меня тоже горит, хоть плотно делай, хоть свободно. На майонезе неплохо получается, пробовал на разном, выбрал "Золотой" производства Ю.Кореи, очень понравился.
 Процесс приготовления шашлыка чем-то схож с процессом самогоноварения, и там и там нужно вкладывать частичку своей души.
P.S. Маковка! Ты чего, про силитру-то, ладно ещё спиртику в маринад плеснуть
P-Alex Научный сотрудник пгт.Палех 1145 179
Отв.10  11 Апр 09, 14:24, через 4 мин
А почему без уксуса? По работе много приходится ездить по трассам, обедаю в харчевнях. Еще ни разу не встречал мариновванных шашлыков, по непонятной для меня причины. Причем еще добавляют с гордостью: "У нас без уксуса". Уксус, на мой взгляд, помимо своего вкуса, размягчает и консервирует мясо, что особенно важно при летних выездах в раскаленной машине. Замена уксуса на лимоны, не принимая во внимание стоимость, мне не нравится ИХМО

Соленые огурцы и маринованные грибы без уксуса, на мой взгляд, просто извращение.

mak210, 11 Апр 09, 13:52

применение уксуса зависит от отруба.. если мышца при жизни много работала в ней много соединительной такани, ее надо замачивать дольше и жесточее... для хорошего мяса достаточна просто пропитка специями... уксус сушит мясо, делает менее сочным... иногда для любителей чуть сбрызгиваю уксусом шашлык перед жаркой

ПС: всеж не стоит сравнивать огурцы и шашлык Улыбающийся я тоже люблю огурцы с уксусом...
ППС: говорят самый термоядерный размягчитель мяса - протертые киви... то есть в блендере рубим одно киви на пару кило мяса, ставим на несколько часов и жесткое мясо размягчается... а если взять пару киви и оставить на пару суток - говорят получается просто каша... в киви ферменты! специальные есть Улыбающийся
игорь223 Академик таганрог 18159 11676
Отв.11  11 Апр 09, 14:45, через 22 мин
Я киви пробовал пару раз - точно, круче них ничего не размягчает. А уксус нужен только если мясо плохое. Вообще самое главное - качество мяса, остальное - уже вторично. У меня есть знакомый шашлычник, потомственный, и сын его тоже этим делом занимается... и внук, наверное тоже будет. Он мне много чего рассказывал про маринады, но всега подчеркивает, что главное - молодое мясо с правильной части туши.
 А уксусом, кстати, (так же как отвариванием мяса до полуготовности перед жаркой) он пользуется только на продажу, если просят подешевле. Для себя - никогда.
mak210 Академик Москва 4565 3770
Отв.12  11 Апр 09, 15:29, через 45 мин
я вот слышал что в шашлычных добавляют селитру в маринад?как ты думаешь об этом mak210?
Makovka, 11 Апр 09, 13:57
По-моему клевета. Селитру добавляют в колбасу, чтобы исправить природный серый цвет вареного  мяса на благородный красный. Вообще-то я не очень в теме.

А уксус нужен только если мясо плохое. Вообще самое главное - качество мяса, остальное - уже вторично. игорь223, 11 Апр 09, 14:45

А мне кажется, что все зависит от пищевых предпочтений. Я был на юбилее у осетина, как у них водится очень благородных кровей, шашлык нормально мариновался, хотя и всего несколько часов. Случайно попал в компанию преподавателей общепита - аналогично, только они зачем-то еще оливковое масло в маринад добавляли, говорят так лучше пряности впитываются, вкус - неповторимый. А мясо  было отборное (шейка свинины с прожилками), они-то разбираются.

Вообще шашлык без уксуса - типичное барбекю. И вкус совершенно другой. Соглашусь на замену уксуса скисшим белым вином (или просто белым вином), но никак без него. Это все америкосы придумывают, чтобы нам покрепче досадить. Сколько раз на дороге не пробовал, все - не то, хотя они шашлыки годами делают, и не всегда из плохого мяса, а экономит на уксусе никак не получится. Хуже только "шашлыки" пожаренные на сковороде или разогретые в микроволновке.

Майонез тоже пробовал, но он делает шашлык излишне жирным, плюс на поверхности мяса может образоваться нагар яичного белка. У меня и так все время подгарает из-за увлечения крепкими напитками, а тут сам добавляешь...


Андрей Администратор Бухарест 3062 3097
Отв.13  11 Апр 09, 15:42, через 13 мин
лук ни когда не насаживаю,горит он у меня почему то...
Makovka, 11 Апр 09, 09:27
Так и есть, по краям обгорает, в внутри запекается.
Михаил0501 Научный сотрудник Иркутск 3486 668
Отв.14  11 Апр 09, 16:13, через 32 мин
Берем свинину,соль,специи сухие для шашлыка,лук репчатый побольше режем,помидоры местные,режем берем сухое вино можно самое дешевое,все заливаем немного мнем и оставляем на два часа не больше,это очень важно.Ставим желательно в холод.Готовим угли,насаживаем мясо на шампура,рассол сливаем отдельно,потом перед окончанием жарки поливаем мясо чтобы не подсохло,лук и помидоры на сковороду и отдаем женщинам что бы поджарили и участие в действе.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА. Улыбающийся Подмигивающий Веселый Смеющийся
Что только не перепробовал, уксус-вообще отстой,кефир -неприятный привкус, лимон-не вяжется с мясом,ВИНО -лучше ничего не надо.
Makovka Игорь Краснодарский край 8221 1989
Отв.15  11 Апр 09, 17:32
Что только не перепробовал, уксус-вообще отстой,кефир -неприятный привкус, лимон-не вяжется с мясом,ВИНО -лучше ничего не надо.
Михаил0501, 11 Апр 09, 16:13
Вино,да класс,но если знаете что оно реально натуральное.Уксус-однозначно нет.А я вот мариную с ЛИМОНОМ потому что все женщины,которые ели ШАШЛЫК на лимоне утверждают,что он быстрее усваивается и переваривается и даже если переел чуток,то ни так тяжесть ощущается в животе. Показает язык
игорь223 Академик таганрог 18159 11676
Отв.16  11 Апр 09, 18:59
Масло добавляют для того, чтобы при нагревании на огне жидкость из мяса меньше испарялась. Об этом крайне важном моменте при жарении мяса лучше всего написано у великого, без всяких сомнений, кулинара - Вильяма Похлебкина. Поэтому, кстати, из всех видов шашлыка я больше всего люблю шашлык в тандыре приготовленный. Когда там температура около 400С, у мяса, попадавшего внуть тандыра, моментально сворачивается белок на поверхности, создавая всвоеобразную защитную корочку. Мясо быстрее готовится (раза в полтора, наверное) и гораздо сочнее, чем на открытых углях... но это уже другая тема.
 А масло добавлять полезно, можно перед самым жарением. Своеобразная панировка без сухарей, примерно так...
oleg Научный сотрудник прибалтика 1117 324
Отв.17  11 Апр 09, 19:24, через 26 мин
Уксус нужен если кроме мяса и специй ничего нет. Если применять лук , лимоны, киви, или сухое кислое вино то они сами имеют едкий сок который размягчает мясо.
Ещё один важный момент. Когда мясо на шампур нанизано надо его плотно обжать однородную колбаску. Волокна сжимаются на поверхности и меньше сока пропадает, получается более сочный.
Межу кусочками мяса из овощей очень вкусно идут баклажаны нарезаные колечками, или другой формы , главное чтоб края были по уровню мяса. Если мясо попадантся с салом  то сало порезать на кусочки и также нанизывать между кусочками мяса.
Makovka Игорь Краснодарский край 8221 1989
Отв.18  11 Апр 09, 19:32, через 9 мин
Если мясо попадантся с салом  то сало порезать на кусочки и также нанизывать между кусочками мяса.
oleg, 11 Апр 09, 19:24
но  жир будет капать на угли и появится пламя,а это ни есть Гут
Андрей Администратор Бухарест 3062 3097
Отв.19  11 Апр 09, 20:37
С вином главное не пореборщить, а то придется есть мясо со вкусом вина Улыбающийся
Один раз так подпортил мясо вином и яблочным уксусом, видимо какие-то через чур ароматные были Улыбающийся