Рецепты шашлыка

А что делаете с фаршем, что кебабы держатся?maxufax, 26 Февр. 18, 09:00

Как уже писали выше, это хорошо вымесить фарш, поднимаю над кастрюлей и и кидаю в кастрюлю.
Потом подморозить, что б он "пожоще" стал.
Далее это формировка. Мясо на шампур не надо пытаться много намазать, тонким слоем сперва. Кстати для кебабов по этому и шампура другие.
На доску раскладываю колбаской нужное количество фарша, вставляю шампур и плотно обжимаю шампур фаршем.
Тонким ножом отделяю кебаб от доски, фарш прилипает к доске пока формируешь колбаску,  и жаркие угли.
Жаркие угли это тоже важная часть, нужно что бы фарш сразу схватился.
Кебаб на шампуре нагревается и пытается упасть, особенно когда он толстый, тут нужно вовремя перевернуть, это уже опыт.
Из баранины проще, из свинины сложнее, с широкими шампурами проще чем с обычными.
В последнее время шашлык почти не делаю, всевозможные кебабы. С луком и зеленью, лук кубиками и с мясорубки, чистое мясо без всего.
Наровился на обычных шампурах толстые кебаб делать.

поднимаю над кастрюлей и и кидаю в кастрюлюsvarnoy, 27 Февр. 18, 07:53

да как я его только не 3,14 здел, особенно когда падать начинает. Делал на крупной мясорубке с луком и специями. Может яйцо нужно добавлять?

Чем 100раз услышать, лучше один раз увидеть;
У меня такой же мангал, супер классная вещь!

Может яйцо нужно добавлять?maxufax, 27 Февр. 18, 08:17

Фарш нужно достаточно долго руками вымешивать-белок от тепла рук начинает сворачиваться, за счёт этого и склеивается. Шлёпают об доску, что бы уплотнить-воздух удалить, иначе там кипит сок. Из баранины самое клейкое мясо это лопатка.

-белок от тепла рук начинает сворачиваться, за счёт этого и склеиваетсямиргаз, 27 Февр. 18, 12:23

Не, калоген в жгутики скручивается  от механической обработки.
Для этого и шлепают или стучат.
Когда механизацией вымешиваю видно тонкие длинные образования.

У меня такой же мангал, супер классная вещь!fortunaru, 27 Февр. 18, 08:27

А что за мангал?

В поисковике набери умные мангалы.

Посмотрел, за такие деньги, я и сам покручу шампура.

Делал кебаб на выходных, из мяса было только постная свинина и грудки куриные 3к1.
Пропустил все через мясорубку, включая лук, примерно плюс 1\4 к массе мяса.
Фарш вымесил и отбил руками, чуть подморозил и на обычные шашлычные шампура.
Вот видео снял:

Фарш вымесил и отбил руками, чуть подморозил и на обычные шашлычные шамsvarnoy, 06 Мая 18, 17:16

сколько раз пытался сделать - все время сваливается, приходится котлеты жарить...

приходится котлеты жаритьmaxufax, 07 Мая 18, 13:29

А я думал что только у меня кривые ру.. шампура)))

Котлеты тоже неплохи,ноздрястые такие,с зеленью(вкусными травами).
Но это ,наверное,отдельная тема.

сколько раз пытался сделать - все время сваливается,maxufax, 07 Мая 18, 13:29

Жаркие угли, подмороженый фарш. Для попробовать лучше жирный фарш, потом из любого делать можно.
Для начала не надо пытаться много налепить на шампур, начни с совсем тоненького слоя, он точно не свалится, и увеличивай слой от опыта.
Если с шампура упало чего в угли, не насаживать снова, и не мешать с новым фаршем, жарить как котлетку на решётке.
У меня тоже бывает сваливается мясо, но все реже и реже, на майских выходных только с одного шампура упало, из около 10 кг фарша.
Перестает лепиться, не ленимся, берем тайм аут и подмораживаем фарш.

Перестает лепиться, не ленимся, берем тайм аут и подмораживаем фарш.svarnoy, 08 Мая 18, 07:42

Какой примерно температуры, должен быть фарш?
Ато я тоже колеты пожарил.

Peskar, При всем обилии термометров не разу не мерил фарш для кебаб.
При вынимании из морозилки, он явно немного подморожен.

При всем обилии термометров не разу не мерил фарш для кебаб.svarnoy, 09 Мая 18, 07:29

Если будешь делать сегодня, к дню Победы, замеряй пожалуйста.

P.S. Если честно, я вообще не морозил, только узнал.
Наверно просмотрел этот момент.

Вот здесь человек все подробно объяснил что,как и для чего...

Был на рыбалке,и один приятель готовил люля.как бы и дома проблема а тут в полевых условиях!
А все просто оказалось,используя внутрнние сетки свинные,и не чего не отвалилось,на вкусе вообще не отражается.

После шашлыка на решётке лепёшки запекаю. Детям нравится из пирожкового теста. Главное тонко не раскатывать, чтоб мягкие остались.

Сибирский столяр, а "пирожковое тесто"- это как?