Рецепты шашлыка

andrey--, "Пирожковое" покупаю. Оно дрожжевое. Посмотри в продаже.

Всю тему прочитать не  смог - может кто и писал об этом.
Я недавно попробовал использовать в шашлыке наши напитки. Не пить - это давно проверено и тема закрыта.
Я добавил в маринад немного кальвадоса 40%. Совсем мало , грамм 300 на 8 кг свинной шеи. Положу слой мяса, налью на руку кальвадоса и разбрызгаю по мясу. Остальное как привык: лук - немного, меньше 1 кг, резанный кольцами, соль, немного специй, резанный лимон (вместо уксуса) и тонко резанные свежие помидоры - слой готов. Его слегка заливал томатным соком. Тут всё хорошо. Другое главное - мясо получилось очень мягким. Для шашлыка необычно мягким. Копнул инет и узнал, что можно использовать так же коньяк или водку.
Никакого необычного привкуса в мясе не было, как и аромата. Всё так же, но мягкое мясо. Особенно это понравилось пенсионерам и детям.

Может быть это видео пригодится кому нибудь. Нанизывание фарша на шпажку с помощью не сложного приспособления, для малого колличества вполне уместно. Думаю, что отверстие можно сделать и для шампура.

коньяк или водку.Фагот, 28 Окт. 18, 09:09

Раньше не добавлял крепкое в маринад. А полгода назад в одном из видео рецептов узнал, что добавляют коньяк в маринад. Когда солю красную рыбу, то коньяком всегда сбрызгиваю, но про добавку в маринад шашлыковый узнал недавно. Теперь добавляю, хотя не до конца понимаю природу работы коньяка в маринаде.

Природу спиртного и мяса мне так объяснили - спиртное (не обязательно коньяк, можно и водку) как то раздвигает волокна мяса и оно становится мягким. Коньяк я уже пробовал на свинине.
Тут какой плюс - можно мясо резать более толстыми кусками и оно прожаривается не подгорая. А чем толще кусок свинины, тем он сочнее.
Я больше от такой добавки не откажусь.
Ты красную рыбу с руки сбрызгиваешь? Я тоже делаю рыбу красную - горбушу, голец, кету. Раньше делал и лосося, но сейчас он у нас 920р за 1 кг. Но рыба красивая - 7 кг. В декабре постараюсь такую купить.

Как-то по совету одного знакомого повара добавлял виски к свинине(дикой) для тушения. Результат понравился.

Ты красную рыбу с руки сбрызгиваешь?Фагот, 02 Нояб. 18, 11:55

Сейчас не сбрызгиваю. Когда делаю из соли густую кашицу для засолки, добавляю туда коньяк.

Не в тему(((
Филе лосося.
Смешайте соль с медом
Туда 30 гр коньяка или диста
Щедро обмажте филе и в фольгу в холодильник (раньше была холстина и погреб)
Сутки
Засол просто не обыкновенный....
Мед размякчает рыбу и дает аромат.....
Меня так научили старики, латышские рыбаки солить ласося.
Кстати в Балтике лосось почти белый. но плотный как филешка куриная
Знаете почему???
На дальнем востоке он жрет креветку-красный
В норвегии и швеции, его выращивают искуственно и просто добавляют краску -он красный
В РФ 90 % лосося (он же норвежская семга) - крашеный)))
В Балтие он жрет салаку и очень редко креветку.
Мясо почти белое чуть чуть розовое)))
Его ловить в Балтике строго запрещено.
Но в научных целях ловят, я его потом после научных обследований у научных рыбаков. покупаю)))

290366alex, А можно точнее? Сколько меда и соли и сколько рыбы.Рыбка чтобы кушать соленой или для мангала.Спасибо.

Почему нельзя. можно конечно.
Но это элитный рецепт, который никогда, нигде вы не получите!
Считайтечто вам посто повезло...
Избранные люди на форуме случайно, можеь удалю, рецепт 17 века от курлядских рыбаков которые ловили лосося дикого  в Балтике )))
Филе лосося  1 штука
Миска глубокая 1 штука
Положи филе в миску
Филе смазать медом, ну растереть как масло сливочное на бутерброд, когда масло экономят)))
Курляндские рыбаки были нищими в 17 веке
Не очень жирно
Особенно вкусно гречишный или любой темный мед
Он поострее
Светлый цветочный понежнее
Сверху щедро посыпать крупной солью.
В оригнале морск
Есть такие бутылочки с дозаторами пшикалками.
У нас в них продают бальзамический уксус к салатам.
Я в такую бцтылку зерновой дист наливаю.
так вот сверху на соль побрызгайте  диста вы улыбнетесь, но в 1993 году старик, которому было 91 год говорил про зерновой ржаной дист.
Грязная пидерастия эти пшикалки))))
Но как по другому я не умею
Мда...)))
Накрываем филе алюминевой фольгой - пидерастия, лучшефарфоровой тарелекойи на ночь в холодильник у чела 91 год, который умер 20 лет назад это был погреб.....!
Утром получается соленая рыба, очень вкусно и нежная
Нет сука не так.
Вы реально никогда непробывали такой рыбы
Реально никогда
Это не елетарноя рыба...
Это реликтовая еда
Это рыба которую кушали только куляндские и лифлянсие бароны и вам просто проперло, что я нашел почти мертвых стариков которые расказали про это....
На бутики или с картошкой.
А как вкусно такую сырую рыбу с яичницей....ммммммм....
А бутик
Вместо масла сыр с плесенью мягкий острый, сверху кусок такой сырой рыбы и всее..... прощай диета.
Но моя жена доктор наук по диетологии
Она говорит, что любая еда в которой сохранен сырой клеточный белок - в разы полезней чем любая варенка.
Поэтому рыбу надо есть сырой)))
Кстати если модеры смилостивятся дам просто бомбический рецепт приготовления лосося на мангале
Привез от туда же с побережья Балики от старых рыбаков.
В оригинале чуть не так. но я модернизиовал получилось не хуже.



Добавлено через 40мин.:

Говрю сразу - это не бюджетно....
Но это просто бомба вкуса

Филе лосося или форели в длинную миску.
Делаем маринад.
Бутылка сухого СУХОГО !!!!!!!!!!! мартини + большая + большая ложка меда+соевый соус ложка столовая или две + перец из перцемолки + листиков чабреца горсточку, 50 грам рома или коньяка.
Зливаем рыбу и на ночь в холодильник.
НИКАКОЙ СОЛИ!
Утром берем филе, укладывем на фольгу мажем обильно жирной сметаной (хорошо бы конечно сметану 1:1 смешаить с майонезом, но я не могу....у меня жена диетолог((( ) и много слоем тертой моркови
Реально с горкой.
Морковь будет пропариваться и отдавая свой сок рыбе сделает ее нежной и мягкой как паштэт!
Сверху фольгу и закрываем по периметру. получаем мешок
Его  на мангал на решетке.
В это время.
Берем наливаем пол литра воды, в нее перец горошек з вида + пару тройку ягод можжевельника, чабрец, корешок петрушки и сердирюшки,  лавровый листочек,5 барбарисок,можно еще чего любите, возьмите мешочек прованских трав.
Все закипятите и поварите.
дальше траву процедим и вон выкинули
В этот отвар добавляем литр сливок и нагреваем ТОЛЬО НЕ КИПЯТИТЕ!!!!!!!!!!
В этот горячий отвар добавляем кусок острого сыра с плесенью (типа ДОР БЛЮ)
На полтора литра, грамм триста и поплесневее....

Дальше мешаем до растворения сыра НЕ КИПЯТИТЕ иначе сливки свернуться!
Пробуем
Соль по вкусу
Я не солю.
Хотите погуще добавьте муки
Или уварите немного. я муку добавляю
Ждать лень уварки
Дальше охлаждаете его до 30-40 градусов и в него красную икру
Как не жалко
Я обычно кило
Меньше полкило смысла нет
И бога ради не жлобитесь как последние подсы....
Икра должна быть мягкая красива и икринка к икринке.
Не гавно гавновое типа Lambers или еще какая мухоебка, тпа вонючей каши пополам с солью и консервантами
Должна быть ИКРА КРАСНАЯ!
Предупреждал блюдо не бюджетное.

Все - дальше искуство подачи.

Лосось за это время сготовится.

Открываете его и лопаткой сдвигаете морковку со сметаной в горку -это гарнир.
Перемешайте.

На большую плоскую тарелку.
Хороший кусок рыбы, сверху щедро лейте соус вмесе с икрой черпаком, рядом кладете морковку со сметаной перепревшей и пропитанной ароматом маринада от рыбы.
Все рассаживате гостей. каждому по тарелке и.......
Это будет бомба вкуса.
Рыба не соленая. соус феерично пикантный и неповторимо остроароматный от сыра, каждая лопнувшая на языке икринка даст соль и сладость жира икорного и маленький фейерверк вкуса!
Поверьте бля старому еврею.....
Морковка со сметаной. будет чуть сыровата и это придаст отдельный шарм похрустования во рту.
Типа А ЛЯ русс НАТУРЕЛЬ

Дальше бля бегите.... бегите куда глаза глядя, лучше на четырех копытах, поджав хвост и подвывая о ужаса!!!!

Все набросятся на вас особенно тети и будут требовать рецепт этой рыбы. маринада и соуса!!!!
Молчите бля, как партизан в гестапо и скажите , что от прабабушки из Курляндии и вы храние это вечно в тайне))))

Это наверное один из самых вкуных рецептов рыбы на мангале. который ч пробывал.
Можно и в духовке....
Но дымок от угля добавит дополнительный мммм.......

Если кому интересны оригинальные латышские ингредиенты. пишите в личку, но поверьте.
Сухой именно СУХОЙ!!!!!! мартини не хуже молочного обрата...)))))

На минуту представим, что это была еда для бедных рыбаков.
В Курляндии и Лифляндии были бунты у баронов. когда латышей батраков начинали кормить лососем, его было много и он считался низкосортной дешевой рыбой)))
Мартини - обрат
Сметана и морковка не дорогие продукты у рыбаков
Молоко с травой и реально заплесневой прогорклой коркой старого сыра)))0
Икра от лосося шла на корм свиньям и считалась не качественной пищей. но в соусе она давала возможность скормить рыбакам и рыбьи яйца))
Рюмка водки в соус.
Соевый соус в оригинале отсутствовал. это мои придумки, но получается вкусно)))
Приятного аппетита!

Кстати можете сами творить и выдумывать разные добавки сохраняя канву.
Лосось маринад с медом. сметана морковь, соус сливки вонючий сыр икра!

И еще по икре!
Помните красная икра должна легко.Языком размазываться по небу, созавая тот самый неповторимый вкус ОМЕГА 3 с солью.
Хорошая икра должна быть чуть соленой.
Если она очень соленая промойте под краном воды.
НИКОГДА не покупайте икру, которая как резиновый мячик!!!
ЕЕ не надо прикусывать зубами.ТОЛЬКО размазываем языком, лучше по верхнему небу.
Такая плотная икра, которая на зубах лопается -поганая!!!
Это рыба уже готова ее метать.....
Она плохая не полезная и не вкусная!!!!
Если берете лосося мамку с икрой.
ТО
Положите ее жопой к продавцу, сильное ебн...те ей по брюху. если мерзавец продавец. будет весь в икре, которая из жопы рыбы вылетит, то так ему козлу и надо!!!!
Можете ему со словами "нажрался блядь"? еще и уделать в торец с оттяжкой....
А вот если икра даже не появится, берите такую мамку не раздумывая!!!!
Икра будет ЭКСТРА!
Иногда продавцы даже перевязывают лососихам жопу. насколько спелаа икра, она прямо вываливается!
Но помните ТАКУЮ ИКРУ ЕДЯТ СВИНЬИ и КОЗЛЫ ПРОДАВЦЫ САМИ!!!
Мы с вами такое говно есть не будем)))

Ну,Андрей, спасиииибо! Чуть слюнями не захлебнулся! Представил латышских рыбаков у костра))). Пойду бутер с колбасой сделаю).

Рюмку налей!
латышские рыбаки у костра не сидели)))
Море и костер.... плохо сочетаются)
Они жили в домах в 20 метрах от моря
Чего у костра сидеть) лучше домой идти....лосось кушать)

290366alex, спасибо за подробности.Хотелось бы уточнить.Кожу  и хребет удаляем  с мелкими костями перед медавосоленоконьечным ))) посолом? С мангалом когда нибудь разберусь ))

латышские рыбаки у костра не сидели290366alex, 05 Нояб. 18, 02:47

Почему нет)))).
Когда рыбаков много,не всегда удобно(тактично) в дом переться))).

Хотелось бы уточнить.Кожу  и хребет удаляем  с мелкими костями перед медавосоленоконьечнымvova1958, 05 Нояб. 18, 13:17

Медовосоленый вариант)))
Кости и хребет обязательно иначе это не филе)))
По коже мнения разные
Я при засолке кожу не удаляю.
Мне просто удобно, что кожа такой как бы сказать... поднос)))
Я филейным острым ножиком потом нарезаю мясо ломтиками, срезая эти ломтики с кожи.

Но это на мой вкус)

Добавлено через 10мин.:

Почему нет)))).
Когда рыбаков много,не всегда удобно(тактично) в дом переться))).жора 444, 05 Нояб. 18, 19:56

Нам рыбакам вообще не вопрос))))
Тем рыбакам, когда на рыбацкой лодке с двухтактным мотором или мелким суденышком с будкой, в Балтике тралового флота как такового не было, часов 12 потаскаешь сети, выгребешь рыбу, потом поставишь сети, догребешься до берега, там эту рыбу выгрузишь, пересортируешь разложишь по яшика закидаешь в машину и отправишь на завод или на базар в город....
На лодке было два человека....
Думаю так то остается сил тлько дотопать до дома и мордой в подушку, на следующий день с рассветом опять в море....

Вот по ходу им тактично только поесть, стакан самогона залудить и спать....
Романтика у костра с жареной камбалой на сковороде или молочным супом из лосося...
Это по ходу на праздник или для туристов!

Кстати молочный суп из лосося или селедки это офигеть как вкусно!!!!!!!!!
Но в этой теме просуп -это будет уже перебор!
Не забуду -напишу в супах!
Но это просто очень вкусно!

Приветствую почтенную публику!
Дабы поднять столь "вкусную" тему, спрошу. А сумах кто-нибудь пробовал добавлять в мясо? Не молотые гранатовые корки, которые выдаются за сумах, а именно натуральный продукт. Он и цветом другой, и по цене - в несколько раз дороже. А вкус в мясе - непередаваемый. Многие, при поедании шашлыка, пытаются угадать, что за приправа дает такой оттенок, - пока еще никто не догадался.)))

А сколько на 1 кг мяса бросал  сумаха?

А сколько на 1 кг мяса бросал  сумаха?Фагот, 07 Июня 19, 13:56

Специально не считал, но, обычно, на три килограмма мяса - пару-тройку чайных ложек. При поедании шашлыка на зубы попадают очень приятные, кислые "искорки". Особенно, почему-то, это замечают и отмечают женщины.

V.Vladimir,

Приветствую почтенную публику!
Дабы поднять столь "вкусную" тему, спрошу. А сумах кто-нибудь пробовал добавлять в мясо? Не молотые гранатовые корки, которые выдаются за сумах, а именно натуральный продукт. Он и цветом другой, и по цене - в несколько раз дороже.V.Vladimir, 07 Июня 19, 13:30

Просто поверь
Любое мясо на огне
Посыпь щедро сумах
Настощим
Кушай
Думай
Наслождайся
Нет того вкуса, котоый ты плучишь кушая мясо
Если ты добавил сумах
Что бы то не было на огне
Ты будеши плевать
Сравнив с тем мясом где ты щедро посыпал суамах

Коллеги, сумах добавляют (посыпают кусочки) в уже готовый шашлык? Или как?