Автоклав

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Кулинария Кухонный инвентарь
1 2 3 4 ... 267 1
svarnoy Куратор Жуковский. 3911 1537
22 Мар 10, 00:27
Для длительного хранения продуктов питания применяется несколько видов консервации.
Остановимся подробнее на автоклавировании, как самом надёжном.
Это способ стерилизации, при котором погибают не только бактерии и грибы, но и их споры, что является обязательным условием для продолжительного хранения продуктов в герметичной упаковке, при комнатной температуре, и в не кислой среде.
Промытые продукты укладывают в чистые банки, герметично закрывают. Стерилизовать предварительно банки не обязательно, это лишняя трата времени и ресурсов, так как стерилизация будет проходить позже в автоклаве.
Для надёжной инактивации спор температуру продукта нужно поднять до 113-120С. При обычных условиях это невозможно, вода будет выкипать из продукта, остужая его до температуры кипения воды 100С. Нужно поднимать давление при приготовлении.
Для этого используют герметичные емкости, которые могут выдержать температуру выше 120С и давление выше атмосферного- Автоклав.
Нагрев автоклава может быть открытым огнём, электроэнергией, паром от парогенератора.
Способов приготовления, в автоклаве, бывает несколько.

Смысл один, прогреть емкость с продуктом до нужной температуры, но делается это разными способами и зависит от типа банок и модели аппарата.

1) Прогрев в паровой среде насыщенного пара; "на пару":
Такой способ подходит для банок "твист офф", для жестяных банок объёмом до 0,55 литра, так же для банок СКО фиксированных прижимными кассетами.
В автоклав наливается вода,несколько литров, зависит от аппарата, либо выше уровня ТЭНа если он есть.
Вода может не доходить до дна банок, а может покрывать их полностью, на процесс приготовления это не повлияет. Большее количество воды только увеличит время нагрева и остывания.
Закладываются банки с консервой.
С приоткрытой крышкой и\или открытым верхним краном включается нагрев, необходимо дождаться интенсивного кипения, с обильным выходом пара и только после этого закрыть полностью люк и\или верхний кран.
В этом случае из аппарата выйдет весь воздух и внутри будет насыщенный пар. По мере нагревания температура и давление внутри автоклава будут подниматься согласно таблице. При температуре  120С давление будет 1 избыточная атмосфера, или 1 бар. Избыточное давление, это то которое показывает манометр.
Контролировать температуру в этом случае можно как по термометру, так и по манометру, величины взаимосвязаны. При достижении нужной температуры убавить или совсем отключить нагрев.
Банки или их часть находящиеся в воде будут прогреваться водой, остальное паром.
Пар попадая на менее горячие банки консервы и стенки автоклава сконденсируется, станет капелькой, примерно в 1000 раз уменьшится в объёме. Давление упадёт, но вода будет перегрета по отношению к новому пониженному давлению и тут же вскипит, дав новую порцию пара, пока есть источник энергии процесс повторяется снова и снова. По этому под закрытой крышкой автоклава, даже при давлении, слышно кипение.
Избыточное давление внутри банки стравится через крышку "твист офф", не дав ей слететь, при остывании крышка вогнувшись плотно прижмётся к банке.
При использовании банок с крышками СКО  избыточное давление в банке удерживает кассета.
После рекомендованного времени приготовления отключают нагрев, дожидаются остывания до примерно 30С и открывают аппарат.
Важное уточнение!!! на аппарате обязательно должен стоять клапан, который будет всасывать атмосферный воздух при остывании(обратный клапан). Так как весь воздух вышел из аппарата, в начале процесса, то после остывания его ниже 100С произойдёт конденсация всего пара, образуется разряжение, которое может повредить аппарат.
У такого метода есть плюсы: быстрее нагревается и остывает, не имеет градиента температур по высоте, работает при сравнительно низком давлении(1 бар), в следствии чего аппарат может быть менее массивен и не дорог.
Есть и минусы, нельзя использовать банки СКО без кассет. Нужны дополнительные кран и клапан на аппарате.

2) Прогрев банок погружённых в воду с противодавлением.
Способ подходит для всех типов банок.
В аппарат укладывают банки, наливают воду, обязательно выше банок! Затем герметично закрывают и накачивают в него избыточное давление, обычно около 1 бара. Включают нагрев.
Закачанное давление давит на крышки банок и не позволит им слететь под действием внутреннего давления в банке.
При нагреве будут расти температура и давление. Так как внутри много воздуха он расширится при нагревании и давление значительно повысится, до 3-6 бар, в зависимости от аппарата и степени его наполненности.
Стенка аппарата или ТЭН греет воду, вода греет банки. Температуру в этом случае можно измерить только термометром погружённым в воду.
После прогрева и выдержки при нужной температуре, рекомендованное время, нагрев отключают. Дожидаются остывания, стравливают избыточный воздух и открывают аппарат.
Плюсы: любые типы банок.
Минусы: градиент температуры в воде по высоте, высокое давление, в следствии чего более массивный и как правило дорогой автоклав. Так же надо заметить, что не все краны и другая арматура штатно выдерживают 120С и 4-6 бар.

Смешивать бездумно эти два способа нельзя.
Автоклавирование без предварительного стравливания воздуха и без предварительной накачки воздуха имеет все минусы обоих методов и не имеет преимуществ ни перед каким из них.
Так что пользоваться таким методом не надо.

Воздух значительно хуже передаёт  тепло, чем вода или пар. Если накачать в аппарат воздух и делать с преддавлением, но не покрыть банки водой, то пара в аппарате не будет из за высокого давления, воздух не сможет перенести достаточное количество тепла для прогрева консервы. Хотя этого тепла хватит прогреть щуп термометра и термометр покажет нужную температуру, фактически же консерва останется не прогретой!

Еще хотел бы обратить внимание на путаницу давлений при автоклавировании.
В интернете есть таблицы зависимости температуры кипения от давления.
Таблицы эти лабораторные, и величины начинаются от абсолютного вакуума. Мы же живём не в вакууме, над нами есть наша родная многокилометровая атмосфера, она давит на нас, с силой принятой считать за одну атмосферу.
Это давление обычно не принимается во внимание, если это не лаборатория или специальное оборудование, и все бытовые и профессиональные манометры, не лабораторные и\или специальные, это давление не учитывают. Шкала начинается с 1 абсолютной атмосферы, на манометре будет 0 избыточных. По этому в бытовом общении указывается давление которое показывает манометр, это избыточное давление.
При 120С для  насыщенного пара, давление будет 1 атмосфера по манометру.
Так же следует помнить, что эти таблицы для насыщенного пара. Тоесть из автоклава должен быть вытеснен весь воздух, по примеру способа приготовления номер 1. Если воздух не стравлен, то определить температуру по давлению не возможно!

Если в автоклаве остался воздух, или закачан для противодавления, то ни какая таблица из интернета не будет верна.
Не следует излишне долго подвергать продукты термической обработке, теряются вкусовые качества продукта и его пищевая ценность. Не следует слишком долго нагревать  или слишком медленно охлаждать консерву, это так же может ухудшить качество.
Самые распространённые консервы, мясные и рыбные, нужно делать в банках не выше 0,5 литра, иначе может не прогреться содержимое.
В промышленности выведены режимы автоклавирования, для нагрева 120С
Говядина тушёная: банка №12 (0,5литра жестяная) нагрев 20 минут, готовка 55, остывание 25.
Банка стеклянная СКО 83-1(05 литра) 25-75-30
Свинина тушёная, банка №12 20-75-30
                 Банка СКО 83-1 25-75-30
Книга, одна из лучших для домашнего пользования.
[сообщение #12284823]
Таблица инактивации спор: ffe1303d.jpg
Таблица прогреваемости банок, результаты экспериментов.
waltor Научный сотрудник Красноярск 1399 275
Отв.1  22 Мар 10, 07:29
В детстве,помню,батя делал.Из пропанового баллона,вернее,двух.Отрезал верх одного баллона и донную часть другого(смотря какая высота-объём нужен).Приваривал фланцы,ставил манометр.Снизу внутри решётка,приподнята от дна см на 20,чтобы нижние банки не скрывало водой.Всё.
В банки закладывали продукт(курица-мясо-рыба-овощи),специи,закручивали крышками.Составляли в автоклав,наливалось немного воды,закручивалось болтами.
Паяльной лампой поднимали давление,боюсь соврать,0,5 атм.(для литровок).
Лампа убиралась и всё это хозяйство остывало потихоньку.На след.день доставали готовую тушёнку.Отец говорил ещё,что сделал давление 1 очко,так курятина елась прямо с костями.А при 1.5-в банках угольки.
Тушёнка в собственном соку-куда там магазинной...
tehnolog Специалист ош 135 21
Отв.2  22 Мар 10, 10:54
Где-то встречал ,что еще штуцер под насос еще врезать и карман под термометр. Накачивается давление 2атм. чтобы крышки не посрывало. температура  120*.(Для мяса)
продюссер Специалист Черновцы 188 12
Отв.3  22 Мар 10, 12:07
а может кто-то подробней описать технологию приготовления в автоклаве, а то тема меня тоже интересует, а вот реально узнать что-то в нете сложно
P-Alex Научный сотрудник пгт.Палех 1145 178
Отв.4  22 Мар 10, 17:42
вот такой конструктив увидел... крышка имеет овальную форму, соответственно отверстие вверху баллона тоже овальное... по принципу старых советских скороварок... вставляем крышку внутрь, поворачиваем .. то есть давление давит изнутри на крышку, улучшая уплотнение... в боковину врезаны термометр и манометр... у меня припасен газовый баллон для автоклава, сначала хотел делать фланец и крышку, но этот конструктив понравился больше... плюс хочу в низ баллона врезать ТЭН... пусть будет электроавтоклав... штуцер еще нужен под золотник, для первичной накачки давления... плюс подрывной клапан весьма желателен ...
IMG_1279.jpg
800x1368 162Кб
Diogi4 Научный сотрудник уже не Киев 281 64
Отв.5  22 Мар 10, 20:00
Заходил на СТО, по поводу штуцера от камеры грузового колеса.
 Объяснил для чего.
Предупредили; максимальная температура для золотника 130 C°!!!
 Взял.
Теперь думаю, как приделать рёбра охлаждения на латуневую трубку,что бы не перегреть золотник.
Завтра привезут газовый баллон, БУ.
 В общем процесс пошёл!!!
 
P-Alex Научный сотрудник пгт.Палех 1145 178
Отв.6  22 Мар 10, 20:04, через 5 мин
с газовым баллоном аккуратнее... то что оседает на стенках тоже горюче и взрывоопасно... я свой баллон пару раз заливал горячей водой перед тем как резать... еще видел совет заливать горячим раствором марганцовки... кстати и для тушенки больше 130 не стоит греть, иначе можно получить "перегоревшее" мясо
tehnolog Специалист ош 135 21
Отв.7  22 Мар 10, 20:34, через 30 мин
Выпускаешь доконца газ, выкручиваешь штуцер, поливаешь остатками из баллона старую покрышку, кладешь на нее пустой баллон и поджигаешь.когда все прогорит никакого запаха не останется. Таким образом мы чистили баллоны под самодельный аристон. Соблюдайте правила ТБ!!!
продюссер Специалист Черновцы 188 12
Отв.8  22 Мар 10, 23:30
вот интересная статься на тему автоклава   http://www.delai-sam.narod.ru/och.ruchki/avtoklav.htm
Селянин Научный сотрудник с под красноярска 2097 808
Отв.9  23 Мар 10, 05:15
в низ баллона врезать ТЭН... пусть будет электроавтоклав.P-Alex, 22 Мар 10, 17:42
Зайди в магазин который торгует бытовыми насосными станциями, на них стоит такая штучка, которая при определённом давлении отключает эл-во. настрой на 2-3атм. и спи спокойно.
 У меня вот старого образца, Польский
Парогенератор.jpg
640x480 52Кб
kil Кандидат наук Дальний восток (Хабаровск) 346 53
Отв.10  24 Мар 10, 13:53
Я делаю мясные консервы в скороварке.
Моя пятилитровая скороварка вмещает в себя три 700-граммовых банки с винтовой крышкой, банки из-под китайских разносолов. Объем каждой банки около 0.7 литра, трех хватает на примерно 2.2 кг мяса.
Мясо брал самое дешевое. У нас это австралийская пресованная свиная "Щековина", а по факту - обрезки. Есть такая же "конина", как раз сейчас пытаюсь изготовить. Стоимость около 170 руб/кг.

1: Мясо размораживаю, режу длинные пласты на кусочки со спичечный коробок ака 5см. Полбанки  укладываю, кладу два-три листочка лаврушки, 5-10 зерен душистого перца, соли около половины столовой ложки, примерно 10 гр. Банку наполняю доверху мясными кусками, три таких банки ставлю в скороварку на решетку.
2. В скороварку доливаю воды примерно на пару сантиметров ниже горлышка банок, закрываю и на полный огонь (у меня киловаттная электроплитка).
3. Как скороварка начнет шипеть громко клапаном (для моей это 113С), уменьшаю мощность до одной трети от начальной (У меня ступенчатое регулирование, или 250Вт, или 500Вт, но я делаю это только из-за особенностей моей скороварки. Она, сука, прорывает уплотнение почти при том же давлении, при котором клапан работает, а вам рекомендую треть мощности.)
4. Этап называется "варка мяса". В это время мясо сперва разбухает, а потом уваривается. Первоначально я хотел просто избавления продукта от растворенных газов, но обнаружил набухание. Так что этой операции отвожу два часа даже в скороварке.
5. Выключаю плитку, жду падения давления. Открываю крышку скороварки, вынимаю полотенцем каждую банку, и доливаю ее доверху (совсем доверху) кипятком. Затем беру новенькую винтовую крышку, закручиваю ее со всей дури, конечно через полотенце все, горячо однако! И ставлю все три закрученных банки назад в скороварку.
6. А этот этап называется уже "Пастеризация". При той же температуре 110С выдерживаю уже закрученные банки два часа.

Готовую тушенку сразу есть не рекомендую, лучше пусть пару месяцев постоит.
сообщение удалено
mjStоrm Академик Аджибей 3074 2236
Отв.11  24 Мар 10, 15:05
Шопиздец! Именно так! Там где люди вниз головой ходят,
собак языками кормят! Сегодня на базаре спросил почем говяжий язык
дороже мяса!!!!!!!!!!!
сообщение удалено
kil Кандидат наук Дальний восток (Хабаровск) 346 53
Отв.12  24 Мар 10, 15:54, через 50 мин
Прикольно! У нас в супермаркетах самoe дешевое мясо дороже. Интересно, что  за мясо вам щлют под видом за"щековина" :-)
Bread, 24 Мар 10, 14:41

А чего там. Самое дешевое мясо - это куриные спинки около 60. Затем американские "окорочка буша", 100-110 руб/кг. Местные несколько дороже, примерно 130-150, не мороженные около 180. Куриная грудка местная немороженная 120. Свиные языки тоже около двухсот, говяжьи 250-300. Что касается мороженного мяса, так везут и из Уругвая, и из Аргентины - цена на уровне австралийского, 200-250 рублей. Местное немороженное мясо - в зависимости от места вырезания из туши, но дороже 400 не видел, это в фермерских магазинах. Кенгурятины в сыром виде нету, видать всю в колбасу пихают... А жаль, я бы попробовал Улыбающийся
Свиное сало бывает дешевое, 40 руб. Ну кости примерно столько же, берутся там где немороженным (а может и размороженным Подмигивающий ) мясом торгуют. Собак кормить у нас можно всякими куриными лапами и головами, меньше 50 идут, и по 20 бывают. 
Makovka Игорь Краснодарский край 8222 1972
Отв.13  24 Мар 10, 16:03, через 9 мин
Собак кормить у нас можно всякими куриными лапамиkil, 24 Мар 10, 15:54
я свою собачку лапками кормлю куриными 20р\кг В станице есть небольшая птицефабрика.
Makovka Игорь Краснодарский край 8222 1972
Отв.14  24 Мар 10, 16:05, через 3 мин
Сегодня на базаре спросил почем говяжий языкдороже мяса!!!!!!!!!!!mjStorm, 24 Мар 10, 15:05
да,да у нас тоже.Не знаю, я свиной язык отваренный со специями и лучком люблю.Да и под майонезом с чесночком тоже зачётное блюдо.
сообщение удалено
kil Кандидат наук Дальний восток (Хабаровск) 346 53
Отв.15  24 Мар 10, 16:21, через 17 мин
я свою собачку лапками кормлю куриными 20р\кг В станице есть небольшая птицефабрика.
Makovka, 24 Мар 10, 16:03

Вот и я про то же. Мороженная курятина только заморская, местные продают исключительно немороженную. Ну, утки-гуси там разные - у нас такого не выращивают. А вот перепелиные яйца вполне в ходу. Свежая зелень зимой как из Китая, так и местная есть, конкурируют. Картошка нынче китайская дороже (25-35), правда она и красивше, скорее всего генномодифицированная. Наша побитая 20-25, зато видно что натуральная, вся в червоточинах Улыбающийся
Как делать тушенку из птицы я еще не допетрил, нужны эксперименты. Вообще, думаю, два часа пастеризации в моей конфигурации многовато. Боюсь ботулизма, так что использую для мяса формулу 2х2, то есть 2 часа варки и 2 часа пастеризации. При этом банки не закатываю, а закручиваю, чтобы отследить газообразование (крышки со "щелчком"Подмигивающий. Тушенка получается хорошая - если сравнивать с магазинной (той что в стеклянных банках), то много общего, но у меня мяса получается в банке больше. Раза в полтора Улыбающийся
Сильно дешевле не выходит, так и объемы экспериментальные, и мясо из магазина.
В общем, автоклав нужен только для предотвращения срывания крышек при обработке, а температурный режим можно обеспечить и в скороварке. Собираюсь сделать консервы из сайры по формуле 0.5х1, наверное завтра уже.
mjStоrm Академик Аджибей 3074 2236
Отв.16  24 Мар 10, 16:27, через 6 мин
Много лет по весне делаю консервы из неиспользованной за зиму дичи.
И хоть не в тему, но от автоклава давно отказался. Консервы теряют всё
и превращаются в месиво, одного вкуса, независимо от продукта.
В старой книжке выискал рецепт консервирования. Так и делаю.
По плану на следующей неделе. Если интересно, могу и отчетец. Но в другом топике.
 Жене как раз элетрофотик на 8 марта подарил.
 
сообщение удалено
kil Кандидат наук Дальний восток (Хабаровск) 346 53
Отв.17  24 Мар 10, 16:44, через 17 мин
Зато здесь рыба дорогущая. Нормальная тушка лосося от 600 р/кг. Стейки от 800. Дороже только вырезка из ягненка, около 40$/кг.
Bread, 24 Мар 10, 16:30

Хех, красная рыба 200, икра 1000-2000. Рыбный край, итить. Правда, ходят слухи Подмигивающий что можно красную икру в путину купить по 600, а то и ниже. Да и не совсем в путину, так, до Нового Года - всенародного праздника поедания красной икры Улыбающийся
Ягнят нифига не водится, мороженных продают конечно по приколу. Но осетров живых откуда-то берут и кое-где продают. Черную икру видел в свободной продаже последний раз года три назад, примерно по 6000. Вареная колбаса очень многих сортов - от 140 (мясо рядом на фотографии) через 250-350 (считается нормальной) до 400(буржуи зажрались). Сырокопченая от 600 до 800 обычная, есть сорта до 1000. Самое дорогое в этом сегменте - цельный закопченый окорок на букву Х, прямо из Испании, под 2000. Насчет собачьей же колбасы ничего сказать не могу, ибо хоть и наблюдаю холодильники с ней в магазинах, но не интересуюсь за отсутствием домашнего животного Улыбающийся   
tehnolog Специалист ош 135 21
Отв.18  25 Мар 10, 20:52
Много лет по весне делаю консервы из неиспользованной за зиму дичи.mjStorm, 24 Мар 10, 16:27
И где ты эту неиспользованную дичь хранишь целую зиму?
 И в каком виде?
mjStоrm Академик Аджибей 3074 2236
Отв.19  26 Мар 10, 01:17
В морозилке - 24*, в ледяном панцире.
4 м-ца без проблем. Ни запах ни цвет не меняется.
Один раз затерялись окорочка заячьи, так и через 7 м-цев
нормальные были.