Автоклав

Я так думаю маслом будет греть нижнюю часть. Через двойное дно или рубашку А масло соответственно теном
tehnolog, 08 Апр. 10, 19:15

tehnolog, при этом способе оборудование становится тяжелым, есть опасность опрокинуть горячее масло на себя, масло дает испарение - пахнет, слой масла большой - конвекция нужна,ТЭНы,...и прочее...затратно.
Я бы (на сей момент так думаю) обмотал асбестом,по асбесту нагреватель - нихром,опять изолятор, потом теплоизолятор, кожух.
Diogi4, нашол еще инструкцию. Завтра сфоткаю и размещу.

Вчера поискал инфу в инете про автоклав. Все, что попалось из самоделок и рецептов - перепечатки одного и того же материала.
Ну и вот вторая инструкция:

Опять все сразу не удается отправить...

Дополнение: гильза под градусник глубиной приблизительно 130мм. До сих пор там под крышкой находится масло.

кадык, А у тебя архиватора каково-нибудь нет? ZIP или RAR а то у меня лимит. Через сотку выхожу в нет. 
Может кто соберет в кучу инструкцию и выложит .Плиииз.

Может есть, а может нет...
Надо сына домой заманивать...чтобы объяснил - научил...
А он уже даже на котлеты не клюет :-
Сам учусь меееееедленно.

tehnolog, ты что?, тоже собираешся мясо в гермоупаковке греть?

Может затянуть!

tehnolog, сконвертировал в жипеги... сархивировал чтоб качать одним архивом, но в двух частях

ehnolog, ты что?, тоже собираешся мясо в гермоупаковке греть? Может затянуть!кадык, 09 Апр. 10, 18:03

Я когда-то делал тушенку в скороварке. Из кроликов по осени. И когда поросят  на даче держал.

кадык, ещё раз спасибо. Читал в "захлёб", обратил внимание на режим приготовления мяса, 131C°это круто! Думаю технологи несколько перестраховались. Для старой и жесткой говядины, по рассказам редких пользователей, 120C°вполне достаточно, а то точно угольки будем смаковать. 130C°, это если есть подозрение на не очень свежий продукт.
Жаль, здесь нет рецепта для рыбы. Видать и вправду очень деликатный продукт, требования к нему технологически более жесткие, без электронного контроля режимов не обойтись.

Вот в температуре и дело. Если достаточно 110С, то можно и в скороварке. А 130С не всякая скороварка выдаст без вмешательства, что чревато. Поэтому я дополнительно использую "щелкающие" крышки, чтобы уверенно определить разгерметизацию или газообразование. Ну и необходимости в наддуве воздухом я не вижу - пар и так необходимое давление создаст, а остывание все равно быстрым не сделаешь, и пока банки не остынут до того, чтобы можно было снять давление, что с компрессором, что без компрессора сиди и жди. Зачем тогда компрессор?

Вот в температуре и дело. Если достаточно 110С, то можно и в скороварке.kil, 09 Апр. 10, 23:05

В скороварке не советую. Когда я делал  20% банок вздувалось через месяц-полтора. Хранил тушенку в прохладном месте.

Перед покупкой автоклава (1991г.) заинтересовался – в чем смысл этого приспособления?
Сейчас ответ легко нашел(восстановил) в инете. Вот то, что собрал в кучу:

  Консервирование — способ изготовлении консервов, заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления виде.

    Ботулизм - болезнь, связанная с нарушением нервно-мышечного проведения вследствие попадания в организм с пищей экзотоксина, вырабатываемого Clostridium botulinum. В анаэробных или близких к ним условиях возбудители ботулизма продуцируют специфический летальный нейротоксин, являющийся единственным, но исключительным по силе фактором патогенности..
      Заболевание протекает крайне тяжело, отмечается высокая смертность. Человек умирает от расстройства дыхания, паралича мускулатуры глотки, мягкого неба, удушья, сердечно-сосудистой недостаточности.
    Бактерии — возбудители ботулизма — широко распространены в природе и существуют в двух формах - вегетативной и споровой. Вегетативные формы гибнут при температуре 80° в течение 30 минут, при кипячении - за 5 минут. В неблагоприятных условиях, во внешней среде вегетативные формы возбудителей ботулизма образуют споры, которые в высушенном состоянии могут сохранять жизнеспособность десятилетиями, способны выдержать нагрев до 100оС (кипячение) в течении 6 часов, температуру 115оС - от 5 до 40 минут, а 120оС - не более 15 минут. В больших кусках мяса, консервных банках большой емкости споры сохраняются даже после автоклавирования. В 5% растворе фенола они сохраняются сутки.
    Особенностью возбудителя болезни является то, что в одной и той же банке консервов токсин накапливается гнездами. Потому одни люди, употребившие консервированные продукты из одной и той же банки, болеют, а другие – нет.
  Следует знать, что присутствие токсина ботулизма в консервах нельзя определить по их внешнему виду: вкус, цвет, запах не меняются, рассол не мутнеет, крышки на банках «не взрываются».
    Для профилактики ботулизма домашние консервы перед употреблением желательно кипятить, поскольку при кипячении токсин разрушается за 10 минут, при нагревании до 90оС - за 40 минут.

Если достаточно 110С, то можно и ......kil, 09 Апр. 10, 23:05

А если окажется не достаточно, то....смотри выше...

В скороварке не советую. Когда я делал  20% банок вздувалось через месяц-полтора. Хранил тушенку в прохладном месте. tehnolog, 10 Апр. 10, 10:39

В автоклаве банки делал по 0,5л. Ничего не вздувалось.Последний раз делал в 1993г.
Теперь, наверное,сделаю еще разок... 

Вегетативные формы гибнут при температуре 80° в течение 30 минут, при кипячении - за 5 минут. ...В неблагоприятных условиях, во внешней среде вегетативные формы возбудителей ботулизма образуют споры... температуру 115оС - от 5 до 40 минут...
кадык, 10 Апр. 10, 13:08

Именно поэтому я держу уже закрученные консервы при 110С два часа, плюс остывание. Пока не вздувались, но ведь и вздувания ботулизм не делает, значит делают какие-то другие микроорганизмы. tehnolog, ты уже закатанные банки в скороварке держал?
Еще вариант - раз устойчивы только споры, а вегетативная форма слаба - может имеет смысл консервировать мясо не совсем свежее? Ну типа пусть из спор вылезут, а там мы их и кипятком прихлопнем? Брутально конечно, но ведь колбасу раньше так и делали...

tehnolog, ты уже закатанные банки в скороварке держал?kil, 22 Апр. 10, 14:25

Да конечно , но 2часов не выдерживал. Бывало и крышки слетали в скороварке. Скороварка травила чуть.

может имеет смысл консервировать мясо не совсем свежее? Ну типа пусть из спор вылезут, а там мы их и кипятком прихлопнем?kil, 22 Апр. 10, 14:25

Боюсь не выйдет так. Просто споры неравномерно прорастают, поэтому велики шансы повторного обсеменения , т.е пока одни прорастают ,другие уже "потомство вывели". Выход - пастеризация .Значит нужно выдержать после первой стерилизации сутки-двое и снова нагреть. Причем достаточно будет

80° в течение 30 минуткадык, 10 Апр. 10, 13:08

Значит нужно выдержать после первой стерилизации сутки-двое и снова нагреть.tehnolog, 22 Апр. 10, 21:22

Хитрый план, но геморроя много. Уверенности в том, что все споры прорасли, опять таки нету. Хотя вполне возможно, что непроросших останется недостаточно для причинения крупного ущерба. Все же лучше доработать скороварку до 120С. Просто у моей это выльется кроме простого утяжеления клапана в изготовление новой прокладки, имеющаяся V -образная является одной из степеней защиты, и проворачивается стравливая давление уже при 113С...

Жаль, здесь нет рецепта для рыбы. Видать и вправду очень деликатный продукт, требования к нему технологически более жесткие, без электронного контроля режимов не обойтись.Diogi4, 09 Апр. 10, 22:28

Погугли книгу водоем-кормилец.Рецептов много,по технологии консервирования -рискованно.Я нигде не нашел заводских режимов под стеклянную пол-литровую банку.Поэтому делаю 112гр для томатных,120 гр для прочих при выдержке 1ч40мин

Ну и необходимости в наддуве воздухом я не вижу - пар и так необходимое давление создаст, а остывание все равно быстрым не сделаешь, и пока банки не остынут до того, чтобы можно было снять давление, что с компрессором, что без компрессора сиди и жди. Зачем тогда компрессор?kil, 09 Апр. 10, 23:05

Компрессор очень карашо для быстрого остывания).Когда среда уже калодный(я иногда поливаю из шланга)а внутри банка еще гарячий разница давлений или сорвет крышки,или при наличии зажимов на банках немного выдувает крышку(потом,когда угощаешь кого ,требуется долго объяснять,что это не бомбаж)Ну и если посмотреть стандартные формулы стерилизации,то там видно,что в промышленных условиях не зацикливаются на естественном охлаждении,важна скорость и производительность,поэтому принудительное охлаждение с противодавлением

Насколько я помню режимы стерилизации рыбных консервов, то там в большинстве режимов исходят из кулинарной готовности, так как для этого нужно намного больше времени чем для угнетения микрофлоры

В силу обстоятельств, «оптом», и не дорого, знакомые продавали свинину. Купил. Сало – в засолку, мясо – в морозильник. И, вспомнив про автоклав, часть свинины пустил на тушенку.
Ну и вот:
В пустой автоклав для проверки на герметичность закачал воздух до 3кг/см2 и остановился – надоело! Проверил мыльным раствором – утечек нет.
Закладываю в 0,5 литровые банки охлажденное мясо, специи и закатываю.
Заливаю 3,5 литра воды, устанавливаю банки, создаю противодавление 0,8 кг. и ставлю на огонь.
Процесс пошел.

Через какое – то время слышу характерных 2 щелчка от крышек ! Подхожу к автоклаву и вижу, что рост давления прекратился и даже падает ! Проверять на утечку мылом – бесполезняк – раствор на поверхности автоклава кипит. Подтягиваю крышку, манометр, золотник. Оказалось, в месте крепления золотника к автоклаву травило через прокладку. А на холодную не пропускала… Сказались 17 лет бездействия. Подтянул гайку – давление стабилизировалось.
Теперь надо восстановить потерянное противодавление. Сколько потеряно – ХЗ.
Что делать?
---сбросить давление до 0 и заново подкачать до 0,8 кг ?
Но есть риск, что подогретые банки взорвутся без противодавления…
---охладить естественным образом ?
Это долго – уже 2 часа ночи и впереди процесс на 1,5 – 2 часа….
---решаю снять автоклав с плиты и подкачать приблизительно.
Во время подкачки услышал те же 2 щелчка от крышек, добавил еще несколько качков и на плиту.
Теперь все в порядке – Т и Р пошли вверх…
Но в какой – то момент рост Р остановился, а Т продолжала расти.
Постучал по манометру. Стрелка прыгнула к 3,5кг. Р и Т пришли в приблизительное соответствие…Т была 130*
Газ уменьшил, Т упала до 125*, ( по инструкции надо 120* ) Р осталась на месте, и на 125*ти градусах завершил процесс…с целью подстраховаться из-за утечек.
Согласно инструкции, в процессе охлаждения,  при снижении давления до 2,3-2,4кгс/см2, надо создать противодавление, покачав воздуха до 2,9-3,0кгс/см2. Но, т.к. было уже раннее утро, дожидаться падения давления не стал, а минут через 15 попытался закачать 0,6кгс/см2 ( разницу в давлениях ). Сколько закачал – сказать не могу – стрелка манометра не двигалась…

На следующий день медленно сбрасываю давление и открываю автоклав….
Результат на фото, комментарии на экране:
Содержимое нижнего ряда банок темнее содержимого верхнего ряда.
На нижних банках по следу от накипи виден уровень залитой воды.
Только из нижнего ряда вскрылась одна банка, а на другой сдвинулась крышка.
На этих банках видна резина из-под крышек. Скорее всего, резина вышла в результате сдвига крышки. Резину укладывал и закатывал внимательно.
То, что вскрылась банка, меня не много расстроило…  Но в любом случае надо было попробовать тушенку.
Беспокойство вызывал темный цвет жидкости банок нижнего ряда. Да и 2 проблемные банки были из этого же ряда.
На вкус тушенка оказалась лучше магазинной, но с едва уловимым привкусом. Подгорела – сказала жена.
Верхний ряд не пробовали – оставили до зимы.