Автоклав

Обламывпется в стороне, противоположной открыванию. Наверное, всё же закатка от души

Банки СКО при открытии колятся. Отламывается часть горлышка. Две из трёх точно. Что за фигня?  дядька Иван, 30 Апр. 19, 23:14

  У меня была такая же проблема! И при открывании горлышки отлетали, а у некоторых банок горлышки
ещё в автоклаве лопались и отваливались! Грешил на банки - где-то вычитал, что банки из синеватого или
зеленоватого стекла не годятся для клавирования -надо банки из прозрачного стекла. "Выжившие" зеленоватые банки сейчас использую. Пока не лопались - видать закалились!   

Снова хотел бы поднять вопрос выбора режима стерилизации мяса. Самая безопасная схема безусловно 120 С при 120 минутах. Однако меня она немного настораживает.
Во-первых, 120 С это уже критическая температура, малейшее превышение которой  вызовет значительные ухудшение вкусовых качеств продукта. Жир, томат и прочие ингредиенты начнут подгорать и портиться. Более того, погрешность измерения термометра нам тоже неизвестна. Есть огромная вероятность, что когда он покажет 120, реальная температура воды будет все 125.
Во-вторых 120 минут мне тоже кажется перебором. Споры ботулины гибнут при 120 С всего за 24 минуты. Более чем четырехкратное превышение этого времени, ИМХО, избыточно.
Да, тут правильно говорилось, что время прогрева мяса в банке отличается от времени прогрева воды. И да, действительно температура в центре банки будет ниже, чем у ее стенок.
Уважаемый svarnoy даже провел интереснейший эксперимент на эту тему. Однако, вряд ли кто-то со мной поспорит, если я скажу, что полученные им результаты не могут считаться универсальными. 
Мне кажется, что при водяном методе вполне может быть достаточно 70 минут при температуре 110-113С для банок в 0,5л.
Во-первых при таком методе нагрев воды происходит куда медленнее, чем на пару. В моем случае это обычно занимает 70-80  минут. Соответственно, разность температур у стенки и в центре гораздо меньше, чем в эксперименте от svarnoy.
Во-вторых, не нужно забывать о такой величине, как теплопроводность самого продукта. Да, чем она ниже, тем дольше будет греться центральная часть. Однако и остывать она будет дольше.
В-третьих остывание продукта будет происходить тем медленнее, чем меньше будет разница между температурой содержимого банки и температурой воды в автоклаве. При водяном методе аппарат остывает 8 часов как минимум.
То есть по моим соображениям необходимые для уничтожения спор ботулины время и температура будут.

Хотелось бы услышать мнение бывалых кулинаров о написанном.
Вполне допускаю, что в чем-то могу и ошибаться.

Снова хотел бы поднять вопрос выбора режима стерилизации мяса. Самая безопасная схема безусловно 120 С при 120 минутах.Ralph, 02 Мая 19, 21:26

стерилизую 115 мин при 115С - этого достаточно для 0.5 л мяса
при 120С - 120 мин и правда много - хватит и 75 минут

Мне кажется, что при водяном методе вполне может быть достаточно 70 минут при температуре 110-113С для банок в 0,5л......... При водяном методе аппарат остывает 8 часов как минимум.Ralph, 02 Мая 19, 21:26

в принципе чтобы погубить споры микроорганизмов типа А и В при 105С – хватает 2 часа.
когда делал на воде – рассчитал, что достаточно держать 120С – 80 мин, из-за длительного нагрева и остывания воды – 105С – будет в центре банки не менее 2-х часов

Самая безопасная схема безусловно 120 С при 120 минутах. Однако меняRalph, 02 Мая 19, 21:26

Это безусловно является мнением данного гражданина, и не является истиной ,
Как и остальное по тексту.

Андрей_СПБ, А что такое микроорганизмы типов А и Б?

svarnoy, Безусловно.

что такое микроорганизмы типов А и Б?Ralph, 02 Мая 19, 22:31

ну это я про споры ботулизма

Во-первых, 120 С это уже критическая температура, малейшее превышение которой  вызовет значительные ухудшение вкусовых качеств продукта. Жир, томат и прочие ингредиенты начнут подгорать и портиться.Ralph, 02 Мая 19, 21:26

Не соглашусь. Автоклавирую при температуре в автоклаве 124 гр. сотни банок (стекло 0,7 мл. и жесть 0,370 мл.) и всё ооОчень вкусно!

при температуре в автоклаве 124 гр. сотни банок (стекло 0,7 мл. и жесть 0,370 мл.)morokan, 03 Мая 19, 07:38

напишите формулу стерилизации при такой Т и таких банок,
и еще - вода или пар?

Когда требуется скорость (много закладок банок), то пар. Когда не тороплюсь - вода. Банки в 2 яруса через разделитель. Довожу до появления из клапана уверенной струйки пара и перекрываю его. Клапан настроен на температуру 124 гр. Как начнет шипеть убавляю нагрев до 1 пшика в 5 секунд (примерно). Держу так 30 мин и выключаю. Через 1-2 часа (пар-вода) стравливаю остаточное давление и достаю банки. Банки стоят и по 4 года - крышки втянуты.
P.S. Это не рекомендация - это моя методика! Очень давно вычитал, что для бутулизма смерть при 124 гр. через 15 минут. С тех пор перенастроил клапан на 124)))) Банки нагреваются вместе с автоклавом до 124 + 30 мин при 124 + остаточное тепло после выключения.

morokan,
Время отсчёта этих 15 минут не от прогрева клава, а от прогрева центра продукта в банке.
За 15 минут банка до 124 не прогреется.

Время отсчёта этих 15 минут не от прогрева клава, а от прогрева центра продукта в банке.svarnoy, 03 Мая 19, 09:15

Абсолютно верно!

Тогда зачем делать неправильно

Банка нагревается вместе с паро-водяной средой внутри автоклава. Она не остается комнатной температуры - она нагревается. Не так быстро как среда её окружающая, но и не сильно тормозя. Уверенная струйка пара начинает выходить из клапана через 15-20 мин после закипания воды в автоклаве. Мне кажется))), что к этому моменту температура в центре банки близка к 100 гр. Набор температуры до 124 гр. тоже не мгновенен. И при достижении 124 гр. я, на всякий случай, выдерживаю 30 мин. После выключения нагрева температура не падает мгновенно)

morokan,
В первом сообщении есть таблица с измерением температуры внутри банки.
Не прогревается банка за 15 минут.

через 15-20 мин после закипания воды в автоклаве. Мне кажется))), что к этому моменту температура в центре банки близка к 100 грmorokan, 03 Мая 19, 09:26

это только кажется
за 15 минут в центре банки нагреется градусов на 15 выше комнатной (выше температуры закладки)
дальше правда немного быстрее нагревается

Не прогревается банка за 15 минут.svarnoy, 03 Мая 19, 09:44

Я тоже думаю, что банка за 15 минут прогреться не может. Особенность стерилизации на пару это то, что среда (пар) набирает температуру гораздо быстрее продукта. В воде же нагрев куда медленнее и потому если температура доходит до 110-115С за 70-80 минут, то внутри банки ну никак не 30 С за это время. К тому же вода и остывает медленнее. Одно дело остудить 2-3 литра воды, а другое - 20. Совершенно разная теплоемкость.
Жаль, кстати, что в том эксперименте все кончилось на нагреве. Интересно было бы и таблицу остывания увидеть.

в том эксперименте все кончилось на нагреве. Интересно было бы и таблицу остывания увидетьRalph, 03 Мая 19, 20:31

Абсолютно верно, мне тоже хочется иногда не голословно утверждать про остывание.
Эксперимента нужно три, одна банка, половина загрузки, полная загрузка.
Результаты будут разные, от них плясать.
Я в данный момент не могу провести эксперименты.

в данный момент не могу провести экспериментыsvarnoy, 03 Мая 19, 20:44

что мешает (если не секрет) ?

Новый проект, почти законченsvarnoy, 03 Мая 19, 21:52

позвать не забудь