Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Схема перегонки шотландских виски

Форум самогонщиков Перегонка
1 ... 3 4 5 6 7 8 9 ... 11 6
Евгений КнА Доктор наук Комсомольск-на-Амуре 982 422
Отв.100  23 Янв. 18, 03:52
wavevlz, перевёл текст с описание тройной перегонки из этой книги, как-то так перевелось с помощью ещё других словарей:
Модель перегонки отличаются тем, что в ирландской перегонке, низкие вина, полученные из браги на wash still, до сих пор разделяется на две фракции с различной концентрацией спирта.
Слабые низкие вина дистиллируются отдельно на кубе для низкого вина (low wines still), для разделения на две фракции, сильные и слабые хвостовые погоны (feints).
Слабые хвостовые погоны (feints) идут на повторную перегонку со следующей партией низких вин (low wines), в то время как крепкие хвостовые погоны (feints) сочетаются с крепкими низкими винами (low wines)  для окончательной дистилляции на Spirits Still.
Таким образом, собранный спирт примерно на 30% крепче по сравнению с эквивалентным шотландским односолодовым. Общий эффект того, что является по существу тройной дистилляцией, является более плавным, а некоторые, скажем, более сладким продуктом, который, вероятно, ближе к шотландскому зерновому виски, чем к односолодовому.
осталось дело за нюансами. сколько раз хвосты гоняют, головы. Не могут же они до бесконечности кольцевать
wavevlz Магистр Волжский 246 152
Отв.101  23 Янв. 18, 08:30
Насчет бесконечности не знаю, после первого кольцевания кол-во голов слегка увеличивается, а на следующих кольцеваниях я уже не видел роста головных и хвостовых фракций(ну может незначительные изменения +-). Дело в том, что контактируя с медью часть головных фракций превращается в эфиры, а хвостовые фракции просто остаются в кубовом остатке в большем количестве.
Евгений КнА Доктор наук Комсомольск-на-Амуре 982 422
Отв.102  23 Янв. 18, 08:33, через 3 мин
wavevlz, откуда информация? Анализ делал?
wavevlz Магистр Волжский 246 152
Отв.103  23 Янв. 18, 08:55, через 23 мин
Нет, не делал, это мои субъективные ощущения Улыбающийся Так считает мой нос, возможно он ошибается.
Dedok56 Доктор наук Нижегородская губинния 675 248
Отв.104  23 Янв. 18, 09:18, через 24 мин
 
осталось дело за нюансами. сколько раз хвосты гоняют, головы. Не могут же они до бесконечности кольцеватьЕвгений КнА, 23 Янв. 18, 03:52
Я, с моими объёмами, даже не заморачиваюсь на эту тему.
Так считает мой нос, возможно он ошибается.wavevlz, 23 Янв. 18, 08:55
Мой чует, что за неимением рект.колонны головы на растопку, а хвосты в каналью...:)
Ромуальдович Доцент Новониколаевск 1.1K 459
Отв.105  23 Янв. 18, 09:32, через 14 мин
сколько раз хвосты гоняют, головы. Не могут же они до бесконечности кольцеватьЕвгений КнА, 23 Янв. 18, 03:52
Не понимаю, что там кольцевать... у меня обычно после неспешного выжимания ароматного тела в кубовом остатке такая адская жижа остаётся с запахом резины (гоню на меди), что, зажимая нос, только в каналью...
wavevlz Магистр Волжский 246 152
Отв.106  23 Янв. 18, 09:50, через 19 мин
Мой чует, что за неимением рект.колонны головы на растопку, а хвосты в каналью...Dedok56, 23 Янв. 18, 09:18

Если исходить из классической технологии, то нельзя в каналью Улыбающийся Не будет в новом спирте веществ необходимых для созревания в бочке. Которые нужны для формирования аромата и вкуса будущего виски.

Добавлено через 1мин.:

в кубовом остаткеРомуальдович, 23 Янв. 18, 09:32
при чём тут кубовой остаток? Он не является хвостовой фракцией. Он есть отходы.
Ромуальдович Доцент Новониколаевск 1.1K 459
Отв.107  23 Янв. 18, 10:08, через 18 мин
при чём тут кубовой остаток? Он не является хвостовой фракцией. Он есть отходы.wavevlz, 23 Янв. 18, 09:50
Вполне возможно, я неправильно выразился. Поправлюсь. В кубовом остатке оставляю нижние хвосты. Верхние хвосты ( до 60 - 65 град. в струе ), отвечающие за вкус и аромат, я все выжимаю в отбор.
wavevlz Магистр Волжский 246 152
Отв.108  23 Янв. 18, 10:16, через 9 мин
Вчера обсуждали в другом месте, приведу кусочек:
изовалериановая кислота есть не что иное как продукт окисления изоамилового спирта. Многие сложные эфиры изовалериановой кислоты обладают фруктовыми запахами и используются как ароматизаторы в пищевой и парфюмерной промышленности[5]. Этиловый эфир имеет фруктово-винный запах, при разбавлении яблочный, изоамиловый — спелых яблок, гексиловый — недозрелых фруктов или табачных листьев, бензиловый — фруктово-цветочный, фенилэтиловый — фруктовый с нотой розы. О чём собственно и говорит рисуночек, данная кислота есть продукт окисления изоамилового спирта, нужна она в виски для образования эфиров, а в частности изоамил ацетата и других эфиров.

В приведённом кусочке видна  необходимость высших спиртов в конечном продукте.

Суть в том, что оставляя хвосты в кубовом остатке, получаем отсечение части "сивухи"(в случае приготовления виски, ярая борьба с "сивухой" не оправдана, так как именно "сивуха" даёт большую часть вкусов и ароматов) и понижаем выход конечного продукта. Я с уважением отношусь к людям старшего поколения, но со своей колокольни могу констатировать факт "промывки мозга" правительством СССР о вреде сивухи. Практически весь мир продолжал пить дистилляты(без борьбы с сивухой), а в СССР пили водку и самогон сомнительного качества(о вкусе не задумывались, главное чтобы эффект был).

Только в русско говорящем пространстве сети Интернет можно найти такое большое количество способов борьбы с сивухой.
P.S. Против водки ничего не имею Улыбающийся

Добавлено через 4ч. 2мин.:

По вчерашнему обсуждению Ирландского
ИРЛАНДСКИЙ ВИСКИ

Виски в Ирландии и Шотландии были тесно взаимосвязаны в 18 и в начале 19-го века, с большим количеством людей обменивающихся опытом в отрасли в двух странах; некоторые владельцы имели ликероводочные заводы в обоих странах. В течение середины 19-го века произошли значительные изменения  в процессе, шотландцы продолжали готовить виски с использованием солодового ячменного пюре, часто измельченного, дистиллированного в пот стилах,  но они также широко приняли новый непрерывный аппарат Coffey (запатентованный Ирландцем Энеем Коффи в 1830 году), в котором виски получался с более легким вкусом из смеси солодовых и несоложеных злаков.
Ирландцы не приняли эту новую технологию дистилляции до конца 19-го века, когда широкомасштабные перегонные установки в Белфасте, Дандолке и Дерри были
установлены. Традиционный дистилляция в пот стиллах, все еще продолжалась, обычно в больших кубах, большинство виски производилось с использованием солодового и несоложеного ячменя, и во многих случаях с некоторыми другими непромысловыми злаками, такими как овес. В конце этого столетия большинство пот стиллов были модифицированы для тройной дистилляции, с некоторым балансом практики двойной дистилляции.

После обсуждения «что такое виски?» И результирующей королевской комиссии 1909 года, привело к дальнейшему разрушению отрасли ирландского виски
с 1916 год, до времени пока Ирландия не обрела независимость в 1923 году. В начале 1930-х годов торговая война с Британией привела к тому, что ирландские виски-дистилляторы потеряли экспортные рынки Великобритании и ее империи (крупнейший рынок ирландского виски). Запрет был учрежден в США (второй по величине рынок ирландского виски) в 1920 году и продолжался до его отмены в 1933 году. Когда рынок возобновился, ирландские дистилляторы не могли производить объем, требуемый повторно пробужденным требованиям США, поскольку они не заложили достаточный запас для созревания. После Второй мировой войны наблюдался острый дефицит зрелого виски в Королевстве и Соединенных Штатах. В то же время ирландское государство было обеспокоено потенциальной потерей акцизного сбора. Ирландские запасы виски были проданы на экспортных рынках, а не потреблялись внутри страны. В результате правительство ввело систему квот, которая позволяла только небольшое количество ирландского виски к продаже за границу.

Накопительным эффектом всех этих событий было прореживание ирландской индустрии перегонки виски. К 1966 году количество винокурен, работающих в Ирландии упало до четырех. Под давлением ирландского государства это число стало два, поскольку винокурня Jameson, Powers и Cork слилась с ирландскими дистилляторами, тогда известными как United Distillers of Ireland. Наконец, в 1977 году винокурня Bushmills стала частью группы. Однако прилив начался, когда в 1975 году появилась новая
винокурня по заказу ирландских дистилляторов в Мидлтоне, Корк, с классическими пот стиллами и колоннами. В 1987 году была основана винокурня Cooley, а в 1989 году
Ирландские дистилляторы были приобретены французской компанией Pernod Ricard. Индустрия, претерпелf дальнейшие изменения с брендом Tullamore Dew, являющимся приобретеннием C&C в 1994 году, а затем Уильямом Грантом и сыновьями в 2010 году. В 2005 году Diageo вошла в ирландскую индустрию с покупкой винокурни Bushmills, и в 2011 году компания по производству спирта в США, Beam, Inc., приобрела винокурню Cooley и его бренды.

Следующее техническое описание производства ирландского виски в первую очередь взято из операций на винокурнее в Мидлтоне в графстве Корк.


Традиционный ирландский пот стилл виски изготовлен из комбинации солодового и несоложеного ячменя. Можно использовать различные комбинации, но равная мера обоих типична. Наличие ячменя в заторе может вызывать трудности с пивом и может варьироваться от сбора урожая до сбора урожая. Использование ярового ячменя является предпочтительным, хотя испытания с озимым ячменем были в прошлом.

До недавнего времени процесс пивоварения на винокурне в Мидлтоне использовал более тонкий туннель для разделение сусла. Эти фильтрующие туннели были соединены с чанами для фильтрованного пюре, где затирание было через программу варки по времени, чтобы оптимизировать диапазон ферментов солода и обеспечить достаточное осахаривание ячменного крахмала, а также для облегчения разрушения стенок и белка клеток эндосперма ячменя. Этот процесс пивоварения обычно обеспечивает эффективность извлечения 92% по сравнению с лабораторным извлечением. Это приравнивается к извлеченному экстракту 286 л / кг по сравнению с лабораторным извлечением 310 л / кг.
Программа затирания включает температурные паузы при 55 ° C, 65 ° C и 72 ° C и окончательный нагрев до 76 ° C, как раз перед переходом на туннель фильтрации. Полное преобразование крахмала, как показал контроль йодом, обычно не заканчивается в конце 65 ° C на стенде и обычно требует термопаузы на 72 ° C. Вероятно, это связано с дополнительной желатинизацией небольших гранул крахмала и последующем их осахаривании при более высокой температуре. Это дополнительное осахаривание необходимо для обеспечения хорошей фильтрации в туннеле.

Полная программа осахаривания занимает 2½ часа, а затем фильтрация в туннеле обычно занимает 4 часа после затирания затора.
размер затора составляет 12 т общего объема (как есть), что дает примерно 42000 литров сильного сусла с первоначальным удельным весом 1,074. Программа с тремя промывками дает приблизительно 20000 литров слабого сусла с удельным весом 1,013 для последующего сбраживания.
Этот процесс пивоварения служил хорошо известному заводу Midleton Distillery в 1974 году до начала 2013 года, когда был построен новый варочный цех в составе винокурни по программе расширения. В настоящее время два фильтра меша Meura используются в качестве метода разделения сусла вместо фильтрующих туннелей. Это решение было принято после пилотных испытаний на экспериментальном объекте Meura в Бельгии, которые не показали значительных воздействие на состав сусла. Это сусло затем ферментировали и дистиллировали при пилотных масштабах винокурни в Мидлтоне, пот стилле и получили результат с ожидаемым
сенсорным характером и профилем.

Основным преимуществом использования фильтрации затора является увеличение извлеченного экстракта из-за особенностей помола ячменя до затирания. Та же самая пивоваренная программа используется до того, как затор переносится в фильтр. В настоящее время этот процесс пивоварения получает экстракт 307 л / кг (сухой) с эффективностью 99%. При изменении времени на 120 минут на фильтрацию варочный цех делает 18 варок в день и способен поддерживать производительность 17 миллионов литров чистого алкоголя (LA)(видимо соответствует нашему АС) в год. Установка другого фильтра приведет к мощность до 22 миллионов LA с варочным цехом, работающим в обычном режиме; однако эта конфигурация также позволит работать в варочном цехе в непрерывном режиме режиме, увеличивая мощность в дальнейшем.

ФЕРМЕНТАЦИЯ
Сусло из варочного цеха охлаждается до 26 ° C на пути к ферментации. Типичный ферментер будет принимать семь варений (фильтрованных заторов), при этом каждое заваривание 26000 литров, что дает объем обратной промывки 182000 литров. Часть сусла (5000 литров) извлекается в бак для разбраживания, где дрожжи выращивают в течение примерно 10-12 часов до внесения в ферментер. Аэрация обычно увеличивает число дрожжевых клеток в шесть раз и даёт исходное количество клеток 2 × 107 клеток / мл. Ферментация обычно занимает 60 часов и даёт сусло 10% спирта по объему (абв) из первоначальной плотности 1.074. Внешние охлаждающие катушки на внешней стороне обратной промывки используются с водой из подземной пещеры для контроля температуры ферментации и предотвращения её превышения до 32 ° C.

Дистилляция на пот стилле
Первая ферментированная промывка 10% крепости переносится из емкости ферментера с охлаждением в емкость ферментера с подогревом перед дистилляцией. Каждая из двух емкостей берет на хранение 28500 литров и может быть использована для получения различных видов низких вин(СС), в зависимости от производимого стиля дистиллята. Для традиционного пот стилла по-прежнему получают нижнее вино приблизительно 22% крепости. Для других стилей дистиллируются более крепкие
нижние вина, в некоторых случаях ближе к 45% крепости. В этом случае остаточный алкоголь оставшийся в кубе перегоняется в двухколоночном блоке для получения слегка ароматизированные хвостов. Вторая дистилляция сочетает в себе низкие вина с переработанными слабыми хвостами, которые загржаются в колонну хвостов(термин не мой, это дословный перевод feints still) объемом в диапазоне от 22500 до 40000 литров, в зависимости от аппарата дистилляции. Фракция голов берется по времени (20 минут), отбирается до сильных хвостов. Эта дистилляция будет продолжаться около 6 часов, производя, как правило, продукт с сильными хвостами крепостью 72%. Затем дистилляция разрезается на слабые хвосты и продолжает до окончания, давая количество слабых хвостов для последующей второй дистилляции.

Сильные хвосты направляются в куб для третьей и конечной дистилляции. Опять же, фракция голов берется по времени, прежде чем отбирать спирт. Спиртовая дистилляция, как правило, требует 13 часов до обрезания сильных хвостов. Дистилляция будет продолжаться на сильных хвостах, пока не будет достигнута заданная сила дистиллята, от начала обрезания спирт до слабых хвостов. В некоторых случаях, опять же, в зависимости от стиля выпускаемого дистиллята, собирают слабые хвосты или низкое вино плюс слабые хвосты добавляются к куб, чтобы производится достаточное количество сильных хвостов. Конечный дистиллят будет иметь спиртовую крепость от 82 до 85%, в зависимости от аппарата дистилляции. Объемы сборов и комбинации низких вин, слабых хвостов в пределах заряда также будет варьироваться в зависимости от того, какой тип дистиллята производится. Все это необходимо для производства ряда различных дистиллятов в одной винокурне. Этот подход был обусловлен небольшим количеством винокурен в Ирландии и, следовательно, отсутствие возможности для взаимных торговых соглашений между ними.

Из-за большого количества различных аппартаов дистилляции и связанных с ними низких вин и хвостов, Midlyton Distillery Still House характеризуется существенным
массивом спиртовых чанов и приёмников, поэтому конкретные типы низких вин и хвостов могут храниться отдельно. Вследствие этой разнообразной дистилляционной активности и множества потоков в процессе дистилляции, понятие полностью сбалансированного дома аппаратов дистилляции (как в обычном понимании в операциях двойной дистилляции) не является осуществимой целью.
Текущие аппараты в Мидлтоне довольно велики по отраслевым стандартам. Текущие  четыре пот стилла все одинакового размера, с двумя емкостями , еще один хвостовая колонна и еще одна спиртовая колонна, дающие вместе 11 миллионов литров спирта LA.
Введение нового Garden Still House добавило еще три аппарата, увеличив производительность до 17 миллионов литров LA. Текущий план состоит в том, чтобы установить еще три пот стилла в 2016 году, в результате чего производительность поднимется до 22 миллионов литров LA. Все кубы аппаратов нагреваются внешними
теплообменниками, использующими пар из газовых котлов.


ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДОВОГО ВИСКИ
Хотя винокурня Мидлтон производит солодовый виски время от времени. Его основным аппаратом является традиционный ирландский пот стилл. Основное производство солода для виски в Ирландии осуществляется на старой винокурне Bushmills (солодовый Bushmills тройной дистилляции) в графстве Антрим и винокурне Cooley в графстве Laut (Кулический солодовый двойной дистилляции).

Nick_KRD Модератор Краснодар 2.8K 1.3K
Отв.109  23 Янв. 18, 14:40
wavevlz, ты забыл написать, сколько годков бочковой выдержки нужно для того, чтобы произошло окисление изоамилового спирта и преобразования оного в изовалериановую кислоту. В бочках нашего "любительского" объема "ангелы" все сожрут до окончания окислительных процессов. Конечно, присутствуют здесь пацаны и с 200 литровыми бочками, но основная масса - до 50 литров.
wavevlz Магистр Волжский 246 152
Отв.110  23 Янв. 18, 14:47, через 8 мин
wavevlz, ты забыл написать, сколько годков бочковой выдержкиNick_KRD, 23 Янв. 18, 14:40
 Совершенно правы, бочки желательно от 50 литров и выдержка от 2-х лет. Но окислительно-восстановительные процессы можно ускорять так называемым состариванием, информация ищется и изучается пока.

Нет, не совсем верно привёл сроки, правильнее сказать, что их не существует. По концентрации изоамилового превысить допуски достаточно сложно. Процесс этерификации и обратный ему идут в бочке постоянно, поэтому и при маленьких выдержках(6-12 месяцев) в напитке образуются выше указанные эфиры. Посему нельзя сказать, что это не годится для домашнего винокурения. Даже в 16 летнем виски не весь изоамиловый и прочие высшие спирты превратятся в эфиры. Про объём бочек то же самое, уровень изоамилового спирта, если он в допустимом пределе, не помешает 10 литровой бочке окислять его и получать вкусо-ароматический профиль. Единственный момент, что время ограничено аппетитом ангелов Улыбающийся
Nick_KRD Модератор Краснодар 2.8K 1.3K
Отв.111  23 Янв. 18, 15:00, через 13 мин
wavevlz, брат, скорее всего продувание готового продукта и термическое созревание действительно несколько ускорят окислительные процессы, но вряд ли кто в наших условиях будет 2-3 года заниматься этой херней. Обычно пьют сразу. У Нягу по памяти окисление начинает завершаться где-то после пяти лет выдержки в бочке, но никак не после двух.
wavevlz Магистр Волжский 246 152
Отв.112  23 Янв. 18, 15:01, через 2 мин
Про 2 летнее исследование и маленькие бочки был материал на другом форуме, тут наверное нехорошо приводить ссылки на конкурентный форум Улыбающийся  Сделаем вот так

Выдержка в бочке, использование бочек малого объёма

Преобразование дистиллята в бочке происходит из-за экстракции веществ из клёпки дуба и их преобразовании в следствии химических реакций в присутствии кислорода, воды и этилового спирта. В общем случае можно представлять это как реакции преобразования альдегидов в кислоты, а затем в эфиры. Но имеют место и обратные преобразования. Наиболее важными веществами влияющими на аромат, являются:

— сиреневый альдегид, отвечающий за древесный, сладкий аромат в будущем напитке. Образуется из сиреневой кислоты в присутствии кислорода.  является, наряду с ванилином, продуктом окислительной деградации лигнина, обуславливает, вместе с ванилином, формирование ванильных  нот в  букете.

— сиреневая кислота, даёт цвет напитку и ароматы: фиговый(не плохой, а листьев фига), табачный аромат

— триметоксифенилуксусная кислота, обеспечивает терпкость, способствует табачному аромату

— конифриловый альдегид, даёт очень сладкий аромат, окисляется до феруловой кислоты

— феруловая кислота, предшественник 4-винил гваякола, который дает аромат гвоздики и превращается в этил ферулат  через этанол и ванилин

— этил ферулат, сложный эфир, даёт пряную ноту,

— ванилин, является результатом окисления конифрилового альдегида, даёт аромат ванили Улыбающийся и ириски, окисляется до ванилиновой кислоты

— ванилиновая кислота, сливочный, гладкий аромат ванили, преобразуется в этилванилин

— этилванилин, даёт жженный, дымный аромат,  конечный продукт разложения ванилина



Таким образом фенольные продукты, полученные из лигнина, образуют цепочку приятных ароматов в дистилляте. Испарение(доля ангелов) необходимый процесс, так как происходит испарение и ненужных веществ, а именно метил полисульфидов:

— Диметилсульфид, через пару месяцев
— Диметил би и трисульфида, несколько лет

С течением времени происходит изменение кислотности. Фенольные кислоты меняют pH, что влияет на скорость испарения химических соединений, что приводит к трансформации дистиллята в виски.

Наименее изученная область в "созревании" виски является взаимодействие между химическими веществами внутри бочки. Однако известно одно чрезвычайно важное событие, для сенсорной оценки «зрелого» виски. Молекулы этилового  спирта ассоциируются при взаимодействии с молекулами воды и возникают  соединения типа гидратов за счет полярных водородных связей. В  результате взаимодействия полярных водородных связей молекулы воды и молекулы этилового спирта ориентируются  по отношению одна к другой, что приводит к возникновению в растворе  ассоциатов воды и этилового спирта. Это так называемый процесс старения спирта. Его возможно ускорить повышением температуры при выдержке, но это ведёт к увеличенному испарению из бочки.

Использование маленьких бочек для ускорения созревания виски.

К сожалению, все выше описанные процессы требуют длительного времени. Попробуем рассмотреть возможные способы ускорения процессов. Один из наиболее популярных это малый размер бочки. Ускорение происходит за счёт большей поверхности контакта дуба(скорость экстракции ускоряется) и соответственно увеличению насыщения кислородом(скорость окисления). Можно использовать сложноэфирные формы фенольного
альдегиды в качестве маркера качества,  но переход от альдегида к кислоте является обратимым процессом, который постоянно идёт внутри бочки. Дальнейшее преобразование из кислоты в эфир тоже обратимо, но не будет происходить из-за присутствия алкоголя. Не размер бочки, а время делает виски зрелым, но часть процессов действительно ускоряется(экстракция и восстановительно-окислительные реакции), соответственно общее время выдержки уменьшается. Некоторые производители утверждают, что маленькие бочки не могут использоваться эффективно для созревания виски. Пиггот(автор книги "Piggot et al., Science and Technlogies of Whiskies") говорит, что после 18 месяцев бочки сильно истощены и уровень кислоты и эфиров ужасно низкий по сравнению с большими бочками. посмотрим на графики его исследования
Схема перегонки шотландских виски
Схема перегонки шотландских виски. Перегонка.

Схема перегонки шотландских виски
Схема перегонки шотландских виски. Перегонка.


Однако последние исследования опровергают это, посмотрим на эксперимент про определению веществ после выдержки в маленьких бочках
Схема перегонки шотландских виски
Схема перегонки шотландских виски. Перегонка.

Галлон соответствует примерно 3,8 литрам.

Гистограмма показывает сравнение фенольных соединений в бочках 10 галлонов(38 литров), 17/18 галлонов(65 литров), 57 галлонов, 60 галлонов(примерно 225)

Ещё одно похожее исследование
Схема перегонки шотландских виски
Схема перегонки шотландских виски. Перегонка.


Это всего лишь шестимесячное испытание, поэтому
долгосрочные тесты могут подтвердить слова Пиггота, но всё же разрыв в содержании веществ не будет слишком большим.

Заключение

-маленькая бочка может делать виски хорошим

-она не может сделать виски "зрелым", только время может это сделать(заметьте время, а не объём)

-необходимо контролировать уровень фенолов(ну это про плинтус )

-требуется больше внимания, но результатом будет ароматный виски

В больших бочках(от 200 литров) в конечном итоге виски более зрелое, но в маленьких бочках(50-100 литров) напиток не сильно уступает при более коротком сроке выдержки. Пики наиболее быстрого созревания в 17 галлонах(65 литров) находятся при выдержке в районе 20-24 месяцев на графике. Практическая мысль такова, нельзя раньше 2-х лет доставать продукт из 50-ки. Ну и как рекомендацию можно вынести использование бочки от 50 литров объёмом.


Ну и переведу заключение:

-маленькая бочка может делать виски хорошим
-она не может сделать виски "зрелым", только время может это сделать(заметьте время, а не объём)
-необходимо контролировать уровень фенолов(ну это про плинтус Улыбающийся)
-требуется больше внимания, но результатом будет ароматный виски



P.S. Зрелость=Выдержка, но вот именно зрелость более правильный видимо термин. Так как выдержка определяет состав продукта. В "сыром"  продукте около 200 хим. соединений, а в выдержанном более 2000. Мы привыкли использовать слово выдержка как временной интервал, а у них он часто используется как показатель готовности. Вроде бы и масло масляное, но почему-то именно зрелость нравится больше, это как взросление и в результате на бутылке уже значится слово AGE(возраст). Ой не спроста. То есть оно как бы взрослело и ему стало столько-то лет!

Добавлено через 3мин.:

P.S. Я не адепт ускоренного созревания Улыбающийся Правильное созревание только в бочке, но просто сейчас немного интересуюсь темой ускорения и даже провёл собственные эксперименты, в частности экстракция танидов и лигнина из дубовых чипсов происходит очень быстро.
422_800.jpg
422_800.jpg Схема перегонки шотландских виски. Перегонка.
751_800.jpg
751_800.jpg Схема перегонки шотландских виски. Перегонка.
775_800.jpg
775_800.jpg Схема перегонки шотландских виски. Перегонка.
1221_800.jpg
1221_800.jpg Схема перегонки шотландских виски. Перегонка.
Nick_KRD Модератор Краснодар 2.8K 1.3K
Отв.113  23 Янв. 18, 15:19, через 19 мин
wavevlz, твой последний пост подтверждает, что бочки малого объема ускоряют экстракцию из дерева лигнина и танина (что может привести к "плинтусовке" в бочке малого объема, и никогда не приводит во взрослых бочках), но заметно не ускоряют время окислительно-восстановительных реакций, которых должны быть цепочки, одна за другой. И здесь важно время. Не могут 9 женщин за месяц выносить ребенка. А вот неплохой суррогат виски мы вполне себе можем получить.
wavevlz Магистр Волжский 246 152
Отв.114  23 Янв. 18, 15:26, через 8 мин
Ну да, там так и написано,
-необходимо контролировать уровень фенолов
Ну к этой информации тоже можно подойти с умом. Например насытить экстрактом 2-3 напитка по объёму бочки(чередуя заливку, кстати как мне кажется, таким образом можно и сократить этап первоначальной подготовки бочки, но я сам не проверял и данных у меня нет), а зптем произвести довыдержку. Или если бочка уже старая, то необходимо предварительно насытить продукт для выдержки экстрактом дуба, а затем поместить в бочку.

Кстати, что такое плинтус? Это избыток экстракта веществ из дуба. Ну разные варианты есть, можно разбавить продукт таким же(если есть), можно выдерживать дольше, плинтус должен уходить(сам не проверял, но встречалась информация и вроде уважаемый бондарь Евгений говорил, что не стоит бояться плинтуса, постепенно он уйдёт, видимо за счёт октсления, правда мы говорили о 50 литровой бочке, если мне память не изменяет)
Nick_KRD Модератор Краснодар 2.8K 1.3K
Отв.115  23 Янв. 18, 15:40, через 15 мин
wavevlz, "плинтус", это переизбыток танинов, которые со временем в результате многочисленных последовательных окислительных реакций преобразуются в эфиры. Но с приличным временем. А у нас время в бочке в основном ограничено не терпением и слюноотделением, а "долей ангелов", которые жрут, как не в себя. Потому: чередуй - не чередуй, все равно получишь (...й) мало. В нашем случае выдержанный в бочке в течение года продукт можно слить в стеклянную тару и периодически продувая при помощи аквариумного компрессора хранить еще пару лет. Но лично я такой херней пока страдать не буду. Может через пару лет???
Dedok56 Доктор наук Нижегородская губинния 675 248
Отв.116  23 Янв. 18, 15:41, через 1 мин
можно разбавить продукт таким же(если есть)wavevlz, 23 Янв. 18, 15:26
Вкус меняется кардинально даже после месячного отдыха в стекле...
не стоит бояться плинтуса, постепенно он уйдётwavevlz, 23 Янв. 18, 15:26
Можно и не дождаться... Смеющийся
wavevlz Магистр Волжский 246 152
Отв.117  23 Янв. 18, 16:14, через 33 мин
Слушайте, ну хорошо, пусть эта информация получит гриф "для терпеливых" Улыбающийся Просто я не вижу проблемы, ну выгоните больше алкоголя для потребления, а часть для залива в бочку. Первое время можно пить продукт на чипсах, но потом получите продукт из бочки. При таком подходе даже хорошо иметь бочку от 50 литров, пока созревшие 50 литров будут расходоваться, следующий 50 будут зреть Улыбающийся Дело только в стартовом количестве спиртов и расчёте годового(2-х годового) потребления.
Nick_KRD Модератор Краснодар 2.8K 1.3K
Отв.118  23 Янв. 18, 16:25, через 12 мин
wavevlz, ну так в основном и происходит. Люди сначала носятся с чипсами в трехлитровых банках, потом заводят пятилитровые бочки, ну и со временем приходят к 50-литровкам. Т.е. для осознания необходимости длительной выдержки нужно пройти временную дорогу, накопить собственный опыт и ресурсы. Винокур со временем становится неспешным.
wavevlz Магистр Волжский 246 152
Отв.119  23 Янв. 18, 16:37, через 12 мин
Ну спасибо форуму, мне кажется он ускоряет эти процессы и понимание приходит быстрее Улыбающийся