Созревание спирта

  Как известно, сразу после завершения перегонки спирт бесцветен и обладает достаточно резким и грубым запахом. Свои знаменитые цвет, вкус и аромат  спирты приобретают в процессе выдержки в дубовых бочках. Естественно, чем дольше длиться выдержка, тем более изысканным становится напиток. Однако процесс созревания спиртов в бочке не долько очень долог, но и весьма затратен, ведь ангелы каждый год забирают себе свою законную долю - 3%. Поэтому производство старых выдержанных напитков с домашних условиях вещь практически невозможная.

Казалось бы безвыходная ситуация. Но тут на выручку приходят живое человеческое воображение и тяга открытиям и экспериментам.
  Если все делать по науке, то для получения продукта с хорошим ароматом надо взять исходное сырье хорошего качества, правильно перегнать и выдержать несколько лет (иногда десятков). Но ждать то некогда. Чтобы приготовить продукт, похожий на старые коньяк или виски, в первую очередь надо придать спиртам соответствующий цвет. Это решается очень легко - надо просто добавить в спирт карамель. Естественно количество карамели определяется возрастом будущего напитка. Кроме карамели спирты могут поместить в новые, сильно обожженные бочки, которые затем держат в теплом помещении. Благодаря этому молодые спирты достаточно быстро приобретают цвет выдержанного напитка.

  Так как после выдержки в молодых бочках будет достаточно танинов, то чтобы уменьшить их количество, их просто осажают с помощью желатина. Точно так же, как это делают с терпкими винами. Иногда , чтобы не использовать новые бочки,  спирты настаивают на дубовых стружках, что придает спиртам особых характерный вкус выдержанного.  Данная операция достаточно проста и весьма недорога.
    Все просто - берут раствор спирта, крепостью примерно 10 градусов, затем в нем вымачивают дубовые стружки (примерно 10 кг стружет на 100 литров раствора) и после этого просто разводят этим раствором основной спирт до нужной крепости. Такая настойка на стружках называется "буазаж", причем ее частенько используют даже производители из провинции Cognac. Впрочем как и подкрашивание карамелью. Я думаю это делается из самых благородных побуждений - чтобы мы с вами не платили слишком много за настоящий коньяк.

Чтобы "обогатить" букет будущего "шедевра" используют следующие приемы. Для придания букету ароматов длительной выдержки можно просто добавить немного аммиака. Чтобы расширить гамму ароматов используют ароматические добавки в виде старого коньяка, рома, этанола, ванили, уксусного эфира, корня фиалки и т.п.

Но это еще более или менее безвредные способы, а часть из них даже официально разрешены. Приглашаю
всех делиться  известными Вам и проверенными методами,основываясь на собственных знаниях и опыте, превращения дистиллятов из разного сырья в высоклассные, вкусные напитки,поддержание оптимальных условий процесса старения напитков, которымы не стыдно было бы похвастаться и угостить друзей.

Планирую все сообщения сортировать примерно по такой схеме:

- Созревание спирта в бочке. Классический способ.

- Созревание спирта в  емкостях. Ускоренные способы

- Обработка и купаж



 

mjStorm,эк тебя торкнуло на ускорение.Видимо ангелы действительно не слабо бухнули из твоих бочек.
Завтра залезу проверить свои запасы,наверняка такая же ситуация.

А по теме,лично я,буду придерживаться классического способа.
В наш век подделок и фальшивок,не знаешь как от них уберечся,так и норовят впарить,и будет уже слишком,самому для себя их производить.
ИМХО.

Эти ангелы,у меня по крайней мере,алкаши конкретные.
Вчерась проверял бочку(на рыбалку надо было).
За два месяца литр бурбона уперли,хоть качество его и не очень,но их это не останавливает,бухают почем зря.
По ходу надо кодировать их как-то.

Уважаемые академики, подскажите пожалуйста, спирты до нужной кондиции созревают равномерно, по отношению к определенному отрезку времени (к примеру 3 года) или нет?

По аналогии с твердением бетона: первая неделя - 70% прочности; месяц - 80%; год - 95%. 

Тут нет прямой зависимости, всё зависит от условий выдержки: начальная крепость, объём бочки, окружающая влажность и температура и т.п. В Шотландии принято считать что 3 года это минимум  для созревания виски, но это не значит что в купаже все спирты имеют выдержку 3 года, на этикетке указывают возраст самого молодого спирта

Вдохновившись историей о том,  как в 19 веке бочонок аквавита совершил путешествие в трюме торгового клипера а Австралию и обратно, и оказалось, что качество спирта за время круиза улучшилось. Мало того, он приобрел тон хереса. С тех пор корабли мореходной компании Wilmhelmsen Linie по договору начали возить аквавит в Австралию и обратно. И  традиция сохраняется до наших дней. Только теперь напиток совершает кругосветное путешествие.
Я затеял мероприятие по катанию трех бочонков с аквавитой в багажнике моего авто. Этому способствовало также понижение температуры окружающего воздуха, сырая погода и ремонтно -дезинфекционные работы в подвале.
Утром в авто встречает тонкий запах, не алкоголя, но неведомых духов. Да, да, именно духов,
фруктово-цветочных и очень нежных. Как за ушком у невинной молодой девушки.....

Занятный эксперимент.
Лишь бы напиток не набрал ароматов бензина и выхлопных газов.

"...Я затеял мероприятие по катанию трех бочонков с аквавитой в багажнике моего авто"
5+!

мероприятие по катанию трех бочонков с аквавитой в багажнике моего авто.

mjStorm, 06 Окт. 10, 19:18

Викторчик так же делал. А вот я что-то не решаюсь. Во-первых, не тороплюсь, во-вторых - в маленьких бочонках напиток и так созревает быстрее, чем промышленных бутах, и в-третьих - бензин, выхлопные газы на трассе...а фильтрации воздуха у меня в багажнике нет
а вот предварительная выдержка на стружке - это да, действительно экстракция происходит из стружки быстрее, цвет быстрее набирается...но только всё равно потом я в бочонок залил, на пару месяцев, для созревания.
Вот заинтересовали меня "Обработка и купаж".
Ваниль-карамель не использую, за ненадобностью. А есть ли ещё какие-нить приёмы обработки после выдержки? Ну и принципы купажирования...в общих чертах...если кто просветит - думаю, не я один спасибо скажу.

Какие факторы такого катания влияют на результат.?я думал что с пересечением экватора это связано:).или тряска бултыхание.?

Пересечение экватора (нагрев) это о Мадейре.

Созревание напитка - сложная и медленно текущая химическая реакция образования и разрушения ассоциатов, особенно с сахарами, медленное окисление, синтез одних соединений, распад других. Химики туда стараются не залезать из-за сложности системы и по большому счету - отсутствии закономерностей из-за массы случайных факторов.

Поэтому, как это принято в химической технологии, эти реакции можно ускорить либо нагревом, либо активным перемешиванием. Как пример - созревание тяжелых сортов ликера - до 9 месяцев, можно сократить до 3-4 дней, пропуская купаж через гомогенизатор. Или так - в нагретом солнцем багажнике на российском бездорожье.

Я так думаю, что увеличивается скорость экстракции за счёт перемешивания слоёв, т.к. экстракция из дуба идёт неравномерно.
Плюс  колебания температуры, влажности... насыщение парами бензина...

Как-то попался в руки журнал,скорее всего предназначенный для профи винзаводов.И там вскользь упоминалось,что некоторые заводы делают коньяк,прогоняя спирт под очень высоким давлением через дубовые опилки.И никаких "ангелов"!

некоторые заводы делают коньяк,прогоняя спирт под очень высоким давлением через дубовые опилки.И никаких "ангелов"!
staut, 03 Янв. 11, 09:02

некоторые заводы делают "коньяк", добавляя ароматизаторы, или даже просто спитой чай для цвета
и тоже никаких "ангелов"
С ангелами вообще всё сложнее

В магазинах товаров для виноделия продаются дубовые чипсы. Я купил себе когда-то для вина. Франция, сертификат, никаких добавок, только обжаренные щепочки. Добавил 2г/л (средней обжарки) в чачу и настаивал примерно 1,5 мес в стекле с воздушным мешком над жидкостью равного ей объема. В инструкции к чипсам не рекомендуют держать больше 2 мес. Иногда встряхивал. Появился цвет и букет, легкие цветочные тона, ваниль. Хотя букет нескладный, выдержки не хватает. Желательно продукт после этого дела еще состарить лет на 20
Имхо,  если бочки нет, то лучше не придумаешь (не реклама, не имею к торговцам щепками никакого отношения

Признаю только армянский коньяк, который имеет "запах клопов". Но, к сожалению, он вымер в начале 80-х. То что сейчас продают в фигуристых золочёных бутылках с названием "Армянский", "Арарат" - туфта. На продовольственной выставке в Москве попросил представителей Ереванского коньячного завода налить рюмочку для дегустации. Испытал разочарование.
Куда делся армянский коньяк с запахом клопов? А ведь стоил он на 30-50%% дороже водки. Неужто потомки Черчиля всё выпивают до капли, и нам ничего не остаётся?

который имеет "запах клопов"Abettor, 09 Февр. 11, 18:19

Abettor, мой дядька, проживший продолжительное время на Кубани, утверждал, что запах клопов в коньяке придает кинза. Попробуй.
Вот на вскидку надергал, правда о использовании в коньячном производстве ни слова.

в описаниях кориандра, то бишь, кинзы, встречается, например, вот такое "Состав масла может изменяться и в разные фазы жизни растения. Так, <b>растение кориандра – кинза – и его незрелые плоды имеют запах раздавленного клопа</b>. В полной же зрелости плоды приобретают своеобразный приятный запах (плодами кориандра ароматизируют бородинский хлеб). (источник http://aromagia.ru/index.html?page=5094545696)

В период цветения растения появляется этот спесфишиский запах,

А, может быть, вы встречали выражение:
Я не люблю коньяк, он пахнет клопами?
Давайте про мою любимую кинзу говорить, что она пахнет коньяком!

Блин, осталось только узнать как пахнут старые клопы. В общагу что ли сходить?
А вот специфический запах кинзы согласен, не всем нравится.  Но идею понял. Буду экспериментировать.

Так что же это получается?! Армяне зажилили положить киндза-дзу в коньяк?
Трава кинзы действительно пахнет клопами, но противными какими-то. К этому запаху нужно привыкать.
А вот коньячные "клопы" пахнут приятно.
Тем не менее, попробовать стоит. Семена кориандра клопами не пахнут. Подождём лета, посадим кинзы побольше, и посушим тоже. Вдруг, что ни-будь получится приятное? На худой конец можно будет сказать, что армяне не тех клопов заправили в коньяк.
Да, ещё на форуме писали, что какие-то жучки с куста в эль должны падать... Я предствляю, что будет, если в эль упадёт клоп-вонючка. Гномы от спиртного навсегда откажутся.