Созревание спирта

получение виноматериала из жмыха.il-valery, 31 Янв. 13, 17:55

Я наверное какой-то сектант - жмых использую только для компоста, потому и не интересовался. Может ребята помогут.
Здесь немного о выжимках.

Коллеги, поделитесь опытом. Дистиллят какой спиртуозности лучше выдерживать в бочках - сразу готовый к употреблению (40-50%) или крепкий (70% к примеру), что бы потом перед употреблением его разводить водой? Что лучше для бочки, как лучше на вкус?

Надо учитывать где бочка будет храниться.
Если в прохладном подвале, то крепость содержимого падает. Если в отапливаемой квартире - повышается...
В крайний раз залил дистиллят крепостью 42%. Рассчитываю месяцев через 8-10 получить крепость в районе 45.(храню в квартире)
ИМХО: Заливать нужно такой крепости, что бы на выходе получалась питейная, и не разбавлять...

Если в прохладном подвале, то крепость содержимого падает. Если в отапливаемой квартире - повышается...nsv121, 07 Окт. 13, 12:47

Да простит меня Бог и некоторые форумчане(кто в курсе),но нельзя бесконечно повторять недоказуемую фуну. Кочует из сайта в сайт,многие копируют,но никто не попытался хотя бы выдвинуть своё обоснование этому эффекту. А первоисточник довольно сомнительный, да и все эти процессы ощутимы и касаемы для бочек вместимостью не меньше 10 000 литров.(в цифрах могу ошибиться,по памяти).

Созревание виски, коньяка, кальвадоса и др. (кроме текилы) в бочках емкостью более 700 л запрещено регламентом ЕС. Обычно используются 200 л.

Что касается крепости, то уже писалось неоднократно. Если влажность в помещении более 70%, крепость снижается, если менее, то повышается. При 70% крепость не меняется. В США из-за сухого и жаркого климата крепость повышается, на этот счет есть масса статей в серьезных источниках. В Европе (РФ, во всяком случае Европейская часть, в том числе) наоборот.

А вот что касается крепости, то никаких рекомендаций не существует в принципе.

. Дистилляты заливаются в бочки при крепости от 57 до 70% об. (американское виски - до 62,5% об.) для солодового виски и до 80% об. для зернового. Для различных географических условий рекомендуются и различные превышения крепости над требуемой для готового напитка. Шотландское солодовое виски это 11% об. над крепостью созревшего виски, зерновое - 12% об., ирландское - 25% об. свыше крепости зрелости. Британское солодовое виски обычно имеет крепость 63% об., зерновое - 68% об. , бурбон - 62,5% об., американские зерновые - 95% об. Канадское зерновое виски - примерно 70% об., японское солодовое - от 60 до 70% об. (2.   Booth M., Shaw W., Morhalo L. Blending and bottling:. - In: The Science and Technology of Whiskies / Edited by J.R. Piggott, R. Shaip, R.E.В Duncan. - Harlow: UK Longman Scientific and Technical, 1989. - pp. 295-326.).

У меня бочки нет, пользуюсь чипсами, сразу разбавляю до 40%. После созревания крепость не измеряю, чтобы не расстраиваться.

Возможно это я наслушался Ian MacMillan.
В сырых подвалах они виски не хранят,вкус становится водянистым. Мотивирует что бочка напитывает влагу. Здесь всё логично. "Доля ангелов" у них заложена в технологию,даже фольгой запрещено оборачивать бочки. Даже если предположить,что моллекулы воды проникают через поры,а спирт нет, то всё равно не состыковывается.При температурах ниже кипения спирт не испаряется отдельно от воды.
Вязкость воды при 25^о-0,89сП(сантипуаз), этанола- 1,074сП.При снижении температуры разница увеличивается.Разница 0,414,а при 10^о разница 0,37. Но опять же,мы имеем водный раствор этанола и его вязкость зависит от крепости. Например ,60% имеет по динамическому коэфициенту 3,77сП(при 10^о). 80% - 2,71сП. Т.Е вязкость уменьшается,но остается выше вязкости воды. И здесь логика отказывается работать,каким образом водный раствор этанола разделяется на фракции в бочке и уменьшается количество воды?

"Доля ангелов" у них заложена в технологию,даже фольгой запрещено оборачивать бочки. staut, 20 Окт. 13, 10:36

Нет такого запрета. Просто тогда теряется смысл созревания. Хотя, например, ром или текилу выдерживают вообще в металле, но это связано с особенностями климата, там доля ангелов составляет аж 7%, поэтому ром с 8-ми летней выдержкой в бочках считается коллекционным.

При температурах ниже кипения спирт не испаряется отдельно от воды.

А я так и не утверждал. Только расчеты тут не рулят. В бочке происходит комплекс сложных и непредсказуемых физико-химических процессов. Например, работает своеобразный насос: ночью температура в бочке выше, создается избыток давления, вытесняющий жидкость внутрь клепок, днем - наоборот, засасывает. Плюс естественная утечка жидкости через неплотности в бочке, которых избежать невозможно.

Это экспериментальные данные, основанные на многолетних наблюдениях. В отдельных случаях это 20-30 лет. И ни у одного автора не получилось как-то подобные эффекты оцифровать. Просто приводят то, что видели.

У меня это как заноза в мозгу,и не потому что нечего делать. (Я на работе по 16 часов). Засело и всё. Попробую посмотреть со стороны мембранной теории с древесиной.
По созреванию подвердили практикой. В маленьких бочках созревает быстрее. 10ооо литров это я из виноделия "влепил". Но коньячный спирт для ординарных коньяков заливают в спец.чаны из дуба до 35000литров. Марочные в бочки по 400литров. Хересные бочки идут под виски,у них объем 500 литров.

P.S.
Что интересно,армяне законодательно придумали слово для своих коньяков-бренди и не имеют проблем ,во всяком случае моральных и для себя. АРБУН.

Но коньячный спирт для ординарных коньяков заливают в спец.чаны из дуба до 35000литров.
staut, 20 Окт. 13, 21:05

Может ты не понимаешь? Законодательно запрещено. Европа, это не Дагестан, один раз оступишься - и ты не в деле.

staut, уже второй год эксплуатирую шесть десятилитровых бочёнка.
Они горкой стоят в углу в квартире рядом со стояком отопления.
Средняя температура 25°C, влажность нечем померить, но у нас климат сам по себе довольно сухой.
Заливаю на выдержку и зерновой спирт и сахарный 61% об.
После полугодовой выдержки ни разу менее 63% об. не было.
Потери в 10-литровом бочёнке за полгода примерно 800 мл.

Для себя объясняю это сродственностью спирта к воде, любит спирт влагу из воздуха вытягивать.
Скорее потому при хранении бочки в помещении с повышенной влажностью крепость снижается.

mak210

При созревании коньячного есть требования по доливке в бочки - возраст,крепость добавки. А для виски существуют нормы добавочного материала?

А для виски существуют нормы добавочного материала? staut, 22 Окт. 13, 15:22

Прямых запретов я не видел. Наверно, доливают. Вообще технология виски более демократична, чем для коньяка, нет жестких запретов. Вообще, на мой взгляд, виски ближе к категории "деревенских", т.е. в каждой деревне своя технология, нет рамок, ну, конечно, кроме законодательных, типа отсутствия ароматизаторов-красителей (колер не в счет, им все пользуются), 700 литров и пр.

Имеется СС из муки на ферментах, как думаете, стоит его заливать в бочку, естественно после дробной дистилляции или НДРФ.
Получится что-нибудь путное? Есть у кого опыт?

Коллеги, поделитесь опытом. Дистиллят какой спиртуозности лучше выдерживать в бочках - сразу готовый к употреблению (40-50%) или крепкий (70% к примеру), что бы потом перед употреблением его разводить водой? Что лучше для бочки, как лучше на вкус?
Maracatou, 07 Окт. 13, 12:33

Экономичнее выдерживать крепкий, бочки не дешевое удовольствие, а на вкус лучше ближе к готовому, с учетом изменения по % спирта. Ректификат и тот при разбавлении изменяет арганолептику не в лучшую сторону. С дистиллятом (я про фруктовые) вообще метаморфоза, при резком разбавлении, первые месяцы это "нечто" которое улучшается порой очень сильно при отдыхе мин 2-3 мес. Поэтому мое мнение, если объем бочки позволяет и она готова к выдержке, то лучше избегать резких разбавлений и выдерживать некрепкий дистиллят, который к тому же и будет ассимилироваться при выдержке..
Тут недавно прочел откровение одного француза, коньячных дел мастера Оливье Блана, так он вообще говорит. что разбавление спиртов должно происходить как можно медленнее, иногда годами, причем добавляя спирт в воду! (обосновывает)

Тут недавно прочел откровение одного француза, коньячных дел мастера Оливье Блана, так он вообще говорит. что разбавление спиртов должно происходить как можно медленнее, иногда годами, причем добавляя спирт в воду! (обосновывает)АКА47, 13 Нояб. 13, 12:30

Спасибо. Заодно тоже стало интересно почитать. Можно ссылку в студию?

Можно ссылку в студию?
Maracatou, 13 Нояб. 13, 17:03

Да http://www.enoteka.ru/Articles/View/?id=223

Тут кому интересна биохимия процесса сазревания спиртов в бочках, особенно про влияние плесневых грибков, я думал это байки http://mppnik.ru/publ/spirtovaja_i_vinodelcheskaja_promyshlennost/biokhimicheskie_processy_estestvennogo_starenija_konjachnogo_spirta_v_bochkakh/10-1-0-119

Что интересно,армяне законодательно придумали слово для своих коньяков-бренди и не имеют проблем ,во всяком случае моральных и для себя. АРБУН.staut, 20 Окт. 13, 21:05

Весёлое название АРБУН, придумали. Есть в этом слове любопытный корень - АР - одна из древних славянских форм слова, которое сейчас мы называем - ... АР -> орган наполненный живородящей силой. БУН, возможно укороченное БУНТ. Одно из толкований слова БУНТ -> связка чего-либо, пучок. Получается АР БУН - ВЯЗАНКА АРов.

Такая этимология рисуется. В меру личного воспитания, можно заменить эвфемизм, - выйдут еще более интересные словесные конструкции.

Армянский коньяк - какой был, каким стал. В революцию в Ереване не уничтожили склады Шустова, и его спирты добавлялись в выдержанные и старые коньяки, но эти спирты кончились лет 40 назад. Поэтому то, что сейчас называют армянским коньяком это раствор этилового спирта со специями: ваниль, гвоздика, жжёный сахар, корица, лавровый лист итд.

Недавно прочёл про искусственное старение спирта http://afrikanbo.livejournal.com/42062.html http://www.newsru.com/world/28sep2006/vino.html http://mydiler.narod.ru/vodka.html http://www.findpatent.ru/patent/222/2221862.html ни кто не пробовал?

 Как все просто. Сунул два электрода и вуаля! Пьем бургундское времен Дюма.  Однако в магазинах продают спиртованый сок.