Дубовые бочки для выдержки спиртов

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Выдержка самогона
1 2 3 4 ... 224 1
mjStоrm Академик Аджибей 3074 2236
13 Май 10, 14:41
  Процессы, происходящие в  спиртах при выдержке в бочке, можно разделить на две большие группы: физические и химические. Из физических процессов наибольшее значение имеют процессы экстракции, поглощения и испарения. В результате экстрагирования из древесины дуба переходят в спирт лигнин, таниды, кислоты, углеводы, азотистые и белковые вещества, флавоноиды и некоторые минеральные вещества (калий, натрий), создающие экстракт спирта. Лучшими условиями для экстрагирования являются пониженная рН спирта и повышенная температура выдержки. Все соединения, перешедшие из дубовой клепки бочки, участвуют в разных химических реакциях, результатом которых является формирование цвета, вкуса и аромата.
   При выдержке  спирта в дубовых бочках происходит частичное испарение более летучих его компонентов, что ведет к концентрированию менее летучих, снижению крепости и определенным потерям. Потери спирта происходят и за счет поглощения его древесиной дуба. Величина поглощения зависит от пористости древесины, крепости спирта, температуры выдержки, скорости движения воздуха в хранилище и объема бочки. Скорость поглощения прямо пропорциональна давлению и обратно пропорциональна вязкости спирта. Величина поглощения увеличивается в бочках с плотно закрытым шпунтом за счет повышения давления при температурном расширении спирта. Наблюдается снижение скорости поглощения в связи с ростом экстрактивности спирта по мере выдержки.
Влажность хранилища различно влияет на ход испарения. При относительной влажности, равной 70 %, испарение содержащихся в спирте воды и самого спирта происходит с равными скоростями и только с уменьшением объема без уменьшения крепости спирта. При относительной влажности ниже 70 % скорость испарения воды выше скорости испарения спирта. В этих условиях крепость спирта будет повышаться. При относительной влажности выше 70 % процесс пойдет в обратном направлении.
    Для нормального созревания спиртов и снижения потерь в помещении для их хранения температура должна быть 15- 20 °С, относительная влажность воздуха - 75-85 %. Воздухообмен должен составлять не более пяти объемов в сутки. Крепость спирта также снижается в результате химических процессов, происходящих при его выдержке, наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные превращения, этерификация, гидролиз, конденсация.
    Окислительно-восстановительные процессы при формировании и созревании  спирта происходят при длительном контакте его с дубовой древесиной во время многолетней выдержки с обязательным участием кислорода.
     Кислород проникает в  спирт через шпунтовые отверстия бочек, стыки клепок и уторы. Растворившийся кислород частично связывается в перекиси. Распределение кислорода в слоях спирта неравномерное, наиболее высокая концентрация его в верхнем слое (11,6-14,3 мг/дм3), более низкая - в нижних слоях (6,4-8,3 мг/дм3). Соответственное распределение наблюдается и для перекисей. По ходу выдержки количество перекисей увеличивается.

burnbaby2-300x214.jpg  cognac_bochki.jpg  125259505.jpg  22.jpg  
     Энергичному протеканию ОВ-процессов способствуют такие катализаторы, как медь и железо. Наибольшее количество металлов содержится в слое клепок глубиной до 1 мм. Если в поверхностном слое клепки меди содержится 0,002 %, то на глубине 1 мм ее содержание составляет 0,17 %. Ее накопление связано с адсорбцией на внутренних поверхностях бочек соединений меди при длительной выдержке  спирта.
     При выдержке спиртов происходят окисление всех содержащихся в них спиртов и образование соответствующих альдегидов. Аминокислоты могут быть также источником образования альдегидов в результате окислительного дезами-нирования и последующего декарбоксилирования. Под действием спирта и кислот при выдержке происходит распад лигнина, в этом состоянии он становится более доступен окислению, и из него выделяются конифериловый и синаповый спирты. В свою очередь, последние легко окисляются ферментом пероксидазой или неорганическими катализаторами в ароматические альдегиды - ванилин и сиреневый альдегид .
Эти оба компонента обладают приятным ароматом и принимают участие в сложении букета. При выдержке спиртов происходит обогащение дубильными веществами, которые придают  спиртам полноту и окраску. В первые 3-4 года выдержки они придают спиртам грубый вкус, но в результате длительной выдержки дубильные вещества под действием кислорода окисляются и спирты приобретают мягкость.
     Существенное влияние на качество спиртов оказывают гемицеллюлозы древесины дуба. Главными их представителями являются пентозаны, которые под действием кислот и других факторов подвергаются гидролизу с образованием моносаха-ров: ксилана, галактана, ксилозы, арабинозы, глюкозы, придающих  мягкость во вкусе. В начале выдержки доминируют арабиноза и ксилоза, а по истечении 10-15 лет преобладают глюкоза и левюлоза.
    Обычно очень старые спирты в результате длительного контакта с бочкой полностью теряют свои индивидуальные особенности, превращаясь в спиртовой дубовый экстракт. И естественно, каждый год выдержки значительно увеличивает стоимость напитка – нужно не только отдавать дань ангелам, но и платить за хранение бочек.
    В каждой стране существуют свои традиции выдержки – например, американский виски вызревает только в новых бочках, ирландский и шотландский виски – исключительно в уже использованных для выдержки бурбона или различных вин (хереса или портвейна).

   Бочки, в которых выдерживается спирт, бывают разных размеров и форм. Например, высокоценимые в производстве виски испанские бочки, те, что традиционно используют в Опорто для выдержки портвейна, вытянуты, как сигара. Каждый размер имеет свое название.
    В производстве шотландского виски задействовано шесть типов бочек – «butt», объемом около 110 галлонов (около 500 литров), «puncheon» – бочка того же объема, что и «butt», но пониже и более широкая, «hogshead» – примерно 56 галлонов (250 литров), «barrel» – примерно 40 галлонов, «quarter» – около 30 галлонов (от 127 до 159 литров), и самый маленький бочонок, «octave», емкостью около 10 галлонов (от 45 до 68 литров).
Вообще, создание бочек — сложный и ответственный процесс, и мастера-бочары ценятся очень высоко. Это связано с тем, что древесина дуба-трудный в обработке материал, а сам процесс создания изделия требует не только умения, но и терпения: готовую клепку, например, нужно около 5 лет выдерживать на открытом воздухе, и только потом ее можно использовать. Что интересно: мастер-бочар определяет готовность клепок на вкус.

   cognac-barrels-crop2-300x164.jpg  h_b2cto6r9unkogifwyyj5mapdr4fha3m0_.jpg  glenfiddich.jpg  keller.jpg  404.jpg

Смотри подробнее:
Агабальнц - Избранные работы по химии и технологии вина, шамп. и коньяка
Скурихин -  Химия_коньяка и бренди
Герасимов - Технология вина
mjStоrm Академик Аджибей 3074 2236
Отв.1  20 Май 10, 01:10
Здесь выкладываю информацию об обработке уторов.


Для снижения непродуктивных расходов спирта, необходимо окрасить уторы бочек.
Для этого понадобится:
1. ОЛИФА.  Обязательно натуральная !!!!! Никаких оксолей!
   На бутылке должна быть надпись " натуральная" и, или "льнаная".
   Легко проверяется на нюх. Пахнет олифа типа рыбьим жиром или старым
   постным  маслом. Никаких резких химических запахов.
obsh.jpg  olifa.jpg
2. ВОСК. Натуральный, пчелиный. Тут без компромиссов.
vosk.jpg  
3. ПИГМЕНТ. Любой натуральный пигмент. Может быть прибретен в магазине
   со строчкой на этикетке "... для добавления в масляные краски. На основе
   натуральных красителей..." А также просто молотый мел,глина, и т.п.
4. КИСТОЧКА
5. ЖЕСТЯНКА
6. ФЕН

  Наливаем олифу в жестянку и ставим на водяную баню. Нарезаем несколько кусочков воска и кладем их в олифу. По мере прогрева олифы воск растворяется. После растворения воска добавляем пигмент. После этого прогреваем
еще 5-10 мин,постоянно перемешивая.
Греем(!) небольшой участок бочки феном и сразу же наносим кисточкой горячую краску. После первого нанесения смесь впитывается в древесину. Повторяем операцию. Мне хватило двухкратного нанесения с интервалом в 5 минут.
Повторять можно несколько раз, до создания нужного вам слоя.

zaliv.jpg  ban.jpg  grei.jpg   pigm.jpg  kras.jpg  rezr.jpg
Селянин Научный сотрудник с под красноярска 2097 808
Отв.2  20 Май 10, 17:37
необходимо окрасить уторы бочек.mjStorm, 20 Май 10, 01:10
"Бочка течёт уторами".mjStorm, Тыб сначала обяснил народу что это такое, а то по незнанке захерачат всю бочку воском с олифой.
сообщение удалено
mjStоrm Академик Аджибей 3074 2236
Отв.3  20 Май 10, 20:12
Думаю, коллега  Селянин , что самогонщик, дошедший
до использования бочек для выдержки продукта, знает, что такое
уторы. Если будет красить всю бочку - и хер с ним!. Нам такой попутчик ни
к чему.
Тебе тоже дам совет. Открой веточку в этом разделе и распиши
как устроены бочки. Там же словарик и советы будут по подгонке и ремонту.
Это будет полезнее. А то меня поучать - только злить понапрасну.
jenya138 Доктор наук Запорожье 908 124
Отв.4  20 Май 10, 20:13, через 1 мин
А чем обработка такой краской лучше обработки чистым воском ?


И еще : купил две  25 л бочки ( б/у ) , обработанные рафинированным растительным маслом .

Смотрится просто замечательно !   Но дышит ли бочка после такой обработки ?  

mjStоrm Академик Аджибей 3074 2236
Отв.5  20 Май 10, 20:16, через 4 мин
Горячая олифа глубже проникает в поры древесины.
Поскольку дуб достаточно плотен, чистым воском ты замажешь только
повехность, нисколько не пропитав ее. Речепт старинный.
серега Дворник Научный сотрудник Ярославль 662 285
Отв.6  20 Май 10, 21:12, через 56 мин
купил две  25 л бочки ( б/у ) , обработанные рафинированным растительным масломjenya138, 20 Май 10, 20:13
Новые бочки практически всегда обрабатывают маслом,обычно льняным.Ели другим,тоже не страшно.Очень улучшает товарный вид,вреда никакого,но и пользы тоже.После вымачивания,бочка приобретет"нормально-потрепанный"рабочий облик.Хуже,если она покрыта лаком,встречались такие предложения.Такую ставить на полку и любоваться.
Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 991 432
Отв.7  20 Май 10, 21:18, через 7 мин
Если будет красить всю бочку - и хер с ним!. Нам такой попутчик ни
к чему.mjStorm, 20 Май 10, 21:12

У меня подвала нет, в квартире только относительно прохладная кладовка. Я еще при покупке бочек попросил мне покрыть их воском полностью. Уторы плотно, остальную поверхность бочки без фанатизма. И не жалею об ентом ну просто ни разу. Все оки.
серега Дворник Научный сотрудник Ярославль 662 285
Отв.8  20 Май 10, 21:25, через 8 мин
Вот и я подумываю провощить полностью.
Пол-литра вдребезги в месяц из 25л бочки,сопьются ангелы.
mjStоrm Академик Аджибей 3074 2236
Отв.9  20 Май 10, 21:34, через 9 мин
Не буду с тобой спорить, и резкое выражение не для обиды читающих,
а просто для связности и витиеватости речи. Подмигивающий

В твоей ситуации, если позволишь,рекомендовал бы  сделать для
бочки микроподвальчик-хранилище, в котором созданы некоторые условия приблизительные, для хранения . Скажем, у тебя в кладовке стоит ящик,который  побеленный внутри известью и с искуственно поддерживаемой влажностью посредством миски с водой, слегка регулируемой вентиляцией.
Бочка лишенная газообмена,  просто деревянная емкость для самогона.
серега Дворник Научный сотрудник Ярославль 662 285
Отв.10  20 Май 10, 21:44, через 11 мин
mjStorm,спасибо за совет,согласен с тобой.
Где-то в параллельной теме писал,что летом собираюсь построить полноценный погребок.Времени уйдет не мало,а ангелы бухать не останавливаются.
Может в самом деле заныкать от них пока бочки в ящичек.
Надо твою мысль подумать.
Tacit Научный сотрудник Санкт Петербург 991 432
Отв.11  20 Май 10, 21:47, через 3 мин
У меня ощущение, что для того, чтобы лишить эту бочку газообмена при почти комнатной температуре - ее в глыбу воска нужно заплавить Улыбающийся Шутка конечно.
Миска стоит рядом с бочками, это немного душит аппетит ангелов. Вентиляшка там есть небольшая естественная. Температура около 14С зимой и где то 20С летом. Ангелы как пили, так и пьют. Просто в немного меньших количествах.
mjStоrm Академик Аджибей 3074 2236
Отв.12  20 Май 10, 21:52, через 5 мин
Предварительно сообщаю уважаемой публике,
что из этого раздела буду удалять сообщения с
советами по заворачиванию бочек в целлофан,
покраске и лакировке целиком и все такое
прочее неадекватное отношение к бочкам.
Желающим рекомендую создать тему, скажем
"Альтернативные способы обработки бочек"
 или что-то в этом роде.
Makovka Игорь Краснодарский край 8222 1972
Отв.13  20 Май 10, 21:56, через 4 мин
оздать тему, скажем"Альтернативные способы обработки бочек"mjStorm, 20 Май 10, 22:52
или "Целлофанизация дубовых бочек в условиях современных квартир"
mjStоrm Академик Аджибей 3074 2236
Отв.14  20 Май 10, 22:08, через 13 мин
"Гомополимеры и стереорегулярные полимеры.
Использование при созревании виноградных спиртов в бочках"

Инфаркт миокарда всему дому Реми Мартен обеспечен Веселый
jenya138 Доктор наук Запорожье 908 124
Отв.15  21 Май 10, 00:31
Для своих пяти 35-литровых бочек я использовал компромиссный вариант между жадностью и функциональностью ( бочки то все в квартире )

Методом экспериментального покрытия частей бочек воском добился потерь 5-7 % в год ( считал потери  за месяц )  Завощил все, кроме двух круглых частей ( стыдно, но не знаю, как эти части называются - дно ,что ли ))) .
Считаю это хорошим решением .

P.S . Вопрос начальнику темы : если бочку всю завощить на 100 %, но не наливать более  чем на  75 % - ведь будет и кислород ( вместе с окислением ), и контакт  смеси спирта+ кислород+дуб+сивушные масла . И испарения ноль .
Что думаем по такому поводу ? Или кислород, прошедший через клепки, как то по другому взаимодействует со спиртом, чем кислород, находящийся в воздухе в бочке ?
Или без этого испарения как раз и бочка не бочка ? Типа испаряеться много ненужного ?
jenya138 Доктор наук Запорожье 908 124
Отв.16  21 Май 10, 00:57, через 27 мин
Можно ли газообмен разделить на две  части :

а ) собственно испарение через клепки спирта . воды и примесей 

б ) проникновение кислорода

Или еще есть    ?
И тогда рассматривать методы обработки /необработки бочек  конкретно относительно каждого пункта ?:
vova123 Специалист Московская обл. 137 37
Отв.17  22 Май 10, 01:26
Мне кажется, что мы как-то фанатично сводим процес старения коньяка в бочках только к фактору насыщения кислородом. При хранении происходит огромное количество химических процессов. Ведь в книге о технологии производства коньяка пишется, что бочки заливаются практически под завязку и место остаётся только для температурного расширения спирта. Более того, бочки каждый год доливаются доверху спиртом того же года выдержки. Если бы насыщение так было важно, то бочки и в правду не доливались бы доверху или их бы специально продували или переливали из одной бочки в другую. Заметьте, такая процедура предписанна для вина, но никогда не производится с коньячным спиртом. Указанная доля ангелов 2% в год является максимальной, при СССР за превышение можно было получить срок за растрату, поэтому её всё время стремились снизить, но меньше этих 2х процентов получить не удавалось. Это обусловленно свойствами самой тары, а не прцесса старения.
Мак210 писал, что коньячный спирт, заливаемый в бочки, совершенно отвратителен на вкус, однако благодаря именно химическим процессам происходящим внутри бочки, возможно сорбирующим свойствам древесины, возможно каталитическим мы получаем такой напиток. Значит не только в кислороде дело, а в материале самой бочки.
jenya138 Доктор наук Запорожье 908 124
Отв.18  22 Май 10, 22:04
1 ) Бочки при хранении спирта как раз таки и не доливают ! Мак писал
2) При производстве коньяка резервуарным способом  продувка кислородом  как раз таки обязательна .
3 ) Значит не только в кислороде дело, а в материале самой бочки. - с этим как раз никто не спорит ...

vova123 Специалист Московская обл. 137 37
Отв.19  23 Май 10, 11:00
Здаётся мне, что пресловутый газообмен в бочке происходит из-за колебания атмосферного давления и теплового расширения содержимого. В резервуарах такого происходить не может, поэтому коньяк на стадии созревания и насыщают кислородом.