Рецепт самогона из яблок. Кальвадос. Яблочный дистиллят.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Фруктовый самогон
1 ... 516 517 518 519 520 521 522 ... 535 519
AVV Специалист Омск 118 9
Отв.10360  18 Апр 17, 22:22
AVV, я предпочел рубешечную с ХПPapic, 18 Апр 17, 20:49
Знаю, сначала так же думал. НО у меня свой дом, давление в норме, но септик - расход воды - важный показатель.
Papic Профессор Казань 4969 939
Отв.10361  19 Апр 17, 08:15
Andjei, про шмурдяки и рецепты быстрых "коньяков" из односвекольного спирта это тебе в другую тему Улыбающийся я предпочитаю заранее, хотя бы на щепе подержать. настойка эта дает только вкус табуретовки...
Andjei Бакалавр Недалеко от центра Европы 94 3
Отв.10362  19 Апр 17, 15:34
Andjei, про шмурдяки и рецепты быстрых "коньяков" из односвекольного спирта это тебе в другую тему  я предпочитаю заранее, хотя бы на щепе подержать. настойка эта дает только вкус табуретовки...Papic, 19 Апр 17, 08:15
Вы спросили - я ответил Подмигивающий
Могу удалить рецепт из этой темы, если нужно.

Добавлено через 29мин.:

я предпочитаю заранее, хотя бы на щепе подержать. настойка эта дает только вкус табуретовки...Papic, 19 Апр 17, 08:15
Поделись, пожалуйста, рецептом.
Какая навеска щепы, готовишь ли щепу предварительно, сколько выдерживаешь на щепе по времени?
Papic Профессор Казань 4969 939
Отв.10363  19 Апр 17, 16:12, через 39 мин
Поделись, пожалуйста, рецептом.Andjei, 19 Апр 17, 15:34
идешь в тему "щепа по Шторму" - там подробное описание технологии приготовления. есть тема щепа vs. бочка. Срач по поводу навесок, способа изготовления и т.п. - там происходит Улыбающийся
 у меня щепа от Маковки, насколько понимаю, не обработанная. 1,5гр на литр (результат экспериментов), держу не меньше 2х месяцев.  Но лучше всего это бочка - я уже почти убедился Подмигивающий  просто настой дуба даст только цвет и привкус деревяшки, ИМХО. и так да, удали лучше эту цитату, она тут не в тему
dmitry_el Новичок Москва 8 3
Отв.10364  21 Апр 17, 14:00
Коллеги, кто-нибудь пользовался для яблок дрожжами Safcider? Есть отзывы?
Бачс Студент Нижний Новгород 22 15
Отв.10365  25 Апр 17, 18:36
dmitry_el.
Пробовал в позапрошлом году.
Есть сравнение с EZ-Ferm, Multiflor и некоторыми Lalvin:
Именно у сусла, сброженного Safcider Dry Yeast, при перегонке в головах наблюдалось чуть бóльшее содержание этилацетата (его на этом форуме часто называют "ацетоном" ). Других отличий тогда не заметил.
Буканьер Специалист Мос. обл. Восток 119 16
Отв.10366  25 Май 17, 21:29
Есть у кого полная версия ?
Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии Авторы: И.Ф. Нягу стр 205 Выроботка яблочных виноматериалов
https://books.google.ru/...ягу&f=false
Papic Профессор Казань 4969 939
Отв.10367  26 Май 17, 08:13
Буканьер, в местной библиотеке было точно.
Mik_S Новичок С-Петербург 9 10
Отв.10368  26 Май 17, 19:53

yadi.sk/ d/d6ecA7p23JZCiU
Сам в свое время намучился найти в нормальном качестве. пробел убрать.

Добавлено через 21ч. 27мин.:

 Пока тема молчит, попробую проанализировать свой опыт изготовления яблочной самогонки 2016. Для меня это был вообще первый опыт винокурения, и несмотря на то, что я вдумчиво и охотно изучал все доступные данные на протяжении месяца перед тем как начать что-либо делать, я совершил ряд ошибок, на которые хочу обратить внимание новичков. В этом году собираюсь их избежать. Если кто-то из прочитавших умеет учиться на чужих ошибках(я таких людей встречал не часто) данный текст для него будет точно полезен. Всё нижеприведенное не является моим открытием и обсуждалось многократно, тем кто и так в теме - можно отнестись к моему опыту снисходительно.

 Часть первая: "готовь сани летом"
 Разговоры о том что в этом году опять много яблок, что пора перестать пить казенку и надо бы делать кальвадос или яблочную водку шли уже несколько лет, и вот в сентябре после очередного "попадоса" с эстонской водкой old thomas (как вообще такую гадость можно умудриться сделать!? причем "старины Томаса" у нас было не мало, а до цивилизации было 200 км по грунтовке) я принял решение заняться.
 Привычка вдумчиво изучать матчасть прежде чем приступать к работе, в этот раз сыграла со мной довольно злую шутку. Пока я с нуля приходил к мысли, что вопреки советам друзей, аппарат "Засраныч Триумф с тремя сухопарниками за семьпятьсот" мне не походит, что у аламбика есть не только положительные стороны и прочее много раз перетертое в этой и параллельной ветке, мои яблоки опали и пролежали собранные в мешках почти месяц.

 Итак, перерабатывал на бытовой центрифужной соковыжималке, а затем на срочно приобретенном нептуне залежалый урожай яблок:
1. мельба 70% (на вкус довольно сладкие, сахарометр показывал 12 брикс) так как это была паданка, сок шёл с мякотью и пеной.
2. зеленые очень кислые 20% (дичка?, 8 брикс), твердый сорт - сокоотделение хорошее.
3. разносортица 10% (осеняя полосатая, антоновка, теллисааре - все кислые)
мезгу из нептуна заливал горячей водой и через сутки отжимал через бязевую наволочку. Удовольствие это прямо скажем ниже среднего, так ещё и наволочка в конце концов прорвалась и примерно килограмм мезги оказался в уже отжатом сусле. В итоге получилось ещё около 30% вторяка с сахаристостью 6-7 брикс.
 Сбраживать я решил на ДД и сахара не добавлять, так как начитался ужасов, что испорчу продукт. Вот только брожение на ДД (сусло около 70 л поставлено при комнатной температуре) отказывалось заводиться - пахло хорошо, но гидрозатвор молчал 3 дня совсем. Испугавшись уксусного-кислого брожения, я решил (по совету друзей) внести сахар. Получилось где-то 50гр на литр сусла. Активное брожение началось на следующий день. Вероятно ДД не могли активно стартануть из-за очень высокой кислотности сусла.
Самое верное решение было внести винныесидровые ЧКД, они справляются при низком pH, на чем и акцентируют внимание производители дрожжевых культур. Затем как вариант можно было раскислить сусло меломводой. 3-ий вариант - вносить не свекольный сахар, а глюкозуфруктозу. Но получилось как получилось.

Для себя выводы сделал однозначные:
 
 - Можно пользоваться мощной центрифужной соковыжималкой, можно дробилкой, но при сколь-нибудь серьезных объемах для яблок нужен пресс.
 - С моими северными яблоками только ЧКД.
 - К моменту созревания яблок у вас всё должно быть готово в плане матчасти, яблоки отправлять в переработку сразу по достижению зрелости. Подгнившие больные итд яблоки лучше утилизировать другим способом. Качественного продукта вы из них не получите.
 - Знать кислотность сусла не менее, а то и более важно чем сахаристость.
 - Китайская декстроза (глюкоза) не так дорога, если гонитесь за объемом. Сахар сыпать в яблочный сок - предпоследнее дело. Последнее - хлебопекарные дрожжи.
 - И главное: яблочная самогонка, яблочная водка и яблочный бренди он же кальвадос - это разные напитки! К сожалению те, кто приходит в мир винокурения через желание "не дать пропасть урожаю яблок" этого не понимают. От того какой из этих напитков вы хотите получить будет зависеть всё: траты на перегонное оборудование, бочки или щепа, какие вольности вы сможете себе позволить в технологии.


Добавлено через 1мин.:

Часть вторая: "как гнать?"
 Брага отстояла 6 недель, в процессе почти сразу сформировалась плотная шапка из мезги, так как сок был с мякотью. Шапку кстати надо было бы сразу же разбить самым безжалостным образом, но так как я возомнил, что у меня брожение "по белой схеме" то решил в брагу не лазить. Активно бродило 3 дня, потом брожение шло вяло. При отправке на перегонку сверху на шапке увидел включения грибков (видимо цвель.)
 Во время брожения читал про изики, "метод Габриэля" и пришел к выводу что для первого опыта выгонки из одной браги сделаю сразу же два продукта: разобью СС на два тела по 50% АС, первое тело с изиками отправлю на НДРФ, второе перегоню прямотоком, а далее можно оценив продукты купажировать в разных пропорциях. Для этого на этом форуме мной был заказан аппарат у Алексея "Сварщика" (привет ему!), положительная клюшка и нержовая короткая царга. пока ждал заказа, изготовил из медной витой пары крупную СПН-ку для насадки царги. Кроме того очень хотелось колпачковую колонну - красивая штука, и я её купил, вот только для яблок хватило ума её не применять. Сейчас она нашла свое применение при изготовлении НДРФ. Производители указывают что на ней можно получить очень качественные фруктовые дистилляты, только я бы добавлял "из дефектных виноматериалов", потому что, как я сейчас понимаю, правильно полученный фруктовый виноматериал для выдержки на колонну !любую! пускать нет необходимости.

 Итак в итоге брага набрала всего 6.5* несмотря на добавление сахара, запах имела неплохой, перегонку осуществил на индукционной плите с добавлением меди в короткую царгу. А вот барда имела неожиданно неприятный органический запах (цвель?).
 СС делил на тела по Габриэлю.  T2 отправил на прямоток - вышел продукт 80* с не очень сильным ароматом, голов отобрал 30 гр., хвосты отрубил нещадно. Добавил хвосты в T1 и перегнал на царге с медной насадкой и частичной дефлегмацией паров, до 94* в кубе, результат НДРФ 88* - запах исходника очень яркий, заметно более яркий чем у Т2 c прямотока! Головы отбирал на T1 5% от АС.

 Выводы:

 - Не надо делать фруктовые дистилляты по методу габриэля - этот метод для зерновых браг, на фруктах вы порежете ароматику. Залог чистоты продукта от изиков - правильное сбраживание. Специально для изикофобов придумали отгабриэливание, а для новичка подойдёт и простая двойная дистилляция.
 - Колпачковая колонна это конечно красиво, а вот для фруктовых дистиллятов на выдержку она не нужна. Да и для белого употребления короткая царга с медной насадкой тоже держит сивуху, а обходится сильно дешевле.
 - Не надо декантировать, осветлять, раскислять фруктовую брагу, не дай бог углевать спирт сырец. обо всём этом тысяча раз сказано и всё равно на ютубе и в прочих рассадниках полно горе-советчиков, а ещё обязательно кто-то лично знакомый с умным видом вам посоветует почистить полученный яблочный дистиллят марганцовкой ))

Добавлено через 1мин.:

Часть третья выдержка купаж и дегустация:

От бочек по разным причинам пришлось отказаться, выдержка была произведена в стекле с аэрацией. Щепа французского дуба Nobile intense фруктовый тон (слабая прожарка). Щепа прошла у меня подготовку по Шторму. И надо сказать не зря - дубильных веществ из неё перло дофига (К вопросу требует ли буржуйская щепа подготовки).   
На выдержку продукт был помещен в трёх вариантах:
1. чистый яблочный НДРФ 89* разбавлен до 62*  - щепа 2 грамма на литр, через 21 день выдержки снят со щепы, разбавлен до 42* и помещен в стекло на 5 месяцев до мая.
2. чистый яблочный самогон 80* разбавлен до 62* - щепа 3 гр на литр, через 2 месяца выдержки снят со щепы , разбавлен до 42* и помещен в стекло на 3 месяца до мая. Колер карамель. Колеровка карамелью, чайная ложка фруктозы на литр.
3. Купаж 1-ого и второго поровну. Доведен до 62* - щепа 3 гр на литр, через 2 месяца выдержки разбавлен до 42* без снятия со щепы стоял 3 месяца. Колеровка карамелью, чайная ложка фруктозы на литр.

Дегустация:

Для сравнения использовался "народный российский кальвадос" Pere Magloire VSOP, полученные результаты таковы:
1. Первый напиток - самый деликатный. Тонкий аромат яблока и фруктов. во вкусе яблоко превалирует. меньше всего похож на оригинальный французский продукт, сивушности Папаши Маглуа нет совсем, но вместе с ней пропадает богатство вкуса и аромата. Мне нравится своей ненавязчивостью.
2. Второй напиток - в аромате больше от дуба, яблока меньше, до сих пор есть еле уловимая спиртуозная отдушка. Во вкусе слишком много яблочной косточки, в послевкусии дубовая горчинка. Мне меньше нравится. Думаю продуть и отправить на выдержку в стекле ещё на полгода. Яблока больше не станет, а вот других ароматов посмотрим...
3. Третий напиток - то же что второй, но дуба ещё больше, яблока ещё меньше. На выдержку однозначно.

Выводы по купажам для себя на этот сезон:


1. чистый яблочный НДРФ 88-89* в струе с щадящим помещением на щепу (не более 2гр на литр и не более 3 недель) обязательно буду делать. Универсальный вкусный и ароматный яблочный напиток.
2. В изготовлении именно кальвадоса я допустил несколько ошибок. Кроме тех, что уже изложены выше, хочу акцентировать внимание на заметном аромате яблочной косточки, в кальвадосе он лишний. Связываю его появление либо с тем что в браге было много мякоти\мезги либо с деятельностью в браге посторонних микроорганизмов. обязательно буду отфильтровывать сок, и посмотрю что получится на будущий год.
Надеюсь всё это кому то поможет, прошу прощения за объём...
Буканьер Специалист Мос. обл. Восток 119 16
Отв.10369  27 Май 17, 21:39
Лучше купить ареометр АНТ-2,Mihan, 10 Мар 16, 13:00
запутался Какой лучше ?
АРЕОМЕТР ДЛЯ САХАРА АСТ-2 (0...10%) https://5drops.ru/...ra_ast_2_0_10_/
Ареометр для нефти и нефтепродуктов АНТ-2 (990...1070) кг/м3
https://www.5drops.ru/...990_1070_kg_m3/
Mihan Научный сотрудник Riga 1138 662
Отв.10370  27 Май 17, 21:55, через 17 мин
так как это была паданка, сок шёл с мякотью и пеной.Mik_S, 26 Май 17, 19:53
Это на соковыжималке идёт с мякотью и пеной, на прессе такого нет.
твердый сорт - сокоотделение хорошее.Mik_S, 26 Май 17, 19:53
Скорее всего просто недоспелые. Спелость можно проверить просто полностью намазав йодом разрезанное пополам яблоко. В неспелых яблоках полно крахмала, и он от йода чернеет, а а в спелых нет.
Вот только брожение на ДД (сусло около 70 л поставлено при комнатной температуре) отказывалось заводиться - пахло хорошо, но гидрозатвор молчал 3 дня совсем.Mik_S, 26 Май 17, 19:53
3 дня это почти ничто. У меня на холоде заводится через неделю в лучшем случае, и это нормально!
Испугавшись уксусного-кислого броженияMik_S, 26 Май 17, 19:53
Возникновение угрозы УКБ только при постоянном доступе свежего воздуха к уже забродившему или готовому сидру. Под ГЗ с соком ничего не будет, и лучше его в прохладу ставить. Но многие продолжают путать сахарную брагу с фруктовой.
Вероятно ДД не могли активно стартануть из-за очень высокой кислотности сусла.Mik_S, 26 Май 17, 19:53
Всё они прекрасно могут.
С моими северными яблоками только ЧКД.Mik_S, 26 Май 17, 19:53
Совсем не обязательно.
Сахар сыпать в яблочный сок - предпоследнее дело. Последнее - хлебопекарные дрожжи.Mik_S, 26 Май 17, 19:53
+100
3. разносортица 10% (осеняя полосатая, антоновка, теллисааре - все кислые)Mik_S, 26 Май 17, 19:53
Все перечисленные сорта должны полежать, и будет совсем другой вкус и сахар, и окажутся далеко не кислыми.
в браге было много мякоти\мезгиMik_S, 26 Май 17, 19:53
После начала брожения на холоде, через 1-2 недели вся эта шапка/пена/мякоть/мезга падает на дно. В этот момент можно снять с осадка и поставить дальше бродить.
Ареометр для нефти и нефтепродуктов АНТ-2 (990...1070) кг/м3Буканьер, 27 Май 17, 21:39
Буканьер,  этот Улыбающийся
Papic Профессор Казань 4969 939
Отв.10371  27 Май 17, 23:29
Не надо делать фруктовые дистилляты по методу габриэляMik_S, 26 Май 17, 19:53
попгугли по слову "отгабриэливание". АлексейТ с этого форума свалил, все расписано в других местах. в шапке темы есть ссылка на мое изложение, частично. если кратко - то делаем крепкий СС (>70), в режиме РК отбираем головы, потом отбор полный (фактически дистилляция) - отбраем тело пока ИА не попрут. Дальше на НДРФ переводим.

ну и щепы ты многовато похоже положил. дуб не должен во вкусе присутствать
Mik_S Новичок С-Петербург 9 10
Отв.10372  28 Май 17, 10:31
Скорее всего просто недоспелые. Спелость можно проверить просто полностью намазав йодом разрезанное пополам яблоко. В неспелых яблоках полно крахмала, и он от йода чернеет, а а в спелых нет.Mihan, 27 Май 17, 21:55
интересно, спасибо.
Все перечисленные сорта должны полежать, и будет совсем другой вкус и сахар, и окажутся далеко не кислыми.Mihan, 27 Май 17, 21:55
Просто в ленобласти лето в том году было уж совсем говёное, плоды как раз лежали достаточно, но сахаров набрать не успели, очень мало солнца и рекорд по осадкам...
После начала брожения на холоде, через 1-2 недели вся эта шапка/пена/мякоть/мезга падает на дно. В этот момент можно снять с осадка и поставить дальше бродить. Mihan, 27 Май 17, 21:55
Скорее всего теперь так и буду делать, снимать с первого осадка, дображивать и перегонять со вторым.


попгугли по слову "отгабриэливание"Papic, 27 Май 17, 23:29
Про отгабриэливание я знаю, даже упомянул в посте, но делать буду только если качество полученного яблочного спирта 2-ой перегонки не устроит.

ну и щепы ты многовато похоже положил. дуб не должен во вкусе присутстватьPapic, 27 Май 17, 23:29
Да, в следующем году уменьшу дуб до 1.5 гр подготовленной щепы на литр и +1гр отработавших в этом году чипсов, выбросить их рука не поднялась - аромат у них очень правильный. 
Mihan Научный сотрудник Riga 1138 662
Отв.10373  28 Май 17, 12:20
плоды как раз лежали достаточно, но сахаров набрать не успелиMik_S, 28 Май 17, 10:31
Достаточно это сколько? Например для сорта Талисааре рекомендованный срок реализации не раньше ноября, а при позднем созревании, еще позже. Антоновка где-то рядом.
Mik_S Новичок С-Петербург 9 10
Отв.10374  28 Май 17, 13:40
срок реализации не раньше ноябряMihan, 28 Май 17, 12:20
В последней декаде октября а может и в ноябре, точно сейчас не могу посмотреть записи. Но месяц лежали точно. Кстати этот сорт как раз кисло-сладкий с очень плотной мякотью и сахаристость думаю приличная (отдельно не измерял), да и сок из него шел прекрасно. Но их у меня мало было - дерево молодое.
Papic Профессор Казань 4969 939
Отв.10375  28 Май 17, 18:46
но делать буду только если качество полученного яблочного спирта 2-ой перегонки не устроит.Mik_S, 28 Май 17, 10:31
имхо отгабриэливание - лучший способ работы с фруктами. недостаток только один -нужны большие объемы
brykasik Магистр Тверь 267 63
Отв.10376  29 Май 17, 12:29
Коллеги, а кто нибудь перегонял из концентрированного сока. Я на сайте, где продают мелассу, увидел что они еще продают 5-ти литровые канистры с соками. Пишут, что без консервантов. Может врут, конечно.  Может стоит попробовать?
Papic Профессор Казань 4969 939
Отв.10377  29 Май 17, 13:38
brykasik, как минимум есть две соседние темы - сибирский кальвадос и дистилляты из концентратов. сам не пробовал, но вроде вполне нормальный результат
Serlogy Бакалавр Тверь 64 23
Отв.10378  29 Май 17, 22:15
имхо отгабриэливание - лучший способ работы с фруктами. недостаток только один -нужны большие объемыPapic, 28 Май 17, 18:46
И в результате получается спирт без аромата яблок. И здесь даже часть народу утверждает, что аромата и не должно оставаться.
А я делаю простую двойную перегонку, останавливаюсь второй раз на 60* и всегда в конечном продукте чувствую аромат. Для меня вдыхать его не меньшее удовольствие, чем вкус.
ViktorN Бакалавр Минеральные Воды 87 27
Отв.10379  29 Май 17, 22:41, через 26 мин
Serlogy,Золотой ты наш!Тут самое интересное,при ОтГаб-е-это отделение голов от ароматных спиртов,.эфиров,итд.итп.Тут надо применить чуйку(в смысле нюх)а иначе будешь получать,что и получал.Главное найти эту грань,об этом много все писали,ну почему-то всегда забывают или не хотят помнить,а жаль,а метода на сегодняшний день для мелкого производства-№1!Прошу меня не пинать,птому как ввысказал своё ИМХО.












0