Рецепт самогона из яблок. Кальвадос. Яблочный дистиллят.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Фруктовый самогон
1 2 3 4 5 ... 550 2
Ник Вас Магистр Тула 278 24
Отв.20  29 Июн 09, 21:47
Как получаю сок из яблок я. Измельчаю яблоки на кормодробилке - приставке к мотоблоку, - получается мелкая стружка. Затем давлю все это в цилиндре из нержавейки с помощью 5-тонного г/домкрата, - была в свое время в "Моделисте-конструкторе" статья изобретателя Маслова "Витаминный домкрат", если не ошибаюсь. По сравнению с обычной соковыжималкой, вернее их производительность не сравнима, в час 20 литров вина, итого обычно 180-200 литров, но 300-400 это круто, тоже присоединяюсь к вопросу пред.поста.
Bitner Научный сотрудник NN 794 300
Отв.21  29 Июн 09, 22:05, через 18 мин
Есть бытовые соковыжималки, к примеру Россошанка. Производительность 70кг/ч., овощи и фрукты не нужно резать, чистота сока 92%. Ведро яблок эта соковыжималка перегоняет в сок за 5 минут.
Ник Вас Магистр Тула 278 24
Отв.22  29 Июн 09, 23:06
Электрическая у меня тоже есть, большая и солидная, полуавтомат, но с моим прессом ей не сравниться, таких объемов она не переживет (на ней жена свои заготовки делает). Ведро яблок в стружку - 5 секунд, набираю полную пластиковую ванночку, затем по полтора-два ведра стружки под пресс. Вином обычно занимаюсь день-два, с помощниками конечно быстрее. Но на самогон мне его пускать почему-то жалко, только если уж совсем яблок много и девать некуда. Вот сделаю колонну...(мечтательно)Улыбающийся.
Konstruktor Бакалавр Мин Воды 51 8
Отв.23  31 Июл 09, 20:17
Кальвадос не дает покоя.
Пока не имеется возможности достать много холявных яблок а купить жаба душит так как делать буду в первый раз жалко будет если не получится нечего хорошего.Но вот видел магазине сок яблочный в 3л балонах на этикетки написано сок натуральный(вранье конечно) так вот если его сбродить сыпнуть чуть дрожей и сахору и можно не много яблок на мелкой терке натереть и в сок замешать чтоб сдобрить его не много.Есть ли перспективы у такой идеи?
Аптекарь Научный сотрудник Владимирская обл. 1769 361
Отв.24  31 Июл 09, 21:04, через 47 мин
.Konstruktor, ......почитай на этикетке , есть ли там( а они точно есть) консерванты всякие ,....а  то с брожением будут проблемы
Klim Научный сотрудник Новокузнецк 1345 363
Отв.25  01 Авг 09, 06:33
Не стоит наверно из такого сока.Даже полученный из яблок на электровыжималке,уже теряет во вкусе.Сравнивали два,тот что идеально отжатый на соковыжималке и из просто толчёных или перекрученных на мясорубке яблок.Последний гораздо ароматней.В первом случае почему-то теряется привкус яблочных косточек.
Третий Академик МосОбл 4205 3248
Отв.26  01 Авг 09, 08:26
Теряется, потому что их там нет! Может имеет смысл перед отжимом сока вырезать хотя бы часть сердцевин с косточками, потом их размять и добавить в сусло. Это если нет возможности сбраживать и перегонять яблочное пюре без отжима.
сообщения удалены (3)
vova123 Специалист Московская обл. 137 37
Отв.27  01 Авг 09, 16:56
Купил новую соковыжималку под будущий большой урожай яблок, если не врут дачники, выгнал на пробу специально купленный эталонный килограм мелких яблок. Получил после 2х фильтраций 480мл. сока. Нек зная, что делать с результатом, развел, используя сок, как воду 74% самогон. Сначала получилась отвратная, 35%, по расчетам, жёлтая, резко пахнущая самогоном жидкость, однако через неделю лягушка превратилась в царевну! Запах самогона стал перебиваться запахом яблок и вкус значительно улучшился. Вопрос, никто не пробовал так сделать? Может попробовать настоять такой напиток на дубе и не испортится ли сок при хранении? Какие соображения?
сообщения удалены (2)
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3581 1296
Отв.28  02 Авг 09, 19:04
Logaber, ну что ты народ пугаешь? Яблочный сок жмут не из магазинных же яблок! И Скорее там-же, где они собраны! И за счет высокой кислотности, сок пастеризованным сохраняется великолепно, кислота яблочная(и уксусная и лимонная) сами по себе консерванты. Для сравнения, 1кг банка томатной пасты ХОРОШЕЙ стоит прим. 70руб сейчас, а помидоров туда пошло примерно 8кг. По твоей логике, если у нас помидоры в сезон стоят ок.20руб/кг, то эта банка должна стоить 160руб, без накруток!
Третий, 01 Авг 09, 15:00
Недавно покупал томат-пасту для болоньезе, изучал этикетки - в отечественных продуктах среди ингредиентов нашёл крахмал. Уже несколько лет принципиально покупаю иранскую томат-пасту, последний раз взял китайскую. Почём в сезон помидоры в Китае? И почём у нас крахмал? Чудес не бывает. Наш производитель в томат-пасту бессовестно подмешивает наполнители.
Что касается соков - то все раскрученные торговые марки (Нико, Добрый, Я, Любимый сад и т.п.) делают из привозного концентрата путём разбавления водой при розливе - это научный факт. На натуральном сырье могут работать только мелкие местные производители, которые фасуют в старые советские стеклянные трёхлитровые и литровые банки. Понадеявшись на честность одного такого ставропольского совхоза, весной купил  баночку такого вот яблочного сока. Ну, не исключено что яблоки в процессе производства сока присутствовали. Как минимум - лежали где-то рядом. Но сок был разбавлен водой минимум в 4-5 раза с добавлением сахара (хотя брал как натуральный неосветлённый). Чтобы не доказывать на пальцах - предлагаю купить такую банку и сравнить со свежевыжатым. Лучше всего - сделать слепую пробу на окружающих. Не исключено, что повезёт, но больше вероятность, что покупной и яблоками то пахнуть не будет.
сообщение удалено
Bitner Научный сотрудник NN 794 300
Отв.29  03 Авг 09, 09:57
Сначала получилась отвратная, 35%, по расчетам, жёлтая, резко пахнущая самогоном жидкость, однако через неделю лягушка превратилась в царевну! Какие соображения?
vova123, 01 Авг 09, 16:56
По личному опыту, после полугода выдержки даже в стекле, вкус становится всё лучше и лучше.
сообщения удалены (6)
vova123 Специалист Московская обл. 137 37
Отв.30  03 Авг 09, 18:10
Как много зависит от яблок! Вчера, опять же для эксперимента, попросил жену купить яблок, сам на работе был. Так продали какие-то мягкие, такие, как бы воздушные, выход из них маленький и пены половина, г-но полное, сок и не яблоками пахнет, а какой-то гнильцой. И мутный. Поэтому, если говорить, что "...таким способом отжимать лучше, или таким-то" то нужно учитывать, что могут быть разные сорта или разные условия(местности) произростания.
Makovka Игорь Краснодарский край 8221 1989
Отв.31  03 Авг 09, 18:21, через 11 мин
vova123, да в любой местности есть свои "винные" яблоки.Вот у моего дедули (он работал почти всю жизнь на Винзаводе) было дерево -яблоня.Яблоки зеленые с красными прожилками.Дед говорил,что та яблоня с самыми настоящими винными яблоками была.Помню на вкус кисловатые,но сок с них буквально тёком тёк,а аромат какой,не передать.И мне кажется первый признак калвадосности яблок-их сочность.Так что ты права говоря:

Как много зависит от яблок!
vova123
сообщение удалено
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3581 1296
Отв.32  03 Авг 09, 23:34
victorchik,
полгода уже не получится Грустный
вино что-то кислит, по сравнению с пятницей, когда я его туда заливал.
Если после слива вина бочонок пропарю кипяточком - этого достаточно будет, или нужна доп.обработка?
Я сейчас делаю сливовицу - залью в бочонок, потом к середине августа планирую в тот же бочонок залить виноградный самогон, а в сентябре - яблочный. Имеет смысл такой цикл, или эти напитки будут в бочонке друг другу противоречить? Если соберусь и разберусь с солодом - то зимой может и зерновое что-нибудь залью, по твоим рецептам. В далёких планах, конечно, виски...хотя бы бурбон, без копчёного солода...но пока сезон - буду экспериментировать на фруктах.

Понятно, что всю измельчённую яблочную массу сбродить - это самый цимус...но у меня бродильная ёмксть - 10 литров, а бочонок - 3...
Мне с моими потребностями этих 3-х - ещё и на Новый Год по стаканчику останется. Но если брать вчетверо - то это 2.5 л. исходника, и в лучшем случае 0.5 на выходе. Это я и на дегустации выпью, ещё до выдержки..
Вот потому и думаю отжать выжималкой сока литра 3, и отжим запарить кипяточком, а потом и сахар там же инвертировать в глюкозу. Думаешь - фигня?
И сколько, гришь, ждать конца брожения? МесяцНепонимающий
сообщения удалены (2)
mak210 Академик Москва 4565 3770
Отв.33  05 Авг 09, 09:23
Давайте подведем какую-нибудь черту. У меня вот-вот начнут яблоки созревать. Яблоков тьма-тьмущая.

Основные три вопроса, на мой взгляд, конечно (типа ИХМО):

1. Сбраживать сусло по-красному (с мезгой) или по-белому (чистый осветленный сок).

2. Добавлять сахар?

3. Добавлять дрожжи?

Признаюсь, что уже делал года три назад небольшие исследования (ну, почти я).

Исследовалось три варианта технологии получения напитка. 1 - классическая технология на соке по-белому; 2 - перегонка паром отработанной мезги после отжатия сока, залитой водно-спиртовым раствором (типа использование отходов); 3 - использование классической настойной технологии (морсование-мацерация на спирто-водном растворе).

По окончании все три образца настаивались на специально подготовленной дубовой щепе.

1. Классика.

Исходили из примерного состава яблок по Ф.В. Церевитинову (в % от веса плода) различных сортов яблок, , приводится в таблице 1.
Химический состав   Московской области
   Летние (среднее по 6 сортам)   Осенние (среднее по 7 сортам)   Зимние (среднее по 7 сортам)
Вода   86,76   87,71   87,33
Общее кол-во сахара   9,33   8,37   7,54
Кислота (в пересчете на яблочную)   0,65   0,63   0,63
Дубильные в-ва   0,13   0,11   0,13
Другие в-ва   3,13   3,18   4,37

Из 1 г сахара образуется примерно 0,6 мл АС, тогда в 100 мл сока (летние сорта) сахара 9%, т.е. 9 г, т.е. 9*0,6= 5,4 мл или 5,4% об. Маловато будет.

Обычно рекомендуют получать виноматериал крепостью ок. 9%. Поэтому решили сыпануть сахара. Считаем. 9-5,4=3,6%, сахара нужно: 3,6/0,6=6 г на 100 мл. На 1 литр сока 60 г. Реально клали 80 г, яблоки уж больно кислые были.

Поскольку никакой уверенности в естественных дрожжах не было (в Испании из 150 сортов яблок только 50 годятся на кальвадос), решили сыпануть Саф-Момента. На 5 литров использовался 1 пакетик, предварительно разбраживали с сахаром в отдельной емксоти 3 часа.

Немытые яблоки измельчили электромясорубкой вместе с косточками и хвостиками до размера примерно 3*3 мм, полученную мезгу выдержали сутки для лучшего отхождения сока при комнатной температуре (гидролиз естественными ферментами сырья коллоидов яблок, преимущественно пектинов), сложили в отстиранную наволочку и отжали, как отжимают белье (вдвоем над эмалированным тазом). Сок отстояли примерно сутки и осветлили декантированием. Мезгу водой не отмывали, яблоки студенческие, что их жалеть ;-) .

По мере сбраживания отбирали пробу и проверяли видимое содержание сухих веществ (рефрактометром).  Вот график:

1 сутки   15% по сахарозе
2 сутки   12,5% по сахарозе
3 сутки   5% по сахарозе
4 сутки   4,8% по сахарозе
5 сутки   4,8% по сахарозе

Конечная крепость бражки (истинная) получилась 6,5%, истинное содержание сухих веществ (ареометром) - 2,5%. Отбродилось насухо, но что-то крепость не очень, недаром я Саф-Момент не люблю. :-(

Бражку выдержали сутки в холоде (на балконе при 12 ночью и 18 днем), декантировали осадок дрожжей и отправили на перегонку.

Поскольку имитировался обычный промышленный аламбик, гнали примитивным устройством с небольшим дефлегматором для брызгоулавливания (прямогон). Голову отсекали (50 мл с каждого литра), гнали ровно пополам. Первый перегон - крепость 16,4%, второй (ни химочистки, ни угля, естественно) - 65,84%.

Отгоны хроматографировали. Вот состав

Определяемые
вещества   Содержание в образцах, мг/л
   1-ая бражка   2-ая бражка
Уксусный альдегид   0,45   0,515
Метилацетат   -   -
Этилацетат   -   -
Метанол   0,0004   0,0029
2-пропанол   -   0,477
1-пропанол   0,264   5,542
Изобутанол   0,681   16,027
1-бутанол   0,314   6,778
Изоамилол   2,777   16,648


2. Отгонка паром
Как говорилось выше, пытались использовать отходы. Этой мезги на заводе полно, вот и шлют, куда попало :-)).

Мезгу после отжима по варианту 1, залили 50% спиртом (1:1) и выдержали 5 суток при комнатной температуре, потом перегнали перегретым паром, перегон отогнали прямотоком для укрепления. Перегон мезги паром (без отбора головы и конечной крепости 0%) - крепость 20,53%, второй с отбором головы и конечной крепости примерно 30% (хвосты) - 75,18.

Результаты хроматографирования
Определяемые
вещества   Содержание в образцах, мг/л
   1-ая мезга   2-ая мезга
Уксусный альдегид   0,57   7,8
Метилацетат   -   -
Этилацетат   -   0,0045
Метанол   0,006   0,047
2-пропанол   -   5,985
1-пропанол   0,97   4,913
Изобутанол   -   -
1-бутанол   1,915   12,795
Изоамилол   -   4,425


3. Мацерация
Предварительно помытые и нарезанные яблоки были залиты 60% водноспиртовым раствором из расчета 1 кг на 10 л. Через 5 дней был слит настой 1-го слива.
Сырье было снова залито 45% водноспиртовым раствором. Через 5 дней слили настой 2-го слива.
Конечная крепость мацерата 47,8%.

4. Подготовка дубовой щепы
Дубовую щепу (старую доску строгали шерхебелем) измельчаем ножом до размера спички, затем 30 минут выдерживаем в дистиллированной воде при 50*С. Потом воду сливаем и выдерживаем щепу в сухожаровом шкафу 1 час при 120*С. Дозировка щепы - примерно 1/3 бутылки.

5. Настаивание перегонов
Далее все 3 образца были поделены на 2 части и залиты с дубовой щепой. Первая половина образцов была помещена в термостат при температуре 40*, а вторая в темное место при температуре 20*.
Результаты на спектрофотометре:
Дата   Номер образца   λ=400.
      l=3 мм
10.01   1, 4   0,678
   2, 5   0,831
   3, 6   0,947
02.02   1   1,097
   2   1,235
   3   1,471
   4   0,812
   5   1,011
   6   1,131
23.02   1   1,303
   2   1,420
   3   1,586
   4   0,843
   5   1,079
   6   1,211
10.03   1   1,418
   2   1,412
   3   1,619
   4   0,909
   5   1,142
   6   1,259
Образец 1 – настой яблок со щепой при 40 0С;
Образец 2 – мезга со щепой при 40 0С;
Образец 3 – бражка со щепой при 40 0С;
Образец 4 – настой яблок со щепой при 20 0С;
Образец 5 – мезга со щепой при 20 0С;
Образец 6 – бражка со щепой при 20 0С. 

Крепость после настаивания
Номера образцов   Содержание этилового спирта,       % об.
1   27.09
2   59.48
3   57.53
4   27.47
5   60.11
6   57.61

Хроматографирование
Определяемые
   вещества   Содержание в образцах, мг/л
   1   2   3   4   5   6
Уксусный альдегид   7,841   6,540   9,779   5,668   7,448   6,5
Метилацетат   0,438   4,441   2,899   0,259   3,626   -
Этилацетат   2,806   12,825   11,722   2,634   14,724   10,511
Метанол   0,0052   0,0240   0,0276   0,0033   0,0297   0,0258
2-пропанол   0,550   1,567   0,781   0,381   2,001   0,747
1-пропанол   1,320   3,551   8,011   1,148   3,528   9,129
Изобутанол   0,304   -   -   -   -   -
1-бутанол   2,210   -   -   1,862   -   -
Изоамилол   0,948   14,359   104,529   1,633   5,664   111,325


6. Органолептика
Проводилась закрытым способом (вслепую) сертифицированными дегустаторами по 10-ти бальной системе.
Номер образца   Общая балльная оценка
1   9,5 «отлично»
2   Ниже 6,5 «неудовлетворительно»
3   9,2 «хорошо»
4   9,4 «отлично»
5   Ниже 6,5 «неудовлетворительно»
6   9,1 «хорошо»


7. Выводы
Исходя из полученных результатов и дегустации, лучшим образцом признан настой яблок со щепой, на втором месте идет образец с перегнанной дважды бражкой. Причем настаивание при температуре 40*С дает более гармоничный вкус и аромат.





mak210 Академик Москва 4565 3770
Отв.34  05 Авг 09, 09:26, через 3 мин
А вот здесь кратко изложена промышленная технология получения Кальвадоса Российского ординарного.

Вырабатывается из кальвадосных спиртов, полученных путем фракционированной дистилляции сухих яблочных сброженных виноматериалов с использованием дубовой клепки,  выдержанных не менее 3-х месяцев,   внесением в купаж сахарного сиропа, колера, умягченной воды с последующей термической обработкой купажа.

Сок получается холодным прессованием  с последующим суточным отстаиванием и фильтрацией, при необходимости производится сульфитирование.

Осветленные соки подсахаривают с учетом получения в виноматериале спирта естественного брожения 4 - 9% об.  В подготовленный для брожения сок вносят 3-4% разводки чистой культуры дрожжей, при необходимости, азотистое питание и сбраживают при температуре  от 18*С  до 25*С  насухо  до остаточного содержания сахара не более 5 г/дм3.  По окончании брожения виноматериалы отстаивают в течение 1-3 суток,  снимают с осадка и хранят в полных резервуарах  до перегонки.

Полученный виноматериал перегоняют на промышленных перегонных аппаратах.

Для обогащения молодого кальвадосного спирта компонентами древесины дуба используют дубовую клепку, бруски, стружку с размерами сторон от 2х5х10 мм до 10х20х150 мм. Дубовую древесину в течение 2 – 8 часов предварительно обрабатывают горячим воздухом при температуре от 120 до 160*С. В процессе обработки древесины допускается ее растрескивание и изменение цвета, появляется легкий ванильный аромат.

Экстрагирование осуществляют в непрерывном или периодическом режиме путем пропускания спирта, нагретого до 40-70*С, через экстрактор или резервуар, заполненный термообработанной древесиной из расчета 400-450 кг на 1000 дал безводного спирта или путем  выдержки кальвадосного спирта в герметизированных резервуарах в присутствии древесины дуба до содержания общего экстракта 0,5-0,6 г/дм3.

После эгализации обогащенный спирт подвергают длительной тепловой обработке в контакте с кислородом воздуха. Расход воздуха составляет 50 см3 на 1 м3 спирта в пересчете на кислород.

Температура нагрева составляет от 35 до 50*С, продолжительность обработки от 10 до 30 суток до получения мягких тонов во вкусе.

Кальвадос готовят путем купажа обогащенного спирта с добавлением умягченной воды, сахарного сиропа и колера из расчета 2–3 дал на 1000 дал.

Полученный купаж обрабатывают теплом при 30 – 35*С в течение     5 суток или, для улучшения качества,  направляют на отдых не менее 30 дней, в период которого разрешается производить интенсивную ассимиляцию и старение напитка непрерывным его перемешиванием в герметизированном реакторе при температуре 30-40*С.

Готовый купаж, при необходимости, оклеивают или обрабатывают холодом при температуре минус 6 – минус 12*С не менее 5 суток или фильтруют при температуре не выше минус 3*С.

После отдыха не менее 10 суток кальвадос дополнительно фильтруют и разливают.

сообщения удалены (3)
mak210 Академик Москва 4565 3770
Отв.35  05 Авг 09, 11:04
А я попробую все-таки воспроизвести промышленную. Особых сложностей не вижу. Сахар и дрожжи добавлю. Гнать буду прямотоком двухкратно с отсечением голов.

Попробую также аэрирование, если куплю аквариумный компрессор.
vova123 Специалист Московская обл. 137 37
Отв.36  05 Авг 09, 11:30, через 26 мин
7. Выводы
Исходя из полученных результатов и дегустации, лучшим образцом признан настой яблок со щепой, на втором месте идет образец с перегнанной дважды бражкой. Причем настаивание при температуре 40 0С дает более гармоничный вкус и аромат.mak210, 05 Авг 09, 09:23
Можно ли рассматривать смешение сах.самогона с яблочным свежеотжатым соком, как частный случай мецерации измельчёных яблок 60% спиртом?
vova123 Специалист Московская обл. 137 37
Отв.37  05 Авг 09, 11:42, через 13 мин
Образец 1 – настой яблок со щепой при 40 0С;
Образец 2 – мезга со щепой при 40 0С;
Образец 3 – бражка со щепой при 40 0С;
Образец 4 – настой яблок со щепой при 20 0С;
Образец 5 – мезга со щепой при 20 0С;
Образец 6 – бражка со щепой при 20 0С. 

Крепость после настаивания
Номера образцов   Содержание этилового спирта,       % об.
1   27.09
2   59.48
3   57.53
4   27.47
5   60.11
6   57.61
mak210, 05 Авг 09, 09:23
Не вкралась ли тут ошибка - 1 и 4 - 47%?
mak210 Академик Москва 4565 3770
Отв.38  05 Авг 09, 12:01, через 20 мин
Не вкралась ли тут ошибка - 1 и 4 - 47%?
vova123, 05 Авг 09, 11:42

Может и вкралась. Я ж не диссертацию пишу, там бы я все "пригладил", как положено. Как получилось у совторов, так и напечатал.
mak210 Академик Москва 4565 3770
Отв.39  05 Авг 09, 12:06, через 5 мин
Можно ли рассматривать смешение сах.самогона с яблочным свежеотжатым соком, как частный случай мецерации измельчёных яблок 60% спиртом?

vova123, 05 Авг 09, 11:30

Можно. Только это будет не мацерат, а спиртованный сок. Обычная крепость - 20%, кроме земляничного (клубничного), где 25%. Считается, что органолептика подобных смесей выше, чем у морсов, за исключением клюквенного. Только эту смесь необходимо отстоять не менее месяца с образованием фуза - нерастворимых в спирте компонентов сока, декантировать с осадка и фильтрануть для уверенности. Срок хранения подобных продуктов - не более года, в отличии от ароматных спиртов с неограниченным сроком. Поэтому можно попробовать перегнать прямотоком, а часть оставить так.