Рецепт самогона из яблок. Кальвадос. Яблочный дистиллят.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Фруктовый самогон
1 2 3 4 5 6 ... 535 3
vova123 Специалист Московская обл. 132 36
Отв.40  05 Авг 09, 11:42
Образец 1 – настой яблок со щепой при 40 0С;
Образец 2 – мезга со щепой при 40 0С;
Образец 3 – бражка со щепой при 40 0С;
Образец 4 – настой яблок со щепой при 20 0С;
Образец 5 – мезга со щепой при 20 0С;
Образец 6 – бражка со щепой при 20 0С. 

Крепость после настаивания
Номера образцов   Содержание этилового спирта,       % об.
1   27.09
2   59.48
3   57.53
4   27.47
5   60.11
6   57.61
mak210, 05 Авг 09, 09:23
Не вкралась ли тут ошибка - 1 и 4 - 47%?
mak210 Академик Москва 4545 3573
Отв.41  05 Авг 09, 12:01, через 20 мин
Не вкралась ли тут ошибка - 1 и 4 - 47%?
vova123, 05 Авг 09, 11:42

Может и вкралась. Я ж не диссертацию пишу, там бы я все "пригладил", как положено. Как получилось у совторов, так и напечатал.
mak210 Академик Москва 4545 3573
Отв.42  05 Авг 09, 12:06, через 5 мин
Можно ли рассматривать смешение сах.самогона с яблочным свежеотжатым соком, как частный случай мецерации измельчёных яблок 60% спиртом?

vova123, 05 Авг 09, 11:30

Можно. Только это будет не мацерат, а спиртованный сок. Обычная крепость - 20%, кроме земляничного (клубничного), где 25%. Считается, что органолептика подобных смесей выше, чем у морсов, за исключением клюквенного. Только эту смесь необходимо отстоять не менее месяца с образованием фуза - нерастворимых в спирте компонентов сока, декантировать с осадка и фильтрануть для уверенности. Срок хранения подобных продуктов - не более года, в отличии от ароматных спиртов с неограниченным сроком. Поэтому можно попробовать перегнать прямотоком, а часть оставить так.
vova123 Специалист Московская обл. 132 36
Отв.43  05 Авг 09, 13:08
Можно. Только это будет не мацерат, а спиртованный сок. Обычная крепость - 20%. Считается, что органолептика подобных смесей выше, чем у морсов, за исключением клюквенного. ..... Срок хранения подобных продуктов - не более года mak210, 05 Авг 09, 12:06
Спасибо за инфу! Уже сделал, к сожалению, 43%. А 20% выбранна исходя из органолептических показателей, или сок от большей крепости портится? И что происходит с ним после года хранения, я к тому, что если настаивать на дубе, то может больший срок улутшит вкус?
mak210 Академик Москва 4545 3573
Отв.44  05 Авг 09, 15:49
Спасибо за инфу! Уже сделал, к сожалению, 43%. А 20% выбранна исходя из органолептических показателей, или сок от большей крепости портится? И что происходит с ним после года хранения, я к тому, что если настаивать на дубе, то может больший срок улутшит вкус?
vova123, 05 Авг 09, 13:08

Происходит окисление некоторых компонентов сока, понижается экстракт, повышается кислотность, снижается органолептика. Откуда 20%? Сам не знаю, не докапывался, в ГОСТе так. Скорее всего из возможности применения в слабоалкогольных и без- напитках, чтобы не сильно их крепить. Здесь спирт - скорее универсальный и нейтральный консервант, относительно безвредный для человека, причем как раз на пороге, ниже которого начинает прорастать всякая дрянь.


Так что 43% - в самый раз. Что-то уйдет на дуб и будет примерно 38% - полугар! По любому нужно выдержать до дуба слегка, чтобы появился фуз и можно было бы его отфильтровать, а не заморачиваться на готовом напитке помутнениями.
Третий Академик МосОбл 4005 2961
Отв.45  05 Авг 09, 23:01
Попробую также аэрирование, если куплю аквариумный компрессор.
mak210, 05 Авг 09, 11:04
mak210, аэрация проводится замкнутым контуром или из атмосферы? Если открытым образом, потери ИМХО будут неслабые.
mak210 Академик Москва 4545 3573
Отв.46  05 Авг 09, 23:03, через 3 мин
mak210, аэрация проводится замкнутым контуром или из атмосферы? Если открытым образом, потери ИМХО будут неслабые.
Третий, 05 Авг 09, 23:01
Из атмосферы, иначе откуда кислород возьмется. Но посчитай расход, там мизер. 50 мл на 1 куб.
Третий Академик МосОбл 4005 2961
Отв.47  05 Авг 09, 23:15, через 12 мин
Как откуда? А куда кислород из замкнутого обьема денется-то?
 А вот по расходу непонятно, в технологии указана тепловая обработка в контакте с воздухом, 50 кубиков раствориться чтоли должны, или в объём добавляют 50см2 и бултыхают с ними?
mak210 Академик Москва 4545 3573
Отв.48  05 Авг 09, 23:27, через 13 мин
Как откуда? А куда кислород из замкнутого обьема денется-то?
 А вот по расходу непонятно, в технологии указана тепловая обработка в контакте с воздухом, 50 кубиков раствориться чтоли должны, или в объём добавляют 50см2 и бултыхают с ними?
Третий, 05 Авг 09, 23:15

Не знаю. Это точная цитата из инструкции. Вот так пишут докУменты...
mjStоrm Академик Аджибей 3074 2087
Отв.49  06 Авг 09, 00:16, через 50 мин
С удовольствием перечитал пост. И вот почему. Вчера выгнал "кальвадос"
из ранних яблок "белый налив" и добавил зеленоватых "слава победителю".
Сахаристость сусла была невысокой, добавлял сахарный сироп, использовал
пектолитические ферменты и ЧКД с подкормкой. Поэтому кальвадосом это можно
назвать чисто условно, ибо все каноны нарушены. Но тем не менее дистиллят, после двойной
перегонки получился не вонючим и вполне пригодным для питья.
Выводы, не только исходя из вышеизложенного, яблочный сэм делал несколько лет
-бродить по-белому однозначно
-сахар добавлять придется, т.к. сортовой дифференциации нет, сахаристость плодов малая,
а это чревато быстрым уксусным скисанием
-дрожжи добавлять(но знаете, я противник хлебопекарских)ЧКД, особенно заточенные под фрукты
-кальвадосом не называть! Улыбающийся


mak210 Академик Москва 4545 3573
Отв.50  06 Авг 09, 09:29
Спасибо за опыт.

-кальвадосом не называть! Улыбающийся
mjStorm, 06 Авг 09, 00:16

А что так? Подходит 100%: "Вырабатывается из кальвадосных спиртов, полученных путем фракционированной дистилляции сухих яблочных сброженных виноматериалов с использованием дубовой клепки,  выдержанных не менее 3-х месяцев,   внесением в купаж сахарного сиропа, колера, умягченной воды с последующей термической обработкой купажа."

mjStоrm Академик Аджибей 3074 2087
Отв.51  06 Авг 09, 21:00
А вот почему.
   В 1985 кальвадос был запрещен постановлением КПСС. Основными причинами этого были:
сырье:
отсутствие необходимой сырьевой базы (специальных сидровых сортов яблок), какие традиционно используют во многих странах мира для виноделия (сидра и кальвадоса);
вместо специальных технических сортов яблок для переработки использовались нестан-дартные яблоки (диаметр которых был менее 40 мм) и "падалица" (опавшие яблоки), т.е. сырье не соответствующее требованиям к потреблению плодов в свежем виде;
низкое качество сырья:
яблоки летних сортов, кислые сорта и пораженные микроорганизмами; технологические причины:
использование вместо резервуаров с антикоррозийным покрытием (эмалированных) или изготовленных из нержавеющей стали (из-за отсутствия или недостатка) - резервуаров из черного металла из под нефтепродуктов, что приводило к обогащению яблочных виноматериалов железом, являющегося катализатором окислительно-восстановительных процессов;
недостаток мощностей для перегонки на плодовый спирт сброженных яблочных соков, что приводило к необходимости длительного (до 6-8 месяцев) хранения низкоспиртуозных (около 5% об. спирта) яблочных виноматериалов;
яблочные виноматериалы имеют высокую склонность к заболеваниям и порче, так как в кальвадосном и коньячном производстве, при их получении использовать консервант сернистую кислоту запрещено (из-за того, что при кипячении виноматериалов с SO2 образуются канцерогены - меркаптаны: тиоспирты, тиолы или органические производные сероводорода, имеющие неприятный чесночный запах), при этом хранение виноматериалов при низких температурах (ниже + 8 °С), или под "подушкой" - слоем инертного газа (N2 ,СО2) не обеспечивалось;
нарушение промышленной санитарии на винодельческом производстве, что также способствовало массовым заболеваниям виноматериалов:
- происходило заболевание виноматериалов (цвель вина, уксуснокислое и молочнокислое скисание, ацетамидный "мышиный" тон и др.), что приводило к накоплению при перегонке в кальвадосных спиртах летучих компонентов больных вин;
- во избежание порчи сброженных яблочных соков, виноделы вынуждены были все же нарушать технологическую инструкцию производства и хранения кальвадосных виноматериалов - использовать сернистую кислоту (Н2SO3), что приводило к образованию меркаптанов;
- в обоих случаях, низкое качество кальвадоса негативно влияло на самочувствии потребителя (приводило к интоксикации организма) что способствовало формированию негативного отношения у хотябы однажны попробовшего потребителя отечественный кальвадос
; .

В начале 1990-х годов на Украине была предпринята попытка возобновления производства крепких плодовых алкогольных напитков (РСТ УССР 1481-90 "Напитки крепкие яблочные. Технические условия"Подмигивающий. Однако, детальный анализ этого стандарта свидетельствует о том, что требования к качеству трех представленных в нем напитков - "Гуцульский", "Золотой ренет" и "Верховина" - не отвечают современным требованиям, предъявляемым к конкурентоспособному напитку - кальвадосу. В этом стандарте, в частности, исключены или сведены до минимума такие важные аспекты производства кальвадоса, как обязательная выдержка кальвадосных спиртов в дубовой таре или в крупных резервуарах в контакте с древесиной дуба для оболагораживания напитка, что обусловливается тонами выдержки (ординарные и марочные кальвадосы). Также, в РСТ УССР 1480-90 "Спирт яблочный для производства крепких напитков. Технические условия", который регламентировал требования к кальвадосному спирту, также не был учтен мировой опыт по специальным требованиям к сырью для получения кальвадоса (необьходимость использования специальных сидровых сортов яблок).
Все вышеизложенное целиком относится и к домашнему производству "кальвадоса", или проще сказать-
яблочного спирта.

mak210 Академик Москва 4545 3573
Отв.52  06 Авг 09, 22:09
Ну и хрен с ним! А все равно называть свою самогонку буду кальвадосом. Потому что прикольно.

Не сочти за грубость, не совсем адекватен, сижу в заложниках на даче. До Астрахани пости 10 дней.
vova123 Специалист Московская обл. 132 36
Отв.53  17 Авг 09, 12:44
В нефильтрованном яблочном соке много пектина, а пектины являются источником метанола. Вопрос - при сбраживании появляется метанол или как-то по другому. Это я к тому, что я мутный и не поддающийся фильтрации яблочный сок залил самогоном, при этом он резко осветлился и муть собралась в кучу. Фильтрация была длительной и очень гиморной, т.к. эта муть мгновенно забивала фильтра. Так не добавило ли мне это метанола?
mak210 Академик Москва 4545 3573
Отв.54  17 Авг 09, 15:11
В нефильтрованном яблочном соке много пектина, а пектины являются источником метанола. Вопрос - при сбраживании появляется метанол или как-то по другому. Это я к тому, что я мутный и не поддающийся фильтрации яблочный сок залил самогоном, при этом он резко осветлился и муть собралась в кучу. Фильтрация была длительной и очень гиморной, т.к. эта муть мгновенно забивала фильтра. Так не добавило ли мне это метанола?
vova123, 17 Авг 09, 12:44

1. При сбраживании метанол не образуется. Он образуется при гидролизе пектина, который идет под действием собственных ферментов сырья и частично - его кислоты. При перегонке ферменты (белок) коагулирует и действовать перестает, кислота продолжает дейтсвовать.

2. Осветление, скорее всего, произошло из-за коагуляции белка сока.

3. Естественно, что метанол перешел в самогон. Поэтому осторожней с головами. В принципе, ничего особо страшного, если не пить первач.
vova123 Специалист Московская обл. 132 36
Отв.55  17 Авг 09, 19:53
3. Естественно, что метанол перешел в самогон. Поэтому осторожней с головами. В принципе, ничего особо страшного, если не пить первач.
mak210, 17 Авг 09, 15:11
Я планировал его не перегонять, а выпить так, как есть. Сильно метанол добавляется? А ведь чувствовал, что что-то не то. Попробовал то чуть-чуть, а отходняк какой-то жестокий. Думал показалось!
А если брать чистый сок, без взвеси, то метанол не будет образовываться?
mak210 Академик Москва 4545 3573
Отв.56  17 Авг 09, 21:04
Я планировал его не перегонять, а выпить так, как есть. Сильно метанол добавляется? А ведь чувствовал, что что-то не то. Попробовал то чуть-чуть, а отходняк какой-то жестокий. Думал показалось!
А если брать чистый сок, без взвеси, то метанол не будет образовываться?
vova123, 17 Авг 09, 19:53

1. Метанол добавляется не сильно. Цифр сказать не могу, но там и так его крохи.

2. Вообще по понятиям и следует брать осветленный сок, но даже в нем имеется метанол от пектина, который уже распался. Да и сам пектин присутствует.
vova123 Специалист Московская обл. 132 36
Отв.57  18 Авг 09, 14:08
Получается, что метиловый спирт присутствует в любом натуральном соке, типа яблочного, который некоторое время провел без консервации?
сообщения удалены (12)
Bitner Научный сотрудник NN 790 290
Отв.58  19 Авг 09, 08:24
Ну делаею примерно так
Выжим

k1.jpg
Слив

k2.jpg
Брожение

 k3.jpg
На сегодня нагнал более 100 литров, и это только начало...
сообщения удалены (3)
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3532 1223
Отв.59  26 Авг 09, 11:38
Сергей 1972,
если я правильно понял твою технологию, ты сбраживал вместе с мезгой, и первый раз дистиллировал без разделения фракций?
А пенная шапка сильно поднималась?
Вообще, как мне кажется, если аромат исчез - то он уже и не появится Грустный
Но и хуже от стружки тоже не будет.
сообщения удалены (3)