ПЕРВИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Фруктовый самогон
1 2 3 4 ... 20 1
Хмель Модератор Спам-Робот 1144 836
16 Апр. 14, 22:32
 
Получение сока из винограда. Сорта, особенности

В эту тему соберу всё, что можно по фруктовому  и ягодному самогону.
Плюс собственный опыт. Если есть вопросы и предложение - уже пишите.
хоть в лс, хоть сюда.
Потом приведу в вид мануала, а тонкости и мнения будем высказывать в комментах.
Спасибо за поддержку.

зы. Инет работает плохо, поэтому пока ждем....
Хмель Модератор Спам-Робот 1144 836
Отв.1  17 Апр. 14, 17:10
Получение сока из яблок. Сорта, особенности



   Яблоки являются наиболее распространенным плодом на всей территории и одним из
самых перспективных сырьевых ресурсов для производства фруктового самогона.
С чего же начать индивидууму, задумавшему пополнить свой погребок «Кальвадосом»?
Разумнее всего начать с возможностей сырьевой базы, самогонщик должен переработать
на сок 150-200 кг яблок, только тогда весь процесс имеет смысл. Возня с 20-30-50 кг  затратна,
загрязнительна и малопродуктивна. Поэтому имеет смысл определиться с возможностями своего сада и закупки яблок со стороны.
 
   Почему 150-200 кг? Опыт показывает, что получаемых 100-120 л
сока при сах. ок 12% и даст обозримое количество самогона , плюс  консервированный сок для семьи и для «Поммо» и нескольких бутылочек Сидра.
Вышенаписанное подводит к нужному для этого инструментарию. Понятно, что бытовая соковыжималка не справится.
 Поэтому разделяем процесс на 2 фазы: измельчение и сокоотделение.
Для измельчения однозначно нужна терка, дающая  мекие кусочки плодов(ни в коем случае не пюре!) и пресс, с помощью которого сок будет выдавлен из этих кусочков.
Электротерки сейчас в изобилии, конструкция не важна. Важно лишь наличие самой терки,
позволяющей получать правильную стружку из фруктов ( яблок, груш, айвы - обращаю внимание-они также участвуют в создании хорошего напитка)


 

Пресс для получения сока, конструкционно может быть любым- пакетным, корзинным, горизонтальным и вертикальным - не важно, важно удобство в эксплуатации в ваших конкретных условиях.




 Свой пресс я сделал из подручных материалов временным, почти 15 лет назад,  но он оказался очень эффективным и я его не меняю ни на какой другой. Как и терку, подогнав диаметр ее отверстий и толщину стружки под идеальные.


Теперь хочу плавно перейти к краеугольному камню первичного виноделия при производстве яблосэма.
 Это сбраживание.
Почему обратил внимание выше на терку и пресс- потому, что  сбраживание  только отжатого сока даст ароматный, тонкий, нежный и качественный продукт. Рассказы о достойных напитках полученных, при сбраживании измельченных яблок (т.е. гущи) интересны только до момента сравнения яблосема полученного из сброженного сока(белая схема) и сброженного и отжатого(или перегнанного с гущей)(красная схема). С уверенностью заверяю,что самогон, полученный из сброженного сока значительно превосходит по органолептическим свойствам самогон, полученный из сброженной гущи.
Затраты труда при сбраживании сока больше, но результат стоит того.....
Поэтому весь дальнейший рассказ буду вести только применительно к  "БЕЛОЙ СХЕМЕ" производства. (Отмечу, что только такая схема схема, без компромиссов, рассматривается в учебниках по сидроделию и кальвадосоделию за рубежом и у нас.)

                                                        
                                        10.11.2015


Что показало время и чтение ветки(веток)



1.Народ хочет сразу сок. Т.е. соковыжималок.
Они , эти соковыжималки, дают сразу сок -  это хорошо.
Этот сок насыщен пектином              -   это плохо.
И этот плохизм  сильно перевешивает удобность метанолом в конечном продукте,
хотя Профэссоры от самогонаварения пишут, что это фигня. Хер им, пусть сами слепнут от метанола.........

Вывод; К соковыжималкам отношусь настороженно,пользование ими-Ваше личное дело.
Почему? Потому, что крупную, описанную выше стружку яблоко-фруктов мы отжимаем,
затем заливаем водой и получаем дифузионный сок. Его сладость в 2 раза меньче,
но в нём есть все нужные нам няшки. Сладость поправим.


Как сделать дифузионный (второй) сок. После отжатия сока, стружку - заливаем 30 % воды 80-85°С.
и оставляем на ночь. За ночь всё остывает и утром опять по пресс. Давить прийдется медленно,
т.к. сок с водой сидит в клетках крепко.
Содержание сахара в дифузионном соке ок 5%.В диффузионный сок с чистой совестью кидаем 5% сахара, т.е. 50 гр на 1 л. диффузионного сока.
  
Хмель Модератор Спам-Робот 1144 836
Отв.2  17 Апр. 14, 17:12, через 2 мин
Получение сока из разных фруктов и ягод.
Мякоть, косточки, особенности переработки
Хмель Модератор Спам-Робот 1144 836
Отв.3  17 Апр. 14, 17:13, через 2 мин
Брожение
Николай 1953 Профессор Майкоп 3331 1296
Отв.4  30 Мая 14, 08:45
Хмель, у меня точно такой же пресс, но пользуюсь им только вынужденно, когда не работает Россошанка. Она дает практически сухой жмых и очень быстро.
С остальным согласен.
Добавлю только то, что яблоки превратить в сусло следует в течение 5-7 дней после снятия с дерева.
zapchem Профессор Saratov 3475 672
Отв.5  30 Мая 14, 10:26
Во времена СССР делали все в гараже, стальная труба с дырками поддон и гидравлический пресс от камаза (или грузовика). Ставили в ворота шток упирали в верх ворот и давили. Но выход меня не радовал, я на обычной центрифужной соковыжималке получал больше чем сосед с такого пресса. Но мысль понравилась.
сообщение удалено
Николай 1953 Профессор Майкоп 3331 1296
Отв.6  08 Июня 14, 07:55
Хмель, ещё есть вопрос. Читал в книжке про кальвадос, что брожение длится 5-6 недель. Попытался повторить на диких дрожжах ( на них ведь самое длительное брожение?) - через 8 дней брага выбродила полностью. Тогда как? Регулировать температурой? А на форуме читал "... чем короче брожение, тем лучше напиток".
сообщение удалено
Хмель Модератор Спам-Робот 1144 836
Отв.7  08 Июня 14, 21:06
Коллеги!
Прошу понять мое молчание,оно связано с событиями в Украине.
Я живу здесь, и это сильно влияет на меня.
На форум захожу, но писать как - то не особо есть настроение.....
Попустит-отпишусь...Материал есть.
сообщения удалены (2)
Николай 1953 Профессор Майкоп 3331 1296
Отв.8  16 Июня 14, 13:10
Матос, как заставить бродить не менее 20 дней яблочное сусло с сахаристостью 8%, температурой воздуха днем 33 грС, ночью 20грС? У меня на спиртовых дрожжах - это 3-4 дня, на медленных диких - 7-9 дней. Неужели винные дрожжи медленнее диких?
сообщения удалены (4)
Николай 1953 Профессор Майкоп 3331 1296
Отв.9  19 Нояб. 14, 12:39
Хмель создал очень интересную тему, но пока сам не пишет.
Опишу свой опыт. Всего переработал 750 кг яблок, получил 45 литров яблочного спирта 68 градусов.
9 сентября переработал первую партию яблок. Сорт Голден, 220 кг и 30 кг лесной дички, кислицы. Получилось 180 – 170 литров сока и килограммов 50 почти сухой мезги.  Из чистого сока в таком количестве гнал первый раз. Кроме дрожжей ничего не добавлял. Проблем было две: сначала бешено пенилась брага, еле угомонил её печеньем в бочке, а потом пенилась она же, но уже  в кубе – еле приноровился.  Получил выход 12 литров яблочного спирта 68 градусов крепости. Поставил на щепу.
 Яблоки оказались дороже, чем рассчитывал, пришлось брать по 15 р за кг. Из мезги, добавив сахара, сделал яблочный СЭМ. Вывел его на 70 градус и поставил на щепу.
На второй партии яблок  исправил допущенные ошибки. Дуршлагом убрал пену из сока. Она такая плотная, что я в ней нашел утерянную пластмассовую крышку от соковыжималки. Если бы не пена, она бы утонула в соке.
И пожиже разбавил мезгу, кроме того, я её замочил горячей водой заранее на 15 часов, чтобы она разбухла. В этот раз бочка не пыталась взорваться. Но пена на соке один раз  полезла в гидрозатвор. Успокоил печеньем.
В этот раз емкости с суслом под кальвадос и яблочный СЭМ стоят рядом, одновременно запущены. Из ГЗ идёт разный запах. Из ёмкости с соком идёт сильный аромат яблочного вина, а из ёмкостей с мезгой совсем не то. Есть запах яблок, но очень слабый и подмешивается ещё какой-то запах.
Можно было и не связываться с мезгой – в ней очень мало сахара, но нужно защитить те немногие литры кальвадоса от желающих попробовать. Яблочный СЭМ очень помогает в этом – легко проходит за кальвадос.
Николай 1953 Профессор Майкоп 3331 1296
Отв.10  25 Дек. 14, 18:48
Снял пробу с яблочного дистиллята, сделенного в этом году. Яблоки сорта Голден сладкие 70%, 25 процентов кисло-сладкие и 5 процентов горькие. Дистиллят при крепости 68 градусов был поставлен на дубовую щепу. Количество щепы такое, что её площадь поверхности контакта с дистиллятом из расчета на 1 литр дистиллята в 5 раз больше такой же поверхности бочки. Дистиллят стоял 2,5 -3 месяца на щепе и этот процесс продолжается. Перед пробой дистиллят разбавил до 38 градусов и подогрел до 20 градусов Цельсия.
Кратко результат пробы:
Прозрачность – почти идеальная
Цвет светло светло соломенный,
 Аромат – яркий аромат свежего яблока (не сладкого), запах спирта почти не чувствуется
Вкус – во вкусе чувствуется только яблоко, вареного привкуса практически нет. Жжения от головных фракций нет. Сивушных ароматов нет.
Послевкусие приятное, но короткое, всё то же яблоко.
Общее впечатление приятное, но вкус однообразно  плоский. На губах чувствуется вкус дуба и есть небольшое желание его запить водой.
Следующую пробу сделаю в мае 15 года.
сообщения удалены (2)
Николай 1953 Профессор Майкоп 3331 1296
Отв.11  26 Дек. 14, 10:44
Переработал в этом сезоне 750 кг яблок. Поделюсь сделанными выводами.
Вопрос, что лучше – дробилка с прессом или центробежная терка, мне кажется надуманным. Всё зависит от сырья, какие именно яблоки используются для получения сусла и разового количества яблок на переработке. У меня есть и пресс, и две Россошанки - могу сравнить.
Если человек ориентируется на осенние и зимние сорта яблок, то соковыжималка типа Россошанки – идеальный вариант. Эти яблоки очень твёрдые. Сока из них выходит 60-65% от веса яблок. Яблоки не нужно резать. Скорость переработки – до 60 кг в час. Мне удавалось на Россошанке за полдня переработать 250 кг яблок. Можно было и больше, до 500 кг,  но у меня бродильных ёмкостей на это количество яблок нет. Жмых сухой, не выдавить рукой ни капли. Минус один – она не делает сок из мягких яблок, то есть из спелых летних сортов или яблок вялых, долго лежавших. Тогда медленно давится пюре, машинка перегревается и всё – стоп работе. Да и к работе с твёрдыми яблоками нужно приноровиться. Не просто угадать момент, когда нужно убирать жмых из центрифуги. Здесь только опыт…
 Поэтому тот, кто ориентируется на любые яблоки, должен делать себе дробилку и пресс, хоть это и очень дорого.
Кроме того, если давить в день тонну яблок и более, дробилка с прессом, пожалуй,   предпочтительнее. Но экономия тоже очень важно. Один домкрат для пресса стоит как две Россошанки. И мыть Россошанку легче, чем пресс и дробилку - сетку я мою обувной щеткой за 2-3 минуты. Остальное, ерунда, просто ополоснуть. На всё это дело 10-15 минут.
PIN Доктор наук коломна 852 221
Отв.12  26 Дек. 14, 18:55
Николай 1953, огромное тебе спасибо!!!за твой труд и активность.хочу поделится переработкой яблок.В этом году я без яблок, но в прошлом переработали больше тонны.Опробовали соковыжималки,тётки и т.д.Самым эффективным оказалась траворезка.производительность ведро минута,а потм на пресс.
сообщения удалены (3)
PIN Доктор наук коломна 852 221
Отв.13  26 Дек. 14, 20:01
http://www.dismarket.ru/vcd-3039-1-3044/goods.html Вот нашол подобное,
андор Бакалавр Краснодар 77 76
Отв.14  24 Янв. 15, 16:59
Недавно привалило 100кг фиников, как с ними работать, у кого есть опыт?
Николай 1953 Профессор Майкоп 3331 1296
Отв.15  30 Янв. 15, 12:11
Следующую пробу сделаю в мае 15 года.Николай 1953, 25 Дек. 14, 18:48
Не дождался я мая. Выбрал банку с самым бледным спиртом. Развел до 43-44% водой из крана (ошибся, хотел развести до 40-41%, и надо дистиллированной, хотя бы дождевой, но нет ни дождей ни снега.). Провёл дегустацию как смог.
Прозрачность - хрустальная
Цвет еле-еле светло-соломенный
Аромат изменился за месяц. Яблоко чувствуется явно, но уже так, ощущение та4кое, как будто там несколько сортов яблок, хотя был только Голден. И появился ещё один аромат. Не сильный, но явный. Напоминает аромат, встречающийся в весеннем лесу, очень отдаленно напоминает аромат маринованного чеснока. Но он очень приятен.
Вкус - яблоко остается, остальное не чувствуется,  вкус мягкий, не смотря на крепость напитка.
Послевкусие - опять появляются все ароматы - и яблоко и этот приятный аромат. Послевкусие стало длительным - более 2-х минут и более приятным.
Боже, дай мне силы не дегустировать этот кальвадос каждый день!
Планирую сделать и продегустировать этот напиток при крепости 39-40%. Тогда отпишусь.
Да! Хмель во истину прав - кальвадос это то, что делают без мезги и сахара.
Сделал я кальвадос для дегустации крепостью 40%. Странно, но общее впечатление изменилось существенно. 40%-ный очень мягок, кажется слабым, нет горячего взрыва в желудке. Все ароматы сохранились, но стали нежнее. Его можно пить вообще не закусывая в количестве 150-200 грамм. Заметил ещё одно изменение - в декабре аромат и вкус были ароматами яблочного сока, а теперь они смещаются в сторону аромата и вкуса яблока, хотя и очень немного. Будем смотреть дальше.
GaLin Бакалавр Chernovtsy 97 64
Отв.16  02 Февр. 15, 22:08
Дистиллят при крепости 68 градусов был поставлен на дубовую щепу. Количество щепы такое, что её площадь поверхности контакта с дистиллятом из расчета на 1 литр дистиллята в 5 раз больше такой же поверхности бочки.Николай 1953, 25 Дек. 14, 18:48
Не ясно, как велся расчет необходимого количества дубовой щепы?
Проще было бы написать на Х литров сема,
было добавлено Y грамм (или столовых ложек) щепы.
А так непонятно.
Напишите, пожалуйста, подробнее.
Николай 1953 Профессор Майкоп 3331 1296
Отв.17  03 Февр. 15, 06:58
Длина щепки 150-200 мм, ширина ребра от4 до 15 мм. Площадь щепки - это площадь четырёх ребер и двух торцев. Площадь внутренней поверхности бочки  - это площадь боковой поверхности бочки и площадь двух доньев. Площадь бочки делю на 60 (это объём моей бочки в литрах). Получаю площадь бочки на один литр дистиллята, умножаю это на 3 (банка 3-х литровая) и умножаю на 5. Получаю площадь щепки, приходящейся на литр дистиллята в банке. Подбираю необходимое количество щепок и бросаю их в банку. Щепки разные, поэтому всё приблизительно, но мне всё равно потом смешивать 20 банок в одной бочке. Для любителя точность достаточная.
GaLin Бакалавр Chernovtsy 97 64
Отв.18  03 Февр. 15, 10:15
Спасибо, за разъяснения.
Щепы у меня нет, есть дубовые чипсы различной прожарки.
Поэтому, попробую всыпать по 2-3ст. ложки на 3л банку крепкого 55-60об% фруктового дистиллята.
Затем по рекомендации mjStоrm выдержка 2 недели, потом по держи в открытых банках.
Раз в месяц делай открытую переливку для аэрации (или акварумным компрессором продувай).
Крышками банки не закрывай, завяжи бумагой.
Чтоб между спиртом и окружающей средой газообмен происходил.
SedoY Профессор Новосибирск 4108 1715
Отв.19  03 Февр. 15, 22:27
Площадь щепки - это площадь четырёх ребер и двух торцевНиколай 1953, 03 Февр. 15, 09:58
но нет по порам связи с атмосферным воздухом - такой вот "маленький нюанс"
- крышку не плотно закрывать, через фольгу алюминиевую, для выпечки