Бозбаш

Вчера заколол барашка,сегодня мясо уже созрело(парное мясо не так вкусно,оно должно полежать в холодильнике,погребе 1-2 дня).
Мясные блюда женщинам готовить не доверяю,их удел сладкие пирожки.

Предлогаю вниманию форумчан бозбаш,суп из баранины.
Горох-нут(необходимый ингридиент)замачиваем в холодной воде за 3-4 часа до начала приготовления.
Мясо рубим порционными кусками с костью(я беру лопаточную часть или грудинку с ребрами).Куски делаю побольше,после уварки,станут самое то.
Заливаем мясо водой и ставим на огонь,кипит,снимаем пену,добавляем 3-4 гвоздики,штук 10 горошин черного перца.
Через час вынимаем полуготовое мясо,разогреваем в сковороде сливочное масло,и обжариваем на нем мясо до румяной корочки.Отправляем его обратно в кастрюлю на доварку.
В это же время,очищенный картофель средней величины(по числу порций)ставим вариться целиком в отдельной посуде.При закипании добавляем 1/2ч.л. желтого имбиря или 1 ч.л.кари,что практически одно и то же(оснива кукурма).Картофель должен получиться ярко желтого цвета.Варим его до полуготовности и отправляем в кастрюлю с мясом вместе с размоченным горохом-нут.
Сразу же крупно нарезаем репчатый лук,помидоры,красный сладкий перец.Добавляем все в кастрюлю,солим,бросаем лавровый лист и сок 1/3лимона.
Варим буквально 10-15 минут.Все.
Порубленную зелень добавляем непосредственно в тарелки.

В идеале должно получиться:
-мясо само отваливается от костей
-картофель сохранил свою форму
-лук и перец чуть похрустывают
-горох-нут имеет твердость свежего гороха

Если что-то не так,вкус от этого не изменится(проверено).
Приятного аппетита!

вот

Жопа с этими фотками,уменьшил.теперь идут как хотят
По номерам надо смотреть.

Приятного аппетита!леха Дворник, 29 Мая 10, 16:36

Спасибо,  не совсем гороховый суп, но почти. Только гвоздика по моему в супе не катит. (хотя и не пробовал). А вот жёлтая картошка в перемешку с кусочками  красного-жёлтого- зелёного перца красиво.
Тем более что

Если что-то не так,вкус от этого не изменитсялеха Дворник, 29 Мая 10, 16:36

Мож отдельные темы завести. Как разделать барана, свинину и говядину. И что не маловажно как выбирать уже готовые куски мяса из того что лежит на столе.
Чтобы отличать чем "шейка спинки матки отличается от брата сестры жены мужа"

У меня фоток нет к сожалению.Напишу рецепт словами..бозбаш это очень вкусно..

Бозбаш

Беру хорошую молодую баранину.Не люблю с запахом.Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и варить на слабом огне до полуготовности, периодически снимая пену.
В кастрюле растопить масло, выложить баранину, добавить нашинкованный лук, муку, перемешать, слегка обжарить, добавить помидоры или томатную пасту и жарить до готовности мяса. Влить процеженный горячий бульон, положить картофель, нарезанный кубиками, сливы (или алычу), зелень, посолить, поперчить и варить до готовности.

Ингредиенты:

грудинка баранья 500 г
картофель 5 шт
лук 2 шт
мука 0.5 ст. ложка
помидоры 4 шт
масло топлёное 2 ст. ложка
слива
алыча
кинза
базилик
соль
перец

В основном все правильно. Но, если не возражаете, хочу немного добавить.
Леха Дворник описал более армянский бозбаш. В азербайджанской кухне имеются два бозбаша: парча-бозбаш и кюфта-бозбаш. В общем-то это одно и то же, только в парча-бозбаш мясо идет цельное, как на фото, а в кюфта-бозбаш молотое. Эдакие большие фрикадельки. Только они не обжариваются, а сразу в кастрюлю. Хочу уточнить и по гороху. Как правильно написал Селянин - это не гороховый суп. Горох нут, или нохут, как его называют, не разваривается в кашу, сколько бы его не варили. И у него совершенно другой вкус. Именно этот горох и придает бозбашу совершенно другой вкус. Но вот здесь, Леха, ты немного не прав. В бозбаше горох должен быть мягким. Как ты правильно написал - его надо замочить на несколько часов. Но можно и не замачивать. Просто промыть и поставить варить. В таком случае сперва варится один горох, а потом уже в эту воду добавляется все остальное. И не бойтесть разварить этот горох, он не разварится. Если варится кюфта-бозбаш, картофель и фрикадельки закладываются одновременно, так как будут готовы одновременно. Фрикадельки делаются крупными, примерно по 5-6 см в диаметре. Картофель подбирается примерно такого же размера. На одну порцию берется 1 фрикаделька и 1 картошка. Горох нут просто обязателен. В азербайджанские бозбашы помидоры не кладутся. А в бульон добавляется только чистая куркума. Да, в каждую фрикадельку закладывается ал-бухара (это сушеная алыча). Сушат ее, когда она желтого цвета и еще незрелая кислая. Можно высушить белый не совсем зрелый виноград, что бы был кисло-сладким, но в сторону кислоты (называется абгора). Лук нарезается тонкими кольцами и добавляется в кастрюлю, как правильно сказал Леха, в самом конце. Добавили лук и выключили газ. Никакая зелень в азербайджанские бозбашы не кладется, а уже в тарелке посыпается сумахом и сушеной перечной мятой. Это обязательные ингридеенты.
Ну и немножко от себя. Все азербайджанские, так называемые первые блюда, готовятся в малом количестве воды. Если по-нашему, то вид у них должен быть типа жидкого соуса. Потому они получаются густыми и очень наваристыми, и едятся просто руками. Картофель, мясо и горох руками, а бульон вымакивается тандырными лепешками. Конечно, за праздничным столом так не пойдет, а вот в кругу близких, или на природе... Руками, руками и руками, макая в бульон свежие лепешки и облизывая с пальцев жир и навар. )))

а бульон вымакивается тандырными лепешками.SKEET55, 08 Февр. 11, 20:45

А как их делают, давайте рецепт и технологию

Ksyusha: вот тут я тебе ничего не подскажу. Я их готовыми покупаю. Просто я могу тебе рассказать, что такое азербайджанский тандыр. Он лепится вручную из глины прямо на земле. Земля под него разравнивается, проливается водой и уплотняется. Стандартный тандыр лепится прям на земле круглым, примерно полтора метра в диаметре и высотой примерно метр-метр двадцать. Но не цилиндрической формы, а конической. А наверху отверстие примерно 40 см. Для поддувала на землю кладется труба примерно 80-100 мм, и на ней лепится. Потом труба вытаскивается и остается отверстие для воздуха. В таком тандыре за раз пекут 8-10 средних лепешек. Рецепта я не знаю, просто много раз видел. Знаю только, что они готовятся без дрожжей. Запах и вкус горячей лепешки изумителен. Она мягкая, но какая-то... резиновая, что ли. Ести ее потянуть в разные стороны, она слегка растягивается, но ни в коем случае не крошится.

У меня фоток нет к сожалению.Напишу рецепт словами..бозбаш это очень вкусно..

Бозбаш

Беру хорошую молодую баранину.Не люблю с запахом.Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и варить на слабом огне до полуготовности, периодически снимая пену.
В кастрюле растопить масло, выложить баранину, добавить нашинкованный лук, муку, перемешать, слегка обжарить, добавить помидоры или томатную пасту и жарить до готовности мяса. Влить процеженный горячий бульон, положить картофель, нарезанный кубиками, сливы (или алычу), зелень, посолить, поперчить и варить до готовности.

Ингредиенты:

грудинка баранья 500 г
картофель 5 шт
лук 2 шт
мука 0.5 ст. ложка
помидоры 4 шт
масло топлёное 2 ст. ложка
слива
алыча
кинза
базилик
соль
перец
Чебак, 22 Июня 10, 20:14

А где горох? Бозбаш вообще то это гороховый суп.

А я делаю бозбаш так:
На казан 15 л.
  Баранина с костями и без - 6 кг.
  Томатная паста - банка 800-900г (берите самую качественную, это много значит)
  Лук - пару кг.
  Картошка - 4-5 кг.
  Топленое сливочное масло - 500 гр. (обязательно топленое. можно и нет, но вкус будет абсолютно другим)
  Лимон - 1 шт.
  Молотый черный перец
Время приготовления 5-6 часов на костре
Мясо режу крупно. Закладываю в казан, заливаю водой, так чтобы см 5 от верха, варю до готовности. Потом сливаю бульон в ведро. Мясо оставляю в том же казане - ставим на костер. Добавляем топленое сливочное масло. Масло должно быть топленым - это очень важно. Жарю пока мясо не покроется корочкой. Как только мясо покроется корочкой - перчим. Жарим еще 2-3 минуты. Затем добавляем лук, нарезанный полу-кольцами. Когда высыпаешь 2-3 кг нарезанного лука, ощущение, что как-будто лука очень много. Но не переживайте, он ужаривается. Как лук ужарился, стал прозрачным, кладем томатную пасту - 4/5 банки. Жарим до тех пор, пока паста не приобретет такой рыжий морковный цвет. Выливаем назад в казан бульон. Я солю, когда заливаю бульон, но точно не во время жарки. Закладываем картоху. Картошку режем крупно. Я картофелину режу на 3-4 части. Добавляем оставшиеся 1/5 банки томатной пасты. Варим до готовности картошки. Выжимаем в казан пол-лимона - лимон. Всё - готово! Зелень лучше класть в тарелки. Я предпочитаю без нее.
Когда я его делаю, то слухи об этом очень быстро расходятся и народу сразу наезжает куча. Это очень вкусно. Просто и вкусно.
А с похмелья - это лучшая еда, поверьте. Казан вылизывают досуха.
И насчет гороха - это абсолютно не обязательно. Либо горох, либо картошка. Но по мне с картошкой вкуснее.

А с похмелья - это лучшая еда, поверьте. Казан вылизывают досуха.sdgrafik, 03 Окт. 13, 23:47

Видать не многим помогает))) Или мало приготовлено, эконом-класс. С удовольствием бы попробовал.

И насчет гороха - это абсолютно не обязательно.sdgrafik, 03 Окт. 13, 23:47

Бозбаш без гороха-нута (именно нута) - это все равно, что плов без риса.

Да, Вы правы. Я перепутал замену каштанов картошкой... Когда я делал его впервые, то брал из Интернета рецепты, читал и адаптировал, так сказать под себя. Нута у нас тогда не было. Сейчас появился. Но уже все настолько привыкли к этому вкусу, что с горохом кажется вообще не то. Так что назовем мой рецепт бозбаш "по-Шуйски" )))

ак что назовем мой рецепт бозбаш "по-Шуйски" )))sdgrafik, 04 Окт. 13, 10:50

Ну тогда пойдет