Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Балтийскй портер (Baltic Porter)

Форум самогонщиков Рецепты пива
1 2 3 4 ... 11 1
NormanOslo Доцент Старушка Европа 1.2K 1.2K
29 Апр. 14, 17:43
Обратил внимание, что у нас на соревнованиях по пивоварению в разделе темных пив победил пивовар, приготовивший Балтийский портер. Описаний о его превосходных вкусовых характеристиках в интернете не мало, но каких-либо полноценных описаний технологии производства и состава я не обнаружил.
Обращаюсь к тем, кто уже варил. Подскажите всю рецептуру и общее мнение об этом пиве. Очень хочу сварить его завтра.
Спасибо.
NormanOslo Доцент Старушка Европа 1.2K 1.2K
Отв.1  29 Апр. 14, 18:37, через 55 мин
Нашел один рецепт в книге Brewing Classic Styles. Оказывается пиво сбраживается на лагерных дрожжах и лагерных температурах в 12 градусов.

Extract or Grains          Weight            Percent

Munich LME (9 °L)          8.9 lbs.(4.03kg)  56.2
Pilsener LME (2.3 °L)      5.3 lbs. (2.4kg)  33.5

Steeping Grains
   
Crystal (60 °L)            0.5 lb. (227g)    3.2
Special “B” (120 °L)        0.5 lb. (227g)    3.2
Carafa Special II (430 °L)  6.0 oz. (170g)    2.4
Chocolate Malt (350 °L)    0.25 lb. (113g)  1.6

Hops
        
        IBU

Lublin 3.5% AA, 60 min.    2.9 oz. (82g)    34.9
Lublin 3.5% AA, 15 min.    1.0 oz. (28g)    3.2

Yeast

White Labs WLP885 Zurich Lager, White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2206 Bavarian Lager, or Fermentis Saflager S-23

В принципе все из выше перечисленного к завтра я достану, за исключением Lublin хмеля, которого у нас в принципе нет. Чем его можно заменить?

Будет ли сильно критично сбраживать пиво не на 12, а на 14 градусах (постоянная температура в кладовке)?
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.2  29 Апр. 14, 19:13, через 37 мин
Lublin на saaz или marynka, дрожжи тогда возьми маури лагер, они больше толерантны к высоким температурам.
NormanOslo Доцент Старушка Европа 1.2K 1.2K
Отв.3  29 Апр. 14, 19:29, через 17 мин
Saaz есть, правда он у нас почему-то только 2012 года. Насчет Маури Лагер дрожжей, никогда не видел у нас. Весь выбор дрожжей ограничивается вот этим http://www.bryggselv.no/categories/gjaer1
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.4  29 Апр. 14, 19:40, через 11 мин
NormanOslo, Тогда можно взять элевые и сбраживать при минимальной температуре. Нотингем на пример.
NormanOslo Доцент Старушка Европа 1.2K 1.2K
Отв.5  29 Апр. 14, 19:59, через 19 мин
Спасибо.
К сожалению в книге никаких подробноей по паузам нет, что странно. Указано только затирание на 66 градусах и все, ни времени, ни мэшаута, ничего больше нет.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.6  29 Апр. 14, 21:34
NormanOslo, Если с ноти будешь делать, лучше затирать при 67-68 гр а то сухое получешь. Ну а что по паузам, затирай пока осахарится.
Балтийскй портер (Baltic Porter)
Балтийскй портер (Baltic Porter). Рецепты пива.
  Машаут и все дела. В Норвегии вода наверно мягкая? Соды можешь добавить ч.ложку или две.
NormanOslo Доцент Старушка Европа 1.2K 1.2K
Отв.7  29 Апр. 14, 23:02
В Норвегии вода наверно мягкая? Соды можешь добавить ч.ложку или две.
Maistra, 29 Апр. 14, 21:34
Вода может отличаться. В Осло несколько водозаборов (в основном из фьорда), у нас водозабор из питьевого озера неделеко от района где мы живем. Вода не жесткая, никакой накипи, солевых, кальцевых и отложений нет. Я пока не настолько серьезно отношусь к ph воды из под крана, пока она чистая и вкусная. Улыбающийся Не знаю чем ее обрабатывают на очистных станциях, но хлором она не пахнет, хотя его вроде бы применяют где-то.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.8  29 Апр. 14, 23:17, через 15 мин
NormanOslo, Я знаю что вода мягкая, потому и пишу, пиво по темнее может получится кислым. А ph воды значения не имеет.
NormanOslo Доцент Старушка Европа 1.2K 1.2K
Отв.9  29 Апр. 14, 23:35, через 19 мин
пока попробую без соды. будет кислым - сделаю вторую варку с добавление соды в воду.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.10  30 Апр. 14, 00:08, через 33 мин
Чтобы на мягкой воде небыло кислым, добавляй весь жаренный солод при температуре выше 72. А лучше  отдельно отварить минут 20.

Балтийский портер очень люблю. Лучший БП в Польше пил.  Никаких элевых дрожжей быть в нем не должно.

Раньше варили по нижней планке плотности для Балтийского портера.

Затирание проводили при 66 градусах светлый и мюнхенский солод полтора часа. Весь карамельный и жженый солод отваривали отдельно в очень густой отварке 20 минут.
После добавления отварки к затору температура повышается до 75ти.

Брожение 11,5 - 12 градусов. Вкус пива раскрывается месяца через 2.)))
NormanOslo Доцент Старушка Европа 1.2K 1.2K
Отв.11  30 Апр. 14, 00:41, через 33 мин
Затирание проводили при 66 градусах светлый и мюнхенский солод полтора часа. Весь карамельный и жженый солод отваривали отдельно в очень густой отварке 20 минут.
После добавления отварки к затору температура повышается до 75ти.
pivovarkld, 30 Апр. 14, 00:08
1. т.е. при отварке из него получали только крахмал, а осолаживали уже ферментами светлого и мюнхенского солода на 75 градусах? Очень высокая температура как мне кажется для затирания, имхо. Может я не прав.
2. Брожение 11-12 градусов. Сколько по времени первичного брожения? до падения плотности сусла до...? 2 месяца на вторичном брожении при какой температуре? Что с карбонизацией?
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.12  30 Апр. 14, 00:59, через 19 мин
Какой там крахмал то в карамельных и жженых солодах? Нет там крахмала не нужно их осахаривать. А вот их кипячение очень хорошо сказывается на вкусе и цвете портера.   75 градусов нужно для полного осахаривания светлого и мюнхенского солода.  

С технологией брожения-дображивания в домашних условиях не знаком. Скажу лишь что БП - пиво в котором любой дрожжевой привкус это первейший враг. От дрожжей нужно избавляться как можно раньше и при этом обеспечить комфортные условия для дображивания.

У нас происходило так ......  Брожение при 12ти градусах около недели до падения плотности с 16 до 6 %. дрожжи использовали 5-7 генерации,  у них практически нет лаг фазы, бродят хорошо и активно, вкус их не важен. При достижении плотности 6 процентов основная масса дрожжей удалялась,  температура медленно опускалась до 0 и далее лагеризация. Так как пиво производилось в ЦКТ карбонтзация естественная, без всяких праймеров. БП любит хорошую карбонизацию.

P.S. для ясности, чтобы не было разночтений.
Брожение на первичное и вторичное я не делю.  Вторичное брожение - это возобновленное брожение в уже выбродившем пиве после добавления экстрактивных веществ. Кто придумал обычную перекачку на дображивание называть вторичным брожением мне неизвестно. Но это грубейшая ошибка.
NormanOslo Доцент Старушка Европа 1.2K 1.2K
Отв.13  30 Апр. 14, 01:18, через 20 мин
хорошо, назовем это дображиванием. так, видимо правильней.
я правильно понимаю что у вас пиво в бутылках карбонизировалось и дображивало при температуре плавно опускающейся с 12 до 0 градусов?
Так как пиво производилось в ЦКТ карбонтзация естественная, без всяких праймеров. БП любит хорошую карбонизацию.
pivovarkld, 30 Апр. 14, 00:59
Что такое ЦКТ? Вы не добавляли ничего сахорсодержащего для карбонизации и использовали недобродившие остатки мальтозы в молодом пиве?
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.14  30 Апр. 14, 01:31, через 13 мин
Видимо я неправильно объяснил. Пиво бродило и созревало в ЦКТ. Дображивало и созревало под давлением. В бутылки не разливалось.

С технологией дображивания в бутылках я вообще знаком слабо.
Делал раньше (bottle conditioning) для себя маленькой партией и только именно со вторичным брожением, и не это пиво))))) . На вторичное брожение добавлял свежее сусло от другой партии пива в количестве 10 процентов. Балтийский Портер в бутылках я никогда не дображивал.
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.15  30 Апр. 14, 01:39, через 9 мин
 ЦКТ цилиндро конический танк.

Да, пиво в нем карбонизируется за счет сбраживаемых сахаров молодого пива во время окончания основного брожения. И далее дображивает под давлением.
NormanOslo Доцент Старушка Европа 1.2K 1.2K
Отв.16  30 Апр. 14, 02:03, через 24 мин
Ок. Спасибо. Будем думать и пробовать делать.
NormanOslo Доцент Старушка Европа 1.2K 1.2K
Отв.17  02 Мая 14, 13:26
Вот результаты вчерашней варки. Speidel Braumeister 50L.
За основу взят рецепт из книги Brewing Classic Styles.
Немного поигрался с пропорциями засыпи, дабы получить в BeerSmith2 значения близкие к средним для этого типа пива, придумал заменить Chocolate Malt 1200 EBC на Pale Chocolate malt 560 EBC, т.к. по данным программы пиво уходило за 60EBC. В данный момент 53EBC.
BeerSmith2 дал мне чуть заниженные данные по конечной плотности на объем пива, в результате вместо расчетных 48L и финальной плотности в 1071, немного увеличив объем воды при затирании и хорошо промыв 14 литрами воды удалось получить 50L с плотностью 1074.

Засыпь:
8,00 kg Munich Malt (15,0 EBC) Grain 1 55,5 %
5,00 kg Pilsner Heidelberg (3,0 EBC Grain 2 34,7 %
0,45 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (120,0 EBC) Grain 3 3,1 %
0,45 kg Special B Malt (350,0 EBC) Grain 4 3,1 %
0,30 kg Carafa II (1100,0 EBC) Grain 5 2,1 %
0,22 kg Pale Chocolate Malt (560,0 EBC) Grain 6 1,5 %
165,00 g Saaz [3,20 %] - Boil 60,0 min Hop 7 24,4 IBUs
50,00 g Saaz [3,20 %] - Boil 15,0 min Hop 8 3,7 IBUs
1,0 pkg German Lager (White Labs #WLP830) [35,49 ml] Yeast 9 -

1. 90 мин - 67С
2. 30 мин - 75С
3. 15 мин - 80С
4. Варка 90 минут. 165 грамм Saaz 3,2% за 60 минут до конца варки и 50 грамм за 15 минут.

По показаниям рефрактометра на 67С почти все сусло осахарилось примерно уже за 40-50 минут, т.к. последние минут 30 первого этапа затирания плотность практически не менялась.
Засыпал все солода сразу, без дополнительных ухищрений с отваркой темных солодов. Пока не обнаружил никаких намеков на кислость в пиве (может быть это связано с заменой Chocolate Malt 1200EBC на более светлый).
Сняв в кладовке худенькую теплоизоляцию получилось добиться температуры в 11.9-12.5С. Этим был обусловлен выбор дрожжей в сторону WLP-830.
Дрожжи завелись в 1.5 литровом стартере практически сразу. Через 10 часов уже хорошо видна работа дрожжей на всем объеме сусла.
По ходу брожения буду сообщать о изменениях в пиве.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.18  02 Мая 14, 15:19
На будущее, если сусло почти осахарилось, можно поднымать выше 70 и через 15 минут опять проверить. Солода Best у тебя? У меня такая схема прекрасно работает. Улыбающийся
NormanOslo Доцент Старушка Европа 1.2K 1.2K
Отв.19  02 Мая 14, 15:31, через 12 мин
Да, базовый солод от BestMalz. Жареные от Weyermann и Thomas Fawcett.
Объясни, пожалуйста, что даст такой подъем температуры.