Копчение

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Кулинария Кухонный инвентарь
1 2 3 4 ... 131 1
P-Alex Научный сотрудник пгт.Палех 1145 179
08 Май 09, 14:08
Валяется около дома безхозный железный ящик с дверкой... хочу сделать коптильню... есть специалисты копчения? поделитесь плиз рецептами
Ник Вас Магистр Тула 278 24
Отв.1  15 Май 09, 00:37
При наличии ящика с дверкой Улыбающийся можно освоить горячее копчение. Сложного ничего нет, простор для творчества. К "ящику" необходимы:  поддон - что-то типа плоского корытца на ножках высотой 1,5-2см размером чуть меньше дна ящика (можно согнуть из жести) - на него будет капать жир с коптящихся продуктов,чтобы не пригорел, под него кладется горсть опилок (стружек - получаю с пом. эл\рубанка - проще всего), лучшими считаются ольховые, я применяю яблоню, разницы не вижу, но не береза -деготь и не ель\пихта - смола. Еще необходимы решетка\сетка - на ней будут лежать продукты, можно если позволяют размеры ящика - в два этажа - главное чтобы продукты не были прижаты друг к другу. Все это закрывается крышкой и на несильный костер. Куриные крылышки (моются, солятся, можно добавить немного "жидкого дыма"Подмигивающий - минут 40, рыба (убираются кишки, моется но не чистится, дальше также) рекомендую - терпуг, рыба крупная - минут 40, мойву можно меньше. Испортить трудно. Приятного аппетита!
mjStоrm Академик Аджибей 3074 2330
Отв.2  15 Май 09, 02:33
Копчение, как и самогоноварение,есть еботня немалая.
Забуть про брошюры типа " Как быстро коптить мясо, рыбу, птицу,,," и т.п.
Сначала выбери из трех типов копчения: холодного, горячего и комбинированного
В соответствии с выбранным строй коптильню
Освой выбор продуктов по качеству и его засолку ,вымачивание и подвяливания без яиц мух.
Повыбрасывай кучу горькой и едкой продукции, пока набъешь руку, отрабатывая технологию копчения.
После всего обдумай, стоит ли, ради куска черного, сухого мяса заводить эту всю антимонию.


Ник Вас Магистр Тула 278 24
Отв.3  15 Май 09, 23:08
Копчение, как и самогоноварение,есть еботня немалая.
Освой выбор продуктов по качеству и его засолку ,вымачивание и подвяливания без яиц мух.
Повыбрасывай кучу горькой и едкой продукции, пока набъешь руку, отрабатывая технологию копчения.
После всего обдумай, стоит ли, ради куска черного, сухого мяса заводить эту всю антимонию.mjStorm, 15 Май 09, 02:33
Все вышесказанное касается холодного копчения. Чтобы не получить кусок черного, сухого мяса, - начните с рыбы. Переборщите с опилками - будет сильно горчить, особенно "шкура" (ее в любом случае лучше отдать врагу, рыба запечется и без опилок, они дают цвет и запах (от "жидкого дыма" лучше)."Копчение, как и самогоноварение" - не попробовав не оценишь.
mjStоrm Академик Аджибей 3074 2330
Отв.4  15 Май 09, 23:23, через 16 мин
Эх, жаль, Ник Вас,что не можешь ты побывать в Одессе. Угостил бы я ты я тебя
и самокопченой рыбой и самокопченой дичью.
Я кричу о том, что путь к хорошему продукту тернист, и очень не прост.
Ибо сказано " ... простота хуже воровства..."

з.ы. Бля, про "жидкий дым", если про печень думаете, забудьте, какие-то бен(ль)зойные кислоты !!!
Игорь Академик - 7624 3113
Отв.5  16 Май 09, 00:12, через 49 мин
Жидкий дым и безалкагольное пиво - близкие родственники резиновой женщины.
Makovka Игорь Краснодарский край 8221 1989
Отв.6  16 Май 09, 09:14
Жидкий дым и безалкагольное пиво - близкие родственники резиновой женщины.
Игорь, 16 Май 09, 00:12
+1  Смеющийся
Аптекарь Научный сотрудник Владимирская обл. 1769 361
Отв.7  16 Май 09, 12:21
не пользуйтесь жидким дымом......только натуральный дым
Ник Вас Магистр Тула 278 24
Отв.8  16 Май 09, 22:14
Эх, жаль, Ник Вас,что не можешь ты побывать в Одессе. Угостил бы я ты я тебя и самокопченой рыбой и самокопченой дичью.
Я кричу о том, что путь к хорошему продукту тернист, и очень не прост.
Ибо сказано " ... простота хуже воровства..."
з.ы. Бля, про "жидкий дым", если про печень думаете, забудьте, какие-то бен(ль)зойные кислоты !!!mjStorm, 15 Май 09, 23:23
Насчет Одессы, - так еще не вечер Улыбающийся.
Путь тернист, но и не начав, не осилишь. Просто я хочу сказать, что горячее копчение намного проще, чем холодное. У нас в семье это (копч. рыба) на втором месте после шашлыков, важен сам процесс - тут и продукция  HomeDistiller к месту Улыбающийся Про ж. дым учту, спасибо.
Ник Вас Магистр Тула 278 24
Отв.9  16 Май 09, 23:38
http://mastercity.ru/vforum/showthread.php?t=56766
Обсуждалась эта тема. Есть полезные ссылки.
http://homemade-product.ru/2000-1/1.html
Также много о копчении.
sts-master Студент Ярославль 27 15
Отв.10  18 Май 09, 04:04
Копчением занялся 2 года назад благодаря этому сайту http://smokery.narod.ru/index.htm
Коптить пробовал всё от рыбы и мяса до хлеба и сыра  не всегда удавалось получить то что хочеться но в любом случае было интересно. Эксперемнтировал с породой дерева (особенно понравился дуб и бук) Что касается самой технологии копчения то коптильню горячего копчения зделал из медицинской биксы а для холодного из аквариума. По горячему копчению хочу заметить некоторые особенности самой коптильни.Лучше  если её высота будет больше ширины это нужно для того что бы продукт копчения не жарился под действием излучения от низа а именно коптился в горячем дыму.Вообще из личного опыта я заметил почему то чем коптильня больше тем вкусней получаеться. После многих экспериментов задумался над техническим подходом к копчению  толи-кулинар я не правильный толи  люблю науку и показания приборов.Вообщем стал прилаживать опыт дистилляции к копчению (правда DS18b20) н
P-Alex Научный сотрудник пгт.Палех 1145 179
Отв.11  18 Май 09, 08:09
спасибо за ответы... есть два варианта: корпус от старого холодильника и металлический шкаф от газовых баллонов... думаю может стоить засунуть туда электроплитку, на нее положить металлический лист, на него опилки... как думаете, будет работать?

ПС: почитал сайт.. прикольно, там тоже используют проточные холодильники.. но для дыма Улыбающийся
Аптекарь Научный сотрудник Владимирская обл. 1769 361
Отв.12  18 Май 09, 21:19
холодное копчение , дело сложное.......горячее , так это проще, если просто побаловаться раз в месяц.......все описания холодного копчения , спомощью коптилен типа из холодильника , "Синец" , это не факт , что получиться как пишуть,..быстрее факт, что не получиться..... холодное копчение, это - влажность , температура, движение дыма,фильтрация, правильный посол, просушка, охлаждение после копчения, и главное каждой рыбе свой подход..иначе получиться кусок горько-кислой гадости
игорь223 Академик таганрог 18164 11678
Отв.13  18 Май 09, 21:43, через 25 мин
То то я думаю, чего меня тема копчения заинтересовала - на спиртоварение похоже по твоему описанию...
 Первый раз лет восемь назад на оружейной выставке в престольной купил конверсионную электрокоптильню.

 В центре камеры на проводах висит продукт.
 На него подано высокое напряжение от умножителя из телевизора.
 Внизу малюсенькая камора сжигания жалкой кучки опилок.
 Дым тянется вверх и оседает под действием электрополя на продукте.

 И ведь работала штуковина, только часто вырубался приборчик - КЗ пробивало. Так что сало коприлось, но через раз.

 Потом было всякое, но последние года три делаю так. Разжигаю в мангале офигенной силы костер из поленьев. Ставлю коптильню с рыбой (карпом обычно кило на 2.5-3). Минут на сорок. Когда дрова прогорают до углей - карпа на стол, и пока народ восхищенно гложет рыбу - на жарких углях шашлык жарится. А когда шашлык готов, на остатках углей - нежные куриные крылышки в маринаде из соевого соуса, меда и смеси перцев (остро-кисло-сладкие, кто понимает в азиатской кухне). На десерт, так сказать.
 Одно плохо - все выпивают и закусывают за столом, а ты - за мангалом, хи хи хи.

 Вот с колонноскопией дело к логическому концу прийдет - можно будет искать форум по современному копчению на следующие пару лет.
 Хи хи...
 
Аптекарь Научный сотрудник Владимирская обл. 1769 361
Отв.14  18 Май 09, 22:16, через 34 мин


 В центре камеры на проводах висит продукт.
 На него подано высокое напряжение от умножителя из телевизора.
 
 
игорь223, 18 Май 09, 21:43

это  камера электростатического копчения....продукт конверсии, это когда военка переходила на выпуск кастюль...на практике , в промышленности , они не нашли применения , из -за своей не надёжности и электроопасности......
Аптекарь Научный сотрудник Владимирская обл. 1769 361
Отв.15  18 Май 09, 22:38, через 22 мин
Одно плохо - все выпивают и закусывают за столом, а ты - за мангалом,

игорь223, 18 Май 09, 21:43
как мне это знакомо!
Игорь...., а у тебя точно получиться , с копчением, даже не сомневайся, судя по форуму, ты человек упорный и целеустремлённый
Makovka Игорь Краснодарский край 8221 1989
Отв.16  20 Май 09, 13:32
...Вот с колонноскопией дело к логическому концу прийдет ...
игорь223, 18 Май 09, 21:43
ага,жди...конца  Смеющийся Смеющийся Смеющийся У Вас как,чем дальше-тем глубже... Подмигивающий
sts-master Студент Ярославль 27 15
Отв.17  20 Май 09, 17:58
Давайте попробуем привести процесс копчения к каким либо техническим параметрам для получения стабильного и качественного продукта.Предлагаю обсудить процесс горячего копчения.Вопревых я заметил 2 способа 1. это сравнительно небольшая камера для копчения объёмом скажем до 30-40 литров и 2. Что то типа холодильника или бочки с объёмом в 100-200 литров. В 1 случае температура в камере по моим измерениям лежит в пределах 150-300 градусов  Во 2 случае значительно ниже в пределах 100 градусов. Вместе с тем оба способа называют горячим копчением.Хотя сам продукт в конечном счёте получается очень разным по вкусу.Какой же тепловой режим считать боллее правильным?Вообще же для приготовления продуктов достаточно 70-80 градусов как пишут кулинарные источники.....?
 
игорь223 Академик таганрог 18164 11678
Отв.18  20 Май 09, 18:25, через 28 мин
Опилки начинают тлеть при температуре за триста градусов. Именно поэтому я купил духовку на кухню в свое время, максимальная температура которой 350С (так называемая фукция самоочистки, когда осевший на стенках жир сгорает). Копоть-сажа в тандыре сгорает при температуре за четыреста. Именно так определяется готовность шамотной печи к готовке - резкое побеление черных от сажи стенок.
 Так что ты наверное про холодное копчение толкуешь. Вообще же надо посмотреть инфу для технологов соответствующую - в букварях все подробно описано, скорее всего...
Аптекарь Научный сотрудник Владимирская обл. 1769 361
Отв.19  20 Май 09, 22:10
если горячее копчение, (да и холодное тоже), то , что бы получить хороший продукт , надо отдельно генерировать дым(дымогенератор),регулировка - разогрев , охлаждение, ...а затем подавать дым в камеру с продуктом......если ,как  пишут ,в одном ящике и опилки и продукт...сомнительно, что получиться хорошо.....хотя , я и так пробовал