Копчение

В выварке ненужных веществ типа антибиотиков и пр.?POLE, 11 Февр. 18, 16:39

нет, про это даже и не подумал). я провариваю минут 20 или пол часа для того, чтобы не такое засушенное было. т.к пока приготовится спина кролика - лапы и брюхо -  уже аж хрустят, то есть неравномерное приготовление получается. и вот смотрел картинки, везде кролики с черными, порой такими, что есть невозможно, ногами. и вообще мясо получается закопчено до цвета жителя нигерии, мне такое не нравится. пробовал раньше сам без проварки, если снаружи не темное, то внутри по хребту сыроватое.

POLE, Суть проваривания перед копчением - в приведение в съедобное состояние.
Сначала маринование. Состав смеси соль - 10г на кг, соль нитритная 10г на кг, перец 2г на кг, кориандр 1г на кг
Я так грудинку свиную мариную. Куски натираю смесью и на 5-6 дней в холодильник, с ежедневным проминанием (массажем) а можно и без него.
Утром перед варкой достаю из холодильника, чтоб приблизилась к комнатной температуре.
Заворачиваю в пищевую пленку, туго-туго.
Духовку прогреваю до 80 градусов.
В самый толстый кусок вставляю дистанционный термометр.
Нагреваю до 73 градусов внутри.
Даю остыть в пленке. Зимой можно на крыльцо.
Вынимаю из пленки.
В принципе после этой варки мясо готово к употреблению.

Оставляю на ночь на решетке для просушки.
Утром несу в коптильню.
Копчение холодное.
Мой дымогенератор съедает 0,7 литра (банка из под кофе) ольховой щепы за 6-7 часов (больше щепы нельзя - перебор, пробовал)
Шкаф коптильный 270 литров, с принудительной вентиляцией внутри
2 часа на проветривание коптильного шкафа.
Вынимаю готовый продукт.

Конец.

На ночь в подвал на проветривание.

Утром пожалуйста к столу.

Этим занимаюсь с ноября 2015 года.

Сначала, поначитавшись и насмотревшись всякого бреда в недрах интернета, варил по настоящему, мариновал в кастрюлях, даже купил большой бак. Варил рассолы....Получалась херня.

Но потом пришла мудрость.
Но самое главное вместе с ней пришла стабильность.
100% предсказуемость высокого качества.

Заворачиваю в пищевую пленку, туго-туго.
Духовку прогреваю до 80 градусов.
В самый толстый кусок вставляю дистанционный термометр.
Нагреваю до 73 градусов внутри.
Даю остыть в пленке. Зимой можно на крыльцо

интересно, надо будет попробовать, таким способом сок из мяса в воду не уйдет! правда целиком зверюгу проблематично плотно умотать и в духовку запихнуть, да еще если сразу надо несколько штук..
а я

варил по настоящему, мариновал в кастрюлях

Получалась херня.

ну не скажу что херня, по сравнению с тем, когда коптил сырым, может конечно потому, что я лучшего не пробовал..:)
на сутки замачиваю в соленой воде,  провариваю немного, натираю молотыми специями, подсушиваю, копчу при температуре около 70 градусов примерно часа полтора. на вид выходит как магазинные копчености.  

soraexx,  резонно, чтобы неравномерное мясо слегка подкоптилось.

мясо получается закопчено до цвета жителя нигерии, мне такое не нравится.soraexx, 11 Февр. 18, 17:07

ну это совсем недопустимо. Поверхность мяса следует защищать. Для этого есть кожа, которая не употребляется. К примеру, копчу голяшки индейки. Чурки на тэнах, но над ними стоит поддон с водой, куда скапывает лишний сок. Получается горячее копчение, но без вываривания. Способ примитивный, но рабочий.
Leon_ID, ну ты мастер уже. Опыт впечатляет. И по понятиям очень правильно.
Я не зря спросил про

выварке ненужных веществ типа антибиотиков и пр.?POLE, 11 Февр. 18, 16:39

. Птица и мясо сейчас не чистое, если не свое. Много там антибиотиков и гормонов. Спецы советуют поварить минут 20 и слить воду куда переходят антибиотики и гормоны. Потом можно дальше варить, либо другим способом готовить. Сегодня по НТВ говорили об этом в передаче Наш Потребнадзор (21 минута).

Для этого есть кожа, которая не употребляется.

с птицей проще, но у меня в основном кролики для этого дела предназначены... с кожей никак не выйдет

Птица и мясо сейчас не чистое, если не свое

у меня свое

Добавлено через 11мин.:

ну это совсем недопустимо.

еще как допустимо!
вот, например взято с доски объявлений, почитайте описание, они такое еще и продают!

soraexx, ну что ты отрицательные примеры в норму возводишь)))))) Ширпотребу нет! )))) В этой ветке профи общаются. А я вас с интересом читаю.

Заворачиваю в пищевую пленку, туго-туго.
Духовку прогреваю до 80 градусов.
В самый толстый кусок вставляю дистанционный термометр.
Нагреваю до 73 градусов внутри.
Даю остыть в пленке. Зимой можно на крыльцо.
Вынимаю из пленки.
В принципе после этой варки мясо готово к употреблению.Leon_ID, 11 Февр. 18, 17:38

Правильно понимаю что температура в духовке поддерживается на уровне 80*С?
Пищевая пленка это та что в рулончиках продается и растягивается прилично? Стрейч пленка еще называется. Не плавится в духовку? Для духовки специальные рукава для запекания используют.

По уму и гостам держать около 72,тогда точно не станет вареным.Согласно им же-соль 2-3 % от веса продукта,в зависимости от жирности продукта.

По уму и гостам держать около 72usmilos, 12 Февр. 18, 15:24

По ГОСТам используется афигенное оборудование с кучей обвязки аппарата. В духовке домашней плиты так же можно такой режим выдержать? Я просто не в курсе так как плита газовая Брест еще юрского периода.

В духовке домашней плиты так же можно такой режим выдержать?

я применяю вот такой термометр

провод достаточно длинный, жало воткнул в продукт а сам девайс снаружи. использую его в копчении, клавировании и самогоноварении. еще удобно тем, что он с сигнализатором, на случай если отвлекся

В газовой сложно будет,как вариант-кастрюлю большую,туда продукт,залить водой и периодически подогревать.А потом на ночь оставить доходить.В китайской кухне даже такой рецепт есть-курица 15 минут и 6 часов кажется в дословном переводе.После заветрить и коптить.У меня електрическая-70 нормально держит,плюс-минус 3 градуса

Интересный вопрос - а сколько людей пользуется электростатическим копчением?V_B, 21 Янв. 18, 12:47

Озадачился тоже этой теорией. Есть ли кто-либо, кто пользуется этим?
Просто есть вопросы!

Любитель_выпить, я пользовался, сейчас нет, т.к. зима и в гараже холодно. Станет тепло, снова буду пользоваться. Делал три варианта статики, на ТВС 110 с умножителем, второй вариант с использованием бобины и умножителя с тиристорным генератором, сейчас третий вариант, бобина без умножителя с коммутатором в качестве генератора.

sergeycot-z, а генератор высокого который в шокерах применяется (они отдельно продаются) не прокатит?  шокер пробивает 2 сантиметра воздуха, смотрел чьето видео на твс - тоже примерно с такого расстояния у него дугу тянуло. или там мощность определенная нужна помимо напряжения?

Думаю сгорит шокер, не рассчитан он на длительную работу. Сало соленое копчу в три приема по 7-8 минут, сгорит.

sergeycot-z, я так понял, схема на твс и умножителе тоже греется, на долго включать нельзя? а как же оно в теликах раньше часами работало? или греется от того что нагрузка не та? и еще вопрос: коптильня должна быть полностью из диэлектрика, что "шило" в продукт, а не в корпус?

В варианте на ТВС и умножителе греется транзистор генератора 2N3055, но выручает радиатор, так что работать может несколько часов.
Корпус коптильни не обязательно диэлектрический, просто обеспечить изоляцию вешала и решетки, чтоб от корпуса расстояние было. Бронепровода проходящие сквозь стенку я еще и резиновым шлангом укрепил.  У меня холодильник высотой по грудь, я даже пластик оставил, мыть легче, горячим то не увлекаюсь. Только вот всё мечтаю о стеклянной двери.

В варианте на ТВС и умножителе греется транзистор генератора 2N3055sergeycot-z, 13 Февр. 18, 13:48

Странно!
При правильных уровнях управляющего сигнала (фронты и амплитуда) не должен он греться!
Вот собрал на катушке от зажигания и с управлением от проца - при питании 7-8 вольт на катушке и скважности до 50% на выходе до 25 кВ!!!

V_B, так третий вариант я собрал на бобине. Бобиной управляет коммутатор, а коммутатором кулер от компа.

https://yadi.sk/i/UaUV53P3qsgvf                Вот вариант ВВ блока .

Добавлено через 5мин.:

https://yadi.sk/i/Pd6roopS3MZdKs .                            А вот ссылка самого дешового и самого простого блока ВВ Всего две детали . ( Еще ссылки нужны ?)