Рецепт абсента (классика)

по барабану, чем травануться -примесями, закамуфлированными эфирными маслами в абсе или "одеколонистой" водяройAlexB, 10 Янв. 18, 13:03

Есть большое подозрение, что, начиная с ректификата весьма средненького качества, основной вред здоровью доставляет все-таки этиловый спирт, а не все остальные туйальдегиды, вместе взятые...

А вот что действительно аргумент -

угощаю и родных и друзейAlexB, 10 Янв. 18, 13:03

Как-то бы еще приобщить их к плодам цивилизации... И в первую очередь - измерять норму выпитого дринками, а не стаканАми...

Я их отбираю чисто ритуальноAlexB, 10 Янв. 18, 13:03

Мне кажется многие так делают. Нет, кто делает на дистилляте, головы надо отбирать, но опять же, в небольших количествах. Дистиллятор, если он сильно загрязнен маслами я просто прогоняю паром - остатки масел хорошо отгоняются именно паром. А головы, особенно цитрусовые, жалко терять.

Сейчас жаль, что я их смешалAlexB, 10 Янв. 18, 13:03

Интересная мысль. Вот у меня куча хвостов болтается, абсентовых, джиновых, от самбуки, неудачная водка из зиры... вот я думаю, сделать из всего этого эксклюзив в одном и единственном экземпляре - смешать и отдистиллировать.... Или как с ними поступить?

Добавлено через 5мин.:

Есть большое подозрение, что, начиная с ректификата весьма средненького качества, основной вред здоровью доставляет все-таки этиловый спирт, а не все остальные туйальдегидыlamer, 10 Янв. 18, 13:12

В эфирном масле много компонентов, действияе большинства которых малоизучено. Головы отделяют, чтобы убрать ацетальдегид и легкие эфиры. Вреден реально только ацетальдегид. В хорошем ректификате его нет фактически. Эфиры же придают запах. Кому-то не нравится, кому то пофиг.

Вреден реально только ацетальдегидSouran, 10 Янв. 18, 13:14

Серьезно вред уксусного альдегида в напитках можно обсуждать исключительно в разрезе органолептики. Типо, "водярный запах", или, там, "хинная горечь"...

Ибо в организме человека весь употребленный цэ2аш5оаш, в первую очередь, трансформируется именно что в оный самый ацетальдегид...

и легкие эфирыSouran, 10 Янв. 18, 13:14

А вот, интересно, как соотносится количество эфиров в самом "одеколонистом" спирте и в спелой, ароматной, прямо с дерева (а не из голландского центра дозревания) груши? К которой осы липнут, как к магниту?

А вот, интересно, как соотносится количество эфиров в самом "одеколонистом" спирте и в спелой, ароматной, прямо с дереваlamer, 10 Янв. 18, 13:29

В одеколонистом спирте эфиров побольше будет чем в груше с дерева, но поменьше, чем в напитке "Дюшес". Вреда от них точно никакого нету относительно спирта.

Добавлено через 2ч. 45мин.:

Серьезно вред уксусного альдегида в напитках можно обсуждать исключительно в разрезе органолептики.lamer, 10 Янв. 18, 13:29

Там не только уксусный альдегид в головы летит. Там еще кротоновый и акролеин. На органолептику они влияют гораздо сильнее уксусного альдегида и оба являются более сильными канцерогенами (акролеин особенно). Вообще, кто занимается ректификацией, альдегиды замечательно удаляются из СС марганцовкой (акролеин и кротон вообще на 100% и мгновенно). С такого ректификата головы можно вообще не убирать при производстве душистых водок, джинов... Отбирать голову в абсенте или нет зависит от рецептуры этого самого абсента. Я, понаделал экспериментов с разными рецептами пришел к выводу, что чем рецепт проще, тем лучше. Не самый примитив конечно, но я скорее против большого разнообразия ботаники. Если делать сложные рецепты, то все ингредиенты должны быть стабильного качества, что трудно-достижимо в домашних условиях.

Вторая причина, это особенности науки о запахах-вкусах. Грубо, если вы возьмете два вещества с приятным вкусом и запахом, то комбинируя их в разных соотношениях вы скорее всего не сможете предсказать вкус (запах) получившейся смеси. Он может стать неприятным, ослабеть или наоборот, многократно усилиться. Количество компонента может быть мизерным и очень сильно менять запах (вкус) в ту или другую сторону, например горькоминдальное масло (оно в отличие от продаваемого горького миндаля всегда стабильного качества) в джине. Т.е. наука составления ароматов в пищевой (алкогольной) промышленности почти такая же, как и в парфюмерной (где воз и маленькая тележка секретов, т.е. экспертных знаний), с усложнением, заключающимся в том, что к запаху надо еще и вкус сбалансировать.

замечательно удаляются из СС марганцовкойSouran, 10 Янв. 18, 13:38

Правда о марганце - наглядно. www.youtube.com/watch?v=0-Ck8l_FmwM

Правда о марганце - наглядноВодкин, 10 Янв. 18, 16:58

Видел я этот "наглядный" ролик. Человек старательно делал не очень понимая, что делает. Это вкратце (в другой ветке могу объяснить, почему этот ролик вреден больше, чем полезен). Т.к. ветка про абсент и ректификат для производства оного, объясню популярно.

Задача стоит убрать из спирта головные альдегиды, чтобы потом при дистилляции абсента не убирать головы. Альдегидов в общем то три. Уксусный (основной), и два ненасыщенных: кротоновый (у которого Крект около единицы и который весело идет в отбор вместе со спиртом) и (иногда) акролеин. Два последних находятся в очень малых количествах. Так вот, речь не идет об "очистке самогона марганцовкой" (которая от сивухи не очищает почти вообще). Речь о выпиливании именно малых примесей альдегидов. Марганец с этой задачей справляется прекрасно. Для этого марганца берется меньше, чем обычно для "очистки" марганцем раз в десять (все определяется органолептически). Раствор перманганата добавляется в СС. По исчезновении альдегидного запаха, СС отправляется на ректификацию. Никакого "ядовитого" марганца в ректификате нет (все остается в кубе). Как нет и альдегидов (остаются только эфиры и ацетали). Только и всего. Никто же не говорит, что надо набухать марганцовки, процедить и пить оное. Очень хороший способ, если есть перманганат и ректификационное оборудование.

Видел я этот "наглядный" ролик.Souran, 10 Янв. 18, 17:08

Всё дело в том, что этиловый спирт C2H5OH сам прекрасно взаимодействует с марганцовкой: 2KMnO4 + 3C2H5OH = 2KOH + 2MnO2 + 3CH3CHO + 2H2O Как видно, в осадок выпадает двуокись марганца - те самые бурые хлопья. Мало того, разбавленные водные растворы марганцовки сами неустойчивы, они разлагаются с образованием бурого осадка диоксида марганца и выделением кислорода: 4KMnO4 + 2H2O = 4KOH + 4MnO2 + 3O2 Вообще марганцовка, как сильный окислитель, может частично связать и вывести в осадок какую–то часть головных фракций, но не более того.

Всё дело в том, что этиловый спирт C2H5OH сам прекрасно взаимодействует с марганцовкойВодкин, 10 Янв. 18, 17:11

Взаимодействует. Только вот не так, как у вас и у товарища в ролике написано. Во первых на образовании альдегида реакция не заканчивается, а продолжается до окисления в уксусную кислоту. Во вторых (и это главное) скрость взаимодействия перманганата с разными веществами разная. Быстрее всего он реагирует с ненасыщенными альдегидами, акролеином и кротоновым (практически мгновенно), потом с ацетальдегидом, и только после этого со спиртами (чем тяжелее спирт, тем скорость реакции меньше). Именно поэтому он эффективен при очистке от малых примесей альдегидов и неэффективен при очистке от сивушных спиртов. Именно поэтому он добавляется по чуть чуть - до исчезновения запаха ацетальдегида. В каком-то древнем букваре это разжевано, если память мне не врет, но убей бог не помню - в каком!

может частично связать и вывести в осадок какую–то часть головных фракцийВодкин, 10 Янв. 18, 17:11

Так нам и надо вывести альдегидную часть, что с успехом и получается. Только она не в осадке (в осадке диоксид марганца) а в растворе в виде соединений, которые будут сидеть в кубе до самого конца ректификации.

Так нам и надо вывести альдегидную часть,Souran, 10 Янв. 18, 17:25

Температура кипения уксусного альдегида С₂H₄O  20,8  градусов по Цельсию.

Температура кипения уксусного альдегида С₂H₄O  20,8  градусов по Цельсию.Водкин, 10 Янв. 18, 17:34

И что?

И что?Водкин, 10 Янв. 18, 17:34

Температура в 78 градусов «заставляет» испаряться и этиловый спирт , теперь понятно?

теперь понятно?Водкин, 10 Янв. 18, 17:38

Температура кипения кротонового альдегида - 104 С, а в отбор он идет ааккурат вместе со спиртом (а органолептику портит сто крат сильнее, чем ацетальдегид).

По температурам кипения нельзя судить о летучести компонентов многокомпонентных смесей.

Температура кипения кротонового альдегида - 104 СSouran, 10 Янв. 18, 17:47

Разговор шёл об уксусном альдегиде, но если вы имеете ввиду капроновую  кислоту то да: температура её  кипения 205 градусов

Разговор шёл об уксусном альдегидеВодкин, 10 Янв. 18, 18:03

Разговор шел об альдегидной составляющей голов и об их удалении. Про капроновую кислоту разговора вообще не было (как и про капроновый альдегид).

капроновый альдегидSouran, 10 Янв. 18, 18:04

Так я ж о температуре кипения. Все альдегиды - это побочные продукты брожения, окисления спирта кислородом при ректификации, заражение браги посторонней микрофлорой. Всё...

Т.к. ветка про абсент и ректификат для производства оногоSouran, 10 Янв. 18, 17:08

, не могли бы Вы пояснить... А вот та часть голов, которую создают размолотые виноградные или яблочные семечки, и которую очень трудно удалить при ректификации...

И которая абсент сильно портит! Специфическим запахом и вяжущим вкусом...

Дыг, она из каких классов соединений состоит? Спасибо!

не могли бы Вы пояснить...lamer, 10 Янв. 18, 19:48

Дыг, она из каких классов соединений состоит? Спасибо!lamer, 10 Янв. 18, 19:48

Пояснить тут можно только в общем. Любой, абсолютно любой аромат природного происхождения, от аромата розы до трупного запаха, состоит из очень многих веществ принадлежащих к разным классам. Можно конечно потратить кучу времени и попытаться выяснить, что конкретно содержится в аромате названных вами источников, если такие работы вообще проводились когда либо (что далеко не факт).

Но гораздо правильнее для производства ароматных напитков просто перейти на ректификат (или "недоректификат", "протоспирт"), который имеет гарантированно нейтральный (или близкий к нейтральному) запах чистого этилового спирта. Например из сахара, если не мучится сэпюрацией, и, тем более, гидроселекцией получается ректификат чуть более сладковатго запаха, чем удовлетворяющий ГОСТу. Но на абсенте это не скажется никак в отличие от дистиллятов.

Так я ж о температуре кипения.Водкин, 10 Янв. 18, 18:13

Так я понял. Еще раз, нельзя по температуре кипения отдельного компонента судить о летучести оного в многокомпонентной смеси. Для наших целей имеет значение не температура кипения, а коэффициент ректификации (Крект).

Так я понял.Souran, 10 Янв. 18, 22:19

ГОЛОВНЫЕ ФРАКЦИИ — у которых коэффициент ректификации (Кр) при любых концентрациях этанола больше единицы, и  по этому эти вещества всегда идут в первой части погона не зависимо от крепости перегоняемой жидкости и состоят: уксусный альдегид, акролеин, уксусно- и муравьиноэтиловый и уксусноэтиловый эфиры. Так, а почему они идут впереди и первый - уксусный альдегид?




Добавлено через 9мин.:

Именно поэтому он добавляется по чуть чуть - до исчезновения запаха ацетальдегида. В каком-то древнем букваре это разжевано, если память мне не врет, но убей бог не помню - в каком!Souran, 10 Янв. 18, 17:25

Именно поэтому ни на одном современном предприятии мира этот способ не используется. Или...

Кто знает, при перегонке абсента вначале СС шел прозрачный (отбор по 200 мл), вторая, третья и четвертая - с голубоватым оттенком. Весь раствор испарил, залил в куб с травой немного воды и опять нагрел - пошла какая-то слишком голубая фракция, почти синяя. Отчего такое?

Добавлено через 4мин.:

По органолептике сильно чувствуется смесь трав, особенно полынь. Но перегонка шла на медном прямоточнике, хотя до этого испытывал его первым погоном.

ГОЛОВНЫЕ ФРАКЦИИ — у которых коэффициент ректификации (Кр) при любых концентрациях этанола больше единицыВодкин, 11 Янв. 18, 01:27

В огороде бузина, а в киеве. Еще раз. Нам надо избавиться от альдегидов. Это понятно? Крект кротонового альдегида = 1. Марганец быстро прибивает альдегиды.

Именно поэтому ни на одном современном предприятии мира этот способ не используется. Или...Водкин, 11 Янв. 18, 01:27

Конечно, там используется добавка щелочи, которая переводит ненасыщенные альдегиды в смолы (ухудшая органолептику все равно) и гидроселекция. Если ни первое, ни второе трудностей не вызывает, то почему бы и нет? ;-)

Отчего такое?Городской, 11 Янв. 18, 02:22

Чем более тощая (по спирту) смесь в парах, тем сильнее отгоняется эфирное масло (точнее малолетучие, тяжелые его компоненты). У себя ничего синего не наблюдал ни разу (только желтое, или зеленовато-желтое), но у меня все из нержавейки. Редко эфирные масла бывают синего цвета (из за присутствующих производных азулена), но в вашем случае, как мне кажется поперла медь.