Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Сезонное - Saison (сэзон)

Форум самогонщиков Рецепты пива
1 ... 6 7 8 9 10 11 12 ... 36 9
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.160  04 Дек. 14, 21:33
Перевод от IFedotova [сообщение #12131090]

Сайзон – бельгийский фермерский эль
Сайзон – легкий, освежающий эль, первоначально изготавливаемый для рабочих в фермерских хозяйствах во франкоговорящих регионах Бельгии. В настоящее время это пиво варится по всему миру. Это пиво – сложная смесь фруктовых ароматов и вкуса, пряностей и даже с небольшой кислинкой. Сегодня взглянем на историю Сайзона, а также технологию приготовления.
История Сайзона
Сайзон появился в Валонии – франкоговорящей части южной половины Бельгии. Традиционно сорт варился сезонно для рабочих, осуществлявших уборку урожая осенью. «Сайзон» - французское обозначение слова «сезон», т.к. обычно Сайзон варился осенью-зимой и потом хранился до следующей осенней уборки урожая. Сайзон имеет схожие характеристики со своим «родственником» Biere de Garde (крепкий светлый бельгийский эль) – Сайзон также имел охмеленность от средней до высокой для обеспечения сохранности в течение длительного периода хранения.
Хотя современный Сайзон содержит 5-8% алкоголя (ABV), традиционный Сайзон был гораздо более слабым – всего 3-4% алкоголя. Более низкое содержание алкоголя делало напиток освежающим, но в то же время не опьяняло работников – в некоторых хозяйствах средняя норма отпуска Сайзона была 4-5 литров на одного рабочего в день.
Сайзон обычно варился непосредственно в фермерских хозяйствах для рабочих и дозревал и хранился в бутылках. До сих пор многие Сайзоны в Бельгии дозревают в бутылке. Некоторые Сайзоны даже смешивались с Бельгийским Ламбиком для повышения кислотности и сложности вкуса готового напитка.
Стиль Сайзон
В настоящее время существует большое количество разновидностей Сайзона – от светлых до темных, в некоторых видах используются специи, некоторые разбавляются для подкисления. BJCP определяет Сайзон как пиво с сильным ароматом фруктовых эфиров, с оттенком цитрусовых – апельсина и лимона. Может иметь средний уровень охмеления и аромат специй.
Уровень кислотности – от низкого, до среднего. Может иметь солодовый вкус, без диацетила.
Цвет от золотого до янтарного (4-14 SRM). Содержание алкоголя от 3,5% в традиционных разновидностях, до 6,5% в современных вариантах. Начальная плотность – 1,055-1,080 (14-19,5 ед. плато). Хмелевая горечь – от средней, до уверенно средней (20-40 IBU) и должна балансировать солод как для легких вариантов, таки и для более крепких.
Обычно дозревает в бутылке и может легкий дрожжевой привкус. Карбонизация – высокая.
Варим Сайзон
Значительную долю в засыпи занимает солод Пилснер. Венский и Мюнхенский также часто добавляются (до 10% засыпи) для цвета и вкуса. Иногда используется пшеничный солод. В более темные Сайзоны иногда добавляют темный карамельный солод для придания цвета. Также иногда используются карамельный сироп или мед для увеличения содержания алкоголя без влияния на «тело» пива.
Некоторые Сайзоны «окисляются» (в плане увеличения кислоты во вкусе) путем добавления кислого солода, затирания с кислотной паузой, добавления лактобактерий или смешивания с Ламбиком.
Чаще всего для Сайзона используется благородные сорта хмеля, такие как East Kent Goldings и Styrian. Хмель должен балансировать солод, но не «вылезать» во вкусе. При приготовлении некоторых используется сухое охмеление. В некоторых крепких вариациях Сайзона используются различные специи для усиления «сложности» вкуса. В частности – кориандр и апельсиновая цедра – частые ингредиенты крепких Сайзонов.
Использование жесткой воды (или гипса), которая распространена в Валонии, позволяет усилить сухое окончание и горечь.
Важнейший ингредиент для настоящего Сайзона – настоящие дрожжи (Сайзон или Бельгийские), т.к. именно они дают большую порцию фруктовых эфиров, которые определяют вкус Сайзона.
Сайзон характеризуется легким-средним телом, поэтому затирание рекомендуется делать в интервале 148F-154F (64-68С)
CUKS Магистр Тверь 240 130
Отв.161  09 Дек. 14, 20:00
Вот что получилось. Цвет немного светлее, чем на фото. Вкус специфический, в голову дает ужас. Освежает на мой взгляд лучше, чем пшеничка. Однозначно варить.
[сообщение #12137032]
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.162  09 Дек. 14, 21:54
CUKS, Я планирую на следующее лето наварить 3-4% по крепости и много. Улыбающийся Будет дёшево и сердито, потому что хранить сайсон можно дольше и во вкусе он не теряет.
ppprom Бакалавр Брянск 73 17
Отв.163  12 Дек. 14, 11:53
Планирую варить сезонное 25 литров. Дрожжи Danstar Belle Saison . Варю в домике в деревне с печным отоплением. температура в течении недели скачет +27...+5...+27 т.к. топлю два раза в неделю. Что делать? Оставить на брожение в деревне или перевезти в город (35км) при стабильной температуре +23...+25? Планирую охладить сусло до 45 градусов, перевезти в молочной фляге в город и там внести дрожжи.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.164  12 Дек. 14, 11:59, через 7 мин
Охлаждать надо до 20, а сбраживать можно папробовать и в деревне, найти место не такое жаркое и окутать ферментер чтобы более стабильная температура была. Сайсоны в основном выбраживает быстро.
IFedotov Специалист Москва 133 70
Отв.165  12 Дек. 14, 12:12, через 13 мин
Maistra, а я свой следующий сайзон планирую сбраживать при 27-28.
Проникся книжкой brew like a monk Улыбающийся)
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.166  12 Дек. 14, 12:18, через 7 мин
Так я не против, только дрожжи не вноси при 27-28. Улыбающийся Там более про крепкое пиво пишет и таблички с дрожжями есть а сайсоновские я не видел. Хотя летом +25-27 в бродильнике точно было и хорошо получилось.
сообщения удалены (8)
IFedotov Специалист Москва 133 70
Отв.167  12 Дек. 14, 20:08
ак я не против, только дрожжи не вноси при 27-28.IFedotov, 12 Дек. 14, 12:12
естестна! внесение при 22, потом плавно повышать. знаю что не пишет, но хочу поэксперементировать
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.168  12 Дек. 14, 20:53, через 45 мин
IFedotov, С этим sour mash надо определиться, я вот честно не знаю даёт ли низкотемпературная пауза добавку кислотности для пива, она как бы для затирания нужна- снижает пх затора. Sour mash значений может быть много и без специалиста такие термины переводить дело неблагодарное. Улыбающийся
CUKS Магистр Тверь 240 130
Отв.169  12 Дек. 14, 20:57, через 5 мин
Посоветовали поменять засыпь. Прошу совета в которую сторону. Засыпь [сообщение #12090615]
сообщения удалены (22)
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.170  13 Дек. 14, 23:13
Так я и не купил. :-(  Кислотная пауза зашибись. Ток нафиг она нужна никому не ясно :-)
Сулейман Модератор Новосибирск 4.4K 2.6K
Отв.171  14 Дек. 14, 05:54
Если ты обращаешься ко мне,в свойственной тебе манере,то я отвечу.
Затор фильтруется лучше,готовое пиво прозрачнее и наконец мне это не доставляет неудобств,т.к. включил программу с мешалкой и забыл.
P.S.С нынешнем курсом евро,базовый солод стал использовать местный.Так что моему пиву эта пауза,уж точно не повредит.
сообщение удалено
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.172  14 Дек. 14, 10:12
Сулейман,  сколько по времени достаточно этой паузы для местного солода?
Сулейман Модератор Новосибирск 4.4K 2.6K
Отв.173  14 Дек. 14, 10:30, через 19 мин
BrewmasteR-kld,Делаю 20 минут,затем поднимает котел с паровой рубашкой, 45 сек.1*С.
сообщения удалены (16)
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.174  14 Дек. 14, 17:17
Я от кислотной отказался. Коллега мой варит лагер 2мя отварками я одной. Он делает кислотную паузу я нет. :-)  Он задает 3 промывных воды я одну. У меня на варку пива уходит 6- 7 часов у него 11 :-)  У всех свои способы пригоtовления xD
  В пшеничном пиве ушел от этой паузы из за излишней кислотности. :-) Которую сама пауза не дает :-) Да, с этой паузой легче и чище фильтруется, только мне это не нужно :-)
gogolzmej Научный сотрудник Рига 12K 7.9K
Отв.175  14 Дек. 14, 17:35, через 19 мин
    Шнайдер , если верить книжке Хиеронимуса , делает именно 10 минут на 35 45 и 50  градусов . Приводится простенькая табличка , из которой видно как изменяется баланс , фенолов-эфиров . Можно верить , можно нет , можно делать можно пропустить . Но вкуснее пшеничного я не пил . Особенно если свежее .
сообщения удалены (3)
gogolzmej Научный сотрудник Рига 12K 7.9K
Отв.176  21 Дек. 14, 17:33
  Чего-то никак у меня не складывается историческая картина . Бельгийцы варили сезон зимой - весной , на все лето .  Конечно Бельгия не Якутия и даже не Латвия . Весна там уже в конце февраля , может и 12-15 градусов спокойно быть . Русских печей у них как правило нет , да и вообще с отоплением не густо , прижимистый народец . Ну откуда они вывели дрожжи работающие при 30-35 ?
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.177  21 Дек. 14, 18:01, через 29 мин
gogolzmej, Картина картиной, счас пользуемся теми что есть. Wyeast продаёт только два сорта French & Belgian saison.
Первые рабочая лошадка, пишет 18-25*С. Вторые, которые 3724  Belgian Saison любят по теплее, но они и так капризные. И многие для ускорения их роботы, через недельку или когда они остоновятся, добавляет другие дрожжи. А как там на самом деле было кто его знает..? Улыбающийся
Я этой зимой хочу сварить Bière de Garde. Улыбающийся
Южанин Доцент тимашевск 2K 1.7K
Отв.178  21 Дек. 14, 18:33, через 33 мин
Ну откуда они вывели дрожжи работающие при 30-35 ?gogolzmej, 21 Дек. 14, 17:33

Как говориться:"Лучше -  поздно, чем - никогда".
BrewmasteR-kld Научный сотрудник Петрозаводск 7.1K 10.3K
Отв.179  21 Дек. 14, 18:35, через 2 мин
Это все инопланетяне. У фермеров то смешанной культурой сбраживало... Пиво было вонючим и кислым :-) , а раса разумных инопланетных грибов подкинула бельгийцам дрожжи с похожим на сэз0н профилем для захвата нашей цивилизации.
сообщение удалено