обжиг дубовой щепы? как?

Аристократ, [сообщение #53254]

Начитался тему и понял, что кажется накосячил чуток. В бочку отработавшую три раза сыпанул щепы от Маковки по чайной ложке на литр 60 гр. чачи. Вымачивал только пол часа в кипятке. Боюсь теперь плинтусовку получить. Прошло всего 10 дней , пока вроде всё нормально ,и вот чего думаю, если чачу слить а влить винца сухого ( как раз отбродило) на месяцок. Так нормально будет ?
P.S. Достать оттуда щепу не получится.

А вот такой вопрос. Читал , что на сахарном толку мало настаивать дуб. Но кто может пробовал такой эксперимент. При перегоне в сухопарник были заложены апельсиновые корки. Результат получился нормальным. Так вот если сюда добавить щепки то каков будет результат?  Можно пробовать или лучше не тратить время?
Еще такой вариант. Просто настоять изюма , после изюм убрать и добавить щепы. Тут упоминался такой вариант, но результат не был оглашен.

Добавлено через 1мин.:

Извиняюсь что не в тему.

Sergey78, зря ты думаешь что на сахарном не надо щепу.попробуй и сделаешь вывод.

1.Наколоть брусками 1смх1смх10см любую  фруктовую древесину или дуб,,2.выварить на пару час,3.высушить,4.выварить в сах сиропе с любой желаемой добавкой( виноград,сок ,вино,изюм,шиповник,что угодно) полчаса,5высушить.6.обжечь  горелкой . Лучший вариант средний обжиг из трех нам известных.один брусок на литр на сутки.извлекаем и отдых в стекле на пару недель.
Фруктовые дистиляты,зерновой и. Особенно -Дистилированный сах рект.чистый от сивухи и запаха,очень питкий с щепой и сиропом задается любой вкус.на громкие названия не замахиваюсь.

Доброго дня ! Делал щепу по mjStorm . Непонятен последний этап  , паровая баня . По каким критериям определять готовность щепы . Я пропаривал 5 часов со сменой воды , но каждый раз сливал " дёготь " , вот и думаю может надо было ещё парить ?

Добавлено через 1дн. 10ч. 20мин.:

Так никто ничего и не посоветует ?

А на счет прогрева до 220С есть коньячные технологии, диссертации, работы специалистов. Например  Совершенствование технологии производства столовых вин на основе использования дубовой щепы. - Автореф. к.т.н.Сэмогонщик, 14 Янв. 15, 22:56

Давно замечал что научные работы по коньячному делу почему то противоречат друг дружке и что совсем уж неприятно данным деревоперерабатывающей промышленности. Например в одной диссертации по коньяку и в частности распознаванию фальсификатов коньяка убедительно показали что при выдержке древесины даже при 140 град нарушается соотношение маркеров подлинности коньяка причем очень сильно. Т.е. коньяк на термовыдержанной щепе в легкую распознается по анализам, а в приведенной вами работе показывается что все окей даже при 220 град. В массе работ по деревопереработке, дублению, производству смол и т.п. указывается что перегрев выше 160 уже критичен, а тут 220 и все ок. А ведь при этой температуре образуется крезол (пропитка для шпал чем пахнет на ж/д) а также пирогаллол и пирокатехин, т.е. тот самый жесткий вкус паленый что описал Габриель как жженые семечки. Поэтому многие коньячные работы сейчас перечитываю и анализирую в том же Скурихине есть ряд сомнительных моментов.

Добавлено через 24мин.:

1.Что происходит с щепой после вымачивания. И если с этим переборщить, не получится "антибуратиновка"- потеря вкусовых качеств?2. Что будет, если не вымачивать, а сразу варить. Вроде поцесс при этом экстракции веществ в воду быстрее?3. Что происходит с щепой во время варки или на водяной бане. После мы ее обжариваем, те температура 150-200, зачем ее вообще варить?4. Зачем обжарка щепы. Для придания традиционного вкуса, или бочки обжигали как часть технологического процесса.Хочется осмысленно подойти к этому вопросу.Сэмогонщик, 02 Янв. 15, 20:23

1. вымываем таниды та самая галактовая кислота придающая тело 10+ летнему коньяку
2. не смог придумать чем будет в итоге отличаться
3. вымываем танины потяжелей, эллаговая кислота придающая тело 10+ летнему коньяку
4. вопрос риторический, большинство жарщиков делает термостабилизированную древесину которая почти не портит (но и почти не улучшает) напиток и очень радуется этому. Часть делает откровенно канцерогенный продукт и радуется жженому вкусу забивающему вкус хвостов. Кто то соблюдает методики Стурма, Габриеля описанные в нормальных источниках и получает нормальный продукт. Бочки под коньяк бывает конечно греют пламенем и даже они слегка при этом темнеют, но если помните их после этого неоднократно моют холодной и горячей водой и спиртовыми водами вымачивают, так что все поверхностные изменения от этой "обжарки" бесследно исчезают.

Так никто ничего и не посоветует ?HECTOP, 06 Февр. 18, 10:55

Добрый день, коллеги.
Решил тоже заняться изготовлением дубового материала для настаивания дистиллята. Основа была с мебельного производства, Кавказский дуб, без пропитки (принес хороший друг,без обмана). Распилил и поколол на параллелепипеды ~8х8х40 мм. Две недели вымачивал в воде, со сменой воды каждый день. Первый день вода чёрная, в конце второй недели - светло-соломенная. Потом добавил в воду столовую ложку пищевой соды. Вода со светло-соломенной стала чёрно-зелёной, и так 2 дня. После этого 5 часов пропаривал в водяной бане. Каждые 30 мин менял воду. Вода черна, как дёготь. Не светлела. Выложил на противень и высушил в духовке при тем-ре ~150-180 гр. Ещё не обжаривал.И пока я это не сделал - вопрос: что не так в процессе подготовки, надо было добиваться светлой воды при вымачивании и пропаривании. Ещё не поздно до вымочить и до выпарить?
Фото основы и того, что получилось прилагаю.

Так вот если сюда добавить щепки то каков будет результат?Sergey78, 15 Нояб. 17, 13:34

если щепа не мытая-гретая то выгоните из нее с паром терпены жиры и воски дуба в продукт, а вот будут ли они на пользу вопрос большой, считается что они во вред винам и коньякам. Если щепа мытая то максимум чутка уксуса прихватите, а скорее все ничего.

вопрос: что не так в процессе подготовкиAlexx_Any, 26 Февр. 18, 14:47

Мне кажется совет может быть один - попробуйте всё же обжарить и поставить продукт на этой щепе. Хотя бы небольшой контрольный задел.
И посмотрите эту тему [Маринованные чипсы]  В ней обсуждают свойства древесины и способы обработки.

Alexx_Any, думаю стоит поставить контрольную выдержку на этой щепе. Мой опыт мне подсказывает что хороший продукт получается на кольях со второй выдержки. Т.е первый раз на них стоит залить дистиллят попроще ( сахарный например). Ибо велик риск получить плинтусовку.Во второй и послебующие разы получается достойный продукт. Есть  мнение что на чипсах-кольях ставить  можно только один раз. Типа там ничего не остается в дереве. Остается. Экстрактивность несколько падает и время выдержки растет естественно. Но мой опыт показывает что через пару недель-месяц ощущаешь плинтус. Расстраиваешся. Забываешь продукт еще на месяц-два и собравшись его перегнать повторно пробуешь и удивляешся положительным метамарфозам!!! Тут еще важно сравнивать его в слепую с магазинными  образцами. Здорово повышает самооценку когда ни сам ни гости не могут отличить твой продукт от пары магазинных образцов ( да и магазинные друг от друга:).

Вся эти длительные вымачивания в воде и кратковременная сушка щепы до одного места...результат всегда на выходе один...жгучая горечь в послевкусии...( пройдено не однократно по всем тутошним рецептам )
чтоб получить шикарный вкус ...нужна предварительная хим обработка...медью и щёлочью...и потом обжарка щепы при 170 градусов на протяжении не менее 10 часов !!!
ТОЛЬКО ТАК ВЫ РАЗРУШИТЕ ЛИГИНИН И ПОЛУЧИТЕ МЯГКОСТЬ И АРОМАТ...

при 170 градусов на протяжении не менее 10 часов !!!ТОЛЬКО ТАК ВЫ РАЗРУШИТЕ ЛИГИНИНmogull, 06 Марта 18, 14:21

Температура разложения лигнина 250-600 градусов. При 170 превалирующая реакция переконденсации лигнина когда простые эфирные связи заменяются алкиларильными и лигнин переходит в нерастворимое состояние. А горечь пропадает оттого что щелочь вымывает все танины. Мягкость от накопления продуктов распада пентозанов - сахаров. Самое печальное в щелочи так это потеря катехинов которые в присутствии микроколичеств меди работают окислителями хинонами с одной стороны защищая от кислорода с другой окисляя ряд компонентов при бочковой выдержке.

тогда разложи по полочкам процессы....
человек в соседней ветке делал эксперементальную прожарку щепы 1-3-6-9-12 часоов...
только щепа 9-12 часоав прожарки потом выдала мягкость и аромат в напитке...остальные только цвет и запах...и горечь...)))

человек в соседней ветке делал эксперементальную прожаркуmogull, 07 Марта 18, 13:14

Не плохо бы ссылочку сразу прикладывать.

[Маринованные чипсы. Страница 11]

тогда разложиmogull, 07 Марта 18, 13:14

1. Поскольку я не любитель "мыльного вкуса",

2. pH простой кипяченой воды у меня равен 7.5



3. Итак, результаты эксперимента:
Чипсы, которые не подвергались прожарке - 9.0 (Да, вся щелочь тут)
Нагревание при 160С 1,5 часа - 8.3 (щелочь есть)
Нагревание при 160С 3 часа - 7.8 (еще есть, но очень мало)
Нагревание при 160С 4,5 часа - 7.8 (то же самое)
Нагревание при 160С 6 часов - 7.4 (Щелочи нет, чипсы слегка потемнели)
Нагревание при 160С 9 часов - 7.2 (Да, у нас тут слабокислая реакция. Неожиданно!)

4. Самое удивительное, что вода после кипячения чипсов, которые грелись 6 и 9 часов, имеет явный привкус и запах жженого сахара. Карамель! Совершенно неожиданный для меня результат.

5. Остается вопрос:
Откуда взялся жженый сахар и почему чипсы, выдержанные больше 6-и часов дают слабокислую реакцию?
Я только могу предположить, что каким-то образом, в присутствии медного катализатора там образуется какая-то кислота. Которая и преобразует часть целлюлозы в сахар. Который, естественно, тут же дает характерный карамельный запах и привкус.
Как, и из чего она там образуется, это вопрос к химикам-теоретикам, присутствующим в этом топике.

1. Мыльный вкус вызывает этилкаприлат в коньяке. Не вымытая щелочь тоже дает "мыльный" вкус но однозначно ухудшает коньяк что неоднократно показано на всех коньячных заводах.

2. Странно, после кипячения имеющие слабощелочную реакцию гидрокарбонаты магния и кальция оседают на стенках в виде карбонатов. 7.5 это слабая щелочь, кипяченая вода не должна иметь такой пых.

3. ничего удивительного чем дольше щелочь на воздухе тем больше она реагирует с СО2 с образованием карбоната, а уж в присутствии многочисленных метилпроизводных фенола вытеснить метанол и образовать феноляты с нейтрализацией щелочи не проблема.
ЗЫ 7.2 это не кислая среда а слабо-слабо щелочная (нейтральная 7)

4. нагрев при 160 град массово разлагает пентозаны и урониды с образованием ксилозы и глюкозы, которая дает сладость и превращается в фурфурол и оксифурфурол привкус жженого сахара.

5. сахар из пентозанов и уронидов, кислой реакции нет есть щелочная. Медь не причем. Целлюлоза никак не превращается, никак. Химики практики ответили.

mogull,

Ровно 5 граммов щепы на литр. Фото спустя примерно 5 часов после закладки.Denny, 31 Марта 17, 22:52

У меня такого цвета дистиллят становится после ~ месяца настаивания. Что-то, честно сказать, мне это (то что на фото) не очень нравиться.

где то 15 грамм на литр.mogull, 01 Апр. 17, 12:43

Я кладу не более 2 гр на литр. Может из-за 15

жгучая горечь в послевкусии...mogull, 06 Марта 18, 14:21

И моё сугубо личное мнение "медный купорос+щёлочь" весьма спорный рецепт.

Aleksonof
Спасибо за ответы...но я всё равно не понял...почему по данному рецепту нет этой жгучей горечи в послевкусии...как во всех других вариантах...включая бочки...( У МЕНЯ ПОЧЕМУТО ТАКОЙ ПЛАЧЕВНЫЙ ОПЫТ )

почему по данному рецепту нет этой жгучей горечи в послевкусии...mogull, 08 Марта 18, 12:56

Щелочь хорошо вымывает танины, длительный прогрев при температуре переконденсации связывает лигнин, плюс сахара умягчают вкус. Т.е. убираем 2 горчащих + добавляем 1 умягчающую.