Брага из инвертированного сахара: а ведь это классно!

Только выход при этом стабильный минимум 0,6 л/кг. На инверте такое будет?SA1348, 06 Июня 18, 09:46

Конечно не будет, на инверте 0,5 уже хороший результат. Так у любой технологии есть свои плюсы, а есть и слабые места. Апологеты того или иного метода видят только одну сторону, либо потому, что для них этот фактор перевешивает все остальные, либо просто в силу психологической упёртости)))))).

Коллеги!
Прошу понять меня правильно. Я никого не агитирую за инверт, за длительные сроки брожения или за повышенный выход на инверте.
Сам знаю все эти постулаты: на инверте выбраживает быстрее, но меньше, по органолептике СС лучше, но после второго перегона - по-фиг...
Просто приходится ставить сахарную (для настоек), пока не ленюсь, варю инверт...
Вот и экспериментирую с ним понемногу. Ну и спрашиваю советов у "коллективного разума"!

Именно поэтому меня удивляет, когда любители ГМ 1 к 3 или 1 к 3,5 говорят, мол, торопиться некуда, поэтому 2 недели брожения считают нормальным сроком.
Соглашусь, пусть неделя, разное бывает, и холодновато, и дрожжи не совсем свежие и т.д., но НЕ БОЛЕЕ.Вадим П, 05 Июня 18, 18:48

По срокам брожения:
Общепринятое мнение - чем больше трупики дрожжей плавают в браге, тем больше каки в браге образуется.
Но вот, что я заметил по ГХ анализам. Иногда люди пишут про свой продукт (после второй перегонки) "по альдегидам - в 1000 раз меньше, чем спирт-люкс". (это для примера, название гадости и концентрация могут быть другими)
Но если длительное брожение (две-три недели) даст мне на выходе (после второй перегонки) продукт с альдегидами в 10 раз меньше, чем спирт-люкс, то это точно будет в 100 раз хуже чем первый пример, но в любом случае хороший продукт!
По выходу спирта:
По моему глубокому убеждению не может быть выход на сахарозе выше выхода на инвертированной сахарозе (декстроза/фруктоза).
Дрожжи в любом случае сначала инвертируют сахарозу сами, и только потом её "хомячат".
(Не путать с 10% уменьшение выхода с 1 кг декстрозы по сравнению с 1 кг сахара! В декстрозе по ГОСТ 10% влажность, сахар - 0.19%. Т.е. в 1 кг декстрозы реального продукта - 900 г!)
Может найдётся терпеливый химик, который дочитает до этого места и на формулах объяснит, что происходит при сбраживании сахарозы и инверта...
Я пока склоняюсь к мнению, что уменьшенный выход из инверта объясняется тем, что не до конца дображивает. Сам многократно замечал, что осадок, оставшийся от осветлённой браги продолжает медленно бродить.
Чем вызвано замедление брожения в конце на инверте - вопрос!
Есть мнение, что в конце остаются штамы дрожжей, обладающие пониженной инвертазной способностью, или высокая спиртуозность браги тормозит брожение...

В планах проивертировать сахарный сироп мёдом (полная инверсия!), не как в присутствии лимонной кислоты, 40-60%. (http://beejournal.ru/...nvertiruyu-doma) Ссылка любезно предоставлена ar302.
Ну и дрожжи разбраживаю в 5-6% спиртовом растворе, чтобы в зародыше убить штамы, слабо восприимчевые к алкоголю.

на инверте 0,5 уже хороший результат. ar302, 06 Июня 18, 11:11

Сейчас бродит/перегоняется серия инвертной браги, 5 перегонов по 45 л браги, 48 кг сахара. Планируется НДРФ под ягоды (смородина, вишня).
Постараюсь не потерять статистику и вычислить средний выход.

Апологеты того или иного метода видят только одну сторону, либо потому, что для них этот фактор перевешивает все остальные, либо просто в силу психологической упёртости)))))).

Может я и апологет, хотя нет, точно - нет! Просто со времён двойной перегонки браги на простом прямоточнике уделяю много внимания качеству исходного сырья.
И когда есть время - экспериментирую...
В планах проивертировать сахарный сироп мёдом (полная инверсия!, искуственный мёд, без воска, пыльцы, ароматов и пр.), не как в присутствии лимонной кислоты, 40-60%. (http://beejournal.ru/...nvertiruyu-doma) Ссылка любезно предоставлена ar302.
Ну и дрожжи разбраживаю в 5-6% спиртовом растворе, чтобы в зародыше убить штамы, слабо восприимчивые к алкоголю.
Когда только руки дойдут!

На зерновых спиртзаводах стандартное время нахождения браги на брожении в бражных емкостях - трое суток. Всё, что свыше (а борются с недобродом) - идёт в ущерб качеству, так как в перестоявшей браге резко нарастают кислоты, идёт ухудшение качества.Daniil, 05 Июня 18, 16:13

При всём уважении, материал не в тему.
Где сахарная брага, а где зерновая!
Зерновую брагу легко заразить чем нибудь, или в МКБ загнать!
А кто слышал про прокисшую сахарную брагу?

Вот, кстати, интересная статья про братский-белорусский «Першачок ад дзеда. Традыцыйны» 42% и «Першачок ад дзеда. Люты» 47%. Из ржаной и/или тритикалевой муки. (https://naviny.by/...cles_113_189593).
Я прю его периодически, вполне достойно для мелко-промышленного производства!
Молодцы ребята!

PS) До фига букоФФ получилось!
Если тему замусориваю, чиркните, враз снесу свои посты...

А кто слышал про прокисшую сахарную брагу?зфтпщдшт, 06 Июня 18, 12:56

Про закисшую не скажу, а вот с чем сталкивался на личном опыте: перестоявшая на холодном балконе под ГЗ обычная сахарная брага (более 2-х недель после окончания брожения)при перегоне дала выход спирта меньше почти на 15%.

Если МИНИМУМ - 0,6 л/кг, то какой МАКСИМУМ?зфтпщдшт, 06 Июня 18, 10:53

0,62

В каком объёме брагу ставишь?зфтпщдшт, 06 Июня 18, 10:53

65 литров

Какие дрожжи?зфтпщдшт, 06 Июня 18, 10:53

Сухие либо бекмайя, либо воронежские, что впрочем одно и то же, только этикетки разные.
Лью воду только ХВС и подогреваю 300-ваттной аквариумной грелкой. Заливка воды с применением ГВС, сразу нужной температуры значительно увеличивает сроки брожения.

Заливка воды с применением ГВС, сразу нужной температуры значительно увеличивает сроки брожения.SA1348, 06 Июня 18, 13:29

Интересно, не знал.

Интересно, не знал.ar302, 06 Июня 18, 13:32

В горячей воде из крана видимо меньше кислорода. Потому и срок брожения увеличивается.

Инвертирование происходит неполное,и какая то часть сахара остается в том же виде,точнее до половины-от тщательности процесса.А особенности жизненного цикла дрожжей в том-что их жизнедеятельность начинает угнетаться с содержания спирта в браге в 5%.То есть когда приходится есть неинвертированный-способность выделять ферменты замедленна,а концентрация спирта все возрастает,простая аналогия-нужно разгрузить два вагона мешков-но одни по по 10 кг,а другие по 50.Когда легкие приходят первыми-более тяжелые придется разгружать все более и более уставшим.В результате часть сахаров остается несьеденными,желающие могут проверить плотность сусла.Самый простой выход-дробное внесение,пусть даже пополам с промежутком в 8-10 часов,с первичным заливом водв в 75%.Это если кратко и без ньюансов

В горячей воде из крана видимо меньше кислорода. Потому и срок брожения увеличивается.Григорий C, 06 Июня 18, 15:09

Это вряд ли. Дрожжи - культура анаэробная. Еще Луи Пастер показал, что при доступе кислорода процесс брожения ЗАМЕДЛЯЕТСЯ и заменяется процессом "дыхания" из-за распада под действием кислорода НАДН, необходимого для брожения.

В горячей воде из крана видимо меньше кислорода. Потому и срок брожения увеличивается.Григорий C, 06 Июня 18, 15:09

В горячей воде по ряду технологических причин повышен ph.Мы не чуствуем, а дрожжи да.

Процесс дыхания всегда первичен-именно при нем дрожжевая клетка способна размножаться и накапливать свой жизненный запас-гликоген.И потом наступает брожение анаэробное-с выделением нужного нам спирта

В горячей воде по ряду технологических причин повышен ph.Мы не чуствуем, а дрожжи да.СТ60, 06 Июня 18, 15:36

То есть кислотность слишком низкая?

Добавлено через 6мин.:

Процесс дыхания всегда первичен-именно при нем дрожжевая клетка способна размножаться и накапливать свой жизненный запас-гликоген.И потом наступает брожение анаэробное-с выделением нужного нам спиртаusmilos, 06 Июня 18, 15:45

А вот это уже на нобелевку тянет. Гликоген образуется при распаде глюкозы, а именно распад глюкозы резко сокращается при кислородном дыхании дрожжей (и не только их). Называется "эффект Пастера".

Это вобщем то резерв питания,сродни нашему жиру,в дрожжевой клетке.А чтоб сократить беседу-попробуй просто внести сахар и кислоту сразу в брагу,и после перегона сравни с инвертом с обычным кипячением

А чтоб сократить беседу-попробуй просто внести сахар и кислоту сразу в брагу,и после перегона сравни с инвертом с обычным кипячениемusmilos, 06 Июня 18, 16:28

usmilos, я не пойму о чем ты говоришь. SA 1348 написал, что при использовании воды из системы ГВС время брожения сильно увеличивается. Хотелось бы понять связано это с начальной температурой, с кислотностью или еще с чем-то. Первый твой пост был про механизм недоброда, второй как я понял о пользе внесения в брагу кислоты - и с этим и с тем велосипедом вроде уже на форуме более-менее разобрались. Что тут пробовать?
зы. Кстати сироп при инвертировании я никогда не кипячу и тебе не советую.

Заливка воды с применением ГВС, сразу нужной температуры значительно увеличивает сроки брожения.SA1348, 06 Июня 18, 13:29

Какое здесь ключевое слово? "ГВС" или "сразу нужной температуры"? Отчего замедляется брожение?
Если это городское ГВС (из котельной), то там такую химию могут применять против накипания в трубах, что и представить страшно!
А вот как "нужная температура" может угнетать брожение не могу представить...

Вот например у меня ХВС городское, из артезианской скважины. Вода достаточно минирализированная (судя по накипи), но вкусная. Друзья из Москвы сначала удивляются непривычному вкусу воды из под крана (никакой водоподготовки, только мех.фильтры), потом не могут напиться ею, вкусная.
И эта-же вода идёт у меня на ГВС, в бойлер косвенного нагрева.
Всегда пользуюсь ею для постановки браги, заводится "с пол-пинка", если дрожжи нормальные.

Вот вчера дрожжи Воронежские (80 г) засыпал в 2-х литровые ведёрки (из под шашлыка), 100 г сахара, 1 л воды, 50 мл спирта... Оставил без присмотра на 15 минут (в бутыли сахар засыпал, воду, подкормку заливал)... Да, покурить вышел...
Так дрожжи умудрились уже через край начать сваливать! И в бутылях "строчит пулемётчик"...

Какое здесь ключевое слово?зфтпщдшт, 06 Июня 18, 17:18

Очень правильный вопрос! Именно ответ на него я и хотел бы услышать от автора поста. Если дело в "химозе" которая в водопроводе содержится , то это не очень интересно. Я никогда воду из ГВС лить в затор не пробовал, подогрев до нужной первоначальной температуры происходит за счет вливания горячего сиропа (вне зависимости инверт это или обычный сахар) а дальше процесс брожения сам климат держит. Или SA1348,имел ввиду, что на момент внесения дрожей брага должжна быть прохладной и только потом (тогда вопрос в какой момент?)надо постепенно поднять температуру до условных 30? ХЗ....

ГВС имелся ввиду городской, централизованный. Дрожжи всегда запускаю на 32°С, автоматика затем поддерживает эту температуру.
Вот если воду доводить до 32° при помощи горячей воды из под крана, то брожение замедляется.
Если брать только холодную воду и её уже потом подогревать, то брожение идёт интенсивнее.

ГВС, в бойлер косвенного нагрева.зфтпщдшт, 06 Июня 18, 17:18

Не сравнивай свой бойлер и централизованное ГВС
И причина угнетения брожения тут вероятно.

это городское ГВС (из котельной), то там такую химию могут применять против накипания в трубах, что и представить страшно!зфтпщдшт, 06 Июня 18, 17:18

В горячей воде по ряду технологических причин повышен ph.Мы не чуствуем, а дрожжи да.СТ60, 06 Июня 18, 15:36

На тему кислотности, пробовал добавлять кислоту, не помогает.

На тему кислотности, пробовал добавлять кислоту, не помогаетSA1348, 07 Июня 18, 08:46

А не пробовал добавлять кислоту не в замес, а непосредственно в воду, при подготовке? С выдержкой по времени.
Или так и делал?

А не пробовал добавлять кислоту не в замес, а непосредственно в воду, при подготовке? С выдержкой по времени.СТ60, 07 Июня 18, 08:56

Соглашусь с SA1348, что дело вероятно не в кислотности. Допустимый диапазон рН по санпину для воды из под крана 6,0-9,0 для горячей он 7,0-8,5. То есть почти те же яйца вид сбоку.

а непосредственно в воду, при подготовке? С выдержкой по времени.СТ60, 07 Июня 18, 08:56

Делал и так. Бесполезно. Вообще дрожжи сами себе выставляют нужную кислотность. Причем различные дрожжи, разную.

Не сравнивай свой бойлер и централизованное ГВСSA1348, 07 Июня 18, 08:46

Еще надо различать  горячую водопроводную воду и в системе отопления.Вот в отопление точно добавляют химию для очистки труб.А в водопроводной воде такие добавки не допустимы. Я всё таки склоняюсь к меньшему количеству кислорода.Ведь из ТЭЦ вода выходит почти кипящая,остывает немного уже по дороге.