Рецепт водки в понимании современного ректификатора

бразуются после обработки сортировки углем, сами по себе они каки, но дают привычный нам вкус водки.vano11, 17 Апр. 18, 20:01

Я это всё читал на этом форуме. Но поверьте мне на слово, если не хотите проверять, однажды у меня закончилась янтарная кислота, и я вместо неё добавил лимонную и внезапно получил классический водочный вкус (без углевания). После этого я для личного потребления лимонную кислоту мешаю с янтаркой. Янтарная кислота, как мы помним входит в большинство таблеток от похмелья и нивелирует сумрачное состояние на утро. А вот лимонная, как раз и дает "тот самый классический" водочный привкус. Но это на мою органолептику. Не вижу смысла переубеждать друг друга. Но соглашусь с Вами. Углевание дает два эффекта:

1 Абсорбция микропримесей тяжелых спиртов, кислот и прочей дряни. Эхо рецептов столетней+ давности, когда спирт из браги получали дробной перегонкой, а то что не очистилось при перегонке, вытягивали активированным углем. Рецепты Мадам Малоховец. http://www.molohovetc.ru/xlv/3465/
2 Активированный уголь является достаточно универсальным катализатором. Эти свойства, как и абсорбция, обусловлены его большой удельной поверхностью в основном. Да на этой поверхности проще протекают реакции окисления спиртов до альдегидов, кетонов и кислот, что изменяет вкус водки. То есть целый букет реакций.

Но давайте разберем во что может превратится этиловый спирт в этих условиях. Собственно варианта тут три. Уксусный альдегид, ацетон и уксусную кислоту. Все реакции описаны в химических учебниках, всё разложено по полкам. Я не буду разбирать вторичные реакции, когда ацетальдегид, образует циклы сам с собою, например. Там получается такая хрень, что о ней лучше не думать. Я просто из вики оставлю кусочек, что нам нужно знать про альдегиды.

Ацетальдегид, полученный из поглощённого этанола, связывает ферменты, образуя аддукты, связанные с заболеваниями органов.[16] Лекарство дисульфирам (Antabuse) предотвращает окисление ацетальдегида до уксусной кислоты. Это даёт неприятные ощущения при принятии алкоголя. Antabuse используется в случае, когда алкоголик сам хочет излечиться.

А вот теперь смотрите. Введение кислотного радикала, в виде соли, конечно (для этого как раз и добавляют соду, что бы получить соль) меняет вкус. Можно его ввести непосредственно (как я предложил), либо дождаться результата углевания, там тоже будет кислота. Ну и как следствие изменение вкуса.

Я не уверен что мои рассуждения полностью правильные, я рассуждаю как химик (бывший), но если мы получаем смесь, можно пойти двумя вариантами, первый это подождать пока пройдет реакция углевания (как это Вы предлагаете), либо сразу добавить компоненты, минуя реакцию (что я предлагаю). Результат будет близок но мы уйдем от  букета ненужной органики.

Дальше я опять предположу. Я брал лимонную кислоту. Если её заменить на уксусную, водочный вкус будет ещё ярче.

В общем как то так. Извините за лишнее занудство.

Сортировка светлая.После выборки нагретой сортировки начал ведро мыть.Белая муть.Дно и стенки.druid1965, 28 Марта 14, 18:08

здравствейте! Определили причину белого налёта??? У меня тоже через раз появляется белая муть которая потом выпадает в осадок типа мела. Водку нагреваю до 65 градусов потом остывает с открытой крышкой, так вот мутнеет при нагреве ..

Определили причину белого налётаMakc. Z., 22 Мая 18, 15:02

осадок с вероятностью 99,9 процентов вода

99,9 процентов водаBarboza1, 22 Мая 18, 15:34

спасибо!!

Херней не майся с нагреванием,нормальный спирт после смешивания через пару дней и так даст нормальную водку.И окислять его в горячем виде ни к чему

usmilos, пару дней, хорошо, а недельку лучше. А если приспичило, то "термоотдых" в помощь, нагрел, охладил и на стол, однако. :-)

Терпеть не могу запах ацетальдегида и ускусно-этилового эфира в водке,потому и делаю свою.Хотя они и так появятся-кислород окисляет всё,а нагрев на 10 градусов ускоряет все реакции в 2-4 раза.Имеет смысл разве что выпарить легкокипящую дрянь из неполноценного продукта.А насчет ждать-не проблема),запасы вовремя пополняешь и всегда пьешь все в меру выдержанное,со временем можно и год производства выбирать

Терпеть не могу запах ацетальдегида и ускусно-этилового эфира в водке,потому и делаю свою.Хотя они и так появятся-кислород окисляет всё,а нагрев на 10 градусов ускоряет все реакции в 2-4 раза.Имеет смысл разве что выпарить легкокипящую дрянь из неполноценного продукта.А насчет ждать-не проблема),запасы вовремя пополняешь и всегда пьешь все в меру выдержанное,со временем можно и год производства выбиратьusmilos, 23 Мая 18, 10:16

При обычных условиях спирт не окисляется в ацетальдегид кислородом воздуха, ни при комнатной температуре, ни при нагревании. Что бы пошла реакция катализатор нужен. Нагрев практически не дает окисления продукта. А вот уголь активированный как раз этому и способствует. Не бойтесь нагреть, остерегайтесь долго углевать, если используете углевание. [сообщение #13001999]

Не говори о том,чего не знаешь или не можешь почувствовать-с легкостью по запаху определю спирт или водку скажем полугодовой давности от свежевыгнанного,при равном небольшом пустом обьеме обьеме, только для теплового расширения. Именно поэтому спирт имеет свой срок хранения,как и водка.Именно потому бочки скажем на выдержку коньяка заполняются не менее,чем на 95% обьема,и при отборе рекомендовано переливать в тару меньшего обьема.Повторюсь-кислород окисляет абсолютно все,вопрос лишь времени и температуры.

Не говори о том,чего не знаешь или не можешь почувствовать-с легкостью по запаху определю спирт или водку скажем полугодовой давности от свежевыгнанного,при равном небольшом пустом обьеме обьеме, только для теплового расширения. Именно поэтому спирт имеет свой срок хранения,как и водка.Именно потому бочки скажем на выдержку коньяка заполняются не менее,чем на 95% обьема,и при отборе рекомендовано переливать в тару меньшего обьема.Повторюсь-кислород окисляет абсолютно все,вопрос лишь времени и температуры.usmilos, 26 Мая 18, 14:41

Вот реально, камрад, я прочитал Ваш пост три раза, но он настолько сумбурен, что тяжело понять что Вы хотели сказать. У спирта нет срока хранения. если вы спирт держите в пластике, то да, в спирт растворяет пластик, но это не химия, там нет реакций. Но если в стекле или нержавейке, храните хоть стопицот лет, спирт останется спиртом, потому что шлагбаум - это шлагбаум.
Второе. кислород естественно окисляет всё, как Вы верно заметили, но вот к сожалению сколько не держите спирт на воздухе, нихрена не будет реакции окисления этанола в альдегид. Ну от слова совсем. Эта реакция идет только на катализаторе. А все остальное, от вашего отсутствия образования в области химии. Как то так невесело для Вас получается. Либо Вы знаете, либо нет. В Вашем случае к сожалению приходится констатировать второе.

Совершенно верно,я не химик-теоретик,а практик.А из нее вышло,что отличная трехлетняя чача,которую мне стало лень,а потом забыл слить в трехлитровые бутыля,простояла полгода в 10,с пустым обьемом литра в 4,появился совершенно жгучий альдегидный привкус,которого не было ни в начальном продукте,ни в том что слил с бочки,где она пробыла три года..Самый такой яркий пример.Втрой-более быстрый,это провести ректификацию с не до конца стабильным давлением,с небольшим гулянием воздуха в клюшке-дефлегматоре,смею уверить-головы будут появляться в течении всего процесса,даже если выбрали в ноль,или просто прерваться на 20 минут посреди процесса и попробовать его возобновить.Или просто провести второй рект,без отбора голов,согласно твоей теории,их там нет,нет катализатора,никто на угле не перегоняет.Всего лишь нагрев и воздух в кубе и насадке,эаф отобралось еще в первом погоне                                                Если есть такой опыт,или идея,как сделать быстро и без отбора голов-прошу поделиться,секономит кучу времени не только мне,но и многим другим коллегам.(закачку аргона или гелия не предлагать),а если нет-то стоит подумать,у кого шлагбаум от учебников.Или отсутствие практики и попытка обсуждать вкус устриц,их не едавши

Совершенно верно,я не химик-теоретик,а практик.А из нее вышло,что отличная трехлетняя чача,которую мне стало лень,а потом забыл слить в трехлитровые бутыля,простояла полгода в 10,с пустым обьемом литра в 4,появился совершенно жгучий альдегидный привкус,которого не было ни в начальном продукте,ни в том что слил с бочки,где она пробыла три года..Самый такой яркий пример.Втрой-более быстрый,это провести ректификацию с не до конца стабильным давлением,с небольшим гулянием воздуха в клюшке-дефлегматоре,смею уверить-головы будут появляться в течении всего процесса,даже если выбрали в ноль,или просто прерваться на 20 минут посреди процесса и попробовать его возобновить.Или просто провести второй рект,без отбора голов,согласно твоей теории,их там нет,нет катализатора,никто на угле не перегоняет.Всего лишь нагрев и воздух в кубе и насадке,эаф отобралось еще в первом погоне                                                Если есть такой опыт,или идея,как сделать быстро и без отбора голов-прошу поделиться,секономит кучу времени не только мне,но и многим другим коллегам.(закачку аргона или гелия не предлагать),а если нет-то стоит подумать,у кого шлагбаум от учебников.Или отсутствие практики и попытка обсуждать вкус устриц,их не едавшиusmilos, 26 Мая 18, 22:19

Прекрасно, мы обсуждаем водку, то есть раствор спирта в воде, а Вы в качестве примера мне говорите про чачу, которая по своему составу весьма сложна, и сказать что там окислилось при хранении нельзя, можно только предположить.  Ладно, проехали.
Теперь к Вашему вопросу, хотя он сформулирован достаточно витиевато. Попробую ответить.
1 Естественно при перегонке вина, когда дрожжи хватанули свежего воздуха, да ещё и при нагреве, они будут выделять такой букет, который определить не сможет даже доктор наук. До того момента пока их не убьет температурой, то есть градусов до 45-50. То есть Вы понимаете, что мы не можем говорить о прямой реакции окисления спирта до альдегида, а скорее о дрожжевых реакциях и альдегиде который изначально присутствует в вине.
2 В чаче альдегидов много, и избавится от них перегонкой достаточно проблематично, основная масса уходит в головном прогоне, а  вот фурфурол, который тоже кстати альдегид, гонится почти ровно, немного ближе к голове, отделить перегонкой вообще не получится. Так или иначе, альдегиды у Вас в чаче будут, даже после второго прогона.
3 Я так понимаю виноделие вам должно быть знакомо, и про окуривание емкостей двуокисью серы при переливании Вы тоже слышали. Это старая технология позволяет убрать кислород из емкости куда переливают вино, допустим после осветления, либо при окончательном разливе.
4 Собственно рекомендация.
-Вино осветлять перед тем как делать первый прогон. Это позволит избавится от большей части дрожжей и того, что я указал в 1 пункте.
-Непосредственно перед первой перегонкой окуривать куб сжигая в нем серу, либо, как вариант бросить туда сухой лед, что бы куб наполнился углекислотой, если вариант с аргоном Вас не устраивает. Это так же минимизирует реакции брожения при начальном нагреве.
- Для второго прогона, эти рекомендации уже не так важны как для первого. Из за отсутствия дрожжей.
И большая просьба, если Вы ещё что то захотите спросить, формулируйте пожалуйста вопрос более конкретно. Это кратно повышает шанс получить ответ на него.

И ещё один момент, даже самому расчудесному практику, время от времени не мешает ознакомится с теорией. Я бы порекомендовал Вам к прочтению старый советский учебник. Вы там сможете найти массу информации, от окуривания емкостей, до процентного состава фракций при производстве коньяка.
http://wine.historic.ru/...015/st239.shtml

Вопрос был про про окисление спирта кислородом воздуха при ректификации,конкретно при второй.А производство коньячного коньячного спирта имеет отношение делу тут весьма опосредованное,пример хранения конечного продукта,подчеркну это,был приведен для сравнения активности процесса в зависимости от температур и доступа воздуха,и никак не вина с дрожжами.А само виноделие-еще более отдаленное,хотя общие представления о нем имею,но делаю в немного и в основном для перегонки,о чем и говорит отсутствие соответствующей подписи в аватарке.Но и мне понятно,что рекомендация окуривать оборудование серой перед выгонкой бессмысленна и вредна,особенно если в нем присутствую медные составляющие ))))Посоветую не блистать такими познаниями среди виноделов,но тут спишем на то,что пили только готовое и из бутылки,как и коньяк.Лед,сухой и мокрый так же бессмысленнен для остановки брожения при нагреве в кубе-с осадка сливать надо.Это тоже вызвало только улыбку,не стоит делать кашу в голове из различных прочитанных статей о немного разных методах и конечных продуктах.Конкретно разговор о спирте, эфирно-альедегидной фракции,а не о вине,методе сбраживания,пиве,картофельных и сахарных,зерновых и прочих бродящих субстанциях.На форуме есть отдельные ветки посвященные этому,с методой и анализами,подкрепленные огромным практическим опытом,в том числе и моим.Так же не стоит лезть в методы первичной возгонки,предыдущей фразы про нагревание и букеты хватило,чтоб понять компетенцию.И уж совершенно непонятен отсыл на общеобразовательный винодельческий сайт,что там надо прочитать,чтоб увидеть Ваш ответ-как конкретно организовать производство и хранение спирта без окисления, и желательно без излишней болтологии и смешивания теплого с мягким,это вынуждает писать какие то бессмысленно большие ответы

Bonifacy, ты же себя как кулинар на форуме заявил. А сам в другую тематику вдарился, однако. :-)

Всем привет Что вы тут Не спорьте Какие доводы не приводить спирт окисляется в кислороде водка окисляется намного быстрее при воздействии солнечного света еще быстрее

Ну так это ты знаешь,и думаю из практики,а не почитав где то у кого то.Делают водку с углеванием и без,с добавлением глицерина и без оного,я кладу немного лимонной кислоты и чуть сахара.Имхо-остальное лишнее,если спирт качественный,а типичный водочный запах появится появится через несколько месяцев по цепочке уксусный альдегид-уксусная кислота-уксусноэтиловый эфир самостоятельно и без всяких катализаторов.Помнится во времена спирта роял чтоб поскорее вышло даже сразу капали уксуса в раствор

Вопрос был про про окисление спирта кислородом воздуха при ректификацииusmilos, 27 Мая 18, 14:04

Наверное это мой последний ответ Вам.
Вы когда-нибудь перегоняя спирт ректификат разбавленный водой получали что то напоминающее альдегиды? Я нет. Вот и весь ответ. А вот про чачу, невзирая на то что это водочный тренд, я написал где Вы можете ошибаться, но Вы этого не заметили.
До свидания

Bonifacy, ты же себя как кулинар на форуме заявил. А сам в другую тематику вдарился, однако. :-)vano11, 27 Мая 18, 14:15

Ну на заборе тоже много чего написано.

Судя по всему Вы вообще никогда ничего не перегоняли,потому принятое решение является верным

Но и мне понятно,что рекомендация окуривать оборудование серой перед выгонкой бессмысленна и вредна,особенно если в нем присутствую медные составляющие ))))usmilos, 27 Мая 18, 14:04

Оксид меди является катализатором окисления этанола в ацетальдегид, кстати. Стоит подумать а использовать ли его дальше.
https://studopedia.info/9-3795.html

Не надо растекаться мыслью по древу,я не только теретически рассуждаю,но и пользуюсь медными кольцами рашига.И совершенно случайно так получилось в жизни,что работал недолго на заводе Шустов.Конкретно было сказано-спирт окисляется кислородом воздуха,Вы сказали,что он вечен как чуть ли не платина.И не надо пихать надерганые абзацы со всех просторов инета,есть что возразить с практической точки зрения-велкам,нет-стоит промолчать и прекратить нести всякую притянутую за уши к теме чепушину,и молча мешать покупной спирт с водой.