Самогон на ржаной закваске. Закваска вместо дрожжей.

Так и получилось.

pH вряд ли прямо пропорционально растет. Ну скажем, п...ну в лужу, - pH в диапазоне 6...7.Никола Нагатинский, 13 Окт. 15, 16:26

Он обратно пропорционален  десятичному логарифму активности водородных ионов.
Тогда pH 3..4 типо не кисло для дрожжей, если ты пишешь что и "2" хорошо, но на пределе.

Поэтому и смещают рН ниже 4.2 чтобы угнетать МКБ.
Но эта технология для спирта, бражку потом перегоняют, а существенно подкислять пиво  неприемлемо.
Хотя для закваски и стартера такой прием возможен.

Alex5, это понятно. Все пивное сусло 5 +/-. Я про стартер глаголю. Если я в старетре pH 2 сделаю, это ж для угнетения МКБ хорошо. А вот дрожжам может по выше дать, те же 4-5 ?

Естественно, у края параметра дрожжи будут угнетаться. С другой стороны зачем такая среда?
рн=3.5-4.2 самый то.

Ржаную закваску делают так.

Обдирная ржаная мука + вода.

На след. день половину выкидывают, досыпают свежей муки + вода.

Так три дня.

Затем понемногу меняют рожь на пшеницу. В процессе может вонять ацетоном.

После полной смены ржи на пшеницу запах уходит, остаются только правильные бактерии.

И только потом заново постепенно меняют пшеницу на рожь.

Получается правильная ржаная закваска.

После такой дрочьбы и хлеба не захочется.

Один раз сделать, и навсегда. Либо занять у соседа.

Ходить всю жизнь в магазин за дрожжами - тоже своеобразное дрочево.

Добавлено через 1мин.:




Рецепт – это если кому именно ржаная закваска нужна.

Использую пшеничную, сам растил. Много раз тренировал на ржи.

Жрёт любую ржано-пшеничную смесь.

За тему ТС спасибо, сам думал пробовать. Теперь точно сделаю. Бог даст.

Ржаную закваску делают так. Обдирная ржаная мука + вода. На след. день половину выкидывают, досыпают свежей муки + вода.Андрей Петров, 22 Дек. 15, 02:31

Выкидывать половину раствора с дрожжами нецелесообразно.
классическая схема-удвоение раствора каждый день. Если начинать с литра, то за тои дня получается прекрасный стартер для затора в 70 литров.
Для раствора лучше отбирать сусло сваренного затора разбавляя его до плотности 10%. Раствор подкисляю до рН=4-4.2, добавляем грамм на литр мочевины и на магнитную мешалку.
Затор стартует и бродит лучше, чем на самых крутых турбо.

Алекс. Речь о начале выведения закваски.

Когда понюхаете, чем оно пахнет, поймёте.

Общее кол-во выкинутого – 300 – 500 грамм теста. Не жадничайте.

Мм... Я ничего пшеничного не добавлял. Где-то через пару лет после того как связался с дом/хлебом  решил попробовать и постепенно заменил ржаную муку пшеничной, держал две разные закваски. то есть сделал полностью белую закваску - на пасху делал для кулича. Получилось. Но потом стало лень возиться и с белой и со ржаной, так что оставил только ржаную для черного хлеба и самогона. Напиши, как получится и впечатления, интересно.

Зы... Кстати, кому интересно - гоню на закваске до сих пор, все норм. Крайняя была медовая из старого меда - понравилось.

Обязательно. Сделал бы сейчас, все ёмкости заняты. )

Только, мне кажется не надо использовать аквариумный термометр - если вдруг придет такая идея. Был прецедент у одного форумчанина не стартанула брага, думаю именно из-за этого, термометр держит среднюю температуру, но сама его поверхность горячая+там активная циркуляция вокруг него, так что дрожжи у его поверхности гибнут - я не уверен на 100 но по логике - так.  Так, в голову пришло - решил написать.

На след. день половину выкидывают, досыпают свежей муки + вода.Андрей Петров, 22 Дек. 15, 02:31

Много раз в инете копи-пастили этот "рецепт". Никак в толк не возьму, выкидывать тесто зачем?
Это что за ритуал такой - жертва богам-покровителям домашних хлебопеков?
Ну положи меньше муки в стартер и потом доведи до рабочего объема.

з.ы. Тем не менее не впадаю в другую крайность.
Стал оставлять на хранение меньше закваски по объему от замешанного теста. Буквально пару ложек. Использую всю каждый раз.
Логика практическая: меньше наброда побочных примесей хранения (e.g. ацетон). Симбиоз дрожжей и МКБ пополняется новыми генерациями м/о в подавляющем кол-ве.

Никак в толк не возьму, выкидывать тесто зачем?
Это что за ритуал такой - жертва богам-покровителям домашних хлебопеков?Никола Нагатинский, 23 Дек. 15, 17:38

Никола. Невнимательно читаете. НАЧАЛО выведения закваски. "Когда понюхаете, чем оно пахнет, поймёте".

Среднее между ацетоном и 646.

Засовывать такое в хлеб или брагу я бы не стал.

Если нетрудно, ссылку на "рецепт из инета".



Добавлено через 6мин.:

Логика практическая: меньше наброда побочных примесей хранения (e.g. ацетон).Никола Нагатинский, 23 Дек. 15, 17:38

Если изначально правильно сделать закваску, никакого ацетона не будет.

Андрей Петров, мы тут на "ты". Положи в начале меньше в 2*3=6 раз - думаешь, не сработает?

Никола. Я практик. Не знаю. Фантазии не моя специальность.

Андрей Петров,  http://crucide.livejournal.com/64673.html - первоисточник.
Блог отличный, но рецепт под маленькую баночку, как видно на фото. И не фиг слепо копировать.

Вот рецепт в большой банке без выкидывания, а смысл тот же: http://picantecooking.com/...hzhevogo-khleba
Но в комментах одна Кристина все-равно спрашивает про "выкидывать". Это уже как некий штамп.

Никола. Спасибо за ссылки. Немного не то.

Зачем выкидывать. Объясню процесс, как понимаю.

Нам нужна живность для ржи. Поэтому начинаем именно со ржи.

Но на ржи водится зоопарк, который целиком нам не нужен.

Весь этот зверинец развивается параллельно с нашей живностью,

в процессе удивляя разнообразием амбре.

Наша задача – избавиться от ненужного и сохранить необходимое.

Для этого на следующем этапе мы постепенно вносим пшеницу.

Полностью в итоге заменяя рожь. Весь зоопарк удаляется выбрасыванием

либо погибает, оставляя нам культуры, сумевшие приспособиться к поеданию

пшеницы. Затем, так как нам всё ещё нужна ржаная закваска, постепенно

вносим рожь. Думаю, механизм объяснён.

Вам бы сделать разок, чтобы не жаловаться на ацетон.

бррр... слушайте - в чем вообще проблема с рожью? нет там никакого неприятного запаха.  Вот у меня чистая рожь и 0 пшеницы. Пахнет хорошо.  В смысле - очень хорошо.  Что-то не понял проблемы.  Пишут (хлебопеки, - по своей практике) наоборот, что если взять рожь - закваска более стабильна.  В том смысле что ее труднее заразить.  С чем это связано не знаю.  Но именно хлебопеки говорят, что с чисто ржаной закваской проблем на порядок меньше, а пшеничная - капризна.  Со ржаной проблем у меня ни разу не было за все время - уже не помню сколько лет она у меня.  Не скисала, не умирала, плесени не образовывалось... тьфу-тьфу 

Еще что знаю про пшеничную закваску - если делать не из рафинированной муки, а грубого помола - то это снимет практически все проблемы, связанные с промышленной обработкой муки.  Наиболее частые - это закисание и плесень - что является следствием именно обработки - там практически нет ничего живого и очень мало дрожжей.  при теплой температуре она банально портится.  как-то так...

Андрей Петров, логику с пшеницей понял. Но вот твои слова про рожь:

Ржаную закваску делают так.
Обдирная ржаная мука + вода.
На след. день половину выкидывают, досыпают свежей муки + вода.
Так три дня.

(Затем понемногу меняют рожь на пшеницу).Андрей Петров, 22 Дек. 15, 02:31

Заметь ты оговорился по... не "выкидываю", а "выкидывают".

ck_andy,  кстати, да. Если юзать пшеничку из супермаркета, то ничего хорошего не получится. На начальном этапе пробовал, начитавшись популярных статеек.
Только рожь! И то не всякая мука.