Помощь начинающим виноделам.

Прошло 1,5 дня, прихожу смотреть - ГЗ не только ожил, он стал в 3 раза интенсивнее выпускать газ и даже выпустил около 50 мл пеныАндрейВоробей, 16 Сент. 19, 15:49

Виноделие - это вовсе не тот случай, где нужна спешка.

Что могло стать причиной образования вот такой пенной шапки в бродящем под ГЗ яблочном сусле? Норма это или болезнь? Что посоветуете делать с этим?

Норма это или болезнь?АндрейВоробей, 17 Сент. 19, 16:55

ничего там страшного, судя по твоим описаниям, не видно. Жди окончания бурного брожения. Это еще пару тройку дней. И потом будешь бульки на пальцах считать.

Просветите, пожалуйста - стоит ли несколько раз в день перемешивать активно бродящее (в т.ч. по красной схеме) винное сусло? Или раз в несколько дней?

Просветите, пожалуйста - стоит ли несколько раз в день перемешивать активно бродящее (в т.ч. по красной схеме) винное сусло? Или раз в несколько дней?Георгий62, 19 Сент. 19, 21:12

Сусло нужно перемешивать только к том случае, если бродит по красной схеме и сверху собирается "шапка". Перемешивать по мере её образования, иногда даже несколько раз в день. Если "шапки" нет, то наоборот нужно давать суслу отстаиваться, дать сформироваться устойчивому осадку.

vlad_ns,  

.
Схем проведения брожения много. У каждой есть достоинства и недостатки.

Если "шапки" нет, то наоборот нужно давать суслу отстаиваться, дать сформироваться устойчивому осадку.vlad_ns, 19 Сент. 19, 21:59

Что бы понять не правильность этого сообщения для описания действий на весь период брожения нужно глубже узнать жизнедеятельность дрожжей. Данное выражение имеет смысл лишь только на определённом этапе брожения. Точнее его заключительной части, дображивании. Для красного после отжатия мезги, для белого после бурного брожения.

А если шапка слоем в 1-2 см собралась после снятия с мезги и установки под ГЗ?

А если шапка слоем в 1-2 см собралась после снятия с мезги и установки под ГЗ?АндрейВоробей, 20 Сент. 19, 07:05

Во первых, наверно всё что находится в шапке должно принимать участие в брожении, иначе зачем держать эту муть в сусле? Уж лучше декантировать и убрать шапку.  Во вторых, в шапке могут начаться свои процессы, отличающиеся от процессов в сусле. А тебе это надо? И в третьих, шапка может уплотниться и не пропускать выделяющиеся из сусла газы. Как следствие, при активном брожении образование пены под шапкой и подъём шапки в гидрозатвор. Понятно, что это может произойти в редких случаях, но стоит ли до этого допускать?

Во первыхvlad_ns, 20 Сент. 19, 09:55

Ага. Спасибо. Это-то более-менее понятно. Я имел спросить : есть ли в "толще" сусла отличия "по глубине" - по аналогии с почвой (плоскорез Фокина - для НЕперемешивания слоев) - которые ВРЕДНО часто нарушать? Или хорошо бы часто перемешивать, по возможности не затрагивая осадок?

Да, есть ли разница в величине водяного давления в затворе - скажем 1 см и 5 см?

Сделал тутовое вино в этом году. Так вот это вино(молодое) крайне сильно рубит спать, я думаю это связано с СИЛЬНЫМ понижением давления, так как от другого алкоголя такого действия не замечал вообще. Можете рассказать свой опыт с этим вином? Сам в следущий раз замеряю давление До и После употребления.

Первый раз в этом году делаю вино. Виноматериал - молдова. После дробления сульфитировал 0,1 г. метабисульфита на литр. Сбраживание на мезге 9 дней. В процессе брожения стало пованивать тухляком. Отпрессовал, поставил под гидрозатвор. С каждым днем воняет тухляком все сильнее: не "легкий запах сероводорода", как тут кое-где пишут, а очень сильный смрад. При этом ТБ идет, гидрозатвор побулькивает. По состоянию на сегодня у меня уже нет желания это пить, и даже перегонять( Но хотелось бы знать, что это за дрянь такая, и что я сделал не так.

Yalmar, Перебор серы. Виноград-то уже обработанный, да ещё ты добавил. Плюс дрожжи некоторые способствуют выделению сероводорода, если минеральных добавок не дать. В общем-то ничего страшного, через годик выветрится, три-четыре перелива, только при переливах не сульфитируй больше, можно через медь пропустить.

Yalmar, если честно, то я не наблюдал при брожении выделение сероводорода при избыточном внесении сульфитов. Вот дрожжи с подкормкой другое дело. Они могут давать такой запах аммиака.

Yalmar, Сбраживал на дикарях? И перегрел на бурном? Мезгу не топил 2-3 раза в день? Если после отжатия простояло 3-4 дня, сними с толстого осадка через трубку по стенке ёмкости. Ёмкость залей под горло. Пусть постоит недельку-две, если вино осветлится работай дальше, если нет, то скорее всего бактериальное заражение после перегрева. А булькать могут и бактерии. В любом случае попробуй сделать то, что я написал выше если конечно же это тебе нужно.  

Сбраживал на ЧКД. Перегрева не было. Мезгу топил 2 раза в день. Потому и в непонятках, что вроде все делал правильно. Снял с грубого осадка, пусть постоит, посмотрим

Здравствуйте.
Подскажите пожалуйста.
Делаю вино яблочное по рецепту из книги Дружинин 1991г. В книге подробно расписан рецепт десертного вина с пошаговой инструкцией и таблицами по сахару и воде. Все нормально, ясно и понятно. В таблице для десертного вина в шапке таблицы (См.фото 2), вода и сахар указаны со звездочкой (примечание по воде, добавленной до отжима-"Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования"). Тут тоже все понятно. А вот в главе "полусладкое вино" написано по тексту -"Отжатый (так же как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром (табл. 6)" (Смотри фото  3 ) . Тут у меня и возник вопрос " в шапке таблицы нет звездочки (сноски на примечание) по воде. Наверное в тексте книги опечатка?!    (фото прилагаю 2 и 3).
    И вопрос второй. По тексту (смотри фото 1)  указано про количество сахара на 1литр виноматериала. Тут тоже как то с ошибкой указано "в него добавляют сахар: для ликерных вин 200 г на 10 л, для десертных — от 100 до 160 г на 1 л. "
Спасибо.

Перегрева не былоYalmar, 27 Сент. 19, 08:16

Так можно утверждать если на бурном брожении несколько раз в день измерял t. И она не превышала кратковременно 32°С.

"в него добавляют сахар: для ликерных вин 200 г на 10 лximik250, 27 Сент. 19, 15:26

Опечатка, правильно на 1л.

Друзья, приветствую! Нужна помощь. В этом году планирую впервые поставить вино из изабелы не на диких дрожжах. Все время ставил на диких. и было все нормально. Однако в прошлом году, вино не удалось. В этом хочу поставить с добавлением специальных дрожжей для красного вина. Сбраживаю по красной схеме. Перебираю от кистей. Давлю. И неделю стоит с мезгой. Затем отжимаю сок, добавляю декстрозу и под гидрозатвор. У меня вопрос: На каком этапе нужно добавлять дрожжи? После того как отожму сок? Или перед тем, как начать давить, т.е. с мезгой? Заранее благодарю!

denisen,

Сбраживаю по красной схемеdenisen, 28 Сент. 19, 21:09

Отжимаешь ты уже не сок. А молодое, не добродившее вино. Лохо-декстроза там уже не нужна. Дрожжевую разводку нужно вносить когда подготовишь сусло к брожению. В твоём случае сразу после отделения гребней и размятия ягод винограда. При таком подходе не важно на чём сбраживать. Не факт что заведуться именно винные дрожжи. Для их успешной работы нужно предпринять определённые меры. Да и они в наших условиях не гарантируют именно их работу.