Помощь начинающим виноделам.

Содой обычной его обрабатывают, тоже дезефектант, но, видимо, в  дешевле... Читал в журнале на винном форуме.Южанин, 04 Нояб. 17, 08:36

странно... обрабатывать щелочью, она убьет только кислоту. Хотя я не химик а про сульфиты и изюм читал не в журнале, а кого то из Валуйко, Мержианина или Дороша.

Давайте определимся в какой момент устанавливать гидрозатвор?Kusnetzov.k, 04 Нояб. 17, 11:35

сходи в винную ветку, пускай тебе еще там расскажут там уже есть определившиеся [Сухие виноградные вина(не изабелла)]

Можно тогда ещё вопрос?
Для вина из изюма поставил дрожжей сделать на винограде, сам изюм стоит в 19л.пэт бутылке. Думаю может пока дрожжей не добавил мезгу отделить от изюма? Или всё таки с мезгой трое суток сбраживать?

Обработку щелочью винограда перед сушкой делают для удаление воска с ягод для ускорения процесса. А вот сульфитацию делают обязательно для сохранения окраски и стерилизации. Если речи идёт о дистиллятах (не понял сообщения), то такой изюм может полностью остановить брожение - это раз, и при брожении - перегонке могут образовываться соединения серы - меркаптаны, имеющие мерзкий аромат (то, что под хвостом у скункса) - это два.

Добавлено через 32мин.:

Да, забыл написать. Меркаптаны даже в следовых количествах вызывают головную боль, тошноту и рвоту, схожие с тяжелым похмельем. Именно поэтому их и добавляют в бытовой газ, чтобы уменьшить вероятность отравления, и, конечно, обнаружения утечек.

удаление воска с ягод для ускорения процесса. А вот сульфитацию делают обязательно для сохранения окраски и стерилизации. Еmak210, 04 Нояб. 17, 13:02

Абсолютно точно... про ускорение процесса там тоже было написано. Но щелочная среда - тормозит и развитие бактерий и дрожжей. А если к этому добавить и температуру(при сушке), то эффект растет в разы. К примеру: 30 минутное кипячение в воде - дезинфекция, а 30 минутное кипячение в 2% водном растворе обычной соды из продуктового магазина - стерилизация.

Вчера добавил забродивший виноград к изюму. Сегодня наблюдаю такую картину:
Виноград всплыл и бродит, гидрозатвор работает. Но вот жмых от изюма так лежит на дне. И пузырьки идут только от винограда.
И вчера пахло изюмом, а сегодня уже пахнет дрожжами.

Но щелочная среда - тормозит и развитие бактерий и дрожжей. А если к этому добавить и температуру(при сушке), то эффект растет в разы.Южанин, 04 Нояб. 17, 13:52

Типичное заблуждение. Да, для дрожжей более комфортна кислая среда, но они прекрасно развиваются и в щелочной, постепенно превращая ее в кислотную (кислотобразующий микроорганизм, закисание). Зато в щелочной среде, и только в ней, развиваются почти все виды плесеней и, например, возбудители ботулизма или газовой гангрены (бактерии рода Clostridium). Недаром мы в консервы льем уксус. Плесени, в отличии от дрожжей, жрут ВСЁ, оставляя после себя золу, воду и углекислый газ. А соду при кипячении добавляют для разрушения капсулы микробов, защищающей их от внешнего воздействия.

Кто самостоятельно сушил виноград, знает, что без щелочи они получаются черными, сморщенными и жесткими, короче - товарный вид никакой.

крайне интересный ответ получил:

винодел сахар в сок не сыпет никогда - учим матчасть, потом пишемasia-expedition, 06 Нояб. 17, 14:41

в большинстве случаев пишут, что добавляем сахар, для поднятия уровня сахара в сусле.
что же тогда добавлять? ...

добавлятьkrilovsky68, 06 Нояб. 17, 18:05

Если руки нормальные, тара стерильная дрожжи чкд и виноград перебран промыт будет успех.


Добавлено через 2мин.:

тогдаkrilovsky68, 06 Нояб. 17, 18:05

После снятия с осадка дегустацию проведи, если хочется полусладкое добавить сахар и провести  пастеризацию.

Дмитрий, как я понял понял пользователя, виноделы сахар вообще не используют...
вот и стало интересно, что вместо сахара добавляют в сусло для поднятия сахаристости...

krilovsky68, кто сказал, что не используют?. Прием называется шаптализация.
Обычный сахар можно, только набраживает он немного больше гадостей, чем, например, декстроза.
Ну и не забываем, чем ниже температура брожения, тем меньше гадостей, но - это панацея.

кто сказал, что не используют?. Прием называется шаптализацияbidgho, 06 Нояб. 17, 18:32

Павел (@asia-expedition)  

винодел сахар в сок не сыпет никогда - учим матчасть, потом пишем.asia-expedition, 06 Нояб. 17, 14:41

декстрозаbidgho, 06 Нояб. 17, 18:32

Константин, а она продается в обычных магазинах, и насколько она дороже-дешевле сахара?и по расходу как?
и еще момент, а мед вы не пробовали использовать для поднятия сахаристости? (больше интересует - есть ли потом привкус меда или нет)

Павел (@asia-expedition)krilovsky68, 06 Нояб. 17, 18:42

Он имел ввиду, наверное,конкретно, сахар

насколько она дороже-дешевле сахараkrilovsky68, 06 Нояб. 17, 18:42

Цена дороже, в винодельческо-самогонческих есть точно.

мед вы не пробовали использовать дkrilovsky68, 06 Нояб. 17, 18:42

На то есть медовуха, а портить хорошее сухое вино медом - не стоит.
Если вам нравится медовая ароматика в вине, попробуйте виноград сенека- у него четкий запах меда в готовом вине и больше ничего ))

Константин, вкус меда только в медовухе нравится, в остальном не уверен. поэтому и спросил.
Из винодельческо-самогонческих отделов есть только одын на весь город, да и ассортимент там удручающий.
В любом случае спасибо за желание помочь разобраться.

krilovsky68, не заморачивайся с декстрозой. Я еще могу предположить, что в белом вине, при очистке сока от пектина и сбраживании при низких температурах, количество и состав побочных продуктов брожения не велик и не очень вреден. Что касаемо красного, да еще в домашних условиях, то это такая бурда(вкус то людям нравится, а о составе они даже не задумываются), что добавление сахара(сахарозы) для повышения спиртуозности никакого особого вреда уже не добавит))))

Кстати, ты спрашивал, почему при добавлении сахара, брожение тормозит и я тебе ответил, но отвечал на базе микробиологических знаний, а не винодельческих))) А сейчас, погуглил на счет шаптализации и там черным по белому написано, что добавляют сахар в начале брожения именно  для того, чтоб дрожжи не тормозили. А в конце,НАВЕРНО, я только предполагаю, имеет смысл добавлять, для полусладких вин и там количество поболее.

Кстати очень интересно правовое регулирование допустимого количества сахара при шаптализации. Чем холодней климат, тем его , сахара, добавлять можно больше. В южных регионах, шаптализация запрещена. Там и так сахара дофига в винограде. И все эти ограничения по сахару диктуются не стремлением винодела  обмануть, а жадностью виноградарей, желающих повысить урожай за счет недобора сахаров в винограде)))

И что важно... сахар, декстрозу, добавляют в виде сиропа, который готовят для того, чтоб сахар полностью растворялся и с целью дезинфекции его горячей водой...

И что важно... сахар, декстрозу, добавляют в виде сиропа, который готовят для того, чтоб сахар полностью растворялся и с целью дезинфекции его горячей водой...Южанин, 06 Нояб. 17, 19:53

Да уж...
все гениальное просто. по сути большого ума не нужно иметь, что бы понять...
но, как бы там не было, я добавлял сахар в бутыль... (дилетант)

Сахар всегда добавляю, отлив немного вина и в нем растворяю сахар. Ни каких кипячений никогда не применял, это касается как виноградного так и яблочного вина. Слил вино с осадка, добавил немного в небольшое количество отлитго вина, сахара. Идет медленное брожение и вино никогда не закисает.
Сахаристость повышенную винограда можно достичь несколькими способами, летом снимают часть кистей винограда, оставляя процентов 30 на дозревание, виноград собрав можно подвялить. Так получают крепленые вина без добавления сахара. Очень дорогие вина.
Пастеризация, это мертвое вино, как и пиво.
Вино сброженное осенью (виноградное) набирает букет неплохой к концу весны при комнатной температуре.
Вина за время поставлено много, был и уксус и попытка лечения и перегонки (бесполезное занятие) и разбито бутылей и пролито большое количество этого добра.

Сахар в бутыль с вином никогда не насыпаю. Было несколько раз, получилось вино с уксусом  вероятнее при таком внесениии.
Ну это мои наблюдения, на сто процентов что быдет кисляк, гарантировать  не могу.

Пастеризация, это мертвое вино, как и пиво.kwd, 06 Нояб. 17, 20:34

Не путаешь пастеризацию со стерилизацией?Вино пастеризуется при температуре 65* которая убивает дрожжи и микрофлору не разрушая полезных составляющих.Во всём мире виноделы пользуются этим проверенным временем методом.

Калеваныч
Вино пастеризуется

Я для себя лично такими вещами не занимаюсь.
Несколько переливов( снятие с осадка вовремя) и получается нормальное вино, без обработки серой и т.д. Стоит спокойно,  годика по три. Потом кончается старое.
Я написал, как я делаю вино. И делаю его достаточно долго.

Сахаристость повышенную винограда можно достичь несколькими способами, летом снимают часть кистей винограда, оставляя процентов 30 на дозревание, виноград собрав можно подвялить. Так получают крепленые вина без добавления сахара. Очень дорогие вина.kwd, 06 Нояб. 17, 20:34

Креплёные вина,уже в названии подразумевает что вино крепят спиртом,или чем либо.А некреплёные вина от 13-14% алкоголя называются десертные.

и получается нормальное вино, без обработки серой и т.дkwd, 07 Нояб. 17, 19:11

Сложно назвать такое вино сухим,Сколько у тебя там алкоголя?Серой обрабатывают сухие вина с алк 9-12% для стабильного хранения.С алк от 13% вина не чем не обрабатывают,так как алкоголь сам является консервантом.
Есть чёткая классификация вин по алкоголю и сахару.Расскажи как сделать полусладкое или сладкое вино без применения серосодержащих препаратов,или пастеризации.

Если брать нашу нормативщину по вину, то в ней прослеживается иная тенденция.
Чем слаще и крепче вино, тем больше диоксида серы нужно..

Подозреваю, что это связано с исходным сырьем, т.е у нас десертные/крепленые вина, делались из того, что не подходит для сухого вина, чаще это некондиционный виноград, перезрелый, больной и.т.д..

В домашних условиях, можно сырье подобрать хорошего качества и минимизировать внесение диоксида серы.
Например, по европейской технологии, белое вино без серы не получишь. Верней оно будет вином, но будет считаться с пороком - переокисленный цвет.

Если брать имеритинскую или кахетинскую технологии, то янтарный цвет белого вина, является нормой...

Для красного вина, серы нужно минимально дупустимую концентрацию при данонм ph, чтобы через год/два не получить узнаваемые нотки - домашнего вина..Для кого это не показатель порока,то, можно не "париться" с серой в вине.


P.S теперь понятно, почему такая тенденция была )))
http://steissd.livejournal.com/2102596.html