Брожение, модифицированный крахмал, зефир, мармелад.

И так, на нашем форуме нет ничего о модифицированном крахмале, хотя есть в теме о очистке водки модифицырованным крахмалом -   [Очистка водки модифицированным крахмалом]      , но мне этого не надо и я с него пробую варить брагу, так как достались несколько мешков по 40 кг даром, с этикеткой 40% по информации что это, часть по ТУ-9187-012-49707550-20??, Орловской области, ул Маслозаводская, ОКСИАМИЛ. Почему варить, при засыпи в воду с Т +50 нет ничего в помине на сахара, после достижения Т +80 затор начинает приобретать цвет с белого мучного в цвет сиропа как из того же сахара и рефрактометр при засыпи 58кг и обьёме чуть выше 150л зашкаливает по сахару и это только с 30гр фермента А, но и не факт что затор был бы клестеризован без фермента. Делаю вывод что фермент Г совсем не нужен как и под вопросом фермент А, ну всыпал и всыпал. Я крахмал довожу до кипения и минут 30 варю, это для подстраховки.
Немного с сети.  ОКСИАМИЛ ОПВ-1 - модифицированный крахмал, изготавливаемый путем окисления картофельного или кукурузного крахмала.
широко применяют там, где необходимы крахмальные растворы с высокой концентрацией и стабильной вязкостью:
как стабилизаторы в производстве мороженного, молочных пудингов;
в кондитерской промышленности как структурообразователь, для приготовления начинок, желейных изделий, лукума, десертов, суфле и т.п.
в хлебопекарской промышленности - позволяет улучшить физические свойства теста, повысить его возможность удерживать газы;

Пищевая ценность
Зола 0.2
гКрахмал 1.7
гМоно- и дисахариды 83.5
гНенасыщеные жирные кислоты 0.1
гВода 13
гОрганические кислоты 30
гПищевые волокна 0.2 г
Минеральные вещества
Фосфор (P)20
мгКалий (K)1
мгНатрий (Na)17
мгМагний (Mg)8
мгКальций (Ca)20 мг
Как видим вреда в нём нет, а пользу с него получить можем, если кому попадётся то не брезгуйте им, тем более что у крахмала есть срок хранения и просроченное могут не применять в производстве а нам можно приобрести почти даром. Получив спирт сырец с него я удивился приятному запаху, хотя при варке я такого не заметил, запах был скорее как бы химический, но после внесения дрожжей ни чем не отличался от приятного аромата брожения той же муки.
Если у кого есть дополнительная информация по этому крахмалу, делитесь опытом применения в нашей сфере.
Вот теперь и думаю, на что пустить спирт сырец, на РК или НДРФ, попробую так и так, аромат сырца уж больно приятный.

Далее буду дописывать мои эксперименты по брожению,
1. крахмал.
2. зефир.
3. мармелад.
И всё с чего некондиционного я буду варить сиропы. Не буду тут описывать только то что делаю из злаков и фруктовые.

думается что концевые звенья к него карбоксильные, от этого растворимость в воде чуть выше. По основной структуре цепочка глюкозы таже что и у обычного крахмала. Частично разрушена у модифицированного глобульная структура а значит атака ферментов более действенная и ускоренная.

  Шедевр !
А поподробнее, если не затруднит, (выход, сколько времени бродила).

Уже полгода работаю с мод.крахмаломgeocem, 20 Апр. 15, 08:30

Там кажется на фотке написано "для буровых растворов"? А в таком химии никакой лишней нет?

Я вот с кукурузным крахмалом делаю, осахариваю то А и Г то Солодом, мешал и в холодной воде и грел до 70, ничего колом не вставало, мешал с дрелью,  НДРФ мягкий вкусный )

Дрожжи беру пресованные, первое брожение они ничего, а вот когда их собираешь и на повторный пускаешь, они работают так же хорошо, но запах и "вкус" в погоне немного лучше.

А в таком химии никакой лишней нет?Всебор, 20 Апр. 15, 18:08

Нет, чистейший кукурузный крахмал.По данным производителя модификация состоит в термообработке и она необходима для лучшего перехода крахмала в раствор. Применяется для снижения водоотдачи буровых растворов.

.По данным производителя модификация состоит в термообработкеgeocem, 21 Апр. 15, 09:10

так в пищевой промышленности это называется декстрин https://ru.wikipedia.org/wiki/Декстрин

модификация состоит в термообработкеgeocem, 21 Апр. 15, 09:10

Возможно это и так, но модификацию проводят кислотным гидролизом (остатки кислот видны в химическом составе). Побочный продукт в сахарном производстве. Все вместе называется патокой. Крахмала там следы, так что вполне подходит ХОС.

ЗЫ Дестрины имеют намного большую полимеризацию, составляют большую часть углеводов пивного сусла, выход спирта из них очень небольшой, поскольку ферментный состав ячменного солода несовершенен (слабая декстриназа, гидролизующая связи 1-6 амилопектина). Тут практически сахар (глюкоза или мальтоза в зависимости от способа гидролиза).

так в пищевой промышленности это называется декстринzapchem, 21 Апр. 15, 09:16

Твое утверждение спорно. Модифицированных крахмалов великое множество и делаются они по разному а зависимости от области применения . Есть даже специальные пищевые с низкой усвояемостью которые почти не расщепляются ферментами.

А в таком химии никакой лишней нет?Всебор, 20 Апр. 15, 18:08

Нет, чистейший кукурузный крахмал.По данным производителя модификация состоит в термообработке и она необходима для лучшего перехода крахмала в раствор. Применяется для снижения водоотдачи буровых растворов.

Тут практически сахар (глюкоза или мальтоза в зависимости от способа гидролиза).mak210, 21 Апр. 15, 09:24

Видимо так и есть. Декстрины в моей профессиональной сфере тоже присутствуют - порошок от тёмно-жёлтого до буро-коричневого цвета. Крахмал же белого цвета. Вероятно цвет зависит от степени полимеризации.

большой, читай выше моего поста ответ №6

Вероятно цвет зависит от степени полимеризации.geocem, 21 Апр. 15, 09:36

цвет зависит от температуры при которой шла термообработка, 120 это для коричневого кажется так. И при термообработке наблюдается термодеструкция с образованием молекул меньшего молекулярного веса чем в крахмале.

Ы Дестрины имеют намного большую полимеризацию,mak210, 21 Апр. 15, 09:24

если от мальтозы то да согласен а вот от крахмала как раз наоборот.

Модифицированных крахмалов великое множество и делаются они по разному а зависимости от области применениябольшой, 21 Апр. 15, 09:31

Речь идет о конкретном крахмале. Посмотри состав, сразу все станет понятно.


Добавлено через 5мин.:

И при термообработке наблюдается термодеструкция с образованием молекул меньшего молекулярного веса чем в крахмале.zapchem, 21 Апр. 15, 09:40

На самом деле крахмалу от таких детских температур не фига не делается. Но. В любом крахмале содержатся заметное количество моно- и олигосахаров, в некоторых до 10%. Вот они то и вступают в реакцию Майяра и образуют меланоидины, которые окрашены. И окраска тем круче, чем дольше температура. Наиболее зримый пример - цвет пива, а там температура кипения.

А поподробнее, если не затруднит, (выход, сколько времени бродила).Alter, 19 Апр. 15, 23:02

Бродит как мучная, сахарная, до семи дней, с 40 кг перегонкой на нбк  получил 30л сс 60* с плюсом, щас перегоняю на РК, выход скажу позже, но по запаху спирт резковат как по мне, посмотрим что будет на выходе.
Бродит уже двое суток ещё с 59 кг.
И так с 40 кг крахмала получил 16л тела, 0.5 л голов, 1500млл промежуточных. Собственно для меня одинаково по спирту что с мешка 50 кг мучки за 150р я получаю 18 л тела, литр голов, 3л промежуточных, что с мешка крахмала, собственно с 50 кг крахмала так и будет, но как по мне мука лучше.

Речь идет о конкретном крахмале.mak210, 21 Апр. 15, 19:20

mak210, Я почитал о них и понял что все модифицированные делаются с картофеля либо кукурузы, что в пищевой что в хим промышленности.

Потихоньку буду продолжать описывать своё крахмально, зефирно, мармеладное)))
Раз уж тема моя то буду тут выкладывать всё что связано с не кондичкой.
И так,сегодня мармелад, получил случайно 11 бачков кил по 30 мармелада, забракованный, не вонючий, да и вид довольно таки не плохой. Решил попробовать закладку для начала на глаз, налил 100л воды, подогрел до 60-ти, сыпанул пластиковый стаканчик мочевины-гр 100 (иначе брожение затянется до двух и более недель) и загрузил три с половиной бачка мармелада, включил мешалку с парогеном  и поглядываю рядышком. Мармелад растворился отлично и почти сразу, получился сиропчик сладенький, довёл его до кипения, до +100 на 10 минут, частично охладил холодной водой проверяя на % сахара в сусле, получилось 21% по сахару в количестве 250 литров, а далее чилером до +38, внёс дрожжи сухие воронежские 1 кг, через 30 минут началось брожение, запузырилось. При варке по всему гаражу аромат конфет, типа как барбарис, вкусно и слюнку сглатывал))) Подумалось, сделать бы такой дистиллят, с таким ароматом, прикольно бы было, но посмотрим каков аромат будет после брожения и выгонки на сс.
Глаз не подвёл, закладка получилась почти по правильному проценту сахара не считая лишнего процента, сказано профи)))

Возможно это и так, но модификацию проводят кислотным гидролизом (остатки кислот видны в химическом составе). Побочный продукт в сахарном производстве. Все вместе называется патокой. Крахмала там следы, так что вполне подходит ХОС.
mak210, 21 Апр. 15, 09:24

Пардон, но это совсем не так.
Патока мелассная - из сахарного производства, к крахмалам отношения не имеет, там только сахароза и продукты ее гидролиза.
А вот патока крахмальная - продукт кислотного, ферментативного или комбинированного гидролиза крахмала.
Декстрин получают сухим гидролизом крахмала, а кислотно-модифицированный крахмал - гидролизом в водной суспензии. Действительно, окисленный и кислотно-мод крахмалы легче гидролизуются, возможно из-за частичной деструкции глобулы крахмала.
Существуют десятки разных модификаций крахмала, даже устойчивые к ферментам, вот они совсем непригодны для нашего продукта.

Добавлено через 8мин.:

цвет зависит от температуры при которой шла термообработка, 120 это для коричневого кажется так. И при термообработке наблюдается термодеструкция с образованием молекул меньшего молекулярного веса чем в крахмале.zapchem, 21 Апр. 15, 09:40

Конечно, цвет не связан со степенью полимеризации, при получении декстринов температура выше 100 град С, а цвет от бежевого до коричневого получается возможно из-за побочной реакции Майяра - остаточных белков\пептидов с углеводами. А что может еще цветного образоваться при 120 град из сухого крахмала с добавлением соляной кислоты?

Подумалось, сделать бы такой дистиллят, с таким ароматом, прикольно бы было, но посмотрим каков аромат будет после брожения и выгонки на сс.Slava 61, 07 Мая 15, 20:59

Слава, как там "мармеладовка" отработала?

Добавлено через 3дн. 4ч. 33мин.:

Сегодня перегоняю два затора по 50 л на крахмале. Первые капли пошли при 89 грС в кубе. Такого ещё не было. Дрожжи бекмайя + малтифлор через двое суток, бродило 6 суток.

Дрожжи бекмайя + малтифлор через двое суток, бродило 6 суток.geocem, 15 Июня 15, 06:16

Пардон за оффтоп. Подскажите, пожалуйста, где почитать про ввод двух видов дрожжей? Как, сколько, для чего?

Привет, что то тема не получила развития, интересует самогон из мармелада и зефира, кто делал поделитесь знаниями.