температура иннокуляция сусла для лагера

От кого то из наших форумчан слышал что засев дрожжами сусла для лагера он производит при температуре сусла 20 градусов а потом температуру снижает до 9-12. Это и понятно что при более высоких температурах дрожжи быстрее стартуют,короче лаг-фаза, благотворно сказывается на делении дрожжевой клетки. Но если кол-во клеток достаточное для сбраживания "к примеру 25млн/мл" то пиво может сбродить за 48 часов(охладить не успеешь без температурного шока)да и размножаться они будут мама не горюй,естественно вылезет эфирная побочка ну и все в том-же духе. Вопрос кто при какой температуре сусла засевает дрожжи для лагеров . Я лично засеваю при 10-12 (основное брожение протекает при этой-же температуре 10-14 дней).

Работал на одном так сказать "предприятии". Сбраживали при 12. В день 3 варки делали. 1 варка 6 градусов, вторую качали 7, третью 8. Сбраживали за 4-5 дней. Но там ЦКТ были правильные.

Во! Только вчера опять задумался над этим вопросом - как лучше, увеличить норму засева и стартовать с, к примеру, 12* или дать появиться забелу при 17-20 и сразу отправить на медленное, в моем случае 1* в 2 часа охлаждение? Очень интересует ответ. Условия - дом пивовара, никаких ЦКТ и сбраживания под давлением.

В книге про дрожжи сказано что оптимальная температура разведения лагерных дрожжей 26 градусов а вот про засев пива ничего пока не нашел. Но что то мне сдается что инокуляцию сусла надо проводить при температуре основного брожения т.е. 9-12 градусов достаточным кол-вом клеток. Аэрация естественно должна быть . либо при не достаточном кол-ве клеток аэрировать молодое пиво по 3-5 минут каждые 3 часа первые 12-24 часа основного брожения.

Да тут еще от дрожжей многое зависит. :-)    Мне чем s-189 понравилиссь, что с ними можно вытворять все что угодно. Им пофиг, они бродят. Сбраживают чисто без серы и прочих неприятностей. :-)  Задаю дрожжи из температуры 6 в температуру 20 и далее охлаждаю до 10.  Если бродит медленно добавляю +1 градус и брожение реально ускоряется. Сильных шоков температурных не наблюдается. И даже при конкретном недозасеве сбраживают вполне нормально, стоит лишь немного увеличить температуру брожения. Ну и стоят они гораздо дороже :-)  Большая часть чешских пивоварен перешли на s-189. В чешских профиль они отлично вписываются.
        Работал давно на 34 и 23. С ними на много больше гоморроя. С 23 так вообще сложностей много.   34/70 снимали из ЦКТ при +4 и задавали в сусло при +6  (не любят они шок) , следующая варка через 3-4 часа уже с аэрацией качалась при +7, и третья при +8. За ночь дрожжи разогревали сусло до +12 и сбраживали все за 4-5 дней.
 Работал с чешскими из института пивоварения.  Вкус они дают отличный, но при работе шоков не любят. Там старался минимизировать перепады температур между дрожжами и суслом. Снимал дрожжи при +10 и в сусло с такой же температурой старался задавать :-)
 В любом случае приходится подстраиваться под конкретный штамм.

Леш из низкой температуры в высокую можно задавать (дрожжи считают типа улучшение условий жизни и размножения ) Вот с верху в низ нельзя ложатся сразу. У меня и 34/70 при недозасеве сбраживают нормально если стерильно

Там старался минимизировать перепады температур между дрожжами и суслом. Снимал дрожжи при +10 и в сусло с такой же температурой старался задавать :-)BrewmasteR-kld, 20 Мая 15, 10:52

вот и я так-же стараюсь

Леш из низкой температуры в высокую можно задавать (дрожжи считают типа улучшение условий жизни и размножения ) Вот с верху в низ нельзя ложатся сразу. У меня и 34/70 при недозасеве сбраживают нормально если стерильноlovky, 20 Мая 15, 09:58

Согласен, но у нас ЦКТ за 2 дня заполняется. Все что упало на 2й день суслом и воздухом перемешается и заработает.
34 70 слишком глубоко выбраживают, нам не подходят. Я их и не помню особо.

Да я тоже ЦКТ за 2 дня заполняю точнее 2 шт за 2 дня сначала по половинке а на следующий день на стадии высоких завитков еще по половинке но на второй день не аэрирую . Пробовал один раз на второй день аэрировать у меня пол цктшки через шпунт аппарат пеной выпрыгнуло ))