Каковы причины гиперактивности дрожжей?

Столкнулся с таким явлением впервые. Сделал мучной (из обдирной ржаной муки) затор. После внесения дрожжей (обычный Саф-Левюр, причем без всякого разбраживания - просто высыпал в чаны и перемешал) гидрозатвор забулькал через 3 (три!!!!) минуты. Еще через 5 минут интенсивность газовыделения была такая, что жидкость из S-образного ("итальянского", с красным колпачком) гидрозатвора просто выдувало досуха. Газ выходит со звуком, схожим с проколотой шиной. Крышки баков (пластиковые белые на 30 литров) встали горбом. Как все было сделано:
1. 12 кг муки всыпано в 40 литров горячей (90°С) воды, перемешано строительным миксером до состояния "каша без комков". Вышло 50 литров затора.
2. Остужено до 62°С, всыпано нужное количество ферментов, доксициклина, эспумизана.
3. За ночь затор практически полностью разжижился, остыл до 30­°С. Разлито пополам в два бака для брожения, всыпаны дрожжи.
4. Началась вышеописанная "война".
Вскрывал, смотрел - эспумизан отлично работает, пены по высоте 2-3 см, но пузырится сильнее, чем теплое пиво, крупными пузырями. Запах обычный, интенсивно-бражный: ни кислоты, ни сероводородной вони не чувствуется. Пришлось заменить гидрозатворы на банальные трубки, опущенные в бутыль с водой. Бурлит со страшной силой, причем, понаблюдал за процессом часов 7-8 - интенсивность одна и та же, не снижается. Температура держится 30°С. Пришлось уехать с дачи (дела неотложные), оставил бродить.
Вопросы:
1. За неделю отбродит?
2. Если раньше, то через неделю не скиснет (доксициклин добавил)?
3. В чем причина такой бурной деятельности дрожжей (никогда так не было)?
4. Вообще - это плохо или хорошо?

Я на 50 литров вообще первые дни затвор не ставлю такая же реакция. Раз 50г дрожжей на 8 литров кинул так за 12 часов отбродило. Так что 30С тепла + много дрожжей, порвет любой гидрозатвор. А вообще на 50л 30г дрожжей самое то, ставил меньше долго бродить будет.

Нет никакой гиперактивности. На горячих зерновых - обычное дело.

Спасибо, друзья, сняли камень с души.

А вообще на 50л 30г дрожжей самое томарк4, 19 Июня 15, 11:01

Мммм... Как-то в начале карьеры меня (тут, на Форуме) убедили, что норма - 5 кг сахара + 20 литров воды + 100 гр. сухих дрожжей. Нет?
У меня вышло 6 кг муки + 20 литров воды. Так сколько надо дрожжей тогда?

Sonologist,

Так сколько надо дрожжей тогда?Sonologist, 19 Июня 15, 11:20

 

    Так сахар и мука - разные вещи, на сахар - доза 20-25 г/кг, на муку - не знаю - не занимаюсь.

У Викторчика так :На 4 кг зерна уходит 11 г сухих дрожжей САФ или Левюр, или 60 г прессованных.
По собственному опыту - хватает с лихвой !

Я исхожу из (вздорного?) соображения, что сначала мука ферментируется до сахаров, а потом эти сахара жрутся дрожжами. Но из муки сахара в результате ферментации получается не в 7-8 раз же меньше, если брать в расчет данные марк4? Иначе в чем выгода зернового сэма?

На 4 кг зерна уходит 11 г сухих дрожжей САФ или Левюрvovhu, 19 Июня 15, 11:35

Это, что я с дрожжами просто перестарался? В 5-6 раз?

Но из муки сахара в результате ферментации получается не в 7-8 раз же меньшеSonologist, 19 Июня 15, 11:38

Меньше чего?

Меньше чего?большой, 19 Июня 15, 11:44

Меньше того же объема сахара.
Арифметика такая:
Из 1 кг сахара теоретически можно выжать 0,6 литра АС
Из 1 кг муки теоретически можно выжать 0,35-0,4 литра АС
То есть, сахара из муки получается после ферментации где-то 60% от ее веса.
Почему же тогда дрожжей для муки надо в 5-6 раз меньше, чем для сахара?

Почему же тогда дрожжей для муки надо в 5-6 раз меньше, чем для сахара?Sonologist, 19 Июня 15, 11:56

Потому что все равно подохнут. Сахар он сразу есть, а из муки он получается постепенно, под воздействием ферментов. И если сразу много засеять, им жрать нечего будет.

Почему же тогда дрожжей для муки надо в 5-6 раз меньше, чем для сахара?Sonologist, 19 Июня 15, 11:56

Потому, что в зерновом сырье очень много питательных для дрожжей веществ и они там находятся в благоприятной среде и они там активно размножаются. В сахаре питания почти нет и размножение затруднено поэтому кладут с запасом. Почитай темы про подкормки сахарной браги для ускорения брожения. В сахарной

Добавлено через 2мин.:

Потому что все равно подохнут. Сахар он сразу есть, а из муки он получается постепенно, под воздействием ферментов. И если сразу много засеять, им жрать нечего будет.Ximichestvo, 19 Июня 15, 11:58

Ты вообще то читал первый вопрос? Человек на горячую ферментировал.

В сахаре питания почти нет и размножение затруднено поэтому кладут с запасом. Почитай темы про подкормки сахарной браги для ускорения брожениябольшой, 19 Июня 15, 12:06

Да читал, естественно! Понятно про подкормку, просто ничего себе запасец выходит: в 5-6 раз!

Понятно про подкормку, просто ничего себе запасец выходит: в 5-6 раз!Sonologist, 19 Июня 15, 12:16

Время- деньги.