Рецепт ликера Сен-Жермен (St. Germaine) из цветов бузины черной

Задумался над его приготовлением после того, как долго думал, что делать с остатками сушеных цветов бузины после самбуки.
Ликер молодой, создан в 2007 году, рецептов пока не нашел.
Набрел на пару англоязычных мест с описаниями, по сути, настоек на цветах бузины с добавлением сахара.  Как дистиллятор, стерпеть такого не мог)))
Имея под рукой Сокслет от Игоря223, быстро составил рецепт и сделал первую попытку.

Оборудование:

- Сухопарник с экстрактором Сокслета
- Пленочная колонна из комплекта ХД-4
- Куб перегонный
- Плита индукционная 2000 Вт

Рецепт:

1) Спирт 95% - 700 мл 
2) Цветы бузины черной сухие - 20 гр
3) Цедра лимона свежая - с половины лимона
4) Цедра апельсина свежая - с четверти апельсина
5) Сахар 330 гр
6) Вода 715 мл
7) Кислота лимонная - 1/4 чайной ложки

1. Смешиваем 400 мл воды и весь спирт, получаем 60% сортировку, заливаем в куб.

2. Закладываем в Сокслет цветы + цедру.  Работаем "на себя" 3 часа. 

3. Дистиллируем, головы можно отбирать, можно нет.  Я отобрал 20 мл, исключительно на всякий случай.

4. На мощности 800 Вт отобрал тело, ровно 500 мл крепостью 80%.  Затем начали идти сначала вареные, а потом и довольно вонючие фракции, отбор вел в другую емкость для технужд.

5. В 315 мл нагретой воды растворяем 315 гр сахара, в полученные 500 мл сиропа заливаем дистиллят и добавляем лимонку (на одном сайте сказали, что необходима для нейтрализации кислотности бузины(??)Положил на всякий случай).  Охлаждаем. 

6. На выходе 1000 мл 40% напитка с еле заметным желтоватым оттенком.  Здесь, кстати, Рубикон - классический Сен-Жермен имеет крепость 20%.  Так что, если любите крепкие ликеры, оставляем все как есть. Если хотите классику - добавляйте еще 1000 мл воды.  Сахара, на мой взгляд достаточно, хотя 20% получается немного "жидковат".

Оригинал не пробовал, так что сравнивать не с чем.  Вкус интересный, с цитрусовой ноткой, однозначно становится лучше после 1-2 недель в шкафу.  Употребляем как отдельно, так и в составе напитков.

Выводы: я бы увеличил навеску бузины до 40 гр, лимонку бы не стал использовать.  Пишите, что будет получаться, если сами будете пробовать.

Ликёр Сент Жермен делают исключительно из свежих цветов Бузины чёрной, без зелени, причём цветы мелко нарубаются, чтобы избежать горькости, выделяемой при прессовке. В состав ликёра входят плоды маракуйи, цедра апельсина (но не лимона), цветы цитрусовых, а также плодовая часть без кожуры песика, груши, айвы, разрезанные без кожицы дольки грейпфрута. Ещё одна важная составляющая рецепта - это спелые плоды личи и небольшое количество цветочного мёда,ещё известно, что в составе есть немного донника лекарственного, но не известно в каком виде он добавляется.
Быстрая мацерация цветов бузины помогает избежать выделяемой горькости, поэтому Ст Жермен считается очень лёгким и элегантным ликёром с низким содержанием сахара 180 грамм на литр.
Мне показался интересным этот ликёр, когда сделаю отпишусь, попробую ввести все нужные ингредиенты, хотя добавлять придется на глаз, рецепт ликёра засекречен.

Liky, заинтересовался, так он дистиллируется или нет?

На сколько я понимаю этот ликёр  не дистиллируется, а хорошо фильтруется. Я этот ликёр поставил по своему рецепту, что получится - отпишусь. Свежие плоды личи еле нашёл, видимо не сезон . Думаю попробовать ещё один вариант: Сделать настой с бузиной и фруктами, потом дистиллировать а в конце настоять на личи (плоды ещё остались - не пропадать же). Настоящего рецепта все равно нет, так что только методом научного тыка!

отпишитесь, буду ждать.

Ну что, прошло полгода, достал и попробовал.  Очень легкий, очень приятный, с нежным ароматом ликер.  Как я понимаю, самостоятельно его не употребляют, а только в составе коктейлей.  В общем, интересный напиток.  Liky, у вас там как, получилось?

Оч люблю этот ликер, отлично смешивается с игристым вином, джином и прочим.
Нашел еще такой рецепт на забугорных просторах, но сам еще не пробовал:
Водка (40-50%)    500 мл
Сухой вермут (18%) 250 мл
Сухие цветы бузины  500-600 мл (по объему)
Груши ароматные.    3 штуки
Мякоть одной маракуйи
Мелко нарезанная цедра половины лимона
Простой сахарный сироп 1 к 1  300 мл

Настаивать 7-10 дней, дальше профильтровать и смешать с сиропом, дать отдохнуть пару дней и можно употреблять

П.с. Думаю вермут можно заменить сухим вином ( при отсутствии вермута)

Думаю вермут можно заменить сухим вином ( при отсутствии вермута)Winil, 19 Нояб. 16, 14:07

боюсь что врядли - ведь вермут принесёт целый букет разных пряно-травных ароматов.

Ну так... У меня то не было времени, то просто забывал.
Мой рецепт: (учитывая то, что уже через месяц будут свежие цветы бузины)
Спирт (самогон очищенный, можно ректификат)90-95% - 850 гр
Бузина чёрная, цветы (свежие) - 35 гр.

Цветы (собирать без зелени, ножек и прочего) мелко нарубить острым ножом, залить спиртом и выдержать 5 дней. Процедить. Удалить цветы бузины.

В полученный настой добавить:

Кардамон 3 шт около 0,5 гр.
Корень ириса (фиалки) - 3-4 гр.
Персик 1/2 плода, без косточки и кожуры)- плод можно разрезать на дольки, он должен быть спелым, но не раскисшим.
Груша (я брал дюшес) 1 плод, без косточек и кожуры.
Маракуйя 1 плод, (только внутренняя часть)
Айва 1/2 среднего плода, без семян и кожуры
Апельсин - цедра апельсина с 1/2 среднего спелого плода
Донник лекарственный сушеные цветы (жёлтые цветы) - 1 ч.л. около 3 грамм
Мёд цветочный 1 ч.л.

Настаивать 2 недели, затем добавить мякоть 2-х плодов личи. Наверно личи можно добавить и сразу, но плоды личи, я купил как раз через 2 недели, поэтому как делал, так и пишу. Настаивать ещё 1 неделю.

Тщательно отфильтровать. Оставить при комнатной температуре в банке на 2 недели, после декантировать (то есть слить с осадка, на дне будет взвесь очень мелких частиц, которые очень трудно отфильтровать). У вас останется примерно 750 мл. настоя (у меня ареометр показал 82% спирта). //Осадок можно применить для печенья.//

Делаем сироп:
Вода очищенная (а лучше дистиллированная) - 2300 мл.
Сахар-песок - 600 гр.
Воду нагреваем до кипения, растворяем сахар. Кипятим, снимаем пену, если такая есть. Охлаждаем до комнатной температуры, при необходимости добавляем кипяченую воду до объёма 2660 мл.

Полученный настой и сироп смешиваем. Выдерживаем в темном месте 2 недели, декантируем, опять же от взвесей, она останется на дне.
У вас должно получится примерно 3300 - 3400 мл. готового ликёра Сент Жермен, Крепкостью 19% алкоголя и 18% сахара. Цвет получится от тёмно-желтого до светло-оранжевого, цвет зависит от цвета мёда, фруктов и прочего. Вкус получается свежий, яркий, приятный. Ликёр лёгкий, умеренно сладкий.
Готовый ликёр разлить по бутылкам. Употреблять лучше слегка охлаждённым.

Цветы бузины чёрной, самое время собирать. Не перегоняется, так как вкус создают неперегоняемые вещества, их много.

Делал так:

Настой 1:

• Спирт (сахарный) 90% - 0,5л
• Бузина чёрная, цветы сухие - 14 гр.
• Лабазник (таволга), цветы свежие - 6 г.

Настой 2:

• Спирт (сахарный) 90% - 0,5л
• Кардамон - 3 коробочки (0,5г)
• Корень ириса - 3 г
• Нектарин - 1/2 шт (92г)
• Груша (форель) - 1 шт (143г)
• Драгонфрут (питахайя) - 1/2 шт (120г)
• Апельсин - тертая цедра с 1/2 шт (9,3г)
• Мед - 2 ч.л.
• Лайм - 1/4 шт (23 г)
• Лонган (только мякоть) - 6 шт (42 г)

Оба настаивал три недели, потом сливал жидкость и отжимал жмых. Смешал оба настоя и отфильтровал. Получилось чуть больше литра прозрачной настойки насыщенного желтого цвета крепостью около 65%.

Как считал крепость:

Скрытый текст

Настой 1.
На выходе: Жмых 226 г, жидкость 630 мл (30% по спиртомеру)

Спирта в исходнике: 500 * 0,9 = 450 мл
Вес добавок: 3,5 г (сухие) 429,3 (свежие) 25 г (мед)
Добавлено воды: 3,5 * 0,2 = 0,7 г; 429,3 * 0,85 = 364,9; 25 * 0,25 = 6,25 г
Итого: 371,85 г воды
Итого жидкости: 500 + 371,85 = 872
Исходная крепость: 450 / 872 = 51,6%

Потери спирта из-за настаивания - 2% -> 441 мл

Потери жидкости из-за плохого отжима (теория): 226 * 0,85 = 192 г
Из них спирта: 192 * 0,516 = 99 мл
Крепость оставшегося: (441 - 99) / (872 - 192) = 0,503 -> 50,3%

Потери жидкости из-за плохого отжима (факт): 872 - 630 = 242 г
Из них спирта: 242 * 0,516 = 125 мл
Крепость оставшегося: (441 - 125) / 630 = 0,502 -> 50,2%

Настой 2.
На выходе: 440 мл, 80% (спиртомер)

Спирта в исходнике: 500 * 0,9 = 450 мл
Вес добавок: 14 г (сухие) 6 г (свежие)
Добавлено воды: 14 * 0,18 = 2,52 г; 6 * 0,85 = 5,1 г
Итого: 10,62 г воды
Итого жидкости: 500 + 10,62 = 510,62 мл
Начальная крепость: 450 / 510,62 = 0,88 -> 88%

Потери спирта из-за настаивания - 2% -> 441 мл

Потери жидкости из-за плохого отжима (теория):
бузина: 14/0,18 = 77,8 г, из них жидкости 77,8*0,85 = 66 г
лабазник: 6 г, из них жидкости 6*0,85 = 5,1 г
Итого потери жидкости: 66+5,1 = 71 мл
Из них спирта: 71 * 0,88 = 62,48 мл
Крепость оставшегося: (441 - 62,5) / (510,62 - 71) = 0,861 -> 86,1%

Потери жидкости из-за плохого отжима (факт): 510,6 - 440 = 70,6
Из них спирта: 70,6 * 0,88 = 62 мл
Крепость оставшегося: (441 - 62) / 440 = 0,861 -> 86,1 %

Итого.
Общий объем жидкости: 630 + 440 = 1070 мл
Из них спирта: 630 * 0,5 + 440 * 0,86 = 693,4 мл
Крепость: 693,4 / 1070 = 0,648 -> 64,48%

Судя по расчетам, теория неплохо подтверждается практикой. Так что

принимаю крепость получившегося продукта за 64,5%.

Следующий этап - доведение крепости до 20% и сахаристости до 14% (нигде не нашел содержание сахара на литр для оригинального ликера, только слова о том что он "менее сладкий чем другие").
По расчетам для получения крепости 20% надо добавить 2354 мл жидкости. При этом полученный объем продукта будет 3047 мл.
Для получения сахаристости 14% надо добавить 3047 * 0,14 = 424 г сахара.
Взял 420 г фруктозы добавил ее в литр кипящей воды, размешал до растворения. Измерил полученный объем и довел его до 2350 мл, после чего влил в него приготовленный настой.

В результате получился слегка мутноватый ликер светло-желтого цвета (больше всего похоже на свежевыжатый лимонный сок). Фильтрацией мутность практически не убирается, так что попробую отстаивать.
В аромате хорошо чувствуется цитрус и бузина с легкой ноткой фруктов/тропиков.
На вкус тоже понравилось.

Paulschen, Оригинальный ликёр "Сент Жермен" имеет 19 об.% алкоголя и 18% сахара. Думаю Ваш рецепт стоит попробовать (с некоторыми изменениями), но объясните зачем в рецепте /Драгонфрут (питахайя) - 1/2 шт (120г)/??? Этот плод кактуса гилоцереуса не имеет ни какого-либо выраженного аромата, ни вкуса...

зачем в рецепте /Драгонфрут (питахайя)Liky, 30 Июля 20, 16:09

Взял за основу рецепт из Отв.8, но личи найти не получилось. Вместо них взял лонган и драгонфрут.
Вкус у драгонфрута действительно пресноват, но " тропический" аромат все же есть.

Из описания ликера:
Аромат: Легкий, нежный аромат ликера наполнен нотами цветов бузины, в которые волшебным образом вливаются тона персика, апельсина, грейпфрута, айвы и груши.
Вкус: Гармоничный сбалансированный вкус ликера демонстрирует приятную медовую сладость, ноты груши, лимона, маракуйи, плодов личи и еле уловимую терпкость. Послевкусие продолжительное, сладковатое.
Крепость все же не 18% а 20%.

Точный состав, как всегда "тайна за семь печатями". Так что некоторые вариации имеют право быть.
Некоторая терпкость и грейпфрутовые тона есть, а вот сахаристость получилась маловата. Наверное, 18% сахара были бы в самый раз.

Paulschen Я в августе 2019 года был в Париже и не пожалел денег, купил Сент Жермен за 26 евро и Драмбуи за 23 евро, попробовал и то и то. Драмбуи мне понравился гораздо больше, но... что касается Сент Жермена, то лимона я вообще не почувствовал ни во вкусе, не в послевкусии. Может у меня что-то с вкусовыми рецепторами, атрофировались за 30 лет работы шеф-поваром...
Я попробую совместить наши рецепты, уберу из твоего Таволгу и Драгонфрут, Нектарин, из своего донник, лайм заменю на померанцы и посмотрю что в итоге получится, попробую приблизится к оригинальному вкусу, так как я его знаю, если интересно, то потом отпишусь...ну и фотки сделаю...