Суп-пюре из сельдерея с крабами

Всем привет.

Хочу поделиться рецептом супчика. Некогда я попробовал его в ресторанчике рядом с работой. А потом ресторан закрылся, а я два года искал рецепт =) Но вот нашел и опробовал. Делюсь.

1) Сначала нужно сварить бульон из рыбы. Нужно около 1,5 л бульона. Хороший вариант - из осетра. Например у нас продают живого осетра некрупного, по килограмму примерно. Мы его запекаем в фольге, а головы и хвост оставляем на бульон. Недорогая альтернатива - ледяная рыба. В принципе, бульон можно и не рыбный. Как то раз делали на курином, но на рыбном все же лучше получается.

2) Овощи: сельдерей - один корень размером с два кулака. Картошки столько же по объему. Одну большую морковку. Лук репчатый обычный желтый одна луковица и три зубчика чеснока.

3) еще нужны сливки 200 мл, масло сливочное и оливковое нерафинированное, разные перцы молотые а лучше в мельнице, можно добавить мускатного ореха щепотку. Для заправки супа при подаче на стол нужно иметь в холодильнике камчатского краба ( приобретаются в банках, консервированные), и подкопченую семгу или нерку, достаточно купить один блистер нарезки (т.е. где она не куском а тонкими пластинками). Так же следует заготовить сухарики из белого хлеба ( кубики меньше сантиметра обжарить на масле с чесноком и посолить).

Овощи делим на две кучи - лук, морковку, чеснок а вторая - сельдерей и картошка. Все чистим и режем мелко. Совсем мелко. Лень, но что делать. На терке - это слишком мелко, нужны кубики 0,5 см стороной или около того.

Берем вок ( очень удобно в воке) или кастрюлю с толстым дном. Туда бросаем столовую ложку сливочного масла и добавляем оливкового .. ну две, может три столовые ложки, я на глаз добавляю. Разогреваем и начинаем лук+морковку+чеснок обжаривать, пока лук не станет золотистым.  Добавляем сельдерей и картошку, еще обжариваем пару минут все время помешивая, и заливаем бульоном так, что бы он вровень покрыл все овощи. Начинаем варить. овощи чуть впитают бульон, добавляем немного, что бы овощи не выпирали.
Варим минут 10-12.

Берем блендер и пюрируем это, пюре протираем через крупное сито, т.к. обязательно останется пара ложек твердых ошметок.

То, что протерлось обратно в кастрюлю, добавляем сливки и варим еще минут 5, добавляем перец, при желании мускатный орех или еще какие специи. Тут внимательно! Мешать все время и энергично, а то оно булькает, плюется.
Снимаем с огня.

Собственно, в таком виде его можно и заготовить - он нормально стоит в холодильнике, только разогревать нужно аккуратно - что бы не заплевал и не подгорел обязательно помешивать. В том объеме, что я описал, получится примерно 4-5 порций. Банки крабов хватит раза на два-три, блистера семги тоже раза на два.

Разливаем по тарелкам, а лучше пиалкам.
В каждую тарелку добавляем:
- в центр - щепотку камчатского краба. Мясо краба нужно достать из банки, освободить от оболочек и порезать на кусочки сантиметра полтора длиной, распушить и по доброй щепотке положить в центр.
- вокруг краба кружком насыпаем малосольную подкопченую семгу или нерку. Из блистера достали лучший кусочек, если есть кожа-края-фигня какая-то отрезали, листочек порзали на кубики и этими кубиками посыпали.
- вокруг - насыпаем сухарики.

Готово, в таком виде и подаем на стол, сопроводив рюмкой крепленого вина - хереса или мадеры, по совету из старой советской кулинарной книги..

Недорогая альтернатива - ледяная рыбаLG_, 20 Июня 17, 22:27

В Москве ледяная дороже живой осетрины