Рулет из свиной брюшины

Кто умеет готовить рулет из свиной брюшины, поделитесь рецептами и технологиями

Я делал так: Шкуру скоблил ножом до чистоты и промывал, затем натирал всю брюшину специями по вкусу (я делал чеснок давленный, красный перец немного и черного побольше) и солью чуть больше нормы, чем кажется достаточным. Затем сворачивал в рулет и перевязывал шпагатом, но не в полную силу, чтобы при варке не порезало шкуру. Потом варил 2 часа в подсоленной воде с лавровым листом, вытаскивал чтобы подсохло, обмазывал оливковым маслом и в духовку до легкого румянца. На лист под рулет ложил "лыжи" из моркови разрезанной пополам в длину, чтобы низ не подгорел и наливал немного воды в лист. После запекания остудить и в холодильник в самый холодный угол, но не в морозилку. После охлаждения рулет готов. Нарезаем и употребляем Горчичку готовим заранее, про напитки тоже не забываем )))

Расскажи как .gogolzmej, 25 Нояб. 11, 12:18

в теме горчица домашняя

Ещё один рецепт. Берём пласт брюшины(желательно без шкуры),пересыпаем солью,и на пару дней в холодильник. потом,промываем под проточной водой,просушиваем,натираем толчёным чесноком и чёрным перцем, и сворачиваем рулет(если есть шкура-шкурой вовнутрь). При закручивании рулета,в середину положить целые крутые яйца, обвязать ниткой- и в духовку или в печь минут на сорок-пятьдесят. Можно на час, После чего,остужаем рулет в холодильнике, режем на кружки,и готово!

Подготовка мяса

Обычно рулет делается из брюшины, но гораздо вкусней он получается, когда прихватывается ещё и рёберная часть. Из одного поросёнка можно сделать 4 рулета.
 Ксюша своим сообщением вызвала у меня обильное слюноотделение и непреодолимое желание ехать на рынок. Повезло. Нужный кусок мяса нашёлся и причем ещё тёплый.

Эта часть начиная от середины брюха с захватом рёбер.
Рёбра вырезаем, отрезаем нижнюю, очень сальную часть (с Молочными железами)наискосок, к шкуре потоньше к мясу потольше.

Сверху где сало толстое делаем разрез и вставляем полоску мяса с брюшины.

Начинка
Как солить рулет, дело добровольное, солится как обычный окорок. Я кладу много чесноку (давленого) зиры, укропа,перца чёрного красного,лаврового листа,кориандра. Всё этот измельчёное. Соли 7% от веса мяса, сахара 1-1,5%, отвеса мяса, это норма.  Ну и не для всех, а для желающих (Нитрит натрия).

На доске нитрит (кладу на глаз)

Упаковка
  Когда то в дикой юности, под руководством бабы Моти Рулет запекал в духовке обмотанный ржаным тестом, затем ржаная мука уступила место пшеничной, но с добавлением отрубей. Но об этом по позже.
А сейчас появился РУКАВ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ, в колбасном и рулетном деле, незаменимая вещь.
Рукав для запекание это плёнка в виде рукава, плёнку свернули и склеили по краю.
Берём рукав, отрезаем длинну сантиметров на 20длиннее нашего куска мяса. Разрываем его по склеенному шву, этот шов определяется на ощуп, если разорвать по другому шву то в процессе упаковкю он порвётся.
Кладём на стол плёнку и намазываем её засолочной смесью,укладываем шмат рулета и сверху тоже натираем смесью.

Сворачиваем рулет и связываем посередине шпагатом (шпагат надо завязывать бантиком, потому как его несколько раз придётся перетягивать). Делаем ещё две перетяжки, затем начинаем катать его по столу (как бумажку на карандаш накручиваем). Рулет уплотняется поэтому шпагатные стяжки надо подтянуть.
Затем завязываем плотно торцы.

И укладываем в прохладное место для соления.
Продолжение следует через 3 дня

Запекание

За два дня мясо просолилось, сало может и нет но при термической обработке оно всё равно в себя соль впитает. Кладём наш рулет на лист и ставим в духовку, т.к. толщина приличная поэтому запекать придётся долго.  можно конечно поставить и 250град. (верх сгорит, внутри сырое), ПОЭТОМУ СТАВИМ ЧУТЬ БОЛЬШЕ 100ГРАД. Неторопливо рулет часа за 4 прожарится, корочка станет розовой, а в дом лучше гостей не запускать (все рвутся к духовке)  
Вытаскиваем рулет и пока он горячий, прорезаем с торцов в нижней части плёнку.

Жир вытекает, уносим в холодное место.
После частичного остывания разрезаем шпагат, снимаем плёнку и убираем в холодильник.

Завтра разрежем и попробуем. С сегодня я в отпуске!