Твердофазная ферментация зернового затора на кодзи

Коллеги, доброго времени суток!

Решил сделать рисовый затор по методу твердофазной ферментации. Наши китайские коллеги используют следующий рецепт:

1. Сырьё измельчается до мелкой крупы (но не муки);
2. Сырьё замачивается на 5-6 часов в воде;
3. Сырьё пропаривается на водяном пару 30 минут;
4. Сырьё проливается горячей водой (55-60 градусов по Цельсию);
5. Сырьё повторно пропаривается на водяном пару 30 минут;
6. Пропаренное сырьё раскладывается тонким слоем (3-5см.) и охлаждается до 28-30 градусов по Цельсию;
7. Кодзи (5-6 гр. на 1 кг. сырья) разбраживаются в воде (воды 0,5 л. на 10 кг. сырья);
8. Кодзи тщательно перемешиваются с сырьём;
9. Сырье перемешивается 2 раза в день первые 3 дня;
10. Процесс ферментации длится 7-12 дней при температуре 28-30 градусов по Цельсию.

Сделал почти по рецепту, кроме второго пропаривания (ленивый стал).

Интуитивно, понимаю что китайские самогонщики так делают и у них всё получается. Но не совсем понимаю как дрожжи могут выжить до того момента, как полностью сбродят весь сахар, ведь вырабатываемый ими спирт не растворяется в воде и его доля в заторе растёт. Не зря же мы делаем гидромодуль 1:3, 1:4...

Что вы об этом думаете?

Что вы об этом думаете?Пьяный Лис, 08 Марта 20, 18:43

Ересь!
У нашего винокура кодзи шагают под девизом "Делай проще"
П.с. ГОС проще сделать, чем ты расписал)))

Проще делал. Засыпал 10 кило рисовой сечки в воду (1:3,5), добавил 90 грамм кодзи Меллоу. Через неделю перегнал. Результатом доволен. Но вот не даёт покоя почему китайцы делают твердофазную ферментацию. Из-за чего все эти "танцы с бубном"? Органолептика другая? Только поэтому решил попробовать...

Пьяный Лис, можт у них кодзи именно кодзи? а не ферменты с дрожжами

Производитель кодзи "Angel" с жёлтым флажком именно вышеуказанный рецепт и предлагает, как один из вариантов, в официальной инструкции...

Производитель кодзи "Angel"Пьяный Лис, 08 Марта 20, 20:36

Производит самые разные "Кодзи" и не факт что у нас можно купить те что необходимы для данного способа.
И вообще Кодзи (ニホンコウジカビ) это не дрожжи которые сахара в спирты перерабатывают, это несколько другие грибы.

Может всё дело в секретной добавке!?

Что вы об этом думаете?Пьяный Лис, 08 Марта 20, 18:43

ГОС проще сделать, чем ты расписал)))Сомовец, 08 Марта 20, 20:16

+100500

зы: Кто юзал хос и перешёл на гос назад не вернуться))) Хотя может и ошибаюсь))))))))))

зы_2: Заварил тут намедни восемь горячих cолодовых кашек по 48л))) Какой тут хос? Экстаз в этом процессе с хос-ом не соизмерим. Один запах чего только стоит))

Vagabond0960, точно! Уже представляю себе слоган: "Ничего лишнего, только рис, кодзи и слюна Пьяного Лиса"...

Добавлено через 18мин.:

Кто юзал хос и перешёл на гос назад не вернуться))) Хотя может и ошибаюсь))))))))))Kolew, 08 Марта 20, 22:35

Kolew, это извечный спор что лучше ХОС или ГОС, нержавейка или медь, кодзи или солод... Мне, как новичку, проще работать с кодзи. Дистиллят получается не хуже, чем солодовый. Он просто немного другой, но никак не хуже.

не хуже, чем солодовыйПьяный Лис, 09 Марта 20, 09:33

Делал?

Делал?Kolew, 09 Марта 20, 19:18

Делал, пил. И свой солодовый самогон пил и тот что коллеги делают пробовал... Может не так как надо делал или не придирчивый особо. В конечном итоге пришёл к кодзи. Сейчас вполне устраивает. Хотя не могу сказать что остановлюсь на кодзи. Сам видишь в какие эксперименты полез.

Пьяный Лис, Большинство из нас проходят через кодзявки. Потому как они упрощают процесс. Продукт получается при правильном брожении и сгонке вполне привлекательным. Но вот когда набиваешь на этом производстве руку начинает становиться скучно. И тогда начинаются усложнения жизни. Некоторые, особо не любознательные, зависают на них навсегда.

А по теме скажу так. Нормально поставленный затор на кодзявках вообще не требует ни какой подготовки сырья. Эти самые кодзявки сосут не дроблённый рис до остатка тонкой шкурки. Отходов с 10кг риса две ладошки пустых оболочек. Так было у меня. Отработал всё доступное зерно и муку.

Нормально поставленный затор на кодзявках вообще не требует ни какой подготовки сырья.Kolew, 09 Марта 20, 22:21

Kolew, абсолютно согласен, в этом то и прелесть китайских кодзи. Рисовый делал 1 раз, с 10 кг. рисовой сечки получил 3,52 АС (нормально?). Но в данном случае решил, хоть и не совсем полностью, но придерживаться рецепта твердофазной ферментации. К тому же подогревать (в квартире сейчас 20 С) такой густой затор у меня нет возможности, а с пропаренным рисом кодзи справятся немного быстрее.

По теме: прошло 1,5 суток, рисовый затор превратился в киселеобразную массу, гидрозатвор булькает 1 раз в 2-3 секунды, запах нормальный.

в этом то и прелесть китайских кодзиПьяный Лис, 10 Марта 20, 10:19

Настоящие кодзи, это плесеневый грибок. Заражая им рис, люди добиваются того, что крахмал риса под действием ферментов, выделяемых грибком, превращается в сбраживаемые сахара. А из ферментированного риса уже делается брага. Именно этот процесс и описан в первом сообщение, ровно по тому же принципу производят, например, саке японцы.
То, что продается у нас под видом кодзи, это смесь ферментов и дрожжей, а не сам грибок, ввоз которого, на секундочку, запрещен по санитарным соображениям, и купить его можно только частным порядком на японском ebay.

рисовой сечки получил 3,52 АС (нормально?).Пьяный Лис, 10 Марта 20, 10:19

Мало!
С 10 кг риса нормально, это когда 5 л. АС и более.

С 10 кг риса нормально, это когда 5 л. АС и более.Vagabond0960, 10 Марта 20, 10:55

Ёшкин кот! Семь суток брожения, гидрозатвор молчал. Вот теперь и думай что не так. Может с цельного риса выход АС больше чем с рисовой сечки?

Может с цельного риса выход АС больше чем с рисовой сечки?Пьяный Лис, 10 Марта 20, 11:14

Разницы нет! Сечка тот же рис, просто не товарный для пищевых целей, а для нашего дела самое то!

Кто юзал хос и перешёл на гос назад не вернутьсяKolew, 08 Марта 20, 22:35

Юзал гос,ушёл на хос,на ферментах не понравилось...Кодзи подошли,не спешу и ленивый...

P.S.Тему можно прикрыть,пока конкретики не будет...Я так думаю

Семь суток броженияПьяный Лис, 10 Марта 20, 11:14

Мой тебе совет, только на основании личного опыта... Если ты готов так мудрёно изгаляться над бедным злаком, то тебе будет гораздо проще поварить рис хотя бы минут 40, потом быстро охладить и внести Кодзи. ГМ стандартный - 1:4. Результат тебя приятно удивит - выбродит за трое суток полностью и даже начнет осветляться, выход АС будет максимальным!

Добавлено через 10мин.:

Юзал гос,PDV, 10 Марта 20, 11:30

Мой самый первый дистиллят был - кукурузная крупа, ГОС на жидких ферментах, потом были заторы мучные, зерновые на солоде, односолодовые... Но по объективным причинам пришлось перейти на ХОС и Кодзи... И я полностью согласен с Олегом

Кто юзал хос и перешёл на гос назад не вернуться)))Kolew, 08 Марта 20, 22:35

Да, ХОС практичен, меньше телодвижений, но ГОС-у уступает...

Сегодня перегнал твердофазный рисовый затор (на прямотоке без укрепления). Результат одновременно и огорчает и радует. Огорчает выход абсолютного спирта с 5 кило риса - 1,4л 70%. Но радуют вкус и цвет: в ароматике что-то очень близкое к домашнему песочному печенью, а цвет у самогона слегка золотисто-пшеничный (вот это странно, ведь рис белый).

Видимо всё же у китайцев другой рис (как у японцев для саке специальные сорта риса).

Вывод сделал следующий: вкус действительно получается другой ("отдохнёт", станет понятно: "лучше", "хуже" или "другой"), цвет тоже другой, но мизерный выход АС перечёркивает все плюсы (надеюсь не мнимые).