МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Варенье из зелёных грецких орехов

Форум самогонщиков Домашняя кухня Сладости и выпечка
VAD Бакалавр харьков 56 57
29 Июня 13, 02:00
Предлагаю попробовать .
варю третий год,есть возможность осмыслить ошибки...
Варенье вкусное,деликатесное,сложное-но кого это останавливало!
время на изготовление -около десяти дней.
варенье варят из грецких орехов молочной спелости,орех в это время  легко можно проткнуть деревянной зубочисткой и внутренность у него имеет желеобразную консистенцию,легко режется ножом
в нашей области эта пора наступила-варенье уже варю
собственно рецепт:
-собранные орехи необходимо очистить от кожуры(так называемое варенье по-белому),делать это надо в плотных резиновых  перчатках чисткой для картофеля,техника аналогичная картофельной
-перчатки должны быть плотными,иначе пальцы приобретают приятный коричневый цвет на две недели
-очищенные от кожуры орехи укладываю в пластиковую бочку ёмкостью 25 литров,заливаю водой из крана,
-воду необходимо менять два или три раза в сутки-иначе орехи забродят
-вода из бочки имеет коричневый цвет и легко окрашивает собственно ванну !    
- бочку ставлю в ванну,на дно бочки опускаю шланг и сливаю ПРЯМО в пластиковую трубу слива,одновременно душем воду подливаю сверху на орехи,ёмкость в 25 литров удобна для таких манипуляций
-орехи вымачиваются четыре-пять дней(семь дней -много,начинают раскисать)
-после первого вымачивания орехи накалыватся вилкой (пять -десять раз,примерно на треть ореха)
-в такой же бочке развожу извесковое молоко из одного килограмма гашёной извести и воды,в этот раствор засыпаются орехи и настаиваются ещё два-три дня,раствор при этом необходимо перемешивать каждый день(оседает известь)
(ВАЖНО:
суть процесса с известью -НЕ понимаю ,поддержать разговор на эту тему не смогу,автор рецепта- Т.Сулаквелидзе "Грузинская кухня" ,1959 год)
-после настаивания в известковом растворе орехи необходимо тщательно промыть в проточной воде(делаю это в кухонной мойке,частями)
-готовим раствор для бланшировки орехов:
в кастрюлю с тремя -четырьмя литрами кипящей  воды засыпаем чайную ложку(примерно 15 грамм) квасцы алюмокалиевые
-в кастрюлю засыпаем 50-70 орехов,кипятим 15 минут,орехи отбрасываем на дуршлаг,охлаждаем на воздухе,засыпаем следующую партию-кипятим 15 минут,отбрасываем,охлаждаем,
-воду из кастрюли -ВЫЛИВАЕМ!,готовим новый раствор.
-для ускорения процесса ставлю сразу три кастрюльки
! т.о. :две порции орехов (50 штук,15 минут )отварил-воду с квасцами замени на новую,
-остывшие орехи бланшируются ещё раз-теперь уже пять минут(теперь раствора квасцов хватает на четыре-пять партий)
-сливаемый раствор становится мутным,похоже,что-то ненужное из орехов извлекает
-для упрощения процесса
сначала провариваю все  партии орехов  по 15 минут,потом -все по 5 минут
-следующий важный этап -глазировка орехов в кипящей   воде  с сахаром (2 стакана сахара 3 литра воды )-орехи такими же партиями опускаются на 15 -20 минут и охлаждаются на воздухе
-сироп для варенья варится густой,
из соотношения :сахара-3 кг,воды-1 литр,
при варке в сироп добавляются пряности в марлевом мешочке -кардамон,корица,ваниль,чуть гвоздИки(чуть!),количество пряностей не привожу,это дело вкуса,
сироп должен быть ароматным ,густым и его должно быть много,примерно в два раза больше,чем орехов(по обьёму)
-в практически  готовый сироп (по густоте) укладываются орехи и варятся по следующей методике:закипели,проварить час-полтора,отставить ,на следующий день-повторить,варить три-четыре дня
-при укладке в банки сиропа должно быть больше,чем орехов, примерно в два раза,орехи сироп впитывают,
варенье получается вкусным,
Успехов.










ark1971 Доктор наук Новосибирск 744 126
Отв.0  29 Июня 13, 10:25
Обалдеть. Мне в горло не полезет- столько труда и сожрать?!
VAD Бакалавр харьков 56 57
Отв.1  29 Июня 13, 12:30
ark, тяжело первый раз-потом втягиваешься:)