Водки особые или водки русские традиционные

В соответствии с определением в ГОСТ Р 51355-99,  особая водка это высокосортная водка крепостью 40,0 - 45,0% с подчеркнуто специфическими ароматом и вкусом, получаемыми за счет внесения ароматических компонентов.

Оборудование:

Для производства особых водок в домашних условиях достаточно иметь куб и холодильник, если есть РК  очень хорошо, если есть аламбик с колонной то просто отлично.

Сырье:

В качестве основы подойдет СС, СЭМ, СР из любого сырья,  крепостью около 50%, главное чтоб не было дурного запаха.

В качестве ароматических компонентов подойдут «наборы» трав и специй, рецептов которых огромное множество.  Это отдельная большая тема.

Технология:

1.   Настаиваем «набор» на  основе, в течении как минимум 2х недель.
2.   Отделяем настой от «жмыха».
3.   Заливаем «жмых» водкой или хорошим самогоном, ХВ и т.п., настаиваем не менее 2 х недель и получаем настойку. Которую в последствии купажируем с сортировкой по вкусу.
4.   Заливаем настой, полученный в п.2 в куб и добавляем к нему столько же воды. Воды можно добавлять меньше, в зависимости от рецепта.
5.   Осуществляем дробную перегонку. Отбираем  от 3-х до 10-ти разных «фракций» в разную посуду.
6.   Делаем купаж «фракций» по своему вкусу, получаем,  как правило, 2 фракции, - ароматный спирт крепостью около 80% и типа хвост
7.   Рассчитываем  объемы  ароматного спирта, хвоста и сортировки необходимых для получения особой водки крепостью 40 – 45 %
8.   Делаем купаж, можно добавить чуток сахара, даем водке отдохнуть.
9.   Если есть аламбик с колонной, засыпаем в колонну жмых, полученный после настаивания в п. 3, в аламбик заливаем ХВ разбавленное до 18 – 20%, перегоняем – получаем водку на основе хлебного вина.

Изложил все вкратце, естественно есть куча деталей. Спрашивайте.

127L, об углевании нечего не сказано. В общем то на форуме кто-то углюет, кто-то нет, одни настаивают на угле, другие говорят вредно. Ваше мнение?

другие говорят вредно1_level, 21 Окт. 13, 18:49

Догма номер 4 [Мифы и догмы Хоумдистиллера]

moh1971, ничтяк, интересный пост. Я вот именно потому углевать перестал.

1_level, moh1971,Не вижу привязки к данной теме. Нахрена углевать ароматные водки, ума не приложу. Уважаемый  127L, два раза написал слово "сортировка" и слово "водка" употреблял только в названии готового продукта(кроме одного раза). Сортировка проуглеванная тоже полагаю может считаться ароматизированной, только ароматизатор это "водочный запах-вкус". Спасибо ему большое. Единственное меня смущает пункт 6. Сложно по моему продегустировать и  скупажировать такой крепкий алкоголь

127L,
Где в госте ГОСТ Р 51355-99 указано,что:

Для производства особых водок в домашних условиях достаточно иметь куб и холодильник,127L, 21 Окт. 13, 18:36

И

В качестве основы подойдет СС, СЭМ, СР из любого сырья127L, 21 Окт. 13, 18:36

В качестве ароматических компонентов подойдут «наборы» трав и специй, рецептов которых огромное множество.  Это отдельная большая тема.127L, 21 Окт. 13, 18:36

Привел бы к примеру хотя бы один набор?

На счет углевания водки это не догма, это путаница, возникшая по причине не знания истории и терминологии.

Изначально, в середине XIX века,  углевали  вино (по-современному СС) с единственной целью- постараться его очистить. Такая очистка вина называлась "холодной". С появлением ректификационного оборудования "холодную" очистку заменила "горячая" (ректификация по-современному), для производства столового вина высшего качества  могли использовать оба вида очистки, собственно отсюда исходит посыл - что бы сделать хорошую водку сортировку надо углевать. А на самом деле именно водки никогда не углевали, хотя могли использовать очищенное вино для изготовления.

Путаница возникла в терминах с подачи совдепов в 1923 году, которые почему-то очищенное (столовое) вино стали называть водкой.

В начале XX века механизм действия древесного угля на водно- спиртовые смеси был сформулирован следующим образом:

1. Уголь абсорбирует газы и пахучие вещества.
2. Действует окисляющим образом на спирт.
3. Поглощает альдегиды и эфиры.
4. Уголь немного поглощает сивушное масло.
5. Содержащийся в угле поташ нейтрализует кислоты
при чем 4 и 5 свойства угля не существенны. (практически цытата)


На самом деле, надо понимать на каком этапе использовать уголь.

Если есть РК и в качестве основы для производства особых водок берется спирт - углевать нет смысла.

Если СС то можно углевать, что бы убрать лишние запахи.

Если очень нравится специфический водочный (в современном понимании этого слова) привкус, то надо углевать сортировку перед купажем с ароматным спиртом.

Нельзя углевать ароматный спирт и другие «фракции» полученные в процессе перегонки настоя, см п. 1

svarnoy извини, поправил, ссылка на определение в современном ГОСТе, не более того.

Привел бы к примеру хотя бы один набор?
Farit.Kaz@yandex.ru, 21 Окт. 13, 21:45

Нет проблем, - фенхельный набор, в граммах на 15 литров.

фенхель семена   487,80
анис   121,95
тмин   121,95
корень фиалки   60,98
мелисса   60,98
кардамон   60,98
кориандр   60,98
соль   60,98
мускатный цвет   24,39
миндаль горький   24,39
имбирь белый   24,39
лимонная корка   24,39
шалфей   24,39

Сортировка проуглеванная тоже полагаю может считаться ароматизированной, только ароматизатор это "водочный запах-вкус". Спасибо ему большое. Единственное меня смущает пункт 6. Сложно по моему продегустировать и  скупажировать такой крепкий алкоголь
Владимир 1970, 21 Окт. 13, 21:34

Вполне может, только теперь это называется водка. Раньше это называлось очищенным или столовым вином.

на счет п.6 ничего сложного, на мой вкус достаточно примерно 150 - 250 мл ароматного купажа спирта с "хвостом"  на  примерно 2200 мл углеванной или неуглеванной сортировки.

Нет проблем, - фенхельный набор, в граммах на 15 литров.

фенхель семена   487,80
анис   121,95
тмин   121,95
корень фиалки   60,98
мелисса   60,98
кардамон   60,98
кориандр   60,98
соль   60,98
мускатный цвет   24,39
миндаль горький   24,39
имбирь белый   24,39
лимонная корка   24,39
шалфей   24,39

127L, 21 Окт. 13, 22:31

Это точно на 15 литров? Больше килограмма специй. Это типа концентрат или продукт?

gran, я же в начале темы все написал

из этого набора выйдет примерно 80 литров водки, 10 литров настойки и 10 литров водки на основе ХВ

Альмединген А.
Руководство для приготовления горьких водок, ликеров и наливок домашним способом 1895г.
https://yadi.sk/i/gYj8hNjHfge8g  Размер: 7,9 МБ PDF

Нет проблем, - фенхельный набор, в граммах на 15 литров.127L, 22 Окт. 13, 01:31

Это точно на 15 литров? Больше килограмма специй. Это типа концентрат или продукт?gran, 22 Окт. 13, 01:49

Смотря наверное какой срок настоя.