Хлебное вино в различных исторических источниках

Обнаружил на форуме несколько веток с жесткими спорами вокруг хлебного вина, хлебного спирта, полугара, водок ароматизированных, водок особых, вин столовых и очищенных и т.д. Поскольку культуру производства и потребления зерновых дистиллятов в России уничтожили на корню больше 100 лет назад, у нас на сегодня не осталось даже общеупотребимых терминов для того, чтобы поговорить на эту тему. И когда кто-то читает у Пушкина в "Капитанской дочке": «Необыкновенная картина мне представилась: за столом, накрытым скатертью и установленным штофами и стаканами, Пугачев и человек десять казацких старшин сидели, в шапках и цветных рубашках, разгоряченные вином, с красными рожами и блистающими глазами. <…> Я молча сел на краю стола. Сосед мой, молодой казак, стройный и красивый, налил мне стакан простого вина до которого я не коснулся», ему и в голову не может прийти что казаки пили не виноградное вино, а зерновой дистиллят двойной перегонки, по сути, невыдержанный виски.

Поэтому, чтобы заполнить культурно-исторически-лингвистические пробелы в сознании форумчан и праздно шатающихся обывателей, создаю эту тему, в которой не будет (я надеюсь) споров, потому что здесь не будет домыслов и интерпретаций. Только факты - ссылки на исторически документы и артефакты.

В 1808 году в свет вышел «Словарь польского языка» (т. 1—6, 1807—14), предлагавший первые серьёзные образцы сравнительной славянской лексикографии авторства С.Б. Линде. Для нас работа Самюэля Линде интересна тем, что в ней приводятся различные названия крепкого зернового дистиллята, бывшие в ходу среди славянских народов в начале 19 века.

С полной версией документа можно ознакомиться по ссылке  Słownik języka polskiego: G-L — Страница 754

Полное Собрание Законов Российской империи (ПСЗРИ) — наиболее полный сборник законодательных актов Российской империи, расположенных в хронологическом порядке. Собрание считается монументальным памятником русского права. В состав Полного собрания законов вошли все отменённые и действующие узаконения и важные судебные решения, принятые с 1649 года по 1913 год.

В этом документе от 1844 года мы видим фрагмент, где упоминается хлебное вино крепостью от 16 до 20 градусов. Скорее всего речь идет о градусах по Гессу.

*

С полной версией документа можно ознакомиться по ссылке Полное собрание законов Российской Империи

*Табличка с перечнем наименований и градусами из книги Обзор различных отраслей мануфактурной промышленности России. Т.3. Тип. И. Огрызко, 1865. С. 425.

Этот документ является еще одним доказательством того, что потребление алкоголя в России в прежние века было ничтожным, по сравнению с другими европейскими странами. Давайте подсчитаем. Фаддей Булгарин пишет о том, что судя по объемам питейных сборов, в 1819 году продано вина 18 млн. 544 тыс. 930 ведер. Переводим в литры.

Русские меры жидких тел («винные меры»)

1 шкалик = 61,5 мл
1 чарка = 2 шкаликам =129,99 мл
1 косушка = 1/40 ведра = 1/4 кружки = 1/4 штофа = 1/2 полуштофа = 1/2 водочной бутылки = 5 шкаликам = 0,307475 литра.
1 водочная бутылка = 5 чаркам = 1/20 ведра = 615 мл
1 штоф = 2 водочным бутылкам = 1,2299 л
1 осьмериковый штоф = 1/8 ведра (двум водочным бутылкам), т. е. 1,537375 литрам
1 полуштоф (1/2 осьмирикового штофа) = 1 винной бутылке = 0,7686875
1 четверть = 2,5 штофам = 5 водочным бутылкам = 3,075 л
1 ведро = 4 четвертям = 10 штофам = 12,299 л
1 бочка = 40 вёдрам = 491, 96 л

18544930 х 12,299 = 228 млн 084 тыс. 094 литра. Т.е. 22 млн. декалитров сорокоградусного алкоголя. Сегодня же в России только акцизной водки в год выпивают от 140 млн. декалитров. И еще столько же других видов алкоголя. Для справки: численность населения тогдашней РИ была только в три раза ниже чем в РФ.

Что характерно, рост потребления алкоголя в России начался с момента когда правительство С.Витте под видом заботы о населении монополизировало алкогольную отрасль и вместо хлебного вина (якобы вредного) стало продавать столовое вино - разведенный водой спирт (якобы менее вредный). И сегодня во многих странах алкоголики из всех напитков предпочитают почему-то именно водку. Наверное, о здоровье заботятся : )

С полной версией документа можно ознакомиться по ссылке Россия в историческом, статистическом, географическом и литературном отношениях. Книга Фаддея Булгарина, 1837 год.

Журналъ Министерства народнаго просвѣщенія — выходил ежемесячно с 1834 года. Журнал ведёт своё начало с 1803 года от издания «Периодическое сочинение об успехах народного просвещения» (СПб., 1803—1819). Затем журнал носил следующие названия: «Журнал департамента народного просвещения» (СПб., 1821—1824), «Журнал Министерства народного просвещения» (СПб., 1834—1917).

В 47 части (номере) журнала за 1845 год можно обнаружить интересные сведения о распространении крепких дистиллятов на Руси и строгих антиалкогольных законах Ивана Грозного, предписывающих штрафовать, и даже казнить нелегальных продавцов и потребителей алкоголя. Еще одно доказательство несостоятельности русофобского мифа "об извечном пьянстве русского народа".

С полной версией документа можно ознакомиться по ссылке Журнал Министерства народнаго просвѣщения

Для разнообразия отвлечемся от хлебного вина. И посмотрим на тару, в которую хлебные вина и другие напитки наши предки разливали в прежние века.

Как показали раскопки археологов, стеклянная посуда изготавливалась еще во времена Киевской Руси в 11 веке в Новгороде, Киеве, Чернигове, Любиче. Это были очень тяжелые, неудобные сосуды, в основном остродонные кубки. Но уже к 12 веку мастерство стеклодувов возросло настолько, что они начали мастерить широкие стеклянные кубки, стаканчики, тарелки  а производство стало массовым, и стеклянная посуда появилась во многих русских городах. Однако первые промышленные производства стеклянной посуды были организованы иностранными мастерами, которые еще до Петра I основали несколько стеклодувных заводов близ Москвы. Делали они в основном дорогие красивые бутылки, графины и аптечные "скляницы", в которых хранились всякие снадобья и настойки. В том числе водка. Этим словом в те времена называли любую алкогольную настойку медицинского назначения.

Петр I ускорил процесс развития стекольного дела, пригласив в Россию множество европейских мастеров, которые открывали все новые стеклодувные производства. И к началу 18 века годовой выпуск бутылок и штофов (немецкая мера объема, равная 1/10 ведра, впоследствии закрепилась за бутылкой того же объема) достиг 100 тыс. штук. Хотя качество российского стекла было не очень, и не выдерживало конкуренции с импортной посудой, которую завозили через Архангельский порт и западную границу. Но привозная посуда была дорогой, поэтому использовалась в основном в качестве аптечной тары и посуды под дорогие напитки. Водку же простой народ разливал в неказистые, прямоугольные штофы.

Россия развивалась, и спрос на стеклянную посуду вырос настолько, что количество стекольных заводов к середине 18 века увеличилось в несколько раз. Руководили производствами по прежнему иностранцы, но и русских мастеров уже было немало.

В начале 19 века правительство запретило ввоз заграничного стекла в Россию. И уже через 10 лет количество стекольных заводов увеличилось в три раза. К 1812 году в России ежегодно производилось два с половиной миллиона бутылок и столько же штофов. Без учета аптечной, химической, ламповой посуды и другого стекла.

Но за 50 лет действовавшего запрета на ввоз иностранного стекла, отечественные технологии сильно отстали, и российская посуда опять оказалась хуже европейской. И как только запрет был снят, русским мастерам пришлось изрядно постараться, чтобы побороться за потребителя с импортным стеклом. Но благодаря такой конкуренции появились новые формы бутылок и штофов, вместо зеленого и прозрачного стекла стали делать цветное стекло, а также фарфор, хрусталь.

В конце 19 века появились стекловаренные печи новой конструкции, что позволило увеличить выпуск и удешевить стоимость производства. А винная монополия 1895 года создала спрос со стороны государства на большие объемы стандартизированных качественных бутылок. И в отрасль потекли деньги зарубежных инвесторов. Но уже с началом Первой мировой войны и последовавшим введением сухого закона, российская стекольная отрасль пришла в упадок.

Вернемся же к нашему штофу. Многие задаются вопросом, почему он квадратный. Дело в том, что первые отечественные стеклодувы выбрали прямоугольную форму из-за простоты изготовления. Кроме того, квадратные штофы занимают меньше места на полке или в шкафу, чем круглые бутылки. И на праздничном столе брусковатый штоф выглядит внушительно, красиво преломляя солнечный свет, создавая торжественную атмосферу.

К 18 веку прямоугольный штоф прочно ассоциируется с простым хлебным вином, изготавливается в основном из дешевого зеленоватого или прозрачного стекла. А к 19 веку произошло окончательное разделение между массовой и дешевой бутылкой и штофом, и винной посудой для дорогих напитков.

Разным напиткам соответствовали разные бутылки разной формы и цвета. По форме бутылки разделялись на простые, столовые, бутылки для шампанского, мадеры, английской горькой, были бутылки портерные, рейнские, пивные, ликерные, коньячные, ромовые.

По цвету разделение было на бесцветные и зеленоватые для простого хлебного вина, в золотисто-янтарные, вишневые, темно-зеленые, рубиновые бутылки наливали настойки, наливки и дорогие водки. Были также и "премиум" бутылки из хрусталя, фарфора, серебра и эмалированного металла.

В наши дни производители водки по прежнему часто используют бутылки в форме штофа. Но наливают в них все чаще разведенный водой спирт, изготовленный из опилок.

Литература:
Щапова Ю.Л. Стекло Киевской Руси. М.: Издательство Московского Университета.1972.-215 с.
Долгих Е. Русское стекло XVIII века. Собрание Государственного музея керамики и «Усадьба Кусково XVIII века». Москва: Искусство, 1985.
Русская керамика и стекло 18-19 веков. Дулькина Т., Ашарина Н. 1978.г. 328 с.

В "Дополнении к опыту областного великорусского словаря", издания 1858 года есть замечательное слово — "кумышка". В самом этом словаре и дополнении к нему собрано множество интересных старорусских слов народных говоров. Большая часть этих слов и в 19 веке мало где употреблялись, а теперь и вообще исчезли. Но "кумышка" жива-здорова. Этим словом вотяки, чуваши, черемисы и др. чудские народности называли хлебное вино. А вотяки (проживавшие в селениях Вятской губиннии) со времен Ивана Грозного и до конца 19 века по непонятной причине имели право беспошлинно варить кумышку, при соблюдении некоторых ограничений.

Про 19 век доподлинно неизвестно, но современные вотяки (удмурты) варят кумышку следующим образом. На огонь ставят чан с зерновой брагой, пары которой отводятся через медную трубку в бочку с холодной водой. На выходе из бочки трубка оканчивается краником, из которого сочится напиток, поначалу крепкий, но к окончанию перегонки становящийся все слабее. Удмурты южных районов делали кумышку слабой, крепостью в 2 градуса. Северяне, наоборот, всегда уважали крепкий напиток, который горит, если его поджечь. Большой популярностью пользуется в Удмуртии посятэм — кумышка, подкрашенная ягодами — малиной, черемухой, с добавлением меда. Ее подогревают на огне и пьют горячей. Это фактически глинтвейн, и употребляется зимой.

Интересная книга 1857 года, в которой Иван Андреевич Носков (1816-1876) - купец, теоретик русско-китайской торговли, описывает состояние народного хозяйства Российской Империи и доказывает почему западные идеи либерализма (свободной торговли) губительны для народного хозяйства страны.

Например: непомерная дешевизна хлеба, существующая в Оренбургском Крае, во многих местах Восточной и почти повсеместно в Западной Сибири, и в других даже менее отдаленных местах, где нет внешнего сбыта, наносит важный вред земледелию. Когда ржаной хлеб продается от 6 до 15 копеек серебра за пуд, тогда земледелец не только не вознаграждается за труд, но и разоряется; ибо для платежа только за одно свое семейство государственных податей и других повинностей он должен выгрузить целый амбар хлеба, и, перевезя его за сто и более верст, продать за безценок. Хлебное вино, хотя при выкурке обходится весьма недорого, однако ж никто не станет требовать, чтобы оно продавалось по настоящей его стоимости, сколько потому, что через откупную систему образовалась у нас главнейшая и ничем не заменимая статья государственного дохода, без малейшего притом обременения народа каким либо прямым налогом, столько же и потому, что дороговизна вина уменьшает в простом народе пьянство.

Цифровую версию книги можно почитать по ссылке Заметки сибиряка о современном состоянии русской торговли

Несколько картинок. Рисунок устройства одного из самых первых перегонных кубов (каким он мог быть в 14-15 веках) и аппараты для дистилляции и ректификации конца 19 века. К сожалению, это — все что на сегодня есть в моей коллекции. Если у вас есть картинки старинных перегонных кубов, прошу поделиться ими.

Дополнение от 20 сентября 2014. Французские перегонные кубы XVIII века. Можно с большой долей уверенности сказать, что в России в то время были точно такие же, потому что Франция была главным российским поставщиком водок, полученных из виноградного вина и фруктов. Ежегодно в Москве и Петербурге выпивали до 150 тыс. литров французких водок. А с середины XVIII века начали их производство и в России.

Вот еще интересное фото алтайского кубика. Там алкоголь выгоняли из кислого молока.

Выгонка ракии в Болгарии

И еще несколько исторических картинок. Дореволюционная реклама алкогольных напитков. Коньяка, шампанских вин, настоек, ликеров и пр. Рекламу хлебного вина найти не удалось, наверное потому что до 1895 года его и не рекламировал никто, и без рекламы спрос был. После введения винной монополии столовое и очищенное вино рекламировалось активно, так как пить разведенный спирт желающих было не очень много, а раствор спирта одного производителя ничем не отличался от такого же раствора другого производителя. C тех пор, в общем-то ничего не изменилось, и водочные производители чего только не придумывают, чтобы создать видимость каких-то отличий их водки от других марок.

Указ Екатерины II о запрете делать водки из сахарной воды.

В XVIII веке в России были очень популярны внейовые водки (от немецкого слова wnei - виноград). Эти водки выгонялись из виноградного вина и фруктов. Основным поставщиком внейовых водок была Франция. Ежегодно в Россию ввозилось от 100 до 150 тыс. литров французских водок.

С 1755 года некоторые из российских дворян получили право производить «вейновые водки из виноградного вина и из фруктов, на манер ввозимых из-за моря». Но для того, чтобы не подорвать российское производство и продажу хлебного вина и водок на его основе, Сенат установил минимальную отпускную цену за 1 штоф отечественной внейовой водки - 1 рубль 60 копеек.

В 1781 году Екатериной II был утвержден Устав о вине, который давал право любому желающему производить виноградные вина и виноградные водки без специального разрешения. И в Петербурге появились еще 5 производителей внейовых водок. Причем один их них (ревельский купец Себек) был владельцем сахарного завода. В результате стоимость 1 штофа внейовой водки упала до 1 рубля. Казенная Палата Санкт-Петербурга и винная Экспедиция провели расследование, и выяснилось, что новые производители используют в качестве сырья для выгонки водок не только вино и фрукты, но еще и сахарную воду, «от полоскания на сахарных заводах разной посуды накапливающуюся». И хотя выход водки из сахарной воды был значительно меньше чем из вина, ее стоимость была крайне низкой. Стоимость 1 пипы (бочка объемом 36 ведер) вина была 65 рублей. Выход водки 96 штофов. На те же деньги можно было купить 32 пипы сахарной воды, добавить винного спирта, и получить 520 штофов водки. И хотя водка из сахарной воды «по вкусу и запаху не такой доброты, как делаемая из виноградного вина, однакож по названию внейовая, и по дешевой цене причиняет ощутительный подрыв казенным водкам».

И подрыв казенным водкам был довольно ощутимый. Всего за несколько лет (с 1782 по 1786 год) производство внейовых вин из сахарной воды выросло в два раза, и продажи казенных водок сократились.

После проведенного Медицинской коллегией исследования образцов сахарной водки, выяснилось, «что делаемая из сахарной воды водка добротою и запахом с гнаной из виноградного вина сравниться не может, но более подобна гнаной из хлеба и имеет противный запах». На этом основании, а также по причине убытка казенной продаже водок Правительствующий Сенат в 1788 году постановил запретить фабрикантам гнать водки из сахарной воды, а нарушителей этого запрета, как производителей, так и покупателей строго наказывать.

P.S. Сегодняшними аналогами внейовых водок XVIII века можно считать «коньяки» стран СНГ, «Косогоров самогон», армянский арцах, бренди (коньяк, арманьяк).

Куфа и пипа – бочки разной формы и ёмкости, в зависимости от страны, от 36 до 60 ведер. Бочка (тонна, фас, барриль) содержала приблизительно 40 ведер, полубочка или бочонок, соответственно, 20 ведер. В России пипа была емкостью в 36 ведер, оксофт – в 18 ведер.

Литература:
1. Россия. Императрица (1762-1796; Екатерина II) Указ о запрещении делать водки из сахарной воды, и о продаже виноградной водки ящиками, с наблюдением, чтобы каждый штоф запечатан был печатью Казенной палаты. Спб., — 1788

2. Словарь коммерческий, содержащий познание о товарах всех стран, и названиях вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства, познание художеств, рукоделий, фабрик, рудных дел, красок, пряных зелий, трав, дорогих камней и проч / Перевод с французского языка Василием Левшеным. Часть 1. А. Б. В. М., 1787. С. 369.

3. Чулков М. Историческое описание российской коммерции при всех портах и границах от древних времен и ныне настоящего, и всех преимущественных узаконений по оной государя императора Петра Великого и ныне благополучно царствующей государыни императрицы Екатерины Великой. Т. VI, кн. II. М., 1786. С. 337-341.

Предлагаю уважаемым форумчанам заглянуть вглубь истории, в те стародавние времена, когда на Руси еще слыхом не слыхивали о винокурении. В ту славную пору наши предки не один лишь квас пили, есть чему у них поучиться. Публикую небольшой фрагмент из книги "Винокурение в Приенисейском крае" И. В. Шеин, Н. В. Плотников.

“РУСИ ЕСТЬ ВЕСЕЛИЕ ПИТИ, НЕ МОЖЕТ БЕЗ ТОГО БЫТИ”

Слова князя Владимира из ”Повести временных лет” “Руси есть веселие пити, не может без того быти” трактуются все время по -разному. Д.И.Менделеев считал, что с давних пор “веселие пити” свойственно русскому народу, хотя народ употребляет сравнительно мало [1]. По свидетельству известного исследователя старины И.Прыжова, “питье не было пороком, разъедающим организм. Оно составляло веселье, удовольствие, о чем говорил великий князь Киевский Владимир” [2]. Сейчас многие стали приводить данное выражение даже как историческое признание пьянства на Руси. В этой связи любопытны обстоятельнейшие комментарии слов князя Владимира в диалоге Льва Гумилева и Александра Панченко [3]. Слова князя Владимира знают все, время от времени их произносят, но чаще всего в застольных разговорах, с улыбкой, как анекдот: сам-де креститель Руси благословил наше пристрастие к хмельному питию. В шутку или всерьез? Против шутки многое. Летопись вели православные монахи, а с их точки зрения смех греховен. Максима князя Владимира помещена в рассказ о выборе вер, когда легкомыслие противопоказано.

На Руси пили меды ставленные и сытные, пиво белое и пиво черное да брагу из овсяного солода или разварного и заквашенного пшена или ржаной муки, с добавлением малины. Такая брага выходит густа, сладима, сусляна и пьяна. Миром варили, миром и пили. Новоселенца могли жестоко избить в его же собственном доме за неучастие в пивных церемониях, назвать “еретиком” и “нехристем”, хотя бы он и служил молебны. Пиво варили в память и для забвения усопших, в честь святых — покровителей села, в праздники церковные и праздники заветные, установленные сельской общиной по случаю пожаров, падежей скота, повальных нахожих болезней. В сознании наших предков жизнь была неразрывно связана с идеей пира. Когда чаша выпита до дна, приходит смерть. Эти языческие корни проросли и в православной Руси. В храмах ставили “канун” — хмельной напиток для покойников, попы участвовали в пивных церемониях. За тяжкие грехи человека лишали права посещать не только церковь, но и “братчины”, или “братовщины”, мирские застолья в складчину.

Братина – символ единства, дружбы, верности

На Руси князь делил трапезу с дружиной. Это был светский обычай, но обязательный, потому что совместное участие в пире скрепляло дружбу князя с воинами, а в тех условиях взаимная симпатия была жизненно необходима. Непременная принадлежность пира — хмельные напитки, но строгий ритуал не допускал пьянства. Исходя из этого и надо понимать знаменитые слова Владимира: “Руси есть веселие пити, не может без того быти”. Владимир оберегал “веселье” — не разгул, а нормальную жизнь.
Из летописи очевидно, что пиры и впоследствии остались на Руси важнейшим общественным институтом, причем не только для элиты, но и для “простой чади”.

Хмеля стали бояться гораздо позже, когда в русских пределах стало практиковаться винокурение. Уже в XV веке в русском книжном обиходе были сочинения, в которых Хмель стал человекообразным и заговорил: ”Аз есмь силен более всех плодов земных... Ноги мои тонки, утроба не обжорлива, руки же мои держат всю землю, а главу имею высокоумну, никто мне умом не равен. А кто со мной подружится и ко мне привыкнет, того перво-наперво сделаю блудником, а к Богу не молебником, а в ночи не сонливым, а на молитву не встанливым. Ляжет спать — ему стенание и печаль на сердце, встанет с похмелья — голова болит, глаза на белый свет не глядят,
ничто доброе на ум нейдет, и есть он не желает, горит от жажды душа его — еще выпить хочется”.

Люди, естественно, задумывались о генеалогии Хмеля. Сомнений относительно родоначальника не было — это нечистая сила. Но в какой момент она проявила себя? На Руси были в ходу две версии. По одной приготовлять вино дьявол научил жену Ноя. Другая версия касалась обстоятельств первородного греха. Первые люди начали с того, что упились, поэтому Бог изгнал их из Эдема, а вино проклял. Христос на брачном пиру в Кане Галилейской снимает с вина осуждение, претворив воду в вино. “Невинно вино, виновато пьянство” — в этой пословице, известной по рукописям XVII века, вполне выражена суть проблемы. Человеку надлежит ограничиваться тремя чашами, которые узаконили святые отцы, — теми, что выпиваются за монастырской трапезой во время пения тропарей. Притом чаша
— не такой вместимости, чтобы из нее лошадей поить, а “душник мерный”, с расчетом на один глоток. Первая чаша во здравие, другая на веселие, третья в отраду, а четвертой “не замай” — четвертая “во пиянство”.

В эпоху московских царей появляется кабак (кружало, питейный дом, корчма, шинок), в просторечии “иван елкин” — по еловой ветке, которая укреплялась над дверным косяком и служила опознавательной вывеской. В народном сознании кабак выглядит как исчадие зла, некая антицерковь, храм и община умерших при жизни, уподобившихся бездушным скотам, а целовальник очень похож на дьявола — опоит, разденет донага, вышибет вон.

На борьбу с кабаком народ благословляет любимого своего заступника Илью Муромца: в поздних былинных редакциях он крушит кабаки и побивает целовальников. Притом этот патриарх богатырства, витязь без страха и упрека, в ком народ не видит и малейшего нравственного изъяна, отнюдь не трезвенник. Привычная чара в полтора ведра, которую он подымает одной рукой и выпивает одним духом, в былинах остается. Разгромив кружала, Илья велит выкатить бочки народу. Все пьют и радуются: зло побеждено и порок наказан! Что за притча — разбить кабак и пить за его погибель? Есть ли тут логика? Логика есть, и она одинакова для языческой и православной Руси.

Слова “праздный” и “праздничный” встарь были синонимами. Если речь шла о времени, то имелось в виду “пустое” (от работы) время. Но праздник был не равнозначен праздности, ничегонеделанию. Когда он наступает, трудится душа — и в церкви, и на братовщине. Грех в будни праздновать. Такой же и даже худший грех в праздники работать. Жизнь не хаос, она подчиняется определенному порядку, уставу. У язычников эти функции выполнял глубоко религиозный земледельческий календарь. Исполняя его предписания о буднях и праздниках, о связанных с ними обрядах, человек мог надеяться на благополучие. Он мог рассчитывать и на поддержку мира, на своих односельчан, с которыми работал иногда вместе, но чаще порознь, а праздновал всегда сообща, после трудов праведных “привязывая душу” и веселя сердце. Мудр князь Владимир: “Не может без того быти”.

Кабак же был ужасен не тем, что потчует вином, а тем, что его завсегдатаи — отщепенцы, оторвавшиеся от родимого древа и поправшие все нормы мирского и христианского поведения: “Ни в пир, ни в мир, ни в добрые люди”. Но князь Владимир в этом не повинен [3].
Слова Владимира были сказаны, когда еще не было винокурения и на братчинах пили меды. Сейчас под словом “мед” часто понимают бражку, где вместо сахара используется мед. На самом деле на Руси исстари готовили “питные меды” по уникальной, характерной только для славян технологии. Это были напитки на основе меда как главного (по весу) компонента. Хоть мед и содержит большое разнообразие веществ, для сбраживания в нем не хватает кислоты. Поэтому мед всегда распускали (разводили) соком или целой ягодой: малиной, брусникой, вишней, смородиной без использования воды. Смеси из 2 частей меда и 1 части сока или ягод перебраживали в больших бочках. В процессе брожения их несколько раз переливали, а затем наполняли бочонки, осмаливали и закапывали в землю на длительную выдержку.

Этот процесс назывался медоставом, а крепкий хмельной напиток, получающийся в итоге, ставленным медом. Специалист, занимающийся ставленьем меда, тоже назывался медоставом. Существовало три вида ставленных медов: простой, хмельный и поддельный. Простой сбраживался самостоятельно, поэтому очень медленно, тогда как в хмельный мед для ускоренного брожения добавляли хмель. Если минимальный срок выдержки простого ставленного меда - 8 лет, при этом он расценивался как молодой, сыроватый, а созревшим считался только после 15 лет, где-то к 40 годам, то хмельный мед после трех лет выдержки считался молодым, а готовым к 10 годам.
Часто в процессе приготовления (ставления) медов использовали пряности. Самым распространенными были имбирь, гвоздика и корица. Такие меды называли "поддельными", но не в современном понимании этого слова. И все-таки использование пряностей не было так широко распространено в медоставе, как в медоварении — технологии, возникшей несколько позже.

Именно такие ставленные меды, простые, хмельные и поддельные, были основными алкогольными напитками на пирах киевских князей и московских государей. Именно эти меды поражали вкусом варяжских гостей Древней Руси, именно о них пели песни, слагали поговорки и присказки. Пиво не диво, а мед - хвала и всему голова. Мед был любимым напитком былинных богатырей и сказочных витязей. Только такой мед мог поднять Илью Муромца после 33 лет паралича ног и сделать из него молодца, сильного богатыря и могучего витязя.
Сложный, требующий больших сырьевых затрат медостав не мог быть доступным всем. Для массового потребления хмельных напитков на основе меда уже в конце XI века на Руси стали употреблять вареный или сытный мед. Технология приготовления такого меда близка к пиву, она была доступна в любом домашнем хозяйстве и называлась медоварением. Получающийся в результате напиток был более экономичен по сырью и готовился в течение двух-трех недель, что и послужило причиной его быстрого распространения.

По словам И. И. Кораблева, профессора истории XIX века, "начиная с княжеских хором и кончая простолюдином, в доме каждого хозяина к праздникам и торжественным случаям варился мед для себя и угощения. Меда не опьяняли слишком человека, а лишь повышали настроение и увеселяли". Отсутствие меда у хозяина считалось признаком крайней бедности. Сытные меды готовились с добавлением воды. Сначала варили сыто: полуторная (1 ч меда + 0,5 ч воды), двойная (1 ч меда + 1 ч воды), тройная (1 ч. меда + 2 ч воды) и т.д. Сыта кипятили, закладывая пряности, фрукты, ягоды, иногда овощи, например сельдерей. Когда оно остывало, в него добавляли закваску. После окончания брожения, осветления и отстаивания сытный мед мог употребляться сразу или после определенной выдержки. Кипячение разбавленного водой меда существенно ускоряло брожение и его созревание. Сырой мед, смешанный с соком, не разведенный водой, бродил и вызревал очень медленно за счет высокого содержания сахаров (60-80%) и белковых веществ (до 1,5%). При разведении и кипячении эти факторы устранялись. Таким образом, с самого начала XII века на Руси стали существовать две принципиально разных технологии приготовления меда, два разных напитка - ставленный (медостав) и сытный (медоварение) меды.

Но уже в XV веке ставленный мед превратился в роскошь, его почти полностью заменил сытный, а медостав как технология, постепенно забылась. В XVI веке и медоварение начало сокращаться из-за усиливающейся рационализации домашнего хозяйства. Для всех видов меда, в том числе и для сытного, были характерны все же огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от 3/5 до половины от веса заложенного меда. К тому же выделка меда требовала больших первоначальных объемов закладки - чем больше, тем качественнее и вкуснее получался мед. В XVII веке медоварение стало редким явлением, эпизодически случающимся только в "домашних", богатых усадьбах. В окончательном исчезновении традиции классического медостава и медоварения виноваты и войны XVII века, и массовые перемещения населения в Петровскую эпоху. Но гибельным для всех видов меда явилось становление винокурения. Оно вытеснило мед окончательно и безвозвратно. Утрачивались даже рецепты приготовления медов, поскольку рецепты не регистрировались, а передавались в устной традиции. Медовуха как дрожжевая, квасная или фруктовая бражка с добавлением меда с настоящим классическим славянским медом не имеет ничего общего. Появилось это слово только при советской власти и в нормативном русском языке не существует.

По существу, медовуха — это механическое разведение относительно небольших количеств меда в воде с последующим сбраживанием раствора пивными дрожжами. В настоящее время меды не могут быть рентабельны по экологическим, экономическим соображениям и массе других причин. Сложно представить себе пчеловода даже большого хозяйства, решившегося “закопать” мед на несколько лет для вы-держки. Этот напиток не доступен даже гурмэ, готовому отдать полцарства за кружку, не говоря уже о рядовом потребителе.


Список литературы:

1. Менделеев Д.И. Винокурение // Энциклопедический словарь. Т. II. СПб.: Ф.А.Брокгауз и И.А.Ефрон. (Репринтное воспроизведение). — Ярославль: Терра, 1991. — 489 с.
2. Заздравная чаша: Справочно-энциклопедическое издание. — М.: “Евразия +”, 1996. — 400 с.
3. Гумилев Л., Панченко А. Чтобы свеча не погасла: Диалог. — Л.: Сов. писатель, 1990. — 128 с.
8. Даль В.И. Пословицы русского народа. — М.: ”ННН”, 1994. — 616 с.

Государственное регулирование алкогольного рынка в нашей стране началось еще во времена Киевской Руси. В летописях X века упоминаются медовая дань, брашная пошлина, солодовый сбор.

В XIV веке вся торговля крепким алкоголем уже контролируется государством, а к XV веку правительство прибирает к рукам и производство (винокурение). Иван Грозный открывает в Москве питейные заведения, которые назывались корчмы. А после взятия Казани у татар заимствовали слово "кабак".

Петр I отдал все вопросы регулирования алкогольной отрасли Бурмистерской палате. А в 1716 отменяет все ограничения на производство алкоголя, и до 1744 года винокурением мог заниматься любой желающий, при условии уплаты акцизного сбора.

В 1767 местное управление питейными делами переходит под контроль Казенной палаты и восстанавливается система откупов.
Устав о вине 1781 года определил максимальную стоимость розничной продажи вина откупщиками, и предписал отпуск вина для них только с казенных складов.

В этом документе вообще все что связано с алкоголем очень подробно расписано. Вплоть до того, как надлежит поступать с вином, которое было украдено из винного магазина, как наказывать вора, сколько платить доносчику, и куда расходовать деньги предназначенные доносчику, если такового вдруг не окажется.

Электронная версия Устава доступна для скачивания и для чтения

Очень любопытную книгу обнаружил. Издана в 1867 году. Называется "Графиня Екатерина Ивановна Головкина и ея время: (1701 - 1791) года". Автор М.Д. Хмыров. Книга основана на исторических документах допетровской эпохи, и живописует быт и традиции знатных людей Москвы в XVI-XVII веках. Местами все описывается очень подробно: что ели, что пили, во что одевались, на чем спали, как развлекались. Уважаемым форумчанам и праздно шатающимся обывателям предлагаю ознакомиться с описанием обеда знатного боярина году эдак в 1550-м. Обращаю внимание, что хлебное вино уже стояло на столе у знатных особ, вместе с наливками, настойками, а также ягодными пивами и медами.

Полностью книгу можно почитать по этой ссылке