Уха двойная по Рязански.

для мутности(некоторые любят,и я в том числе)ложку муки развести в холодной воде,вылить в почти готовую уху;серега Дворник, 06 Июля 15, 05:14

Вспомнил сразу "Рыбля чорба" уха черногорская, густая мука, помидоры. Очень вкусно, надо приготовить, давно не делал. Сам сибиряк но люблю больше уху с юга, с помидорами донская уха песня.

Тема ухи неисчерпаема. Работая в рыбколхозе, я на спор готовил уху приезжающим рабочим разными способами. После 36-го рецепта они сдались:)
Переезжая Дон, остановились с другом поесть ухи в общепите. Ну и подколол я хозяина 36-ю способами. Он сказал:
-Я готовлю одним, но настоящим. Его уха была действительно вкусной: рыба (голова толстолобика) и букет гарни (сушёный веник из трав). Так в моём "репертуаре" появился 37-й:)

Добавлено через 19ч. 24мин.:

Освободился от домашней рутины. С разрешения уважаемых модераторов, начинаю флудить по теме.
Итак, рецепт №1
Это не совсем уха, но блюдо потрясающее по вкусу и простоте приготовления.
Карпа отварить в минимальном количестве воды. Специи: соль по вкусу и лавровый лист. Выложить шумовкой (чтобы стекла юшка) на блюдо. Полить тузлуком, посыпать свежемолотым чёрным перцем и луком, порезанным кольцами. Запивать (заедать) юшкой из общей тарелки с количеством ложек по едокам (или разлить отдельно в пиалы).
Карпа брать кормлёного (прудового) - он в этом блюде вкуснее. Из расчёта 500 г на едока. Варить целиком, если крупный - резать пополам. Не переваривать!
Тузлук - это насыщенный раствор соли. Нужно зачерпнуть чайной чашкой немного юшки и всыпать туда жменю соли. Рыбу поливать чайной ложкой, пока стекающий тузлук не покроет блюдо слоем примерно в 1 мм (1-2 чайных ложки на рыбину).
Не нужно думать, что будет пересол. Скорее будет недосол, т.к. рыба не успеет просолиться при варке.
Потрясающий и ни с чем не сравнимый вкус! Кто единожды попробует, тот обязательно возьмёт рецепт на вооружение.

Добавлено через 21мин.:

Уха...без рыбы!
Это скорее рыбный суп, а попробовать его пришлось вот при каких обстоятельствах.
Со старым профессиональным рыбаком мы на этот раз вернулись домой без улова (не буду объяснять причины, бывает и такое). Несколько пиписочных плотвичек на 2 промёрзших и голодных рыла с литром качественной, ещё советской водки.
Я предложил колбасу и консервы, но дед настаивал на ухе.
Вода, картошка, томат и...в тройном количестве - затолчка из старого нутряного сала, лука и чеснока. В завершение дед, словно для смеха, кинул в варево весь наш "улов" и на удивление оно запахло рыбой. Ели с аппетитом. А рецепт этот я помню по сей день и, хотя хватает рыбы, иногда вспоминаю молодость с тарелкой такой "ухи без рыбы".

Добавлено через 37мин.:

Уха vs рыбный суп?
На природе, да - уха вне конкуренции! Изобилие "дармовой" рыбы, которую лень везти домой, простота и быстрота приготовления, сопутствующие напитки и компания...
Но дома хочется чего-то большего.
Я срезаю филе и стараюсь удалить все кости. Удаляю у рыбы глаза и развариваю голову, хребет и обрезь до рыбьего клея. С травами и кореньями, которые на данный момент имеются в доме.
Иногда, по готовности, снимаю мякоть с костей, а кости снова отправляю в бульон.
Иногда, за 10-15 минут до окончания варки рыбной юшки, - закладываю рыбную мелочь, можно не потрошённую, но всегда в чешуе. Обязательно процеживаю юшку.
Теперь можно делать что угодно: уху, рыбный суп, солянку рыбную. Всё зависит от желания и возможностей при наличии умения. Непременно только одно: последними закладываются филе и мякоть, снятая с костей, а также зелень.
Всегда стоит проблема с костями. Это не блюдо, когда по всей кастрюле плавают рыбьи кости. А когда едоком может быть ребёнок - кости не должно быть ни единой!
Добиваются этого правильной нарезкой филе, которое ни в коем случае не разваривают и достают сразу после приготовления блюда в отдельную посуду.
Приятных дерзаний!

- самогон натуральный - на мой взгляд, по 10 грамм на литр воды, лучше от знакомого производителя, настоянный на чем-нибудь вкусненьком (у меня 2 года выдержки на чаге и кедровых орешках, 60 оборотов, а вкус как у французского коньяка) – следите, чтобы в процессе готовки он не выдохся с чьей-то помощью раньше времени.
- полено березовое - 1 шт - тут главное использовать лиственные сорта деревьев, пойдет и осина и ольха, ни в коем случае не берите хвойное полено.stXXX, 11 Окт. 14, 09:12

Откуда пошла мода добавлять в уху водку?
Да очень просто - добавляли не простую, а анисовую, водку в уху под названием "архиерейская" - ТРОЙНУЮ, на курином бульоне. Это - старый китайский (кантонская кухня) рецепт. А у китайцев одна из основных пряностей - анис. Вот и стали в дорогую, сугубо праздничную, уху, добавлять не просто анис, который может и излишне ароматизировать блюдо, да и горечи может дать, а анисовую водку, так любимую на Руси.
Так что - вливать в миску простую "очищенную" - ничего, кроме упоминания полузабытой традиции, не несет.der_Heiler, 05 Июля 15, 20:56

Это в корне не верно. Добавляется именно чистая водка. Никакой самогон с какими либо увкуснителями не подходит. Когда уха варится из речной или озёрной рыбы, неизбежен запах и привкус болотины. Вот водка очень хорошо эти запах и привкус отбивает. При этом своих запаха и привкуса водка не приносит, ибо в процессе кипения весь спирт испаряется. Так что, никакие китайские традиции тут не причём.
Головёшка же используется только для обеззараживания речной воды. Некоторый считают, что головёшка добавляет аромат костра и дыма. На самом деле, если уха варится на костре, то она и так будет иметь аромат дыма и костра. И если вода хорошая, то головёшка не нужна.
Теперь, что касается Архиерейской и тройной. Это разные виды ухи. Тройная варится из трёх порций рыбы. Сначала в котле отваривается клейкая мелочь — ерши и мелкие окуни. Затем они вылавливаются и выбрасываются. Они нужны только для вкуса. Затем закладывается белая рыба. Щука, сазан, карп, лещ, сорожка и т. д. Лучше всего налим. От налима можно использовать только головы, хвосты и молоки. В идеале — налимья печень. Эта рыба потом тоже изымается, её можно использовать для рыбных пирогов, например. И третья закладка — благородные сорта. Осетровые, лососевые, сиговые. Нарезаются порционными кусками. В такую уху лучше не добавлять никакие овощи. Только цельную луковицу, и немного крупы — пшёнку, рис или перловку.
Что касается мегамодного сейчас рецепта Архиерейской ухи, её ещё называют царской или императорской. Это уже недавняя выдумка. И стала она распространённой только в эпоху интернета. Никогда на Руси не варили уху на курином бульоне. Вообще никогда не смешивали мясо с рыбой. Я множество старинных книг прочёл на эту тематику. Нигде такого не встречал.
Кто-то ссылается на известную фразу «уха из петуха». Ну так эта фраза всегда в русском языке имела значение «что-то абсурдное, нелепое, глупое».
У нас в Енисейском районе проводится ежегодный праздник «Енисейская уха».
https://fotki.yandex.ru/users/rage-75/album/220630/
На этот праздник съезжаются уховары со всего Красноярского края. Основное действо — конкурс рыболовов и уховаров. С ними можно пообщаться, отведать самых разных сортов ухи и т. д. Так вот все они тоже в один голос говорят: никогда на Руси не варили уху на курином бульоне! Рыбу с мясом смешивать нельзя! Рыба свой вкус теряет.
А царской ухой на Руси всегда называли просто уху из красной, царской рыбы — осетровых.

Практически полностью согласен... Но, не на курином, а на мясном бульоне блюдо существовало, оно так и называется, суп рыбный на мясном бульоне...
Конечно это не уха, но вкус рыбы, особенно, если это рыба осетровых пород,

будет присутствовать... 
И конечно же с рыбой не жадничать..., чем больше рыбы в ухе, тем лучше... и никакой картошки точно...

Но, не на курином, а на мясном бульоне блюдо существовало, оно так и называется, суп рыбный на мясном бульонеАЛКОнавт 163, 24 Дек. 17, 15:47

Ни в одном источнике не находил такового. Никогда на Руси не смешивали рыбу и мясо. Есть предположение, что это связано с тем, что такое блюдо нельзя однозначно отнести к скоромным, но и к постным тоже нельзя.

Впрочем, на севере Древней Руси действительно существовало такое блюдо, как «юрма».

Позволю себе процитировать Википедию:

«Юрма, как русское блюдо, происходит от древних блюд народов, занимающихся охотничьим промыслом и рыбалкой. Изначально, по-видимому, представляла собой просто смесь рыбного бульона и бульона из дичи. Похожие блюда входят, например в кухню хантов и манси — варево из тайменя или нельмы и дичи: куропатки, рябчиков. Кроме того, в этот суп добавлялся ягель из желудков оленей. По отзывам европейских путешественников и по их мнению, гаже этого блюда сложно что-то представить.
В дальнейшем принцип соединения рыбы и птицы в одном блюде был заимствован русскими первопроходцами, поселившимися на Урале и распространился в России — более того, блюдо было улучшено за счёт использования лука и пряностей
Однако блюдо не сохранилось в русской кухне. Последнее известное упоминание о нём имеется в перечне блюд, включённом в Домострой в 1547 году. Причины исчезновения блюда отчасти связаны с тем, что юрма была парадным блюдом, подавалась к царскому и патриаршему столу, а уже в XVIII веке знать перешла на заимствованный западноевропейский стол. Кроме того, сыграли свою роль и религиозные причины: юрма противоречит принципу деления любой пищи на постную и скоромную.
Последним известным лицом, употреблявшим юрму был патриарх Никон, по национальности мордвин-эрзя.»

Возможно, именно юрма и стала причиной порождения в интернете большого количества рецептов «царской ухи» с курицей.
Однако, нужно учитывать, что юрма ухой не является, к тому же её рецепт не сохранился и поддаётся только приблизительной реконструкции.

Добавлено через 2мин.:

чем больше рыбы в ухе, тем лучшеАЛКОнавт 163, 24 Дек. 17, 15:47

И получим не уху, а рыбий жир.

и никакой картошки точноАЛКОнавт 163, 24 Дек. 17, 15:47

Картофель никогда в ухе не возбранялся. Просто на рыбалке с ним возиться не всем и не всегда хочется.

  Ай ай... вот ведь раскатал, уел, умыл... 

  Не утерплю... отвечу... (Хоть и не в моих это правилах)

Ни в одном источнике не находил таковогоdorogoff, 24 Дек. 17, 16:43

Видимо плохо читали (искали) уважаемый... Нет, конечно, ежели Википедию, коею каждый, грамотный либо абсолютный бездарь, может править, держать за кладезь народной мудрости, то тоды ОЙ...
НУ что ж приступим, помолясь...
  Друковцов. «Поваренные записки». 1779 год

Ну или очень доступная книга Симоненко П.Ф. "Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства". 1882 г.

НУ и наконец... туш...

  Ну а Вы можете и дальше цитировать Вики...
"Все события и персонажи вымышлены, любые совпадения случайны"

Видимо плохо читали (искали) уважаемый...АЛКОнавт 163, 27 Дек. 17, 11:44

Ну, значит плохо. Признаю. Много у меня книг довольно старых, но вот Друковцова и Симоненко среди них нет.
У меня вообще самая старая книга — Яценков Н. «Новейшая и полная поваренная книга въ двухъ частяхъ (1791)».
А туш — это кто, подскажите. Там, кстати, не уха, а всё-таки суп рыбный. За указания предыдущих авторов — спасибо, обязательно найду и почитаю.

Ну а Вы можете и дальше цитировать Вики...АЛКОнавт 163, 27 Дек. 17, 11:44

Цитирую Вики только тогда, когда уверен в её информации. Поэтому собственно про уху я даже толком и не читал там. Чаще всего я Вики не читаю, а правлю.
Если что, вот весь список кулинарных книг, которые у меня есть:

Прочитал ещё не всё, больше на старые книги налегаю.

Добавлено через 20мин.:

Скачал Друковцева. Вроде он всё таки -цев, а не -цов.
Похоже, он больше опирался на европейскую кухню. И многие его рецепты были переводными. А издания его были компилятивными. Сам он кулинаром не был.
http://www.e-reading.club/...skoy_kuhni.html
Да и рецепт его не имеет ничего общего с ухой. У него рыба варится в сметане и чухонском масле (сливочное масло высокого качества) или молоке.
Но ради интереса книгу его сохраню и почитаю.
У Прасковьи Симоненко цитата тоже относится не к ухе, а к раковому супу.
Так что, признаю только, что в принципе, редчайшие и странные рецепты от не кулинаров и не рыбаков, сочетающие рыбу с мясным бульоном существовали. Но они были редкостью. И уж точно к ухе не имели никакого отношения.

Добавлено через 6мин.:

У той же Симоненко есть рецепт солянки польской, в составе которой головы осетра, свежая рыба, раки и курица. Рецепт был относительно популярен в русской кухне, но всё-таки он был пришлым. Это польское блюдо.

Добавлено через 39мин.:

Я никогда не принимаю на веру преподнесённый мне материал. Всегда стараюсь изучить всесторонне и сам материал, и его автора. А уж потом составлять своё мнение.

Признаюdorogoff, 27 Дек. 17, 15:59

Слова не мальчика, но мужа... Принимается...

А туш — это кто, подскажите.dorogoff, 27 Дек. 17, 15:59

Это бравурная музычка при награждении... ну в данном контексте как бы подчеркивание значимости момента...

не уха, а всё-таки суп рыбныйdorogoff, 27 Дек. 17, 15:59

Именно об этом я и писал...

Конечно это не ухаАЛКОнавт 163, 24 Дек. 17, 15:47

оно так и называется, суп рыбный на мясном бульоне...АЛКОнавт 163, 24 Дек. 17, 15:47

вот весь список кулинарных книг, которые у меня есть:dorogoff, 27 Дек. 17, 15:59

Весьма достойная коллекция... я не могу такой похвастаться... Вот у жены, да, книг много, но старинных всего три... Да еще мильен рукописных доинтернетовских талмудов...

Чаще всего я Вики не читаю, а правлю.dorogoff, 27 Дек. 17, 15:59

Респект...

Всегда стараюсь изучить всесторонне и сам материал, и его автора. А уж потом составлять своё мнение.dorogoff, 27 Дек. 17, 15:59

Однозначно респект... все реже ныне встречающееся качество...
Надеюсь наша шутливая пикировка не испортит предновогоднее настроение...

С наступающим!...  

ЗЫ. А вот ухи то и не будет на столе... Так и не вырвался на первый лед за окунем и щукой...

Это бравурная музычка при награждении... ну в данном контексте как бы подчеркивание значимости момента...АЛКОнавт 163, 28 Дек. 17, 13:32

Это я знаю. Я спрашивал, в смысле, что за издание?

Добавлено через 4мин.:

Так и не вырвался на первый лед за окунем и щукой...АЛКОнавт 163, 28 Дек. 17, 13:32

Увы, такая же фигня. Но у нас и льда ещё толком нет. По кромкам очень опасно. Зима аномально тёплая, Енисей даже не думает вставать. Хотя в целом я зимнюю рыбалку не люблю.