Форум самогонщиков Сайт Барахолка За всех гостей

Уха двойная по Рязански.

Форум Кулинария Домашняя кухня Первые блюда
1 2 2
Валерий НСК Бакалавр Новосибирск 55 13
Отв.20  06 Июля 15, 07:18
для мутности(некоторые любят,и я в том числе)ложку муки развести в холодной воде,вылить в почти готовую уху;серега Дворник, 06 Июля 15, 05:14
Вспомнил сразу "Рыбля чорба" уха черногорская, густая мука, помидоры. Очень вкусно, надо приготовить, давно не делал. Сам сибиряк но люблю больше уху с юга, с помидорами донская уха песня.
Лесник 2 Магистр Абинск 250 102
Отв.21  03 Февр. 17, 15:36
Тема ухи неисчерпаема. Работая в рыбколхозе, я на спор готовил уху приезжающим рабочим разными способами. После 36-го рецепта они сдались:)
Переезжая Дон, остановились с другом поесть ухи в общепите. Ну и подколол я хозяина 36-ю способами. Он сказал:
-Я готовлю одним, но настоящим. Его уха была действительно вкусной: рыба (голова толстолобика) и букет гарни (сушёный веник из трав). Так в моём "репертуаре" появился 37-й:)

Добавлено через 19ч. 24мин.:

Освободился от домашней рутины. С разрешения уважаемых модераторов, начинаю флудить по теме.
Итак, рецепт №1
Это не совсем уха, но блюдо потрясающее по вкусу и простоте приготовления.
Карпа отварить в минимальном количестве воды. Специи: соль по вкусу и лавровый лист. Выложить шумовкой (чтобы стекла юшка) на блюдо. Полить тузлуком, посыпать свежемолотым чёрным перцем и луком, порезанным кольцами. Запивать (заедать) юшкой из общей тарелки с количеством ложек по едокам (или разлить отдельно в пиалы).
Карпа брать кормлёного (прудового) - он в этом блюде вкуснее. Из расчёта 500 г на едока. Варить целиком, если крупный - резать пополам. Не переваривать!
Тузлук - это насыщенный раствор соли. Нужно зачерпнуть чайной чашкой немного юшки и всыпать туда жменю соли. Рыбу поливать чайной ложкой, пока стекающий тузлук не покроет блюдо слоем примерно в 1 мм (1-2 чайных ложки на рыбину).
Не нужно думать, что будет пересол. Скорее будет недосол, т.к. рыба не успеет просолиться при варке.
Потрясающий и ни с чем не сравнимый вкус! Кто единожды попробует, тот обязательно возьмёт рецепт на вооружение.

Добавлено через 21мин.:

Уха...без рыбы!
Это скорее рыбный суп, а попробовать его пришлось вот при каких обстоятельствах.
Со старым профессиональным рыбаком мы на этот раз вернулись домой без улова (не буду объяснять причины, бывает и такое). Несколько пиписочных плотвичек на 2 промёрзших и голодных рыла с литром качественной, ещё советской водки.
Я предложил колбасу и консервы, но дед настаивал на ухе.
Вода, картошка, томат и...в тройном количестве - затолчка из старого нутряного сала, лука и чеснока. В завершение дед, словно для смеха, кинул в варево весь наш "улов" и на удивление оно запахло рыбой. Ели с аппетитом. А рецепт этот я помню по сей день и, хотя хватает рыбы, иногда вспоминаю молодость с тарелкой такой "ухи без рыбы".

Добавлено через 37мин.:

Уха vs рыбный суп?
На природе, да - уха вне конкуренции! Изобилие "дармовой" рыбы, которую лень везти домой, простота и быстрота приготовления, сопутствующие напитки и компания...
Но дома хочется чего-то большего.
Я срезаю филе и стараюсь удалить все кости. Удаляю у рыбы глаза и развариваю голову, хребет и обрезь до рыбьего клея. С травами и кореньями, которые на данный момент имеются в доме.
Иногда, по готовности, снимаю мякоть с костей, а кости снова отправляю в бульон.
Иногда, за 10-15 минут до окончания варки рыбной юшки, - закладываю рыбную мелочь, можно не потрошённую, но всегда в чешуе. Обязательно процеживаю юшку.
Теперь можно делать что угодно: уху, рыбный суп, солянку рыбную. Всё зависит от желания и возможностей при наличии умения. Непременно только одно: последними закладываются филе и мякоть, снятая с костей, а также зелень.
Всегда стоит проблема с костями. Это не блюдо, когда по всей кастрюле плавают рыбьи кости. А когда едоком может быть ребёнок - кости не должно быть ни единой!
Добиваются этого правильной нарезкой филе, которое ни в коем случае не разваривают и достают сразу после приготовления блюда в отдельную посуду.
Приятных дерзаний!
сообщения удалены (2)
dorogoff Доктор наук Лесосибирск 988 380
Отв.22  24 Дек. 17, 12:09
- самогон натуральный - на мой взгляд, по 10 грамм на литр воды, лучше от знакомого производителя, настоянный на чем-нибудь вкусненьком (у меня 2 года выдержки на чаге и кедровых орешках, 60 оборотов, а вкус как у французского коньяка) – следите, чтобы в процессе готовки он не выдохся с чьей-то помощью раньше времени.
- полено березовое - 1 шт - тут главное использовать лиственные сорта деревьев, пойдет и осина и ольха, ни в коем случае не берите хвойное полено.stXXX, 11 Окт. 14, 09:12
Откуда пошла мода добавлять в уху водку?
Да очень просто - добавляли не простую, а анисовую, водку в уху под названием "архиерейская" - ТРОЙНУЮ, на курином бульоне. Это - старый китайский (кантонская кухня) рецепт. А у китайцев одна из основных пряностей - анис. Вот и стали в дорогую, сугубо праздничную, уху, добавлять не просто анис, который может и излишне ароматизировать блюдо, да и горечи может дать, а анисовую водку, так любимую на Руси.
Так что - вливать в миску простую "очищенную" - ничего, кроме упоминания полузабытой традиции, не несет.der_Heiler, 05 Июля 15, 20:56
Это в корне не верно. Добавляется именно чистая водка. Никакой самогон с какими либо увкуснителями не подходит. Когда уха варится из речной или озёрной рыбы, неизбежен запах и привкус болотины. Вот водка очень хорошо эти запах и привкус отбивает. При этом своих запаха и привкуса водка не приносит, ибо в процессе кипения весь спирт испаряется. Так что, никакие китайские традиции тут не причём.
Головёшка же используется только для обеззараживания речной воды. Некоторый считают, что головёшка добавляет аромат костра и дыма. На самом деле, если уха варится на костре, то она и так будет иметь аромат дыма и костра. И если вода хорошая, то головёшка не нужна.
Теперь, что касается Архиерейской и тройной. Это разные виды ухи. Тройная варится из трёх порций рыбы. Сначала в котле отваривается клейкая мелочь — ерши и мелкие окуни. Затем они вылавливаются и выбрасываются. Они нужны только для вкуса. Затем закладывается белая рыба. Щука, сазан, карп, лещ, сорожка и т. д. Лучше всего налим. От налима можно использовать только головы, хвосты и молоки. В идеале — налимья печень. Эта рыба потом тоже изымается, её можно использовать для рыбных пирогов, например. И третья закладка — благородные сорта. Осетровые, лососевые, сиговые. Нарезаются порционными кусками. В такую уху лучше не добавлять никакие овощи. Только цельную луковицу, и немного крупы — пшёнку, рис или перловку.
Что касается мегамодного сейчас рецепта Архиерейской ухи, её ещё называют царской или императорской. Это уже недавняя выдумка. И стала она распространённой только в эпоху интернета. Никогда на Руси не варили уху на курином бульоне. Вообще никогда не смешивали мясо с рыбой. Я множество старинных книг прочёл на эту тематику. Нигде такого не встречал.
Кто-то ссылается на известную фразу «уха из петуха». Ну так эта фраза всегда в русском языке имела значение «что-то абсурдное, нелепое, глупое».
У нас в Енисейском районе проводится ежегодный праздник «Енисейская уха».
https://fotki.yandex.ru/users/rage-75/album/220630/
На этот праздник съезжаются уховары со всего Красноярского края. Основное действо — конкурс рыболовов и уховаров. С ними можно пообщаться, отведать самых разных сортов ухи и т. д. Так вот все они тоже в один голос говорят: никогда на Руси не варили уху на курином бульоне! Рыбу с мясом смешивать нельзя! Рыба свой вкус теряет.
А царской ухой на Руси всегда называли просто уху из красной, царской рыбы — осетровых.
АЛКОнавт 163 Доктор наук Мой адрес не дом и не улица... 609 320
Отв.23  24 Дек. 17, 15:47
Практически полностью согласен... Но, не на курином, а на мясном бульоне блюдо существовало, оно так и называется, суп рыбный на мясном бульоне...
 Конечно это не уха, но вкус рыбы, особенно, если это рыба осетровых пород,
Уха двойная по Рязански
Уха двойная по Рязански. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

 будет присутствовать... 
И конечно же с рыбой не жадничать..., чем больше рыбы в ухе, тем лучше... и никакой картошки точно...
dorogoff Доктор наук Лесосибирск 988 380
Отв.24  24 Дек. 17, 16:43, через 56 мин
Но, не на курином, а на мясном бульоне блюдо существовало, оно так и называется, суп рыбный на мясном бульонеАЛКОнавт 163, 24 Дек. 17, 15:47
Ни в одном источнике не находил такового. Никогда на Руси не смешивали рыбу и мясо. Есть предположение, что это связано с тем, что такое блюдо нельзя однозначно отнести к скоромным, но и к постным тоже нельзя.

Впрочем, на севере Древней Руси действительно существовало такое блюдо, как «юрма».

Позволю себе процитировать Википедию:

«Юрма, как русское блюдо, происходит от древних блюд народов, занимающихся охотничьим промыслом и рыбалкой. Изначально, по-видимому, представляла собой просто смесь рыбного бульона и бульона из дичи. Похожие блюда входят, например в кухню хантов и манси — варево из тайменя или нельмы и дичи: куропатки, рябчиков. Кроме того, в этот суп добавлялся ягель из желудков оленей. По отзывам европейских путешественников и по их мнению, гаже этого блюда сложно что-то представить.
В дальнейшем принцип соединения рыбы и птицы в одном блюде был заимствован русскими первопроходцами, поселившимися на Урале и распространился в России — более того, блюдо было улучшено за счёт использования лука и пряностей
Однако блюдо не сохранилось в русской кухне. Последнее известное упоминание о нём имеется в перечне блюд, включённом в Домострой в 1547 году. Причины исчезновения блюда отчасти связаны с тем, что юрма была парадным блюдом, подавалась к царскому и патриаршему столу, а уже в XVIII веке знать перешла на заимствованный западноевропейский стол. Кроме того, сыграли свою роль и религиозные причины: юрма противоречит принципу деления любой пищи на постную и скоромную.
Последним известным лицом, употреблявшим юрму был патриарх Никон, по национальности мордвин-эрзя.»

Возможно, именно юрма и стала причиной порождения в интернете большого количества рецептов «царской ухи» с курицей.
Однако, нужно учитывать, что юрма ухой не является, к тому же её рецепт не сохранился и поддаётся только приблизительной реконструкции.

Добавлено через 2мин.:

чем больше рыбы в ухе, тем лучшеАЛКОнавт 163, 24 Дек. 17, 15:47
И получим не уху, а рыбий жир.
и никакой картошки точноАЛКОнавт 163, 24 Дек. 17, 15:47
Картофель никогда в ухе не возбранялся. Просто на рыбалке с ним возиться не всем и не всегда хочется.
АЛКОнавт 163 Доктор наук Мой адрес не дом и не улица... 609 320
Отв.25  27 Дек. 17, 11:44
  Ай ай... вот ведь раскатал, уел, умыл... 
Уха двойная по Рязански
Уха двойная по Рязански. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

  Не утерплю... отвечу... (Хоть и не в моих это правилах)
Ни в одном источнике не находил таковогоdorogoff, 24 Дек. 17, 16:43
Видимо плохо читали (искали) уважаемый... Нет, конечно, ежели Википедию, коею каждый, грамотный либо абсолютный бездарь, может править, держать за кладезь народной мудрости, то тоды ОЙ...
 НУ что ж приступим, помолясь...
   Друковцов. «Поваренные записки». 1779 год
Уха двойная по Рязански
Уха двойная по Рязански. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

Ну или очень доступная книга Симоненко П.Ф. "Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства". 1882 г.
Уха двойная по Рязански
Уха двойная по Рязански. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

НУ и наконец... туш...
 
Уха двойная по Рязански
Уха двойная по Рязански. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

Уха двойная по Рязански
Уха двойная по Рязански. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

Уха двойная по Рязански
Уха двойная по Рязански. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

  Ну а Вы можете и дальше цитировать Вики...
"Все события и персонажи вымышлены, любые совпадения случайны"
Уха двойная по Рязански
Уха двойная по Рязански. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

 
dorogoff Доктор наук Лесосибирск 988 380
Отв.26  27 Дек. 17, 15:59
Видимо плохо читали (искали) уважаемый...АЛКОнавт 163, 27 Дек. 17, 11:44
Ну, значит плохо. Признаю. Много у меня книг довольно старых, но вот Друковцова и Симоненко среди них нет.
У меня вообще самая старая книга — Яценков Н. «Новейшая и полная поваренная книга въ двухъ частяхъ (1791)».
А туш — это кто, подскажите. Там, кстати, не уха, а всё-таки суп рыбный. За указания предыдущих авторов — спасибо, обязательно найду и почитаю.
Ну а Вы можете и дальше цитировать Вики...АЛКОнавт 163, 27 Дек. 17, 11:44
Цитирую Вики только тогда, когда уверен в её информации. Поэтому собственно про уху я даже толком и не читал там. Чаще всего я Вики не читаю, а правлю.
Если что, вот весь список кулинарных книг, которые у меня есть:
novii-1.jpg
Novii-1. Уха двойная по Рязански. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

Прочитал ещё не всё, больше на старые книги налегаю.

Добавлено через 20мин.:

Скачал Друковцева. Вроде он всё таки -цев, а не -цов.
Похоже, он больше опирался на европейскую кухню. И многие его рецепты были переводными. А издания его были компилятивными. Сам он кулинаром не был.
http://www.e-reading.club/...skoy_kuhni.html
Да и рецепт его не имеет ничего общего с ухой. У него рыба варится в сметане и чухонском масле (сливочное масло высокого качества) или молоке.
Но ради интереса книгу его сохраню и почитаю.
У Прасковьи Симоненко цитата тоже относится не к ухе, а к раковому супу.
Так что, признаю только, что в принципе, редчайшие и странные рецепты от не кулинаров и не рыбаков, сочетающие рыбу с мясным бульоном существовали. Но они были редкостью. И уж точно к ухе не имели никакого отношения.

Добавлено через 6мин.:

У той же Симоненко есть рецепт солянки польской, в составе которой головы осетра, свежая рыба, раки и курица. Рецепт был относительно популярен в русской кухне, но всё-таки он был пришлым. Это польское блюдо.

Добавлено через 39мин.:

Я никогда не принимаю на веру преподнесённый мне материал. Всегда стараюсь изучить всесторонне и сам материал, и его автора. А уж потом составлять своё мнение.
АЛКОнавт 163 Доктор наук Мой адрес не дом и не улица... 609 320
Отв.27  28 Дек. 17, 13:32
Признаюdorogoff, 27 Дек. 17, 15:59
Слова не мальчика, но мужа... Принимается...
А туш — это кто, подскажите.dorogoff, 27 Дек. 17, 15:59

Это бравурная музычка при награждении... ну в данном контексте как бы подчеркивание значимости момента...
Уха двойная по Рязански
Уха двойная по Рязански. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

не уха, а всё-таки суп рыбныйdorogoff, 27 Дек. 17, 15:59
Именно об этом я и писал...
Конечно это не ухаАЛКОнавт 163, 24 Дек. 17, 15:47
оно так и называется, суп рыбный на мясном бульоне...АЛКОнавт 163, 24 Дек. 17, 15:47
вот весь список кулинарных книг, которые у меня есть:dorogoff, 27 Дек. 17, 15:59
Весьма достойная коллекция... я не могу такой похвастаться... Вот у жены, да, книг много, но старинных всего три... Да еще мильен рукописных доинтернетовских талмудов...
Чаще всего я Вики не читаю, а правлю.dorogoff, 27 Дек. 17, 15:59
Респект...
Всегда стараюсь изучить всесторонне и сам материал, и его автора. А уж потом составлять своё мнение.dorogoff, 27 Дек. 17, 15:59
Однозначно респект... все реже ныне встречающееся качество...
Надеюсь наша шутливая пикировка не испортит предновогоднее настроение...
Уха двойная по Рязански
Уха двойная по Рязански. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

 С наступающим!...  
Уха двойная по Рязански
Уха двойная по Рязански. Первые блюда. Домашняя кухня. Кулинария.

ЗЫ. А вот ухи то и не будет на столе... Так и не вырвался на первый лед за окунем и щукой...

dorogoff Доктор наук Лесосибирск 988 380
Отв.28  28 Дек. 17, 16:11
Это бравурная музычка при награждении... ну в данном контексте как бы подчеркивание значимости момента...АЛКОнавт 163, 28 Дек. 17, 13:32
Это я знаю. Я спрашивал, в смысле, что за издание?

Добавлено через 4мин.:

Так и не вырвался на первый лед за окунем и щукой...АЛКОнавт 163, 28 Дек. 17, 13:32
Увы, такая же фигня. Но у нас и льда ещё толком нет. По кромкам очень опасно. Зима аномально тёплая, Енисей даже не думает вставать. Хотя в целом я зимнюю рыбалку не люблю.