паэлья. плов

делал по этому рецепту получилось здорово гости были очень довольны


Филе куриное (400г) — 1 шт
Колбаски (острые чоризо ) — 100
Лук репчатый (средняя головка) — 1 шт
Шампиньоны — 200 г
Шафран (щепотка)
Чеснок — 3 зуб.
Томаты в собственном соку — 1 бан.
Перец чили (по вкусу)
Вино белое сухое — 300 г
Бульон (куриный) — 600 г
Масло оливковое — 3 ст. л.
Рис ("Арборио" от Мистраль) — 1,5 стак.
Оливки зеленые (большая) — 1 горст.
Горошек зеленый (большая) — 1 горст.
Мидии (в ракушках) — 1 кг
Креветки (тигровые) — 150 г
Кальмар (большой) — 1 шт
Соль (морская по вкусу)
Сахар коричневый (или по вкусу) — 1 ст. л.
Зелень (петрушка или базилик для подачи)


Если мидии свежевыловленные, их следует хорошо промыть под проточной водой со щеткой.

   В кастрюлю с толстым дном выкладывать небольшое количество мидий, поставить на плиту на сильный огонь. Через 1-1,5 минуты мидии начнут выделять сок и раскрываться. Нераскрывшиеся мидии следует выбросить - они неживые.

   Держать мидии на огне в собственном соку следует минуту - полторы. Потом они доготовятся вместе с рисом.

   Удалить водоросли на которых мидия держится в море за пирс или камни. Этим процессом у меня занимается муж (он же их и ловит в море:)).

   В небольшом количестве оливкового масла обжарить мелко нарезанное куриное филе с колбасками чоризо (у меня в этот раз без них, было и так достаточно остро).

   Добавить нарезанный репчатый лук, через пару минут, как только лук станет прозрачным, добавить нарезанные грибы.

   Мелко порубить чеснок и перец чили, добавить в сковороду, чуть обжарить, добавить рис.   
        Хорошо перемешать, прогреть минуту-две чтобы рис впитал чесночно-перечное масло.

   Добавить банку рубленных томатов в собственном соку.

   Хорошо перемешать, влить сухое вино.

   Когда вино немного выпарится, добавить горсть оливок, щепотку шафрана.

   Влить куриный бульон, аккуратно перемешать. Посолить по вкусу, добавить немного коричневого сахара для баланса вкуса. Больше перемешивать паэлью нельзя. Накрыть крышкой и готовить на небольшом огне 7 минут.

   Кальмара очистить от пленки, нарезать кольцами. Часть мидий очистить, часть оставить в ракушках. Креветки очистить от панциря, оставить хвостик, аккуратно потянуть на кишечник, его легко будет достать. Если используете варено-мороженые креветки, тогда надрежьте хвост по всей длине и промойте под проточной водой.

   Спустя 7 минут поверху риса выложить морепродукты.

   Сначала очищенные мидии.

   Затем кольца кальмаров и креветки.

   Затем мидии в ракушках. Посыпать зеленым горошком, накрыть крышкой и готовить еще 5-7 минут.

   Вот какая красота получится в итоге. Выключить плиту, накрыть крышкой, дать постоять еще минут 5 чтобы все ароматы и вкусы смешались.

   Подавать, посыпав рубленной зеленью. При желании, можно подать дольку лимона для морепродуктов.

• 2 помидора, или банка помидор, нарезанных кубиками (желательно без соли) (примерно грамм 400)
• 16 крупных почищенных креветок
• 1 чайная ложка копченой паприки
• Черный перец молотый по вкусу (небольшая щепотка)
• 400-500 гр. куриных бедер без костей, шкуры и жира.
• 8 ounces (где-то 250 гр.) колбасы чоризо (сыровяленая свиная колбаса с добавлением паприки, немного остренькая).
• 1 to 2 столовых ложки оливкового масла
• 1 луковица
• 2 зубца чеснока
• 1 щепотка шафрана
• 2 чашки риса (примерно 450-500 гр.) Я использовал итальянский рис Alborio для ризотто.
• 1 чайная ложка соли.
• 4 чашки слабосоленого куриного бульона.
• 16 мидий, или небольших моллюсков
• 2 столовых ложки рубленной петрушки

Куриные бедра очищаем от шкуры и жира и нарезаем на небольшие куски  размером не более 2х2 см. Добавляем немного соли и перца. С солью нужно быть аккуратным, т.к. колбаса бывает очень соленой.

Колбасу нарезаем тонкими кольцами (диаметр колбасы не более 1 см, если колбаса больше, но кольца разрезаем на несколько частей)

Шафран заливаем ¼ стакана горячей воды.

Лук и чеснок мелко шинкуем.

Кстати, если шафран нормальный, а не подделка, то через 5-10 минут вода будет окрашена уже где-то так

Креветки чистим, солим и немного перчим.

Мидии тщательно отмываем от песка.

Помидоры обдаем кипятком, снимаем шкурку и мелко шинкуем, или, как в моем случае, просто открываем банку.

Добавлено через 11мин.:

В большую сковородку, или казан с широким дном, как это делаю я, наливаем немного оливкового масла, нагреваем и выкладываем подготовленное мясо курицы. Готовим на большом огне.

Через 3-5 минут добавляем креветки, если используем сырые, а не готовые. Креветки готовятся быстро, поэтому готовим помешивая 3-5 минут.

Вытаскиваем креветки. Добавляем колбасу, паприку, лук, чеснок, помидоры. Уменьшаем огонь и готовим 5 минут.

Увеличиваем огонь до максимума, добавляем рис, настой шафрана и куриный бульон.

Как только рис закипел и поварился 2-3 минуты, уменьшаем огонь. Пробуем бульон. Если мало соли, то добавляем. Через 10-15 минут, когда вода почти вся испарится, точнее, впитается в рис, перемешиваем аккуратно рис.

Выкладываем мидии и креветки.

Накрываем крышкой и оставляем на 5 минут. Через 5 минут мидии уже начнут открываться – добавляем петрушку.

Через 3-4 минуты выключаем газ. Оставляем блюдо под крышкой еще минут 10.

Приятного аппетита!

Был на мастер-классе по приготовлению настоящей "паэльи валенсиады" (мастер со стандартным именем Хорхе, фамилию не помню - найду "сертификат" - посмотрю). В настоящей паэлье прктически никогда не смешиваются мясо и морепродукты. Обычно - курица и кролик. Или баранина и утка. Или - только морепродукты - рыба и морские гады. А "ассорти" - замануха для туристов. Также в паэлье обязательно наличие крупной фасоли - "гаррофа" и риса сорта "бомба" или "байя"...
Но для себя сделал вывод - что именно в "туристическом" варианте паэлья для меня наиболее интересна и вкусна. С морепродуктами она гораздо интереснее, а рис "бомба" - слишком нейтральный, безвкусный и похож на вату. Замена его хотя бы на приличный "краснодарский" уже кмк улучшит вкус. А уж любые хорошие сорта - от нишики до басмати - так просто значительно улучшат вкус паэльи.
Только вот в данном рецепте, кмк, слишком уж большое количество ингредиентов. Ни в одном из вариантов я пока такого "изобилия" не встречал.

фамилию не помню - найду "сертификат" - посмотрюder_Heiler, 19 Июля 15, 11:27

Я точно знаю - Хулио его фамилия

Но интересная стряпня получилась.

Был на мастер-классе по приготовлению настоящей "паэльи валенсиады"der_Heiler, 19 Июля 15, 03:27

Я с тобой согласен, что настоящую паэлью валенсиады делают так, как ты сказал. Но ведь есть еще "paella de marisco" - паэлья из морепродуктов и "paella mixta" - паэлья смешанная. И если тебе преподавал Хорсе родом из Валенсии, то тогда все ясно. Именно  валенсианцы считают, что правильная паэлья только у них, а остальное все жалкая подделка. Я люблю прежде чем делать какое-либо блюдо почитать книжки и пообщаться с людьми. Благо, что испанцев тут хватает. У зятя пара друзей из Испании. Точнее их родители приехали оттуда, так что как-то интересовался у них о националькой кухне.

Но ведь есть еще "paella de marisco" - паэлья из морепродуктов и "paella mixta" - паэлья смешанная.SlavaKo, 19 Июля 15, 18:47

Я, кстати, уточнил, что мне, например, смешанная ( с кроликом, курицей и морепродуктами с рыбой) нравится гораздо больше, чем "аутентичная".. Так что я и сам, если задумаю сделать паэлью, то обязательно сделаю ее с мясом и с морепродуктами.

der_Heiler, просто ты высказал мысль, что в настоящей паэлье не смешивают морепродукты и мясо, вот я и высказался. Кстати, крупная фасоль - тоже не обязательный ингридиент, а по желанию. Часто вместо фасоли добавляют горошек, т.к. не все любят фасоль.