Натуральные вкусовые добавки, ароматизаторы и красители

Здравствуйте все!!! неругайтесь сильно если я создал тему ненужную и неинтересную просто читал форум и подумал что такая тема должна быть интересной!!!!
Мне кажется что надо обсуждатьотдельные компоненты разных настоев чтобы почитав про каждый компонет можно было бы пробовать "миксовать" для получения нестандартных вкусов и ароматов напитков!
Также сочитаемость их между собой чтобы у таких навичков как я была возможность пробовать составлять свои рецепты и небояться испортить продукт!!!
Ну что то типо такого!!!
Шафран придаст самогону золотисто-оранжевый цвет.
Настаивание самогона на мелиссе и мяте сделает его желтоватым
Красный цвет дает настаивание на сушеных ягодах черники

ну вот что то типо такого!!!если конечно интересно!!!

Небольшая табличка рекомендуемого количества добавок для настаивания самогона в течении 2 недель:

и еще немного про цвет:
Если мы настоим самогон на шафране и добавим немного сока из ягод голубики или черники, то получится золотисто-оранжевый (померанцевый) цвет.Также такой цвет получают путем настаивания самогона на померанцевой корке, перегородках грецкого ореха или корке недозревшего апельсина.
Желтым цветом занимается шафран. Регулируя его количество можно получить разные оттенки желтого цвета. Для получения желтого цвета, самогон также можно настоять на мелиссе, веронике, мяте или используя листья петрушки, сельдерей или хрен.
Для придания красного цвета самогон настаивают на сушеных ягодах черники. Можно размельчить до порошка винный камень и пищевую карминовую краску и смешать в пропорции 1:6, потом растворить в горячей воде. Полученную смесь профильтровать и добавить к самогону.
Для алого цвета нужно приготовить специальный краситель. Варим 4г. порошка пищевой краски и 4г. порошка очищенного винного камня в 1,1 литре воды. Отстаиваем, фильтруем через марлю. Добавляем в самогон в том количестве, смотря какой оттенок алого цвета вы хотите получить.
Фиолетовый цвет получаем настаиванием самогона на семенах подсолнечника. Также можно подкрасить самогон кармином и процедить через цветы тысячелистника или бедренца, или добавить немного, буквально несколько капель, густого отвара сандала или черники.
Процеживание самогона через тысячелистник или бедренец, без подкраски, придает ему бледно-синий цвет.
Настаивание на цветах васильков дает самогону голубой цвет.
Используя различные сорта варенья можно получить оттенки красного, желтого и фиолетового цвета.
А теперь займемся зеленым цветом - как у абсента. Берем кервель, мелко истолачиваем, 4 горстки кладем в тонкую ткань и процеживаем самогон через воронку с кервелем. Второй способ предусматривает настаивание самогона с листьями черной смородины. Зеленый цвет также можно получить если настоять самогон с перьями лука или соком листьев петрушки.
Если вы будете использовать зеленый лук, то сначала помойте его, потом опустите в горячую воду и вскипятите 2 раза. После этого лук переместите в холодную воду. Положите перья в тонкую ткань или марлю и отожмите сок. Поместите сок в серебренную разливную ложку и варите до уменьшения объема сока в 2 раза. Теперь полученную краску можно настаивать с самогоном.
Для получения коричневого самогона берем сахарный песок, растапливаем его в медной посуде и варим до темного цвета. Полученный раствор разводим горячей водой или самогоном, тоже горячим. Раствор можно хранить в стеклянной посуде в плотно закрытом состоянии.

Натуральные красители представляют собой смесь каратиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла и других компонентов растений, наделенных пигментами. Все натуральные красители растительного происхождения недостаточно стойки, в результате окисления разрушаются, светочувствительны. Стойкость может быть немного увеличена добавлением антиоксидантов (например, аскорбиновой кислоты).

Плодово-ягодные красители обладают индикаторными свойствами: в кислой среде - красные, в щелочной - грязно-синие (наиболее стабильны при рН около 3,5), что часто используется для определения подлинности напитков и отсутствия в них синтетических красителей, подобных свойств не имеющих.

Рассмотрим далее наиболее важные для ликероводочного производства  натуральные красители.

Колер (Е150) подкрашивает изделия в цвета от желтоватого до красно-коричневого цвета. Технология получения колера из сахара и его основные свойства рассмотрены ранее при описании полуфабрикатов, получаемых из сахара.

Пищевой красный  получают сгущением сока черной и травянистой бузины с добавлением лимонной кислоты и применяют для изделий с рН менее 3,8. Основной пигмент - антоциан, как и в других ягодах. Имеет запах, свойственный данным ягодам, вкус кислый.

Черничный предназначен для окрашивания изделий в красный цвет и его оттенки. Основной пигмент - мирцилин, получается морсованием ягод черники или спиртованием сока, иногда - настаиванием выжимок. Хорошо растворим  в воде и водно-спиртовых растворах. Аналогично могут быть использованы ягоды вишни, черной смородины, черноплодной рябины и других темноокрашенных плодов.

Энокраситель (Е163 ii) используется для подкрашивания напитков, имеющих кислую реакцию в оттенки красного цвета. Темно-гранатового цвета жидкость с запахом, характерным для винограда. Получают экстракцией выжимок красных сортов винограда водным раствором сернистого ангидрида с последующей десульфитацией, сбраживанием, фильтрацией и сгущением. Если напиток имеет нейтральную или щелочную реакцию, цвет красителя - синий.

Свекольный краситель (Е162) получают высушиванием сока столовой свеклы. Пигмент - бетаин. Порошок интенсивно-красного цвета с запахом свеклы и сладким вкусом.

Свекольно-чайный краситель получают путем распылительного высушивания сока свеклы, стабилизированным чайным желтым красителем. Порошок темно-красного цвета со своеобразным запахом и сладко-вяжущим вкусом.

Чайные красители желтого, коричневого и зеленого цвета получают из отходов чайного производства.

Кармин (карминовая кислота) (Е120) содержится в высушенных самках экзотического насекомого Coccus cocti («кошинель»), живущего на кактусах в Алжире и Мексике. Имеет ярко красную окраску, плохо растворим в воде, лучше в щелочных водно-спиртовых растворах. Для извлечения насекомых настаивают на водно-спиртовом растворе крепостью 50% с отделением настоев двух сливов. В готовом виде (кристаллический) его растворяют в щелочном водно-спиртовом растворе из расчета 5 кг на 1 дм3.

Красители желтого  цвета - каротин и каротиноиды (Е160 и Е161), получают экстрагированием моркови, томатов, календула, шафрана или микробиологически. Каротиноиды, кроме того, обладают антиоксидантными свойствами.

Куркума (Е100) - желтый краситель, получаемый из многолетнего растения семейства имбирных Curcuma longa, культивируется в Китае. Плохо растворима в воде, используется в виде спиртового раствора. Может с успехом использоваться в качестве замены синтетического тартразина.

Алканет, алканин (Е103) краситель красно-бордового цвета, получаемый из корней растения Alkanna tinctoria.

Насыщеный, и довольно стойкий зелёный цвет даёт лист крапивы. При этом не вносит сильного травяного привкуса.

Крапива, как и другие зеленые листья типа черной смородины, полыни и пр. красит хлорофиллом, который, на самом деле дает замечательный изумрудный цвет, но, к сожалению, чрезвычайно нестойкий. Поэтому все напитки зеленого цвета - на синтетике. Не помогает ни темная бутылка, ни хранение в темноте. Сначала напиток буреет, потом желтеет, часто получаемый в результате цвет довольно гнусный.

листья типа черной смородины, полыни и пр.mak210, 27 Авг. 10, 20:34

повторюсь, крапива, в отличие от перечисленного,

не вносит сильного ... привкуса.Третий, 27 Авг. 10, 17:39

Вот здесь достаточно полный обзор по хлорофиллу: http://absintheclub.ru/...p;hilit=крапива

Тогда уж медный комплекс (Е140), там прописано, как делать.

Чтобы не тратить кучу денег на покупку концентратов,для изготовления коньяка я использую дубовые щепки.От сухого бруска дуба отпиливаю кусок длиной 3 см.затем с помощью ножа и молотка делаю из него щепки 5х5х30мм.Кладу их в спиртовый раствор(50г на 3 л)крепостью 43%.Выдерживаю месяц и коньяк готов.Бесподобный аромат и вкус.

а дубовые щепки продоваемуе для копчения подойдут?а ты СР заливаешь или семом?

Чтобы не тратить кучу денег на покупку концентратов,для изготовления коньяка я использую дубовые щепки.От сухого бруска дуба отпиливаю кусок длиной 3 см.затем с помощью ножа и молотка делаю из него щепки 5х5х30мм.Кладу их в спиртовый раствор(50г на 3 л)крепостью 43%.Выдерживаю месяц и коньяк готов.Бесподобный аромат и вкус.
Ded45, 31 Авг. 10, 10:32

Щепки обжигаешь ?

За лето переработал достаточно много сахар и крахмалсодержащего сырья. Чистил маслом и дробными перегонками. Жена, как индикатор: то резинкой, то дроЗжами. Хрен поймешь. По случаю попали в руки пробники "Ароматизаторов пищевых идентичных натуральному" Питерского производства. Как то "Лайм-лимон" и "Грейпфрут" с номерами. Заправил зерновой СС, постояло две недели. "Финляндия" отдыхает. Но лично я эту дрянь пить не буду.

Лимоны в Ленинграде без цедры продают? Кожурки в мусорку, идентичный натуральней?

Лимоны в Ленинграде без цедры продают?  Кожурки в мусоркуgallich, 16 Сент. 10, 00:56

Так любой алкоголь, что продается в магазинах, у них в наличии. Хочешь джин - так скажи какой тебе больше повкусу, вискарь - нет проблем, кальвадос - ну очень ароматный.
Таки прав Викторчик: Все, что продается - это окраска, оклейка и ароматизация.
А спирт скорее всего гидрашка.

Вопрос по сахарному колеру.
==
Процесс потемнения карамели прошел очень быстро, буквально за несколько секунд и продолжался даже после снятия нагрева. Теперь колер горчит. Это нормально, или я его умудрился перегреть?

или я его умудрился перегреть?
Mikras, 15 Окт. 10, 08:05

Ага. Вылей на фиг и сделай по новой, там расход-то мизерный.

Позвольте немного оживить эту тему. Надо ко дню энергетика сотворить эдакий сюрприз: сделать четыре ёмкости с жёлтым , зелёным, красным и голубым цветами.Баночки по 2-3 литра. Дистиллят произведен на ДД. Повлияет ли вкус шафрана (жёлтый) на исходный вкус продукта? И с голубым тоже не всё понятно. Кроме цветов василька ничего нет? И как на них вкус?

Кулинарные краситель(к примеру пасхальный набор), должны быть без привкуса, пробовал красители для алкоголя-получалось прикольно, к примеру синию водку назвал "блювотка"Bluevodka-шла на Ура после небольшого колебания перед первой рюмкой

А сам-то не пробовал на вкус? Я понимаю, что надо просто купить и попробовать на небольшом объёме, но опыт товарищей бесценен!!!!

Я ж говорю пробовал красители для алкоголя, но мне думается все они похожи, опыт чужой дело конечно хорошеее, а как же зуд исследования? Хочешь удивить друзей-не ленись...