Серые щи

Правильные серые щи "щи из щаницы" начинаются с приготовления щаницы.
Для щаницы используют грубые верхние листья качанов капусты поздних сортов. Крайне необходимо что бы капуста подверглась действию отрицательных температур. Ночью небольшие заморозки, днём плюсовая температура. Выдержка 5-7 суток в таких условиях.
10 кг листьев капусты, 200-500грамм моркови, 200-250 грамм соли каменной. Листья моют и рубят тяпками,  можно использовать шинковки. Морковь рубят или натирают на тёрке. Смешивают с капустой, добавляют соль и закладывают в ёмкость для квашения, прижимают гнётом и накрывают емкость тканью. В случае если по какой либо причине не было возможности провести заморозку листьев и их последующее оттаивание в капусту вводят 200 грамм сахара либо добавляют 1 кг яблок поздних сортов разрезаных на четвертины. Время сквашивания при комнатной температуре 7 дней, от капусты будет исходить неприятный запах, хорошая щаница должна пахнуть переквашеной капустой. Щаницу для хранения можно оставить в емкости в которой заквашивалась и опустить в погреб, можно переложить в стекляные банки под капроновые крышки. Так же возможно фасовка в пакеты ил емкости для заморозки и хранения в морозильной камере.
Варка щей.
Щаницу перед варкой мыть категорически нельзя, излишки рассола удаляются откидыванием на друшлак.
Ввиду того что квашеная капуста содержит в себе множество веществ припятсвующих развариванию картофеля, картофель варится первым. Картофель можно нарезать соломкой, но мне больше нравится когда клубни ложат крупными кусками когда всё сварится их разминают толкушкой, солят и добавляют специи по вкусу. Мясо можно варить вместе с картофелем или положить вместе со щаницей. С момента введения щаницы в суп до ее разваривания должно пройти не менее 4 часов. После картофель и мясо разминают толкушкой.
В щи можно использовать свинину, говядину, с бараниной получается на любителя, постные щи с сущоными белыми грибами довольно вкусны и интересны со сметаной.
Некоторые вариации.
Можно сделать поджарку для щей на кусочках свиного сала.
Для того что бы Ускорить варку щей можно поступить следующим образом: щаницу и мясо начинают варить и в другой ёмкости варят картофель с минимальным количеством воды, по готовности картофель перекладывают и выливают отвар в щи.
Самый лучший вариант после приготовления щей поместить их в натопленную печь и оставить до утра. Я делаю аналогичным образом только в  убираю в духовку, выставляю температуру на 120 градусов на 3 часа. После окончания оставляю кастрюлю в духовке до утра.
Свеже свареные щи вкусны и хороши, но лучше набраться терпения и отведать вчерашних. Самое лучшее когда уже остывшие щи вскипятят всем обьёмом и дадут немного остыть перед подачей на стол.
Добавки сметаны, молока, горчички, чесночка всё на ваш вкус. Главное не портить щи внесением майонеза.
P/S. Щи являются отличным антидеприсантом для организма после возлияний.