Порядок сборки и корректировки купажей ЛВИ

Часто возникает вопрос при сборке (составлении) купажей ЛВИ из имеющихся компонентов. Книги старые и редкие, поэтому привожу из них выписки.

Часть 1-ая. Расчет расхода полуфабрикатов, спирта и воды под готовую рецептуру.

ЗЫ Напоминаю, на всякий случай, что 1 дал=1 дкл=10 л. Внесистемная единица, принятая в алкогольной промышленности России

Часть 2-ая. В каком порядке сливать вместе жидкости.

ЗЫ Напомню, что в купажи ничего сухого (сахар, кислоты и пр.) не вводятся. Фиг потом растворите. Только в растворах.

Часть 3-я. Подзаголовок: УПС! Что-то пошло не так и купаж отклонился по крепости, содержанию сахара или кислоты. Расчеты сложнейшие, а здесь готовые формулы.

Как делать сахарный сироп

В ликероводочном производстве сахар перед введением в купаж напитков предварительно растворяют в воде до густого сиропа (т.н. «белый сахарный сироп») концентрацией:

65,8% масс. - в 1 дм3 сиропа 869,3 г сахарозы или 0,5 кг воды на 1 кг сахарозы точно (дозирование по весу). Взять 0,5 кг воды и насыпать 1 кг сахара;

73,2% масс. - в 1 дм3 сиропа точно 1 кг сахарозы (дозирование по объему). Взять 1 кг сахара, добавить 0,8 г лимонной кислоты, долить воды до 1 литра, довести до кипения. Внимание! При кипячении сироп склонен к выкипанию (следить) и пригоранию (мешать). В первом случае плитку потом не отмоешь, во втором придется выкинуть сахар.

При 20° С в насыщенном растворе содержится 66,7% масс. сахара, поэтому для получения некристаллизующегося сиропа концентрацией 73,2%, необходимо провести частичную инверсию (гидролиз) сахарозы, для чего и добавляется лимонная кислота.

На всякий случай даю расчет купажа в Экселе по вышеприведенным формулам. Немного коряво, но я проверял - работает.

Список лекарственных растений со свойствами, в конце основные принципы построения сложных купажей типа бальзамов. Дублировано, но не хочу, чтобы потерялось

Этот список может быть полезен тем, кто задумает делать бальзам. Вообще подобный напиток - чисто русское изобретение, у них, там есть только горькие настойки (биттеры), но там экстракт не более 1,5 г/100 мл, а наши бальзамы 5-40. Почувствуйте разницу. Есть редкие исключения - Биттера (Австрия) и Рижский, пара штук в США.

В общем подбирают растения, под заболевание, которое хотят типа вылечить. Делают настой, он получается никакого вкуса и аромата, трава, травой. Поэтому все заглушают ароматными настоями пряностей или растений с сильным ароматом типа мяты или аниса, можно немного коньяка или красного (белого) вина. Вкус правят ванилью (ванилином), сахаром (мёдом), чтобы не было слишком приторно, добавляют лимонную кислоту, хорошо спиртованные соки холодного отжима (спирт добавляют до 25%, иначе забродит, даже лимонный). Готово. Крепость не должна быть ниже 15%, иначе будет чёрная бурда, лучше за 40%.

Еще выписка из Закона РФ о рекламе БАДов:

информация о продукте не должна:

1) создавать впечатление о том, что они являются лекарственными средствами и (или) обладают лечебными свойствами;
2) содержать ссылки на конкретные случаи излечения людей, улучшения их состояния в результате применения таких добавок;
3) содержать выражение благодарности физическими лицами в связи с применением таких добавок;
4) побуждать к отказу от здорового питания;
5) создавать впечатление о преимуществах таких добавок путем ссылки на факт проведения исследований, обязательных для государственной регистрации таких добавок, а также использовать результаты иных исследований в форме прямой рекомендации к применению таких добавок.

Реклама биологически активных добавок в каждом случае должна сопровождаться предупреждением о том, что объект рекламирования не является лекарственным средством [34].

Поэтому не воспринимайте это как рекламу бальзамов. Сам не верю. Но иногда и понемногу бывает неплохо.

А вот удобная штука. Часто в рецептурах пишут: "Спирт и вода по расчету на крепость купажа 40%". Просто в графе спирт подбираешь тупо количество под нужную крепость, вода сама изменяется до требуемого объёма. На некоторых предприятиях пользуются такой формой. Там пропущены показатели по кислоте, но для этого надо измерять кислотность, очень муторно.

ЗЫ Контракция не учтена! Для учета контракции просто долейте водой до расчетного объема.
ЗЫЫ Выше приведены формулы, здесь считать не нужно.

Где-то писал, но повторюсь. Порядок расчета добавок сахара для доведения сахаристости до требуемой величины (шаптализация)